Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG & ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ Cá là động vật có dây sống (hầu hết là biến nhiệt có mang), một số phổi và sống dưới nước. Cá là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều chất khoáng quan trọng và giàu vitamin, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và D Phân loại theo môi trường sống: Chia làm ba loại: Cá nước mặn: như cá thu, cá nục, cá người Cá nước ngọt: như cá lóc, cá rô phi, cá diêu hồng Cá nước lợ: Thành phần dinh dưỡng: Tỷ lệ: Hàm lượng protein trong cá cao từ 16-17% , có đủ các loại axit amin cần thiết, nhiều lysine. Lipid trong cá có từ 0,3-30,8%, có nhiều acid béo chưa no cần thiết Glucid ở cá không đáng kể chỉ chiếm 1% Lượng nước dao động từ 55-83% Tổng lương khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Tỷ lệ Canxi/Photpho ở cá tốt hơn ở thịt. Tuy nhiên, lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp Vai trò và ý nghĩa của cá: Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giữ vai trò vô cùng quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho con người. Cá cung cấp chất khoáng và vitamin đặc biệt là vitamin A, D, B12. Cá cũng cung cấp DHA, Omega 3 (có trong cá hồi). Ngoài ra, cá còn được sử dụng làm các bài thuốc có lợi cho sức khỏe (cá ngựa). Bột cá được chia thành nhiều loại: loại quý tôt được cung cấp cho người bệnh và trẻ em, loại chế biến từ sản phẩm thừa chủa đồ hộp thì làm bột thức ăn gia súc. Sản phẩm phụ của quá trình chế biến dầu cá là bột cá, dầu cá có thể dùng để ăn hoặc dùng làm phomat nhân tạo... Thức ăn chín chế biến từ cá bao gồm: xúc xích cá, lạp sườn cá, ruốt cá, bate cá, bánh cá, cá nướng... đây là loại sản phẩm đang phát triển và đang trở thành bộ phận quan trọng trong công nghệ chế biến cá Xét về mặt dinh dưỡng, cá được coi là thực phẩm giàu đạm, đủ các thành phần chất vô cơ, nguyên tố vi lượng, các acid amin, các vitamin như A1, B2, B12, C, D3, D6, E... So với các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật khác cá là một loại thực phẩm khá toàn diện, hàm lượng mỡ thấp nên dễ tiêu hóa. Bảng 1 – Thành phần hóa thịt cá (% theo trọng lượng chung) Loài cá Nước Protein (N x 6,25) Mỡ Chất vô cơ Số calo/100g cá Cá chép 67-78,8 17,1-18,2 2,5-3,2 1,4-2,6 180,9 Cá tra 71,28 16,46 8,64 1,37 - Cá trê 79,82 16,75 - 1,28 - Ngoài ra con người còn rút ra từ cá những nguyên liệu dùng trong công nghiệp, nông nghiệp và y học Những loại thực phẩm có thể kết hợp với cá: Cá hồi có thể kết hợp với nghệ có tác dụng làm chậm sự phát triển của khối u đặc biệt là ung thư vú Kết hợp tỏi với cá không những tốt cho hệ tim mạch mà còn tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên Cá và đậu phụ kết hợp với nhau giúp bổ sung oxi, điều hòa tim mạch, tốt cho bệnh nhân tiểu đường và những người mắc bệnh xương khớp, nhất là bệnh cồi xương ở trẻ nhỏ Lẩu cá hanh dưa hường có tác dụng giải nhiệt vào mùa hè Cá bốp nấu lá lốt có tác dụng bồi bổ cho phụ nữ mới sinh và trẻ nhỏ Cá trắm kho dưa chua Canh chua cá lóc.... Đặc điểm vệ sinh: Do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, cá sống trong môi trường nước, dễ bị nhiễm khuẩn nên cá dễ bị hỏng hơn thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những đường sau: Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm trong ruột cá tác dụng với thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá lan ra bên ngoài. Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì do da cá có tuyến tiết ra niêm dịch tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn từ nước phát triển và xâm nhập vào thịt cá. Xâm nhập vào mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu tạo môi trường tốt cho vi sinh vật có sẵn trong mang cá phát triển và lây lan sang các phần khác của cá. Xâm nhập từ vết thương: các vết dập trên mình cá do việc đánh bắt hoặc chuyên chở cá gây ứ đọng máu, niêm dịch là môi trường rất thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn. Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn, nhưng nếu không ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường tiết ra nhiều niêm dịch nhầy, đọng lại trên vảy chất nhầy này chứa nhiều protein tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển làm hỏng cá. Cá ướp lạnh vần giữ được chất dinh dưỡng. Ngoài ra, người ta còn bảo quản cá bằng cách ướp muối, phơi khô hoặc xông khói. Cá có thể bị nhiễm một số vi khuẩn (Clostridium Botulinum, Vibriobarahaemolyticus, Vibrio vulnificus...) và do virus (virus viêm gan A, Norwalk virus) do đó có khả năng gây nên các bệnh đặc hiệu. Cá có thể gây các bệnh kí sinh trùng: Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchis Sinensis): sán lá gan nhỏ gây bệnh ở người qua con đường ăn uống. Người mắc bệnh là do ăn cá có chứa nan trùng của sán lá gan nhỏ dưới hình thức ăn gỏi cá hay cá nấu chưa chín. Khi vào ruột, nan trùng sẽ trở thành tự do và sau 15 giờ sẽ di chuyển tới ống mật và sau 26 ngày sẽ trở thành sán trưởng thành. Sán trưởng thành kí sinh tại các đường dẫn mật trong gan và có thể sống trung bình từ 15-25 năm. Sán lá gan nhỏ gây tổn thương nghiêm trọng ở gan và gây độc cho gan. Do đó kí sinh ở những ống dẫn mật, bám chặt mồm để hút thức ăn, gây viêm ống mật và do tính chất gây tổn thương kéo dài, dẫn đến xơ gan lan tỏa ở khoảng cửa của tổ chức gan và gây xơ hóa gan, cổ chướng, gan thoái hoá mỡ. Chất độc do sán tiết ra gây hiện tượng thiếu máu. Do sán kí sinh ở ống mật nên gây tắc các ống dẫn mật. Trứng sán lá gan có thể kết hợp cùng với sự phân hủy của sán và vi khuẩn tạo nên sỏi mật trong ống mật và túi mật. Ngoài ra, cá còn có thể truyền các bệnh kí sinh trùng khác như bệnh sán khía. Khi cá bị ươn, trong cá có nhiều Histamin gây dị ứng. Các chất độc ở trong một số loại cá gây độc như cá nóc...có thể làm chết người. TÀI LIỆU THAM KHẢO Văn hóa ẩm thực Bộ y tế dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm (Nhà xuất bản y học Hà Nội – 2006) Bộ môn dinh dưỡng và An toàn thực phẩm – Đại học Y Hà Nội (1996). Bài giảng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản y học Hà Nội.