Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao

Bộ KHOA HọC Và CÔNG NGHệ VIệN CÔNG NGHIệP THựC PHẩM 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Dự án cấp nhà n−ớc hoàn thiện công nghệ xử lý n−ớc quả bằng ph−ơng pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao M∙ số: KC.04.da01 Chủ nhiệm dự án: Th.S. Trần Thị Châu Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm 5687 Hà Nội: năm 2005 Bản quyền: Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện tr−ởng Viện Công nghiệp Thực phẩm, trừ trong tr−ờng hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu. B .K H & C N V C N T P B .K H & C N V C N T P VCNTP B.KH&CN 1 Bộ KHOA HọC Và CÔNG NGHệ VIệN CÔNG NGHIệP THựC PHẩM 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Dự án cấp nhà n−ớc hoàn thiện công nghệ xử lý n−ớc quả bằng ph−ơng pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao M∙ số: KC 04 – da 01 Chủ nhiệm dự án: Th.S. Trần Thị Châu Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm Hà Nội: năm 2005 Tài liệu này đ−ợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện dự án cấp nhà n−ớc , Mã số: KC 04 - DA 01 2 3 Danh sách tác giả tham gia dự án sản xuất thử nghiệm cấp nhà n−ớc 1. Tên Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý n−ớc quả bằng ph−ơng pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao. 2. Thuộc ch−ơng trình Khoa học công nghệ cấp Nhà n−ớc: “Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ sinh học, giai đoạn 2001-2005” Mã số: KC.04. 3. Thời gian thực hiện: 2 năm từ tháng 3 năm 2002 đến tháng 3 năm 2004. 4. Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm 5. Cơ quan chủ quản: Bộ Công nghiệp 6. Danh sách các tác giả tham gia dự án: TT Học hàm, Học vị, Họ và tên Chữ ký 1. Th.S. Trần Thị Châu 2. Th. S. Nguyễn Thuý H−ờng 3. TS. Lê Việt Nga 4. KS. Trần Hoàng Quyên 5. Th.S. Đàm Lam Thanh 6. KS. Phan Xuân Định 7. KS. Trần Mỹ Linh 8. CN. Nguyễn Thị Liên Hà 9. KS. Trần Thị Nguyệt Thu 10. KS. Nguyễn Văn Ngũ 11. KS. Hoàng Ngọc Văn Thủ tr−ởng cơ quan chủ trì dự án Viện tr−ởng Viện Công nghiệp thực phẩm TS. Lê Đức Mạnh 4 Bài tóm tắt Mục tiêu của dự án: “Hoàn thiện công nghệ xử lý n−ớc quả bằng ph−ơng pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao” là xây dựng đ−ợc quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền sản xuất dịch quả và r−ợu vang chất l−ợng cao tại Viện Công nghiệp thực phẩm. Triển khai áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất trong cả n−ớc nhằm tạo sản phẩm mới có giá trị đ−ợc chế biến từ nông sản góp phần phát triển kinh tế của Việt nam. Ph−ơng pháp nghiên cứu: Để thực hiện thành công dự án này, chúng tôi đã ứng dụng các công nghệ hiện đại cũng nh− truyền thống và thông dụng nh−: Công nghệ enzim, vi sinh, lên men và các ph−ơng pháp hóa học, lý học, các ph−ơng pháp phân tích cần thiết khác. Đối t−ợng nghiên cứu chính của dự án là các loại quả sẵn có ở Việt nam bao gồm: Dâu tằm, nho, mận, dứa và táo mèo… Kết quả nổi bật của dự án: 1. Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ xử lý quả nhằm nâng cao hiệu suất trích ly và làm trong dịch quả quy mô x−ởng thực nghiệm quy mô 500kg/ca và 1000kg/ca. 2. Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao quy mô x−ởng thực nghiệm và quy mô công nghiệp với công suất 5.000, 10.000 và 25.000 lít/mẻ. 3. Đã xây dựng đ−ợc quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền thiết bị đồng bộ cho xử lý dịch quả và lên men r−ợu vang tại x−ởng thực nghiệm Viện Công nghiệp thực phẩm. 4. Đã ký đ−ợc 10 hợp đồng (Hợp đồng kinh tế, hợp đồng hợp tác nghiên cứu và hợp đồng chuyển giao công nghệ) với tổng giá trị là 714.200.000 đồng với các doanh nghiệp: Công ty TNHH Pháp Quốc, Công ty Tân Thịnh và Công ty TNHH Ngân Hạnh và đã sản xuất đ−ợc 266.900 lít dịch quả và 352.000 lít r−ợu vang, v−ợt so với kế hoạch ban đầu là 96.900 lít dịch quả 5 và 92.000 lít r−ợu vang. Trong quá trình phối hợp nghiên cứu và chuyển giao công nghệ, Dự án đã cùng các công ty đầu t− kinh phí mua nguyên vật liệu, nhân công, thiết bị sản xuất v−ợt kế hoạch, đồng thời cùng tiêu thụ sản phẩm, thu hồi vốn nộp Ngân sách Nhà n−ớc. Sản phẩm của Công ty Pháp Quốc đã đ−ợc bán rộng khắp trên thị tr−ờng toàn quốc và đ−ợc ng−ời tiêu dùng đánh giá cao. Công ty đã tham gia hội chợ “Hàng hoá đ−ợc ng−ời tiêu dùng −a thích 2002”. Tại hội chợ này, 2 sản phẩm hợp tác với Dự án đã đạt huy ch−ơng vàng (Vang Gouga và Tháp Chàm) và một sản phẩm đ−ợc tặng bằng khen (Vang Pháp Quốc). Trong năm 2003 công ty đã đ−a sản phẩm tham gia hội thi r−ợu vang Quốc tế tại Việt nam. Sản phẩm của Công ty đ−ợc đánh giá cao và đã đạt giải khuyến khích. 5. Đã đào tạo đ−ợc 4 kỹ s− chuyên ngành công nghệ sinh học và 11 công nhân kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất. Những kết quả nổi bật trên đây sẽ đ−ợc trình bày trong báo cáo Tổng kết khoa học và kỹ thuật, Báo cáo tóm tắt tổng kết khoa học kỹ thuật, Báo cáo thống kê và các báo cáo khác 6 Trích l−ợc những đIểm chính của thuyết minh dự án Theo biểu B1-2-Tmđt 7 B1-2-TMĐT thuyết minh dự án Nghiên cứu Khoa học và phát triển công nghệ I. Thông tin chung về dự án 1. Tên Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý n−ớc quả bằng ph−ơng pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao. 2. Thuộc ch−ơng trình KHCN cấp Nhà n−ớc KC-04 “Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ sinh học”, giai đoạn 2001-2005. 3. M∙ số: KC.04.DA01 4. Cấp quản lý: Nhà n−ớc 5. Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 3/2002 đến tháng 3/2004) 6. Kinh phí: Tổng số: 3,400,000,000,0 đồng cho 2 năm Trong đó, từ ngân sách SNKH: 1,200,000,000,0 đồng 7. Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm Địa chỉ: 301, Đ−ờng Nguyễn Trãi, Thanh xuân, Hà nội Điện thoại: 8584 318 hoặc 8583 983 8. Chủ nhiệm dự án: Trần Thị Châu. Học vị: Thạc sỹ Chức vụ: Tr−ởng Phòng Kế hoạch Khoa học và Hợp tác Quốc tế Địa chỉ: Viện Công nghiệp thực phẩm 301 Đ−ờng Nguyễn Trãi, Thanh xuân, Hà nội. Điện thoại: CQ: 858 3983 NR: 858 2464 8 II. Mục tiêu, nội dung và các kết quả của dự án 1. Mục tiêu của dự án: Xây dựng đ−ợc quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền sản xuất dịch quả và lên men r−ợu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm, tạo điều kiện để triển khai áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất trong cả n−ớc. Quy mô sản xuất: - 85.000 lít dịch quả/năm - 130.000 lít r−ợu vang chất l−ợng cao/năm 2. Nội dung của dự án: - Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả. - Xác định điều kiên thích hợp cho từng loại enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza - Lựa chọn, thiết kế, chế tạo các thiết bị bổ sung phù hợp cho trích ly và xử lý dịch quả bằng ph−ơng pháp enzim công suất 85.000 lít/năm và các thiết bị cho lên men r−ợu vang chất l−ợng cao từ dịch quả đã qua xử lý công suất 130.000 lít/năm. - Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự án: chạy không tải và sản xuất thử nghiệm. - Hoàn chỉnh công nghệ sản xuất trên dây chuyền tạo sản phẩm dịch quả và r−ợu vang chất l−ợng cao t−ơng đ−ơng với chất l−ợng vang nhập ngoại. - Sản xuất thử nghiệm một số loại r−ợu vang chất l−ơng cao từ nguồn nguyên liệu quả trong n−ớc. - Đào tạo cán bộ 3. Dự kiến các kết quả của dự án: - Quy trình công nghệ sản xuất các loại sản phẩm dịch quả, r−ợu vang - N−ớc quả dùng cho lên men r−ợu vang - R−ợu vang chất l−ợng cao - Có dây chuyền xử lý dịch quả và sản xuất r−ợu vang 9 III. Ph−ơng án sản phẩm thực nghiệm Bảng 1 TT Tên sản phẩm Đ.v đo Số l−ợng Tổng số Cơ sở 2002 2003 tiêu thụ 1 2 3 4 5 6 7 1 N−ớc dâu Lít 40.000 40.000 80.000 2 N−ớc nho Lít 10.000 10.000 20.000 3 N−ớc mận Lít 10.000 10.000 20.000 4 N−ớc táo mèo Lít 10.000 10.000 20.000 5 N−ớc dứa Lít 15.000 15.000 30.000 - Công ty Pháp Quốc - CT R−ợu, Bia, NGK Quảng Ninh - CT R−ợu Đồng xuân 6 R−ợu vang Lít 130.000 130.000 260.000 Cả n−ớc IV. Tổng vốn đầu t− Bảng 2 Trong đó Vốn cố định Vốn l−u động TT Nguồn vốn Tổng cộng (tr. đồng) Thiế t bị máy moc Hoàn thiện công nghệ Xây dựng cơ bản L−ơng thuê khoán Nguyên vật liệu, N. l−ợng Khấu hao thiết bị, nhà x−ởng đ∙ có+thuê thiết bị Khác 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tổng số 3.400 592 245 138 300 1.819 200 106 Trong đó 1 Kinh phí từ NSNN (35,3% so với tổng số) 1.200 70 245 60 749 76 2 Nguồn khác (64,7%) 2.200 522 138 240 1.070 200 30 Cộng 3.400 592 245 138 300 1.819 200 106 10 V. Danh mục sản phẩm và chỉ tiêu chất l−ợng Bảng 3 Tên sản phẩm Mức chất l−ợng Ghi TT và chỉ tiêu chất l−ợng Đ.v Cần Mẫu t−ơng tự chú chủ yếu đo đạt Trong n−ớc Thế giới 1 2 3 4 5 6 7 1 N−ớc quả dùng cho lên men r−ợu vang - Dịch quả nguyên chất - Đ−ờng oBx % 7 - 18 4 - 13 Ch−a có 7 - 18 4 - 13 2 R−ợu vang chất l−ợng cao - Hàm l−ợng etanol (đo ở 200C) - Đ−ờng khử - Axit chuẩn - pH - SO2 - Độ trong - Vị Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn - E. coli - Cl. Perfringens - St. aureus - Nấm men, mốc %v/v % g/l mg/l KL/ml TS/ml TS/ml TS/10ml TS/ml 13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 Trong suốt Chát 100 không có không có không có không có 13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 Trong suốt Chát 100 không có không có không có không có 13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 Trong suốt Chát 100 không có không có không có không có 3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại sản phẩm: dịch quả, r−ợu vang Quy trình Đồng bộ từ xử lý dịch quả, thiết bị và sản xuất r−ợu vang - - 11 Mục lục TT Nội dụng Trang Mở đầu 1 I Tổng quan 3 1.1 Tổng quan về sản xuất r−ợu vang 3 1.1.1. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang trên thế giới 3 1.1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam 4 1.1.3. Định h−ớng phát triển ngành R−ợu-Bia-N−ớc giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Chính phủ 5 1.1.4. Dự báo về tình hình cạnh tranh trên thị tr−ờng tiêu thụ r−ợu vang tại Việt Nam 7 1.1.5. Dự báo xu h−ớng thị hiếu sử dụng vang của ng−ời tiêu dùng trong và ngoài n−ớc 9 1.2 Nguyên liệu quả cho sản xuất r−ợu vang 12 1.2.1. Dâu 12 1.2.1.1 Phân loại và xuất xứ 13 1.2.1. 2 Thành phần hoá học của dâu 13 1.2.2 Dứa 13 1.2.2.1. Các giống dứa phổ biến ở Việt Nam 14 1.2.2.2. Thành phần hoá học của quả dứa 14 1.2.3. Mận 15 1.2.4. Nho 16 1.2.5. Sơn tra (Táo mèo) 17 1.3. Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất r−ợu vang 18 1.3.1 Chủng nấm men 18 1.3.1.1. Nấm men r−ợu vang tự nhiên 18 12 1.3.1.2. Nấm men r−ợu vang nuôi cấy thuần chủng 18 1.3.2. Môi tr−ờng lên men 20 1.3.2.1. Công nghệ chuẩn bị dịch lên men truyền thống 20 1.3.2.2. Công nghệ chuẩn bị dịch lên men cải tiến 21 1.3.2.3. Công nghệ chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzim 24 1.3.3. Một số biện pháp xử lý nâng cao chất l−ợng dịch quả tr−ớc khi lên men 25 1.3.4. Biện pháp xử lý hoàn thiện vang 26 1.3.4.1. Lắng gạn 26 1.3.4.2. Ly tâm 27 1.3.4.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất l−ợng vang 27 1.3.4.4. Lọc trong 29 1.3.5. Các yếu tố ảnh h−ởng đến quá trình lên men r−ợu vang 29 1.3.5.1 ảnh h−ởng của nồng độ cồn. 29 1.3.5.2. ảnh h−ởng của thời gian lên men. 30 1.3.5.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ 30 1.3.5.4. ảnh h−ởng của oxy 31 1.3.5.5. ảnh h−ởng của pH 31 1.3.5.6. ảnh h−ởng của các yếu tố khác 31 1.4. sử dụng enzim trong sản xuất r−ợu vang 32 1.4.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất r−ợu vang 32 1.4.1.1. Enzim pectinaza 33 1.4.1. 2. Hệ enzim xenlulaza 35 13 1.4.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men 37 1.4.2.1. Sử dụng enzim trong quá trình trích ly n−ớc quả 37 1.4.2.2. Sử dụng enzim trong quá trình làm trong n−ớc quả 39 1.4.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men r−ợu vang 41 II Nguyên liệu và ph−ơng pháp 42 2.1. Nguyên vật liệu 42 2.1.1 Quả các loại 42 2.1.2. Vi sinh vật 42 2.1.3. Enzim 42 2.1.4. Hoá chất 42 2.2. Thiết bị 43 2.2.1 Thiết bị trong phòng thí nghiệm 43 2.2.2. Thiết bị ở x−ởng thực nghiệm 44 2.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu 45 2.3.1. Ph−ơng pháp vật lý 45 2.3.1.1 Xác định nồng độ chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (Refractometer). 45 2.3.1.2. Xác định độ trong của dịch bằng cách đo độ truyền quang T (transmittance) ở b−ớc sóng 590 nm 45 2.3.1.3. Thử định tính pectin bằng kết tủa với cồn 45 2.3.1.4. Ph−ơng pháp xác định các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên men: bằng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 46 2.3.1.5. Ph−ơng pháp xác định các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên men: bằng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 46 2.3.1.6. Xác định độ cồn (hàm l−ợng r−ợu etylic) theo ph−ơng pháp đo 46 14 trực tiếp bằng cồn kế gay Lussac ở 15oC sau khi đã tiến hành cất mẫu. 2.3.1.7. Ph−ơng pháp xác định c−ờng độ màu của dịch quả và r−ợu vang 46 2.3.2. Ph−ơng pháp hoá học 46 2.3.2.1. Xác định hàm l−ợng axít toàn phần bằng ph−ơng pháp trung hoà 46 2.3.2.2. Ph−ơng pháp xác định hàm l−ợng đ−ờng tổng số 46 2.3.3. Ph−ơng pháp vi sinh vật 48 2.3.3.1. Môi tr−ờng 48 2.3.3.2. Các ph−ơng pháp vi sinh 50 2.3.4. Ph−ơng pháp phân tích và đánh giá cảm quan. 51 2.3.5. Ph−ơng pháp công nghệ 50 2.3.5.1 Sơ chế quả tr−ớc khi làm thí nghiệm 51 2.3.5.2 Nghiên cứu sử dụng enzim để tăng hiệu suất trích ly dịch quả 51 2.3.5.3 Nghiên cứu sử dụng enzim để làm trong dịch quả 52 2.3.5.4 Nghiên cứu tạo thành phẩm r−ợu vang 54 2.3.5.4 Nghiên cứu bao bì thích hợp cho sản phẩm r−ợu vang 54 III Kết quả và bàn luận 55 3.1 Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả 56 3.1.1. Một số kết quả trong các nghiên cứu đã thực hiện về sử dụng enzim để trích ly và làm trong dịch quả 56 3.1.2. Một số vấn đề ch−a đ−ợc đề cập tới đối với dịch quả dùng cho sản xuất r−ợu vang 56 3.1.3. Nghiên cứu quy trình sơ chế quả 56 3.1.3.1. Quy trình sơ chế đối với quả: Dâu; Nho 57 15 3.1.3.2. Quy trình sơ chế đối với quả : Mận ; Táo mèo 58 3.2. Xác định điều kiện thích hợp cho từng loại enzim (Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza) và nghiên cứu hoàn thiện công nghệ cho sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao sử dụng dịch quả đã qua xử lý bằng enzim 59 3.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzim trích ly dịch quả 59 3.2.1.1. Khảo sát ảnh h−ởng của tỉ lệ enzim đối với hiệu suất trích ly dịch quả và các tính chất lý hoá khác 60 3.2.1.2. Khảo sát ảnh h−ởng của nhiệt độ đối với hiệu suất trích ly dịch quả và các tính chất lý hoá khác 61 3.2.1.3. Khảo sát ảnh h−ởng của thời gian đối với hiệu suất trích ly dịch quả và các tính chất lý hoá khác 62 3.2.1.4. Nghiên cứu sử dụng kết hợp xenlulaza và amylaza trong quá trình trích ly dịch quả 64 3.2.2. Nghiên cứu quá trình làm trong dịch quả 66 3.2.2.1. Khảo sát ảnh h−ởng của tỉ lệ enzim đối với quá trình làm trong dịch quả và các tính chất lý hoá khác 66 3.2.2.2. Khảo sát ảnh h−ởng của nhiệt độ đối với quá trình làm trong dịch quả 67 3.2.2.3. Khảo sát ảnh h−ởng của thời gian đối với quá trình làm trong dịch quả 68 3.2.2.4. Khảo sát ảnh h−ởng của pH đối với quá trình làm trong dịch quả 70 3.2.3. Nghiên cứu công nghệ lên men r−ợu vang tại phòng thí nghiệm 73 3.2.3.1. Tuyển chọn chủng nấm men 73 3.2.3.2. Khả năng tạo cồn và sinh h−ơng của 2 chủng chọn lựa 74 16 3.2.3.3. Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men r−ợu vang 76 3.2.3.4. Nghiên cứu động học của quá trình lên men r−ợu vang của chủng 709 ở 25oC 86 3.3. Nghiên cứu lựa chọn thiết kế, chế tạo thiết bị bổ sung phù hợp cho quy trình công nghệ xử lý dịch quả và lên men r−ợu vang 88 3.3.1. Máy xé 88 3.3.2. Máy chà 90 3.3.3. Thiết bị gia nhiệt 92 3.3.4. Thiết bị ly tâm 94 3.4. Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự án: chạy không tải và sản xuất thử nghiệm 96 3.5. Hoàn chỉnh công nghệ sản xuất trên dây chuyền tạo sản phẩm dịch quả và r−ợu vang chất l−ợng cao t−ơng đ−ơng với chất l−ợng vang nhập ngoại. 98 3.5.1. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền thiết bị cho xử lý dịch quả và lên men r−ợu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm 98 3.5.1.