Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng (sptsgtgt)

Chương 2: TỔNG QUAN 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG (SPTSGTGT) 2.1.1. Xu hướng tất yếu phải phát triển SPTSGTGT [6]. Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành Thủy sản, từ khai thác, nuôi trồng và chế biến. Trong những năm qua, sản lượng đánh bắt tự nhiên, nuôi trồng liên tục tăng, năm sau cao hơn năm trước cả về sản lượng lẫn kim ngạch xuất khẩu, góp phần xóa đói, giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho hàng triệu lao động. Từ những sự phát triển đó, Thủy sản Việt Nam đã có tên trên bản đồ Thủy sản thế giới. Có thể nói thời gian qua ngành Thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển ngoạn mục. Từ chỗ một ngành phát triển nhỏ lẻ, mang nặng tính thủ công, đã chuyển thành một ngành sản xuất công nghiệp, hàng hoá có tính chuyên môn hoá cao. Đóng góp một tỷ trọng GDP lớn cho đất nước. Bảng dưới đây sẽ minh họa cho những điều nói trên. Bảng 2.1 : Kết quả thực hiện kế hoạch hàng năm của ngành Thủy sản [6] Năm Tổng sản lượng thủy sản (tấn) Sản lượng khai thác hải sản (tấn) Sản lượng nuôi thủy sản (tấn) Giá trị xuất khẩu (1.000 USD) Diện tích mặt nước NTTS (ha) 1990 1.019.000 709.000 310.000 205.000 791.723 1991 1.062.163 714.253 347.910 262.234 489.833 1992 1.097.830 746.570 351.260 305.630 577.538 1993 1.116.169 793.324 368.604 368.435 600.000 1994 1.211.496 878.474 333.022 458.200 576.000 1995 1.344.140 928.860 415.280 550.100 581.000 1996 1.373.500 962.500 411.000 670.000 585.000 1997 1.570.000 1.062.000 481.000 776.000 600.000 1998 1.668.530 1.130.660 537.870 858.600 626.330 1999 1.827.310 1.212.800 614.510 971.120 630.000 2000 2.003.000 1.280.590 723.110 1.478.609 652.000 2001 2.226.900 1.347.800 879.100 1.777.485 887.500 2002 2.410.900 1.434.800 976.100 2.014.000 955.000 2003 2.536.361 1.426.223 1.110.138 2.199.577 902.229 2004 3.073.600 1.923.500 1.150.100 2.400.781 902.900 2005 3.432.800 1.995.400 1.437.400 2.738.726 959.900 2006 3.695.927 2.001.656 1.694.271 3.357.960 1.050.000 Từ bảng 2.1 trên cho thấy, sản lượng khai thác hải sản cũng như nuôi trồng thủy sản liên tục tăng trong hơn 15 năm qua. Sản lượng khai thác tăng từ 709.000 tấn (1990) lên 2.001.656 tấn (2006), sản lượng nuôi trồng cũng tăng từ 310.000 tấn lên 1.694.271 tấn (2006). Kim ngạch xuất khẩu tăng từ 205 triệu USD (1990) lên hơn 3,3 tỉ USD (2006). Nhìn chung sự tăng trưởng trên của ngành là khá ấn tượng, tạo ra một viễn cảnh tốt đẹp cho tương lai của ngành. Tuy nhiên, ngành Thủy sản cũng đang phải đương đầu với những khó khăn và thách thức lớn. Trong những năm gần đây, đã phát sinh ra những khó khăn cả về chủ quan lẫn khách quan, ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của ngành. Một số khó khăn mà chúng ta đang phải đương đầu: Sản lượng khai thác và nuôi trồng thủy sản có nguy cơ bị chững lại do việc khai thác quá mức nguồn tài nguyên. Bên cạnh đó, ngư dân đã sử dụng những phương pháp khai thác mang tính hủy diệt (dùng điện, thuốc nổ, lưới giã cào,…) làm cho nguồn nguyên liệu thủy sản bị cạn kiệt một cách nhanh chóng. Hơn nữa, chúng ta chỉ chú ý đến khai thác mà quên đi việc tái tạo nguồn nguyên liệu. Dẫn đến một số loài thủy sản có nguy cơ bị diệt vong. Thời gian qua, chúng ta cũng chỉ mới tập trung chủ yếu khai thác gần bờ, vì vậy muốn tăng sản lượng khai thác chúng ta phải tiến hành khai thác xa bờ. Đối với nuôi trồng thủy sản, mặc dù chúng ta đã xác định, nuôi trồng sẽ đóng góp sản lượng thủy sản chủ lực cho ngành