Giáo trình Tổng quan ngành nghề - Trần Thị Thúy Hằng

GIÁO TRÌNH TỔNG QUAN NGÀNH NGHỀ NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TP. HCM – THÁNG 03 NĂM 2019 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II KHOA DL-NH-KS TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đich khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MH 07 1 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình môn học TỔNG QUAN NGÀNH NGHỀ là môn học chuyên ngành cho nghề Quản trị nhà hàng và Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo trình gồm có 3 chương: Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Chương 2: MỐI QUAN HỆ GIỮA DU LỊCH VÀ MỘT SỐ LĨNH VỰC KHÁC - CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Chương 3 : NHÀ HÀNG Chương 4: KHÁCH SẠN Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn TỔNG QUAN NGÀNH NGHỀ gì chưa rõ hoặc cần thêm hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em sinh viên góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng.năm 2019. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Ths. Trần Thị Thúy Hằng 2. Thành viên: Ths. Bùi Xuân Thắng 2 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU ..................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 1.Một số khái niệm cơ bản ................................................................................. 7 1.1. Khái niệm về du lịch (travel) .................................................................... 7 1.2.Khái niệm về khách du lịch (tourist) ......................................................... 8 1.3. Tài nguyên du lịch ................................................................................... 8 1.4. Điểm đến và khu du lịch (tourist trap) ..................................................... 9 1.5. Khái niệm khách sạn (hotel) ................................................................... 10 1.6. Khái niệm nhà hàng (res-taur-ant) ......................................................... 10 2. CÁC THỂ LOẠI DU LỊCH ......................................................................... 11 2.1. Phân loại tổng quát................................................................................. 11 2.2. Phân loại cụ thể các loại hình du lịch ..................................................... 11 3. Nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch ............................................................ 13 3.1. Nhu cầu du lịch (động cơ du lịch) ....................................................... 13 3.2. Sản phẩm du lịch ............................................................................... 17 4. Thời vụ du lịch ............................................................................................. 20 4.1. Khái niệm ........................................................................................... 20 4.2. Các đặc điểm của tính thời vụ du lịch ................................................. 20 4.3. Một số giải pháp khác phục sự bất lợi của thời vụ du lịch ................... 22 5. Một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu............................................. 23 5.1. Hotel ................................................................................................... 23 5.2.Motel: .................................................................................................. 24 5.3. Làng du lịch (Tourism Village) ......................................................... 24 5.4. Camping: cắm trại (sống trong một lều) ............................................ 25 5.5. Tàu Du lịch (Cruise ship) .................................................................. 25 5.6. Caraval ............................................................................................. 25 5.7. Bungalow. ......................................................................................... 