Hóa học - Chương II: Các thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm

CHƯƠNG: II CÁC THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 1: LỰA CHỌN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG PHẦN 1: PHÂN BIỆT 4 VỊ CƠ BẢN 1. Thí nghiệm 1: Nhận biết 4 vị cơ bản Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra khả năng xác định được tên các vị cơ bản và xác định được ngưỡng nhận biết của từng thành viên. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 6 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Nếm mẫu thử sau đó thanh vị lại bằng nước và nếm tiếp mẫu khác ∞ Lặp lại phép thử lần 2 với số mẫu được thay đổi. ∞ Xác định đúng vị cơ bản đã được thử và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu. Xử lý kết quả: Kết quả được coi là đạt yêu cầu khi người thử xác định đúng tất cả các mẫu. 2. Thí nghiệm 2: Xếp dãy cường độ vị Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra khả năng xác định được tên các vị cơ bản và sắp xếp theo nồng độ tăng hoặc giảm dần Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 6 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Nếm mẫu thử sau đó thanh vị lại bằng nước và nếm tiếp mẫu khác. ∞ Lặp lại phép thử lần 2 với số mẫu được thay đổi. ∞ Xác định đúng vị cơ bản đã được thử và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu. Xử lý kết quả: Kết quả được coi là đạt yêu cầu khi người thử xác định đúng tất cả các mẫu. Câu hỏi: 1. Mục đích thí nghiệm nhận biết vị cơ bản? Yêu cầu khi cho nồng độ trong mẫu thử (nhạt, vừa hay đậm)? Tại sao phải cảm quan bài thí nghiệm này? 2. Mục đích của thí nghiệm sắp xếp dãy cường độ? 3. Thí nghiệm này được ứng dụng để làm gì? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PHẦN 2: PHÂN BIỆT CÁC MÙI CƠ BẢN 1. Thí nghiệm 3: Nhận biết các mùi cơ bản Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra khả năng xác định được tên các mùi cơ bản Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 6 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Các mẫu thử được chứa trong các chai có nút nhám. Trong chai có miếng gạc bông có chứa chất mùi ∞ Người thử dùng mũi hít ngắn (khoảng 2 giây) vài lần trên miệng của chai mẫu thử đã mở nắp để xác định mùi. ∞ Sau mỗi mẫu thử cần phải nghỉ một chút và không cho phép thử lại lần thứ hai. ∞ Xác định đúng mùi cơ bản đã được thử và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: Kết quả được coi là đạt yêu cầu khi người thử xác định đúng tất cả các mẫu. 2. Thí nghiệm 4: Nhận biết hỗn hợp mùi Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra khả năng xác định được tên các mùi cơ bản và xác định hỗn hợp các mùi Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 6 mẫu mùi gốc đã được nhận biết ở thí nghiệm 3. ∞ Có 6 mẫu thử đã được mã hóa và xếp theo thứ tự ngẫu nhiên. ∞ Các mẫu thử được chứa trong các chai có nút nhám. Trong chai có miếng gạc bông có chứa chất mùi. ∞ Người thử được hít thử lần lượt các mẫu thử. ∞ Sau mỗi mẫu thử cần phải nghỉ một chút và không cho phép thử lại lần thứ hai. ∞ Xác định đúng hỗn hợp mùi đã được thử và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: Kết quả được coi là đạt yêu cầu khi người thử xác định đúng tất cả các mẫu. CÂU HỎI: 1. Mục đích thí nghiệm nhận biết mùi cơ bản? Tại sao phải cảm quan bài thí nghiệm này? 2. Mục đích của thí nghiệm nhận biết hỗn hợp mùi? 3. Cách cảm quan hợp lý? Tại sao chỉ ngửi khoảng 2 giây? Tại sao phải đóng ngay nắp chai lại? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PHẦN 3: PHÂN BIỆT CÁC MÀU CƠ BẢN Thí nghiệm 5: Sắp xếp dãy cường độ màu Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định và sắp xếp các dung dịch màu cơ bản theo cường độ tăng hoặc giảm dần. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 6 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Các mẫu thử được chứa trong các ống nghiệm trong suốt ∞ Người thử sắp xếp các màu theo dãy có cường độ màu tăng dần ∞ Ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: Kết quả được coi là đạt yêu cầu khi người thử xác định đúng tất cả các mẫu. CÂU HỎI: 1. Mục đích sắp xếp các cường độ màu? Cường độ màu giữa các mẫu có sự khác biệt rõ ràng không? Tại sao? 2. Sắp xếp dãy cường độ màu được ứng dụng để làm gì? 3. Màu thực phẩm là gì? Nguồn gốc? Màu thực phẩm có ảnh hưởng đến người sử dụng không? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 2: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1. Thí nghiệm 1: Phép so sánh cặp đôi Mục đích thí nghiệm: Xác định sản phẩm có sự khác nhau về một tính chất cảm quan, cường độ về chỉ tiêu xác định giữa mẫu này cao hơn so với mẫu kia. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 2 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định đúng mẫu thử ngọt hơn và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu. Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn và theo bảng tra. ∞ Xử lý kết quả theo chuẩn c2 2. Thí nghiệm 2: Phép thử 2-3 (phép thử duo – trio) Mục đích thí nghiệm: Tìm sự khác nhau của 2 sản phẩm cùng loại về một hoặc nhiều tính chất Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 2 mẫu thử (nước cam) đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định đúng mẫu thử nào giống mẫu thử R và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Xử lý kết quả theo phương pháp tra bảng phụ lục Số lượng tối thiểu n câu trả lời đúng đối với phép thử 2 - 3 (α= 5%) CÂU HỎI: 1. Phép thử so sánh cặp là gì? Mục đích của phép thử so sánh cặp? Từ mục đích này rút ra được kết luận gì cho sản phẩm cảm quan? 2. Phép thử này sử dụng bao nhiêu mẫu nhiều hơn có được không? Tại sao? 3. Phép thử 2 - 3 là gì? phép thử này xác định bao nhiêu tính chất và gồm những tính chất gì? 4. Mẫu R là gì? Không có mẫu R có được không? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Tiếp Theo) 1. Thí nghiệm 1: Phép thử tam giác Mục đích thí nghiệm: So sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu mà không cần biết bản chất của sự khác biệt. Sự khác biệt là rất nhỏ nên người thử phải thật cẩn thận khi cảm quan. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 3 mẫu thử đã được mã hóa. 2 trong số 3 mẫu thử này hoàn toàn giống nhau ∞ Người thử sẽ lần lượt quan sát màu, ngửi mùi và nếm thử các mẫu thử. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định đúng mẫu thử nào không lặp lại và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu. Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Xử lý kết quả theo phương pháp tra bảng phụ lục Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác 2. Thí nghiệm: Phép thử so hàng (xếp thứ tự) Mục đích thí nghiệm: Xếp thứ tự của các mẫu theo thứ tự tăng hoặc giảm dần về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này giống phép thử so sánh cặp nhưng số lượng mẫu nhiều hơn. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 4 mẫu thử đã được mã hóa. ∞ Người thử sẽ lần lượt quan sát màu, ngửi mùi và nếm thử các mẫu thử ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Yêu cầu người thử sắp xếp các mẫu thử theo thứ tự cường độ từ cao đến thấp và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Xử lý kết quả dựa vào khoảng cách của tổng bé nhất so với tổng lớn nhất, tra bảng phụ lục Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa α = 5% CÂU HỎI: 1. Phép thử tam giác là gì? Mục đích của phép thử tam giác? 2. Phép thử tam giác giống và khác gì với phép thử 2 - 3? Mẫu như thế nào thì nên sử dụng phép thử tam giác? 3. Tại sao trước khi thử mẫu, người thử phải thanh vị? Nước thanh vị là nước gì? Thanh vị như thế nào được cho là đúng phương pháp? 4. Phép thử so hàng là gì? Phép thử này sử dụng để làm gì? Khi cảm quan mẫu, có cần phải theo thứ tự đã quy định không? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 4: PHÉP THỬ A KHÔNG A (PHÉP THỬ TƯƠNG HỢP) Thí nghiệm: Phép thử A không A Mục đích thí nghiệm: Xác định sự giống và khác nhau giữa một dãy mẫu với một mẫu đối chứng. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu một mẫu R và ghi nhớ mẫu đó, sau đó người thử được giới thiệu một dãy mẫu thử (nhiều hơn hoặc bằng 10 mẫu) đã được mã hóa xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định đúng mẫu nào giống R và mẫu nào không giống trong 10 phút và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để xử lý kết quả bằng chuẩn c2 CÂU HỎI: 1. Phép thử A không A là gì? Mục đích của phép thử? 2. Phép thử này sử dụng tối thiểu bao nhiêu mẫu cho một lần thử? Ít hơn có được không? Tại sao? 3. Phép thử này giống và khác với phép thử 2 – 3 ở điểm nào? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ (PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG PROFIL SẢN PHẨM) Thí nghiệm: Phép thử mô tả Mục đích thí nghiệm: Xác định sản phẩm khác nhau về đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu. Phép thử có thể sử dụng 1, 2 hay nhiều sản phẩm. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 2 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định đúng cường độ của các chỉ tiêu yêu cầu trên thang 9 điểm đã sử dụng và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Ghi lại điểm của từng thành viên hội đồng và tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu. ∞ Biểu diễn kết quả trên đồ thị hoa gió CÂU HỎI: 1. Phép thử mô tả là gì? Mục đích của phép thử mô tả? 2. Phép thử này sử dụng tối thiểu bao nhiêu mẫu cho một lần thử? Ít hơn có được không? Tại sao? 3. Đồ thị hoa gió là gì? Nguyên tắc bắt buộc khi biểu diễn trên đồ thị hoa gió là gì? Mục đích của nguyên tắc đó? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU Thí nghiệm: Phép thử cặp đôi thị hiếu Mục đích thí nghiệm: So sánh mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với 2 lọai sản phẩm khác nhau Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 2 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định mức độ yêu thích đối với từng chỉ tiêu và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Xử lý kết quả theo phương pháp phân tích t-student để so sánh giá trị trung bình của hai sản phẩm CÂU HỎI: 1. Phép thử cặp đôi thị hiếu là gì? Phép thử này sử dụng nhằm mục đich gì? 2. Theo bạn với phép thử này nên chọn đối tượng nào để cảm quan sản phẩm? Tại sao? 3. Có bao nhiêu sản phẩm để sử dụng trong phép thử này, những sản phẩm này là sản phẩm mới đang được nghiên cứu hay sản phẩm đã có mặt trên thị trường? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 7 PHÉP THỬ THỊ HIẾU (Tiếp Theo) Thí nghiệm: Phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích thí nghiệm: So sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở nhiều mức độ khác nhau Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được giới thiệu 5 mẫu thử đã được mã hóa và xếp ngẫu nhiên. ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định cường độ hương thơm của các mẫu theo thang điểm và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Xử lý kết quả bằng cách dùng phương pháp phân thích phương sai theo chuẩn F (ANOVA) CÂU HỎI: 1. Có tối đa bao nhiêu sản phẩm để sử dụng trong phép thử này? Ít hơn có được không? Tại sao? 2. Phép thử cho điểm thị hiếu là gì? Mục đích của phép thử rút ra được gì cho sản phẩm? Đối tượng để cảm quan? 3. Phép thử trên có đánh giá được hết bản chất của sản phẩm không? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bài 8 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Thí nghiệm: Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 Mục đích thí nghiệm: Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Phương pháp tiến hành: ∞ Người thử được biết trước sản phẩm cần được đánh giá để xây dựng bảng chỉ tiêu chất lượng và hệ số trọng lượng cho sản phẩm. ∞ Người thử được giới thiệu 1 mẫu thử ể nếm mẫu thử ∞ Trước khi cảm quan, thanh vị bằng nước. Uống trực tiếp từ ly nước. ∞ Người thử nếm mẫu thử trực tiếp từ cốc chứa dung dịch. ∞ Sau khi thử xong mẫu, trước khi thử mẫu tiếp theo phải thanh vị bằng nước. ∞ Xác định điểm số chất lượng đối với từng chỉ tiêu và ghi kết quả vào phiếu theo mẫu Xử lý kết quả: ∞ Dựa vào phiếu trả lời của nhóm người thử đã nhận được để thống kê các lựa chọn. ∞ Ghi nhận điểm của từng thành viên ∞ Tính điểm tổng, điểm trung bình có trọng lượng và điểm chất lượng. CÂU HỎI: 1. Phép thử theo tiêu chuẩn Việt Nam là gì? Phép thử này sử dụng nhằm mục đich gì? Theo bạn với phép thử này nên chọn đối tượng nào để cảm quan sản phẩm? Tại sao? 2. Có tối đa bao nhiêu sản phẩm để sử dụng trong phép thử này, nhiều hơn có được không? Tại sao? 3. Sử dụng các chỉ tiêu cảm quan nào? Ngoài những chỉ tiêu đó có thể thêm các chỉ tiêu khác được không? Tại sao? 4. Hệ số trọng lượng là gì? Hệ số trọng lượng là số cụ thể hay do từng sản phẩm mà có thể thay đổi được? Tại sao? PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com