trong thời gian tới. Thế nhưng, chúng ta cũng đang gặp phải nhiều khó khăn. Sự phát triển ồ ạt, không theo một quy hoạch của những hộ nông dân nuôi trồng thủy sản đã dẫn đến những nguy cơ lớn cho lĩnh vực nuôi trồng như bệnh dịch, ô nhiễm môi trường. Nhiều người nuôi đã rất lo lắng, trong khi chính phủ vẫn chưa có những giải pháp hữu hiệu. Kết quả tất yếu, nhiều người bỏ không nuôi trồng nữa mà chuyển sang các lĩnh vực khác. Dẫn đến, sản lượng nuôi trồng giảm. Đây là dấu hiệu xấu cho ngành, đòi hỏi sự quan tâm của chính phủ và các bên liên quan nếu muốn duy trì và phát triển nuôi trồng thủy sản mạnh hơn trong thời gian tới. Từ những nguyên nhân về khai thác và nuôi trồng đã được chỉ ra ở trên, dẫn đến kết quả là sự thiếu hụt nguồn nguyên liệu thủy hải sản phục vụ cho các nhà máy chế biến, trong khi các nhà máy này đóng góp một tỷ trọng đáng kể vào giá trị chung của ngành. Đây là vấn đề nan giải của nhiều nhà máy chế biến hiện nay. Hậu quả kéo theo đó là các nhà máy chế biến không hoàn thành kế hoạch, doanh số giảm. Trong khi đó, kế hoạch mục tiêu chung của ngành là liên tục tăng hàng năm, năm sau tăng hơn năm trước. Đây là sự mâu thuẫn lớn mà ngành Thủy sản đang vấp phải. Câu hỏi đặt ra chúng ta phải làm gì để vừa đáp ứng được kim ngạch xuất khẩu vừa đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đầy đủ cho các nhà máy chế biến. Đã có nhiều giải pháp được đưa ra, nhưng chưa thể gọi là đủ: Nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn tài nguyên Nâng cao giá trị cho sản phẩm xuất khẩu Không ngừng cải thiện chất lượng cho sản phẩm Khai thác và nuôi trồng theo hướng bền vững Đẩy mạnh phát triển công nghệ sau thu hoạch. Tăng cường xúc tiến thương mại, quảng bá thương hiệu. Phát triển các SPTSGTGT là một trong những giải pháp giúp chúng ta giải quyết được bài toán hóc búa này. Những lợi ích từ việc phát triển các SPTSGTGT mang lại: Phát triển các SPTSGTGT mang lại hiệu quả to lớn và thiết thực. Góp phần giải quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu thủy sản cho chế biến và giá trị kim ngạch xuất khẩu. Đáp ứng được những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Là một trong những yếu tố giúp phát triển bền vững của ngành Thủy sản Do đó có thể nói phát triển SPTSGTGT là xu thế tất yếu. 2.1.2. Đặc điểm của SPTSGTGT [6]. - SPTSGTGT là sản phẩm đã trải qua các công đoạn chế biến và rất gần với khẩu vị của người sử dụng, người tiêu dùng có thể không cần chế biến gì nhiều hoặc không cần chế biến trước khi ăn, trong một số trường hợp sản phẩm đã được chế biến sẵn, người sử dụng chỉ việc ăn theo hướng dẫn mà không cần phải có bất cứ một công đoạn chế biến nào khác. - Chế biến các SPTSGTGT đòi hỏi phải đáp ứng thị hiếu của người sử dụng, vì vậy mà chất lượng của sản phẩm: về mùi vị, trạng thái, cấu trúc,…gần như được quyết định bởi nhà sản xuất. - SPTSGTGT là các sản phẩm mang lại giá trị cao cho nhà sản xuất, tiện lợi cho người sử dụng, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất so với xuất hàng thô. - SPTSGTGT thể hiện sự sáng tạo của nhà sản xuất: sản phẩm có nét độc đáo riêng, được người tiêu dùng chấp nhận, có chỗ đứng trên thị trường, ví dụ các sản phẩm thủy sản có bột áo bên ngoài như cá tẩm bột chiên xù, tôm tẩm bột chiên xù,… 2.1.3. Các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được ở Việt Nam [6] Trong môi trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay, các nhà sản xuất và chế biến thủy sản thường tập trung nhiều hơn vào các SPTSGTGT. Một số thị trường lớn