26 5.8.Resort: ................................................................................................. 26 5.9. Homestays: ......................................................................................... 26 CHƯƠNG 2: MỐI QUAN HỆ GIỮA DU LỊCH VÀ MỘT SỐ LĨNH VỰC KHÁC - CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH .......................... 27 3 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II 1. Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác ........................................... 27 1.1. Mối quan hệ giữa du lịch và kinh tế ..................................................... 27 1.2. Mối quan hệ giữa du lịch và văn hoá - xã hội ....................................... 28 1.3. Mối quan hệ giữa du lịch và môi trường............................................... 29 1.4. Đối với chính trị ................................................................................... 30 2. Các điều kiện để phát triển du lịch ............................................................. 30 2.1 Các điều kiện chung ............................................................................. 30 2.1.1 Tình hình an ninh chính trị - an toàn xã hội .................................... 30 2.1.2 . Điều kiện kinh tế .......................................................................... 31 2.1.3 .Chính sách phát triển du lịch ......................................................... 34 2.1.4 .Các điều kiện làm nảy sinh nhu cầu du lịch ................................... 35 2.2 . Các điều kiện đặc trưng. ..................................................................... 35 2.2.1 Điều kiện tự nhiên và tài nguyên du lịch thiên nhiên ...................... 35 2.2.2 . Điều kiện kinh tế xã hội và tài nguyên du lịch nhân văn............... 37 2.2.3 . Sự sẵn sàng đón tiếp khách .......................................................... 41 2.2.4 Các sự kiện đặc biệt ....................................................................... 41 CHƯƠNG 3: NHÀ HÀNG.42 2.1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng................................................44 2.2.Đặc điểm kinh doanh nhà hàng..............................................................46 2.3. Phân loại nhà hàng................................................................................48 2.4. Quản trị nhà hàng.................................................................................50 CHƯƠNG 4: KHÁCH SẠN........................................................................... 52 1. Giới thiệu chung ........................................................................................ 57 2. Phân loại và xếp hạng khách sạn................................................................ 58 2.1 Phân loại khách sạn .............................................................................. 58 2.2 Xếp hạng khách sạn .......................................................................... 61 3. Cơ cấu tổ chức trong một khách sạn ........................................................ 62 3.1 Mô hình cơ cấu tổ chức tiêu biểu trong một khách sạn ...................... 62 3.2 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong khách sạn ..................... 64 3.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong khách sạn ................................. 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO67 4 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II TỔNG QUAN NGÀNH NGHỀ Mã môn học: MH 07 I. VỊ TRÍ, Ý NGHĨA, VAI TRÒ MÔN HỌC  Tổng quan ngành nghề là môn học thuộc nhóm môn học đào tạo nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng Quản trị nhà hàng.  Tổng quan du lịch và khách sạn là môn học lý thuyết cơ bản trong nghề phục vụ du lịch nói chung và Quản trị nhà hàng nói riêng.  