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả 98 3.5.1.2. Quy trình công nghệ lên men r−ợu vang 100 3.5.2. Sản xuất thử nghiệm dịch quả ở quy mô x−ởng thực nghiệm 101 3.5.3. Lên men r−ợu vang tại x−ởng thực nghiệm 103 3.6. Phối hợp với các cơ sở để sản xuất r−ợu vang chất l−ợng cao quy mô công nghiệp 105 3.6.1. Kết hợp với Công ty TNHH Pháp Quốc 105 3.6.2. Kết hợp với Công ty TNHH Ngân Hạnh 108 3.6.3. Nghiên cứu sử dụng bao bì cho sản phẩm 111 17 3.6.4 Phân tích chất l−ợng và tính giá thành sản phẩm 112 3.6.4.1. Phân tích chất l−ợng sản phẩm 112 3.6.4.2. Tính toán giá thành sản phẩm 115 3.7. Đào tạo cán bộ, công nhân 116 IV Khái quát hóa và đánh giá kết quả đạt đ−ợc 118 V Kết luận 120 Lời cảm ơn 123 Tài liệu tham khảo 124 Phụ lục 127 18 Danh mục các bảng TT Tên bảng Trang Bảng 1.1. Sản l−ợng vang tại một số quốc gia trên thế giới từ 1995 đến 2000. 3 Bảng 1.2. Sản l−ợng vang sản xuất tại Việt Nam 1997-2001 8 Bảng 1.3. Các loại r−ợu vang th−ờng gặp trên thị tr−ờng 10 Bảng 1. 4. Thành phần chính của một số loại quả dùng cho sản xuất r−ợu vang 12 Bảng 2.1 Danh sách các loại hóa chất dùng trong quá trình thí nghiệm 43 Bảng 3.1. Tổng màu (CD) của dịch quả dâu đ−ợc xử lý bằng kali bisunfit tr−ớc khi ép 57 Bảng 3.2. Tổng màu của dịch quả nho đ−ợc xử lý bằng kali bisunfit tr−ớc khi ép 57 Bảng 3.3. Chế độ xử lý mận bằng nhiệt tr−ớc khi ép 58 Bảng 3.4. Chế độ xử lý táo mèo bằng nhiệt tr−ớc khi ép 58 Bảng 3.5. Tỷ lệ enzim thích hợp nhất để nâng cao hiệu suất trích ly và các thông số lý, hoá của dịch quả. 60 Bảng 3.6. Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình trích ly và các thông số lý, hoá của dịch quả. 62 Bảng 3.7. Thời gian thích hợp nhất cho quá trình trích ly và các thông số lý, hoá của dịch quả. 63 Bảng 3. 8. Trích ly dịch quả bằng enzim Pectinex Ultra SPL 64 Bảng 3.9. Kết hợp enzim Pectinaza và Amylaza trong chế biến dịch quả táo mèo 65 Bảng 3.10. Kết quả sử dụng enzim pectinex Ultra SPL với Xenlulaza trong quá trình trích ly dịch quả 65 Bảng 3.11. Tỷ lệ enzim thích hợp cho quá trình làm trong dịch quả 67 Bảng 3.12. Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình làm trong dịch quả 68 19 Bảng 3.13. Thời gian thích hợp nhất cho quá trình làm trong dịch quả 69 Bảng 3.14. pH thích hợp nhất cho quá trình làm trong dịch quả 70 Bảng 3.15. Sử dụng enzim làm trong dịch quả 71 Bảng 3.16. Năng lực lên men của 4 chủng nghiên cứu 74 Bảng 3.17. Khả năng lên men và tạo cồn của hai chủng chọn lựa 75 Bảng 3.18. Khả năng sinh h−ơng của chủng chọn lựa 76 Bảng 3.19. ảnh h−ởng của pH đến quá trình lên men của chủng 709 77 Bảng 3.20. Chất l−ợng r−ợu vang sau lên men ở các pH khác nhau 78 Bảng 3.21. L−ợng CO2 sinh ra ở các nhiệt độ và nồng độ đ−ờng khác nhau 79 Bảng 3.22. Tốc độ tiêu thụ đ−ờng ở các nhiệt độ và nồng độ đ−ờng khác nhau 80 Bảng 3.23. ảnh h−ởng của nhiệt độ và nồng độ đ−ờng đến chất l−ợng r−ợu vang 80 Bảng 3.24. ảnh h−ởng của tỷ lệ dịch ép quả dâu đến mầu sắc và chất l−ợng r−ợu vang 82 Bảng 3.25. ảnh h−ởng của tỷ lệ dịch ép quả nho đến mầu sắc và chất l−ợng r−ợu vang 83 Bảng 3.26. ảnh h−ởng của SO2 lên quá trình lên men 84 Bảng 3.27. ảnh h−ởng của SO2 đến hàm l−ợng cồn trong r−ợu vang 84 Bảng 3.28. ảnh h−ởng của SO2 lên mầu sắc của r−ợu vang dâu 85 Bảng 3.29. Động học của quá trình lên men r−ợu của chủng 709 ở 250C 87 Bảng 3.30. ảnh h−ởng của khe hở tĩnh của thiết bị xé đến hiệu suất ép 89 Bảng 3.31. Thử nghiệm sử dụng enzim trong quá trình trích ly và làm trong dịch quả tại x−ởng thực nghiệm quy mô 500 kg nguyên liệu/ca 96 Bảng 3.32. Thử nghiệm sử dụng enzim trong quá trình trích ly và làm trong dịch quả tại x−ởng thực nghiệm quy mô 1000 kg nguyên liệu/ca 101 20 Bảng 3.33. Khối l−ợng các loại quả đã đ−ợc xử