trên thế giới như EU, Mỹ, Nhật,…đang có khuynh hướng sử dụng nhiều SPTSGTGT. Trong khi đó, Việt Nam lại có nguồn lợi phong phú về thủy hải sản cả về số lượng lẫn chủng loại, vì vậy các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được cũng rất đa dạng. Một số dòng SPTSGTGT có thể phát triển được đó là: - Các SPTSGTGT từ giáp xác (tôm, ghẹ, cua) như: tôm hấp sốt cà chua, khoai tây cuộn tôm chiên, tôm tẩm bột, tôm nobashi, tôm xiên que, tôm viên chiên, chả giò hải sản, tôm luộc chín đông lạnh,… - Các SPTSGTGT từ cá: xúc xích cá, xúc xích hải sản (cá, tôm, mực), sản phẩm mô phỏng surimi từ cá, cá viên,… - Các SPTSGTGT từ nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc) như: lẫu thập cẩm, mực chiên giòn, bánh nhân bạch tuộc,… - Các SPTSGTGT từ nhuyễn thể vỏ cứng (sò, vẹm, nghêu) như: hải sản hỗn hợp, đồ hộp thập cẩm, sốt nghêu, nghêu chiên chân không,… Như vậy, chúng ta có thể khẳng định rằng xu hướng phát triển các SPTSGTGT là hoàn toàn khả thi, đảm bảo mục tiêu trước mắt cũng như lâu dài, tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của ngành trong tương lai. 2.1.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các SPTSGTGT [3] Theo định nghĩa của Ủy ban hỗn hợp FAO/ WHO, phụ gia thực phẩm là những chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm. Như vậy, trong công nghệ thực phẩm, các nhà sản xuất sử dụng phụ gia nhằm các mục đích sau: Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm. Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định. Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ. Trong chế biến các SPTSGTGT, phụ gia đóng một vai trò cực kỳ quan trọng, chất lượng thực phẩm sẽ phụ thuộc rất nhiều vào việc sử dụng phụ gia một cách hợp lý và hiệu quả. Vì vậy sự thành công hay thất bại của một SPTSGTGT đến được tay người tiêu dùng và được người tiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc rất nhiều vào việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm đúng mức. Trong thời gian qua, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong chế biến các SPTSGTGT đã mang lại kết quả tích cực cho các nhà chế biến. Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm đã tạo ra những SPTSGTGT đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Kim ngạch xuất khẩu các SPTSGTGT có xu hướng tăng và chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng kim ngạch xuất khẩu. Các SPTSGTGT dần có chỗ đứng trên thị trường và được chấp nhận ở một số thị trường lớn như: Mỹ, Nhật, EU,… Bên cạnh đó, sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong chế biến còn giúp các nhà máy chế biến giảm tiêu hao nguyên vật liệu trên một đơn vị sản phẩm, giải quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm. Phụ gia tạo cấu trúc: Được sử dụng với mục đích duy trì, cải thiện, tránh thoái hoá cấu trúc, tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm, giúp cho sản phẩm đạt được độ dẻo, dai ,đàn hồi và bề mặt láng mịn, ví dụ: sorbitol, muối polyphosphate, tinh bột biến tính, gluten bột mì, các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành), bột năng… Phụ gia chống oxyhóa: Phụ gia chống oxyhoá có tác dụng ngăn ngừa, làm chậm quá trình oxyhóa các thành phần của thực phẩm theo các cơ chế sau: Tác dụng với các gốc tự do tạo nên sản phẩm bền vững: BHA, BHT, TBHQ,… Tác dụng với chất xúc tác của phản ứng oxyhóa (enzyme,kim loại): citric acid, polyphosphate,… Chất tự oxyhóa: acid ascorbic, erythorbate,… Phụ gia bảo quản: Có tác dụng làm chậm sự suy thoái của thực phẩm do tác động của vi khuẩn, ví dụ: benzoate, sorbate, acid hữu cơ dây phân tử ngắn (acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic), sulfur dioxide, phosphate,… 2.2. GIỚI THIỆU VỀ CÁ DA TRƠN Họ cá da trơn Pangasiidae có 2 giống là Pangasius và Helicophagus, được xác định là nguồn lợi thủy sản quan trọng ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Giống Pangasius có 12 loài và giống Helicophagus có 1 loài, đã được xác định như sau: Bảng 2.2: Thành phần các loài cá thuộc họ Pangasiidae [2, 18, 19]. STT Tên khoa học Tên tiếng Việt 1 Pangasius bocourti Cá Basa 2 P. conchophilus (loài mới) Cá Hú 3 P. hypophthalmus Cá Tra Nuôi 4 P. krempfi Cá Bông Lau 5 P. lunyit (loài mới) Cá Tra Nghệ/ Bần 6 P. larnaudi Cá Vồ Đém 7 P. macronema Cá Xác Sọc 8 P. pleutaenia Cá Xác Bầu 9 P. polyuranidon Cá Dứa 10 P. gigas Cá Tra Dầu 11 P. kunyit Cá Tra Bần 12 P. micronema Cá Tra 13 Helicophagus waandersii Cá Tra Chuột Trong đó, hai loại cá Tra (P. hypophthalmus) và cá Basa (P. bocourti) hiện là đối tượng nuôi quan trọng, với sản lượng ngày càng gia tăng và kỹ thuật nuôi ngày càng được cải tiến. Các loài khác như cá Hú, cá Bông Lau, cá Vồ Đém, cá Tra Nghệ,… là những loài có triển vọng phát triển. Cá Basa, cá Tra là các loài cá bản địa của Việt Nam và một số nước lân cận như Lào, Campuchia, Thái Lan,… Ngày nay, nuôi bè cá Tra, Basa trên sông đã phát triển thành hình thức nuôi công nghiệp, chủ động và có tính tập trung, chủ yếu là ở An Giang và Đồng Tháp. Sự phát triển tập trung nuôi cá Tra, Basa bè ở các tỉnh ĐBSCL là do có sự thuận lợi về chất lượng và dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long (với hai nhánh chính là sông Tiền và sông Hậu), đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi khác về nguồn thức ăn, nguồn giống, kinh nghiệm nuôi bè được tích lũy qua nhiều năm của nhân dân địa phương. 2.2.1. Một số thông tin về cá Basa [18, 19] 2.2.1.1. Phân loại, hình thái, phân bố Phân loại: Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasius Loài: Pangasius bocourti Tên địa phương: Việt Nam: cá Basa, cá Giáo, cá Sát Bụng Indonesia: Ukanpatin Campuchia: Trypraiev (Pochneang, 1985) Tên thương mại: Pacific Dory (Phạm Phai, 1985) Hình thái bên ngoài Thân cá Basa dài, không vẩy, phần sau thân dẹp, lườn tròn. Mặt lưng có màu xám xanh và nhạt dần xuống bụng. Vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong. Màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen. Đầu cá dẹp bằng, có màu xanh xám. Trán rộng, mắt to. Miệng hẹp, chiều rộng miệng < 10% chiều dài tiêu chuẩn. Răng nhỏ mịn, có dãy răng hàm to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại. Cá Basa có 2 đôi râu, có thể dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Râu trên dài bằng 1/2 chiều dài đầu, râu hàm dưới dài bằng 1/3 chiều dài đầu. Bụng cá to, có màu trắng bạc, tích lũy nhiều mỡ, lá mỡ rất lớn (nên trước đây được gọi là cá bụng). Hình 2.1: Hình ảnh cá Basa Phân bố Cá Basa phân bố ở Miến Điện, Thái Lan, Indonesia, Campuchia, và Việt Nam (ĐBSCL). Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, ở những sông rộng, nước chảy mạnh (Mai Đình Yến và ctv,1992), chịu được nước lợ nhẹ (độ muối 4. 