Là môn học lý thuyết, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn. II. MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC  Mô tả được những khái niệm cơ bản về hoạt động du lịch và khách sạn.  Phân tích được mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác.  Trình bày được các điều kiện để phát triển du lịch.  Nêu được các loại khách sạn theo các tiêu chí phân loại khác nhau.  Nêu được các tiêu chí xếp hạng khách sạn.  Trình bày được ví dụ về sự khác biệt giữa các khách sạn thuộc hạng khác nhau.  Mô tả được cơ cấu tổ chức tiêu biểu của một khách sạn.  Rèn luyện được thái độ cởi mở, tận tình, linh hoạt và nghiêm túc của nhân viên ngành Du lịch. III. NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔN HỌC Mã bài Tên chương Thời gian(giờ) Tổng số Lý thuyết Thực hành, Bài tập Kiểm tra 1 Bài 1: Khái quát về hoạt động du lịch 1. Một số khái niệm cơ bản 2.Các thể loại du lịch 3. Nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch 4. Thời vụ du lịch 10 10 0 0 2 Bài 2: Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác - Các điều kiện để phát triển du 15 14 1 0 5 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II lịch 1. Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác 2. Các điều kiện để phát triển du lịch 3 Bài 3: Tổng quan về nhà hàng 1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng 2.Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 3. Phân loại nhà hàng 4. Quản trị nhà hàng 15 11 2 2 4 Bài 4: Tổng quan về khách sạn 1. Giới thiệu chung 2. Phân loại và xếp hạng khách sạn 3. Cơ cấu tổ chức 5 2 2 1 Cộng 45 37 5 3 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành. 6 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II YÊU CẦU HOÀN THÀNH VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 1. Kiến thức: Sau khi học xong, học sinh có thể: - Mô tả được các khái niệm liên quan đến hoạt động du lịch; - Nhận thức được vai trò của ngành DL đối với nền KTQD; - Nhận biết được các điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển du lịch; - Phân biệt khái niệm, đặc điểm lao động du lịch; CSVCKT DL; - Nhận biết và phân biệt được các loại hình DL; - Phân biệt khái niệm sản phẩm, sản phẩm dịch vụ DL 2. Kỹ năng: - Kỹ năng thuyết trình; - Thu thập tài liệu phục vụ cho việc học môn Tổng quan Du lịch. 3. Thái độ: - Thực hiện tốt nội quy, quy chế của nhà trường. - Thái độ học tập cầu tiến, khả năng tự học hỏi. - Quan hệ tốt, đúng mực bạn bè với thầy cô. - Tác phong công nghiệp của một người làm quản lý chất lượng - Tham gia ít nhất 80% thời lượng môn 7 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Mã bài: MH 07_ 01 Mục tiêu - Trình bày được các khái niệm cơ bản về hoạt động du lịch và khách sạn, các thể loại du lịch, nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch. - Phân biệt được một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu. - Vận dụng được kiến thức đã học vào xác định nhu cầu du lịch, khắc phục sự bất lợi của thời vụ du lịch. - Tự hào về nghề du lịch; Nghiêm túc, chủ động và sáng tạo trong tìm hiểu hoạt động du lịch và khách sạn. Nội dung chính: 1. Một số khái niệm cơ bản 2. Các thể loại du lịch 3. Nhu cầu du lịch và sản phẩm du lịch 4. Thời vụ du lịch 5. Một số loại hình cơ sở lưu trú du lịch tiêu biểu Nội dung chi tiết: 1.Một số khái niệm cơ bản 1.1. Khái niệm về du lịch (travel) Khái niệm về du lịch có nhiều cách hiểu do được tiếp cận bằng nhiều cách hiểu khách nhau, sau đây là một số quan niệm về du lịch theo các cách tiếp cận phổ biến: Du lịch là một hiện tượng: Trước thế kỷ thứ XIX đến tận đầu thế kỷ XX du lịch hầu như vẫn được coi là đặc quyền của tầng lớp giàu có, quý tộc và người ta chỉ coi đây như một hiện tượng cá biệt trong đời sống kinh tế - xã hội. Trong thời kỳ này người ta du lịch như là một hiện tượng xã hội góp phần làm phong phú thêm cuộc sống và nhận thức của con người. Đó là hiện tượng con người rời khỏi nơi cư trú thường xuyên của mình để đến một nơi xa lạ vì nhiều mục đích khác nhau ngoại trừ mục đích kiếm tiền, kiếm việc làm và ở đó họ phải tiêu tiền mà họ đã kiếm được ở nơi khác. Các giáo sư Thụy Sỹ đã khái quát: Du lịch là tổng hợp các hiện tượng và các mối quan hệ nảy sinh từ việc đi lại và lưu trú của những người ngoài địa phương – những người không có mục đích định cư và không liên quan tới bất cứ hoạt động kiếm tiền nào. Với quan niệm này du lịch mới chỉ giải thích ở hiện tượng đi du lịch, tuy nhiên đây cũng là một khái niệm làm cơ sở để xác định người đi du lịch và là cơ sở để hình thành nhu cầu về du lịch sau này. Du lịch là một hoạt động: Theo Mill và Morrison du lịch là hoạt động xảy ra khi con người vượt qua biên giới một nước, hay ranh giới một vùng, một khu 8 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II vực để nhằm mục đích giải trí hoặc công vụ và lưu lại tại đó ít nhất 24h nhưng không quá một năm. Như vậy, có thể xem xét du lịch thông qua hoạt động đặc trưng mà con người mong muốn trong các chuyến đi. Theo pháp lệnh du lịch Việt Nam: “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghĩ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định” 1.2.Khái niệm về khách du lịch (tourist) Đây là khái niệm có nhiều quan niệm đưa ra. Khách du lịch là đối tượng trực tiếp tham gia vào quá trình hướng dẫn du lịch của hướng dẫn viên, là đối tượng của các đơn vi phục vụ và kinh doanh du lich. Nói đến du lịch người ta hiểu rằng đó là cuộc hành trình và lưu trú tạm thời của con người đến nơi khác nhằm mục đích thoả mãn mọi nhu cầu về nghỉ dưỡng, chữa bệnh, văn hoá, nghệ thuật, thể thao.v.v Đối với hoạt động du lịch, con người với vai trò là một du khách có nhu cầu du lịch, rời khỏi nơi cư trú để thực hiện tour du lich. Điều này có nghĩa để trở thành một khách du lịch, con người phải hội tụ các điều kiện sau: - Có thời gian rỗi - Có khả năng thanh toán - Có nhu cầu cần đươc thoã mãn. Nhà kinh tế học người Ao, Lozep Stander định nghĩa: Khách du lịch là hành khách xa hoa, ở lại theo ý thích ngoài nơi cư trú thường xuyên để thoả mãn những nhu cầu cao cấp mà không theo đuổi mục đích kinh tế. Kripendort đưa ra cách nhìn nhận chủ quan phiến diện của mình về du khách như sau: là nhũng kẻ nực cười, ngốc nghếch ít học, những nhà giàu có, quen thói bóc lột và vô cảm với môi trường Hình_01: Khách nước ngoài thăm địa đạo củ chi Năm 1963, Hội nghị do liên hiệp quốc tổ chức tại Rôma (Ý) để thảo luận về du lịch đã đi đến kết luận phạm trù khách du lịch quốc tế như sau: Khách du lịch là công dân của một nước sang thăm và lưu trú tại nước khác trong khoảng thời gian ít nhất là 24 giờ mà ở đó họ không có nơi ở thường xuyên, nhưng cũng không công nhận những người nước ngoài ở quá một năm hoặc những người đi ra nước ngoài thực hiện hợp đồng, hoặc tìm nơi lưu trú của mình cũng như những người ở vùng biên giới, sống nước này sang làm việc nước khác. Theo luật Du lịch Việt Nam: Khách du lịch là người đi du lịch hoặc kết hợp đi du lịch, trừ trường hợp đi học, làm việc hoặc hành nghề để nhận thu nhập ở nơi đến. 1.3. Tài nguyên du lịch Theo luật Du lịch Việt Nam: Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử, văn hoá, công trình lao động sáng tạo của con 9 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II người và các giá trị nhân văn khác có thể sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch 1.4. Điểm du lịch và khu du lịch (tourist trap) Đối với quốc gia, vùng, miền và các nhà làm du lịch thì điểm và khu du lịch được xem là nguồn lực, là một trong những nhân tố quan trọng góp phần cạnh tranh, khai thác nguồn khách và đem lại nguồn thu cho mình. Tuy nhiên giữa điểm du lịch và khu du lịch có những điểm khác biệt cần phải nhận thức giúp các nhà quản l ý và các doanh nghiệp du lịch có chiến lược xây dựng, khai thác, phát triển, marketing phù hợp. Vì vậy chúng ta có thể phân biệt điểm du lịch và khu du lịch dựa trên các cơ sở sau: Hình_02: Khu dl Vinpearl – Nha trang Hình_03: Loại hình du lịch tâm linh   Giống nhau: - Gắn liền với nơi có tài nguyên du lịch hấp dẫn - Có kết cấu hạ tầng và dịch vụ du lịch cần thiết để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch - Tạo điều kiện công ăn việc làm cho cộng đồng địa phương - Đem lại nguồn thu và quảng bá cho cho đất nước và cộng đồng địa phương.  Khác nhau: TT Cơ sở phân biệt Điểm du lịch Khu du lịch 1 Khái niệm Điểm du lịch là nơi có tài nguyên du lịch hấp dẫn, phục vụ nhu cầu tham quan của khách du lịch. (Điều 4 – Luật Du lịch) Khu du lịch là nơi có tài nguyên du lịch hấp dẫn với ưu thế về tài nguyên du lịch tự nhiên, được quy hoạch, đầu tư phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách du lịch, đem lại hiệu quả về kinh tế - xã hội và môi trường. (Điều 4 – Luật Du lịch) 2 Phân loại Có 2 loại: - Điểm du lịch quốc gia - Điểm du lịch địa phương Có 2 loại: - Khu du lịch quốc gia - Khu du lịch địa phương 10 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II 3 Sự đáp ứng nhu cầu của khách du lịch Đáp ứng nhu cầu tham quan của khách du lịch là chủ yếu Đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách du lịch 4 Quy mô và sức chứa du khách tối thiểu - Đối với điểm du lịch quốc gia: Bảo đảm phục vụ ít nhất một trăm nghìn lượt khách tham quan một năm. - Đối với điểm du lịch địa phương: Bảo đảm phục vụ ít nhất mười nghìn lượt khách tham quan một năm. (Điều 24 – Luật Du lịch) - Đối với khu du lịch quốc gia: Có diện tích tối thiểu một nghìn héc ta; bảo đảm phục vụ ít nhất một triệu lượt khách du lịch một năm. - Đối với khu du lịch địa phương: Có diện tích tối thiểu hai trăm héc ta; bảo đảm phục vụ ít nhất một trăm nghìn lượt khách du lịch một năm. (Điều 23 – Luật Du lịch) Bảng_01: Sự khách nhau giữu điểm du lịch và khu du lịch Kinh doanh tại điểm và khu du lịch bao gồm nhiều nhiều lĩnh vực khác nhau. Điều này xuất phát từ nhu cầu và đỏi hỏi chính đáng từ khách du lịch. Các sản phẩm, dịch vụ tại điểm và khu du lịch càng phong phú, độc đáo, chất lượng, giá cả hợp l ý thì càng chiếm được cảm tình, tiêu dùng và quay lại của du khách. Điều này đỏi hỏi những nhà quản l ý, người kinh doanh tại điểm, khu du lịch cần có chính sách về sản phẩm cũng như giá hợp l ý để “kích thích” khả năng tiêu dùng của khách du lịch. Nhìn chung các lĩnh vực kinh doanh tại điểm và khu du lịch gắn liền với việc đầu tư, bảo tồn, nâng cấp tài nguyên du lịch đã có, xây dựng kết cấu hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp, phát triển và bảo vệ tài nguyên du lịch theo hướng bền vững. 1.5. Khái niệm khách sạn (hotel) Khách sạn là cơ sở lưu trú có đầy đủ tiện nghi phục vụ nghỉ qua đêm và các nhu cầu khác của du khách như ăn, nghỉ, vui chơi giải trí... Tuỳ theo mức độ sang trọng của cơ sở vật chất, trang thiết bị và chế độ phục vụ mà các khách sạn được phân hạng khác nhau 1.6. Khái niệm nhà hàng (res- taur-ant) Là nơi mà mọi người có thể mua và ăn các món ăn. Hình_05: Nhà hàng cao cấp Thiên Vương Tửu Hình_04: Khách sạn Majestic – tp. HCM 11 Giáo trình Tổng quan ngành nghề Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II 2. CÁC LOẠI HÌNH DU LỊCH Sở thích, thị hiếu và nhu cầu của du khách là hết sức đa dạng, phong phú, chính vì vậy cần phải tiến hành phân loại các loại hình du lịch, chuyên môn hóa các sản phẩm du lịch nhằm thỏa mãn cho sự lựa chọn và đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu của du khách. 2.1. Phân loại tổng quát 2.1.1 Du lịch sinh thái, còn có nhiều tên gọi khác nhau: - Du lịch thiên nhiên - Du lịch dựa vào thiên nhiên - Du lịch môi trường - Du lịch đăc thù - Du lịch xanh - Du lịch thám hiểm - Du lịch bản xứ - Du lịch có trách nhiệm - Du lịch nhạy cảm - Du lịch nhà tranh - Du lịch bền vững Hình_06: