Giải pháp tận dụng phần thịt vụn cá tra, cá Basa một cách có hiệu quả

Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. NGUYÊN LIỆU 3.1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu sử dụng là phế liệu trong quá trình sản xuất fillet từ cá Basa. Phần phế liệu này là thịt cá vụn thu được từ phần dè cá Basa thải ra trong quá trình lạng lấy fillet. Hình 3.1. Nguyên liệu thịt vụn của công ty AGIFISH. Nhà cung cấp: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH), 1234 Trần Hưng Đạo, P. Bình Đức, TP. Long Xuyên, An Giang. Giá thành 13.000 VNĐ/ kg, bao 10 kg. Vận chuyển: Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải chở hàng từ công ty AGIFISH tại An Giang đến đại lý phân phối tại 97 Nguyễn Thái Bình, Q.1, Tp.HCM. Trong suốt quá trình vận chuyển, nguyên liệu được chứa trong các thùng đá để bảo quản. Cách xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu khi nhận về ở dạng những bao 5kg, đã đông lạnh. Do đó trước khi đưa vào sử dụng, chúng tôi tiến hành rã đo sơ bộ, rồi đóng thành từng gói nhỏ, giúp thuận tiện hơn cho những lần sử dụng sau. Bảo quản: Nguyên liệu được bảo quản trong tủ đông trong suốt quá trình thực hiện luận văn. 3.1.2. Nguyên liệu phụ 3.1.2.1. Bột tẩm khô Predust Chỉ tiêu: Hoá lý: độ ẩm ≤ 13% Vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí : ≤ 60.000 CFU/g. Coliform : ≤ 200 MPN/g E.coli : không có Nấm men : ≤ 750 CFU/g Nấm mốc : ≤ 750 CFU/g Samonella : không có Staphylococcus : ≤ 3 MPN/g Bảo quản: Giữ bột trong môi trường sạch, lạnh khô, nhiệt độ bảo quản dưới 250C, độ ẩm nhỏ hơn 65%. Nhà cung cấp: Công ty thương mại và dịch vụ Phước Lộc, 29/8 D2, P. 25, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM. Giá thành 26.400 VNĐ/ kg. 3.1.2.2. Bột tẩm ướt Batter Chỉ tiêu: Hoá lý: độ ẩm ≤ 13% Vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí : ≤ 60.000 CFU/g. Coliform : ≤ 200 MPN/g E.coli : không có Nấm men : ≤ 750 CFU/g Nấm mốc : ≤ 750 CFU/g Samonella : không có Staphylococcus : ≤ 3 MPN/g Bảo quản: Giữ bột trong môi trường sạch, lạnh khô, nhiệt độ bảo quản dưới 250C, độ ẩm nhỏ hơn 65%. Nhà cung cấp: Công ty thương mại và dịch vụ Phước Lộc, 29/8 D2, P. 25, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM. Giá thành 27.200 VNĐ/ kg. 3.1.2.3. Bột xù: Chỉ tiêu: Hoá lý: độ ẩm ≤ 13% Vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí : ≤ 20.000 CFU/g. Coliform : ≤ 200 MPN/g E.coli : không có Nấm men : ≤ 750 CFU/g Nấm mốc : ≤ 750 CFU/g Samonella : không có Bảo quản: Giữ bột trong môi trường sạch, lạnh khô, nhiệt độ bảo quản dưới 250C, độ ẩm nhỏ hơn 65%. Nhà cung cấp: Công ty thương mại và dịch vụ Phước Lộc, 29/8 D2, P. 25, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM. Giá thành 32.000 VNĐ/ kg. 3.1.3. Thành phần gia vị 3.1.3.1. Muối ăn Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra muối còn làm tăng khả năng giữ nước, là dung dịch hoà tan actomyosin, actin, myosin tạo thành dung dịch keo nhớt có tính kết dính. Muối sử dụng là muối Natriclorua đã qua tinh chế, bán rộng rãi trên thị trường. Muối được đóng gói kín với các tinh thể trắng đều, mịn, khô (độ ẩm không quá 12%), không có lẫn tạp chất, không mùi vị lạ. Khi hoà tan muối trong nước, ta thu được dung dịch trong, đồng nhất. 3.1.3.2. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường còn có tác dụng giữ nước, hạn chế sự biến tính protein khi đông lạnh. Trong khi tiến hành nghiên cứu, tôi sử dụng đường cát trắng tinh luyện của Công ty đường Biên Hoà, với các tinh thể trắng nhỏ, khô, không lẫn tạp chất. 3.1.3.3. Bột ngọt Bột ngọt được sử dụng để điều vị cho sản phẩm Bột ngọt sử dụng ở đây là sản phẩm của Công ty Vedan, liều lượng dùng quy định là 0,3-0,5% khối lượng nguyên liệu. 3.1.3.4. Bột tiêu Bột tiêu tạo vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng, giảm bớt mùi tanh của cá. Bột tiêu được mua tại chợ trong thành phố. 3.1.3.5. Tỏi tươi Tỏi được sử dụng nhằm làm giảm bớt mùi tanh của cá, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Tỏi được mua tại chợ trong thành phố. 3.1.4. Các phụ gia 3.1.4.1. Polyphosphate Polyphosphate sử dụng nghiên cứu là hỗn hợp của Sodium di-tripolyphosphate, với tên thương mại trên thị trường là TARI K7 do Công ty Nam Quốc Minh-20, Đặng Thị Nhu, Q.1, Tp.HCM cung cấp, giá thành 170.000 VND/kg. 3.1.4.2. Soy protein isolated Soy protein isolated với hàm lượng protein chiếm hơn 90%, do Công ty EAC- 75, Phổ Quang, Q. Tân Bình cung cấp, giá thành 80.000 VND/kg. 3.1.4.3. Carrageenan Carrageenan được mua từ Công ty Nam Quốc Minh-20, Đặng Thị Nhu, Q.1, Tp.HCM, giá thành 240.000 VND/kg. 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Mục đích nghiên cứu Mục đích của quá trình nghiên cứu là lựa chọn phụ gia kết dính thích hợp để kết dính những miếng thịt cá vụn lại thành khối và các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất cá Basa, cá Tra tẩm bột chiên xù. 3.2.2. Quy trình sản xuất Hình 3.2: Quy trình sản xuất Rã đông Nguyên liệu Phối trộn Định hình Lạnh đông Cắt miếng Rã đông Tẩm bột 1 Phụ gia Gia vị Rây Nhúng bột Tẩm bột 2 Rây Đóng gói chân không Cấp đông Sản phẩm Bột Predust Bột Batter Bột xù Bao bì Thuyết minh quy trình sản xuất Rã đông nguyên liệu: Mục đích: Khi trữ đông, nguyên liệu đông lại thành khối rất cứng, gây khó khăn cho quá trình nghiên cứu, rã đông nguyên liệu để các tinh thể đá tan ra, khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của vụn cá. Tiến hành: Nguyên liệu được rã đông trong nước ở nhiệt độ 10-150C, khi nhiệt độ khối nguyên liệu đạt 2-50C thì quá trình rã đông dừng lại. Thời gian rã đông 2-3h. Phối trộn Mục đích: Phối trộn để gia vị và phụ gia phân tán đồng đều trong hỗn hợp. Tiến hành: Phụ gia và gia vị cho vào ở dạng rắn, thứ tự không quan trọng, tiến hành phối trộn 3 phút cho hỗn hợp đồng đều. Định hình Mục đích: Định hình hỗn hợp thành những hình dạng nhất định, thuận tiện dễ dàng hơn cho quá trình lạnh đông. Tiến hành: Định hình hỗn hợp trong những hộp thiếc có kích thước 100x70x35 mm. Lạnh đông Mục đích: Lạnh đông tạo điều kiện có thời gian để giúp những miếng cá vụn gắn kết lại với nhau. Tiến hành: Những hộp cá sẽ được giữ trong tủ cấp đông khoảng 7h, cho đến khi toàn bộ mẫu xuất hiện tinh thể đá. Cắt miếng Mục đích: Cắt khối cá thành những miếng cá có kích thước phù hợp cho quá trình tẩm bột. Tiến hành: Dùng dao cắt khối cá thành từng lát mỏng. Rã đông Mục đích: Rã đông để làm tan các tinh thể đá có trong miếng cá. Tiến hành: Rã đông ở nhiệt độ phòng. Tẩm bột 1 Mục đích: Tẩm bột Predust để cải thiện và gia tăng độ bám dính của bột tẩm ướt Batter, đồng thời cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Tiến hành: Miếng cá được lăn trong khối bột cho đến khi bột tẩm đều khắp bề mặt miếng cá. Rây Mục đích: Loại bỏ những phần tử bột không bám dính hoặc bám dính không chắc lên miếng cá. Tiến hành: Dùng rây, rây đều miếng cá đến khi không thấy bột rớt xuống. Nhúng bột Mục đích: Tạo độ bám dính cho lớp bột xù áo bên ngoài, gia tăng độ giòn cho sản phẩm. Tiến hành: Bột tẩm ướt Batter được pha với nước Miếng cá được nhúng ngập trong hỗn hợp bột tẩm ướt. Tẩm bột 2 Tiến hành: Miếng cá được lăn đều trên khối bột xù. Rây: Tương tự quá trình rây ở trên. Đóng gói chân không Mục đích: Duy trì chất lượng sản phẩm và tăng thời gian bảo quản. Bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: oxy không khí, nhiệt độ, vi sinh vật, cát, bụi, kim loại,… Tiến hành: Sản phẩm được cho vào túi PE rồi tiến hành đóng gói bằng máy đóng gói chân không. Cấp đông Mục đích: Giảm thiểu bất kỳ thay đổi nào của những tính chất vật lý, hóa học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình lưu trữ; và ức chế hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tiến hành: Sau khi đóng gói chân không, sản phẩm sẽ được cho vào tủ đông để cấp đông và trữ đông. 3.2.3. Sơ đồ nghiên cứu. Hình 3.3: Sơ đồ nghiên cứu chung Kiểm tra thành phần hóa học của nguyên liệu: protein, lipid, khoáng, ẩm. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu. Polyphosphate Soy protein isolated Carrageenan Sodium cloride Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột tẩm. Độ dày miếng cá Hàm ẩm của miếng cá Bột tẩm khô Độ nhớt của bột tẩm ướt Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm: protein, lipid, khoáng, ẩm. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm. Kết luận 3.2.3.1. Khảo sát thành phần hoá học của nguyên liệu. Xác định hàm lượng ẩm. Xác định hàm lượng protein thô. Xác định hàm lượng lipid thô. Xác định hàm lượng tro. 3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu a/ Mục đích: Trong giai đoạn này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia: polyphosphate, sodium cloride, soy protein isolated, carrageenan, đến khả năng kết dính và giữ nước của những miếng cá Basa vụn. b/ Yếu tố cố định: Hàm lượng muối: 1% Hàm lượng đường: 2% Hàm lượng tiêu: 0,5% Hàm lượng bột ngọt: 0,4% Hàm lượng tỏi: 1,2% (Các hàm lượng trên tính theo phần trăm khối lượng của nguyên liệu chính– cá vụn) c/ Sơ đồ tiến hành Rã đông Nguyên liệu Phối trộn Định hình Lạnh đông Rã đông Xử lý nhiệt Kiểm tra Phụ gia Gia vị Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của phụ gia tạo cấu trúc. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm1: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate và muối sodium cloride. Thí nghiệm 1A: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate với các hàm lượng 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%. Trong khi đó cố định thành phần gia vị và hàm lượng muối sodium cloride 1%. Thí nghiệm 1B: Khảo sát ảnh hưởng của sodium cloride với các hàm lượng 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%. Cố định thành phần gia vị và hàm lượng polyphosphate 0,3%. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của soy protein isolated với các hàm lượng: 0%; 1,5%; 2,5%; 3,5%, cố định thành phần gia vị và hàm lượng polyphosphate 0,3%, hàm lượng sodium cloride 1%. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của carrageenan với các hàm lượng: 0%; 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%, cố định thành phần gia vị và hàm lượng polyphosphate 0,3%; hàm lượng sodium cloride 1%. (Các hàm lượng trên đều tính theo phần trăm khối lượng nguyên liệu chính) Thuyết minh sơ đồ. Rã đông Tiến hành: Mẫu được giữ ở 400C, trong 1h để tiến hành rã đông. Xử lý nhiệt Mục đích: Quá trình xử lý nhiệt làm đông tụ protein, giúp những mảnh cá vụn kế tiếp nhau được liên kết chặt chẽ. Tiến hành: Kiểm tra lực căng đứt: mẫu sau khi giữ trong 1h ở 400C sẽ được gia nhiệt ở 900C trong 20 phút, sau đó để ở 40C trong 12h (theo Yun-Chin Chung, Ming-Long Ho, Fu-Lin Chyan và Shann-Tzong Jiang, Fisheries science 2000) Kiểm tra hiệu suất nấu: mẫu dùng kiểm tra hiệu suất nấu được cắt theo kích thước 40x30x5 mm, xử lý nhiệt ở 950C trong 30 phút, sau đó làm lạnh ở 40C trong 60 phút và cuối cùng để cân bằng ở 250C trong 30 phút (theo Boles và Shand, 1999). Kiểm tra Đo lực căng đứt. Đo hiệu suất nấu. 3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột tẩm. a/ Mục đích: Sau khi đã chọn được phụ gia kết dính phù hợp, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tiếp để tìm ra độ bám dính của bột tẩm (bột tẩm khô Predust, bột tẩm ướt Batter, bột xù Breadcrumb) thích hợp để hoàn thiện quy trình sản xuất cá tẩm bột chiên xù. b/ Yếu tố cố định: Hàm lượng muối: 1% Hàm lượng đường: 2% Hàm lượng tiêu: 0,5% Hàm lượng bột ngọt: 0,4% Hàm lượng tỏi: 1,2% Hàm lượng polyphosphate: 0,3% Hàm lượng soy protein isolated: 2,5% ( Các hàm lượng trên tính theo phần trăm khối lượng của nguyên liệu chính- cá vụn) c/ Sơ đồ tiến hành Rã đông Nguyên liệu Phối trộn Định hình Lạnh đông Cắt miếng Rã đông Tẩm bột 1 Phụ gia Gia vị Rây Nhúng bột Tẩm bột 2 Rây Chiên Cân khối lượng Cân khối lượng Cân khối lượng Bột Predust Bột ướt Batter Bột xù Hình 3.5: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột tẩm. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày thích hợp của miếng cá dùng tẩm bột Trong thí nghiệm này, những miếng cá được cắt theo 3 kích thước: 70x30x5 mm, 70x30x10 mm, 70x30x15 mm, sau đó rã đông rồi tiến hành tẩm các loại bột . * Cần xác định: Khối lượng bột tẩm bám dính qua mỗi lần tẩm bột. Đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm của nguyên liệu lên khả năng bám dính của bột tẩm khô Predust. Đối với thí nghiệm này, những miếng cá được cắt theo kích thước: 70x30x10 mm sau đó tiến hành rã đông ở các khoảng thời gian khác nhau: 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút. * Cần xác định: Hàm ẩm của mẫu ứng với các khoảng thời gian rã đông khác nhau. Khối lượng bột tẩm bám dính qua mỗi lần tẩm bột. Đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của bột tẩm khô Predust lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter (so sánh giữa mẫu có tẩm bột Predust và mẫu không tẩm bột Predust). Những miếng cá được cắt theo kích thước: 70x30x10 mm, sau đó tiến hành rã đông trong 30 phút, chia làm 2 phần: 6.1: Những miếng cá lần lượt được tẩm bột khô Predust, bột ướt Batter và bột xù. 6.2: Những miếng cá không qua quá trình tẩm bột khô Predust, mà chỉ tẩm bột ướt Batter và bột xù. * Cần xác định: Khối lượng bột tẩm bám dính qua mỗi lần tẩm bột. Đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của độ nhớt bột tẩm ướt Batter lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter và bột xù. Những miếng cá được cắt theo kích thước: 70x30x10 mm, sau đó tiến hành rã đông trong 30 phút, tiến hành tẩm các loại bột, trong đó hỗn hợp bột tẩm ướt Batter gồm nước và bột Batter được pha theo tỉ lệ bột/nước như sau: 1/2; 1/2,5; 1/3; 1/3,5; 1/4. * Cần xác định: Độ nhớt của bột tẩm ướt ở 5 tỉ lệ bột/nước khác nhau. Khối lượng bột tẩm bám dính qua mỗi lần tẩm bột. Đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên. 3.2.3.4. Xác định thành phần hoá học của sản phẩm * Cần xác định: Hàm lượng ẩm Hàm lượng protein thô Hàm lượng lipid thô Hàm lượng tro. 3.2.3.5. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những câu trả lời của người thử về tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm (màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc), đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ những cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác. Trong thực tế thì người ta còn dùng khái niệm đánh giá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thường không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó. Phương pháp cảm quan có nhiều loại, trong đó phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp cảm quan thị hiếu. Trong khuôn khổ luận văn này, sản phẩm “Cá tẩm bột chiên xù” ở dạng tươi, chưa qua quá trình xử lý nhiệt, nhưng để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan đối với sản phẩm đã qua quá trình xử lý nhiệt (quá trình chiên). BẢNG HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM CẢM QUAN SẢN PHẨM “CÁ TẨM BỘT CHIÊN XÙ” Người thử được thử sản phẩm. Cách thử như sau: Về màu sắc: Người thử quan sát mẫu sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm. Về trạng thái: Người thử quan sát mẫu sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích về trạng thái của sản phẩm (độ giòn, độ dai, mềm, mịn của sản phẩm). Về mùi: Người thử ngửi mẫu sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với mùi của sản phẩm. Về vị: Người thử ăn mẫu sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với vị của sản phẩm. Cuối cùng bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Giải thích các thuật ngữ trên: Màu sắc: Màu vàng tươi đặc trưng của bột xù. Trạng thái: Độ giòn, độ dai, độ mịn của sản phẩm Mùi: Mùi đặc trưng của sản phẩm. Vị: Vị béo của cá; vị vừa ăn nói chung của sản phẩm. Ghi chú: Tất cả đánh giá trên dựa theo thang 9 điểm dưới đây: Bảng 3.1. Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm. Điểm Mức độ ưa thích 9 Cực kì thích 8 Rất thích 7 Thích 6 Tương đối thích 5 Bình thường 4 Tương đối chán 3 Chán 2 Rất chán 1 Cực kì chán PHIẾU CẢM QUAN Họ và tên:………………………………………………………………………………. Giới tính ð Nam ð Nữ Bạn đang tiến hành cảm quan sản phẩm “Cá tẩm bột chiên xù” Bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích đối với màu sắc sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ð ð ð ð ð ð ð ð ð Bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích đối với trạng thái của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ð ð ð ð ð ð ð ð ð Bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích đối với mùi của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ð ð ð ð ð ð ð ð ð Bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích đối với vị của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ð ð ð ð ð ð ð ð ð Bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ð ð ð ð ð ð ð ð ð 3.2.4. Phương pháp phân tích 3.2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm [15] Nguyên tắc: Sấy mẫu cần phân tích có khối lượng ban đầu là m0 đến khối lượng không đổi m1. Độ ẩm của mẫu (%) được xác định theo công thức sau: Dụng cụ: - Chung sấy - Tủ sấy, cân phân tích. Thực hiện: Mẫu được sấy ở nhiệt độ 1050C, liên tục trong 4h, sau đó được lấy ra cho vào bình hút ẩm, cân khối lượng. Tiến hành lặp lại cho đến khi khối lượng không đổi. 3.2.4.2. Xác định lực căng đứt [20] Nguyên tắc: Lực căng đứt thể hiện mức độ dai của mẫu, lực căng đứt càng lớn, mẫu càng dai, chứng tỏ các mảnh cá vụn được kết dính lại với nhau càng tốt. Lực căng đứt tính bằng công thức F = M * g Trong đó: F: Lực căng đứt (N) M: Khối lượng vật nặng (kg) g: Gia tốc trọng trường ( 9,81 m/s2) Dụng cụ: - Cân phân tích với độ chính xác ± 0,01g - Dụng cụ đo lực căng đứt. - Dao, thớt. Để đo lực căng đứt, chúng tôi sử dụng dụng cụ đo sau: Hình 3.6. Thiết bị đo lực căng đứt Chuẩn bị mẫu: Mẫu đe