2.2.1.2. Đặc điểm Đặc điểm dinh dưỡng: Cá có tính ăn tạp thiên về động vật, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá Tra. Sau khi hết noãn hoàn, cá ăn phù du động vật là chính. Giai đoạn lớn cá cũng dễ thích nghi với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám (50%), rau (30%), cá vụn (20%) do đó thuận lợi cho nuôi trong bè. Đặc điểm sinh trưởng Thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh. Sau 60 ngày, cá đạt chiều dài 8 – 10,5 cm và thể trọng 1,5 – 8,1 g. Sau 10 tháng, cá đạt thể trọng 300 – 550 g; sau 1 năm, đạt 700 – 1300 g. Cá nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2500 g. Đặc điểm sinh sản Trong tự nhiên, vào mùa sinh sản (tháng 1 -7 hàng năm), cá bơi ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng. Sức sinh sản đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6 – 1,8 mm. Trước đây, cá Basa giống không do nuôi tạo mà hoàn toàn được vớt ngoài tự nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt. Từ năm 1996, một số cơ quan nghiên cứu như trường Đại học Cần Thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II, Công ty AGIFISH đã nghiên cứu sản xuất thành công việc nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ, cho đẻ nhân tạo cá Basa, và đã chủ động con giống cho nghề nuôi cá Basa. Thành phần dinh dưỡng của cá Basa: Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng của cá Basa [25] Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hoà Cholesterol Natri Protein 170 Calo 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g 2.2.1.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Basa trong bè Hình thức nuôi: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các quy mô nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra trong mấy năm gần đây đã phát triển nuôi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. Mùa vụ nuôi: Ở ĐBSCL có thể thả nuôi quanh năm. Giống thả nuôi: Chủ yếu là giống sinh sản nhân tạo. Cỡ cá thả 10 – 15 cm, mật độ 15 – 20 con/m3 bè. Thức ăn cho cá nuôi trong bè: - Thức ăn viên công nghiệp: có hàm lượng đạm 20 – 25%. - Thức ăn hỗn hợp chế biến: Các nguyên liệu dùng chế biến thức ăn gồm có: cá tạp (cá linh, cá biển,…), cám gạo, tấm, rau và một số phế liệu khác (bánh dầu,…). Những nguyên liệu trên được trộn và xay nhuyễn, nấu chín và cho cá ăn từ 2 – 3 lần trong ngày. Khẩu phần ăn từ 7 – 10% trọng lượng thân/ngày. Hai tháng trước khi thu hoạch có thể tăng lên cho cá ăn 4 lần trong ngày nhằm thúc cho cá tăng trọng nhanh hơn. Cho cá ăn vào lúc thuỷ triều lên hoặc xuống để khi cá no là lúc nước chảy mạnh giúp cho cá không bị mệt. Theo dõi tình hình ăn và mức lớn của cá để tính toán điều chỉnh lượng thức ăn cho hợp lý và kịp thời. Vào mùa nắng, nước chảy yếu, khi nước ròng phải kịp thời trợ lực dòng chảy qua bè bằng máy bơm hoặc quạt nước giúp cho cá không bị thiếu oxy. Trước khi thu hoạch 1- 3 ngày, giảm ăn cho cá và ngưng hẳn để tránh tình trạng cá yếu và chết khi vận chuyển. Cỡ cá thu hoạch từ 1- 3 kg/con, kích thước 30-40cm, lớn nhất 90cm. Hình 2.2: Nuôi cá Basa bè ở đồng bằng sông Cửu Long 2.2.2. Một số thông tin về cá Tra [18, 19]. 2.2.2.1. Phân loại, hình thái, phân bố của cá Tra Phân loại Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasinodon Loài: Pangasius hypophthalmus Hình thái Thân cá Tra dài, hẹp ngang, và phần sau thân dẹp. Đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng. Vây lưng và vây ngực cá có ngạch cứng, đối xứng với vây bụng. Vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài. Miệng cá tra rộng; răng nhỏ và mịn; dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại. Cá Tra có hai đôi râu dài, trong đó, râu hàm trên ngắn bằng 1/2 chiều dài đầu, gọi là râu mép; còn râu hàm dưới ngắn hơn 1/2 chiều dài đầu, gọi là râu hàm. Cá nhỏ (<10 cm), râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu c