Kết quả và biện luận về nghiên cứu cà rốt

59 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1. Nguyên liệu: ª Phân tích nguyên liệu: - Tại thị trường thành phố Hồ Chí Minh có bán 2 loại carrot phổ biến là carrot xuất xứ từ Đà Lạt và từ Trung Quốc. Carrot trồng tại Đà Lạt có đặc điểm: củ von, màu cam hoặc đỏ vàng, không được cắt bỏ lá, đầu củ. Giá thành carrot Đà Lạt thay đổi tùy theo thời điểm trong năm nhưng luôn rẻ hơn carrot Trung Quốc từ 2000 - 4000 đồng /kg. - Carrot có xuất xứ từ Trung Quốc có đặc điểm: củ lớn, màu đỏ sậm, lõi nhỏ, ít xơ. Các chỉ tiêu cảm quan của chúng có vẻ tốt hơn so với carrot Đà Lạt, phần lá đầu củ và rễ được cắt gọt bằng máy và đẹp mắt. - Hiện nay carrot có xuất xứ từ Trung Quốc được bán ở nhiều nơi và chiếm lĩnh thị trường hơn nhưng carrot Đà Lạt vẫn được ưa chuộng do ưu điểm cho vị ngọt thanh và thịt quả chắc hơn. - Tuy nhiên, để chọn loại carrot phù hợp cho công nghệ sản xuất nước ép quả, chúng tôi đã tiến hành phân tích một số thành phần hóa học của hai loại carrot. Bảng 4.1: Thành phần hóa học của hai loại carrot xuất xứ từ Đà Lạt và Trung Quốc Thành phần Carrot xuất xứ từ Đà Lạt Carrot xuất xứ từ Trung Quốc - Nước - Đường tổng - Đường khử - Pectin - Chất xơ - Độ tro 91.4% 8.9% 2.0% 2.0% 3.3% 0.9% 90.6% 9.1% 3.1% 1.8% 2.7% 0.8% 60 - Độ chua - Vitamin C (g%) - Protein (%) 0.9% 0.005 2.2% 0.7% 0.005 1.9% Nhận xét: So sánh thành phần hóa học, chúng tôi thấy giá trị các chỉ tiêu không chênh lệch nhiều giữa hai loại carrot. Kết hợp với giá thành của hai loại carrot nầy, chúng tôi chọn loại carrot có xuất xứ từ Đà Lạt làm nguyên liệu để chế biến nước carrot. 4.2 Nghiên cứu quá trình xử lí carrot đã xay với từng loại chế phẩm enzym - Xử lý dịch carrot đã qua xay được coi là bước khởi đầu quan trọng đối với quá trình thu nhận nước carrot. Với mục đích nâng cao hàm lượng chất chiết trong dịch quả, trước tiên chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng pH, nhiệt độ, thời gian xúc tác và hàm lượng của từng loại chế phẩm enzym đến hiệu suất thu hồi chất chiết. 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm pectinase đến quá trình thu nhận nước carrot: Pectinase được sử dụng ở đây là Pectinex Ultra SP_L do công ty Nam Giang cung cấp. 4.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nước carrot: - Để khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym đến hiệu suất thu hồi chất chiết, chúng tôi sử dụng sơ đồ quy trình ở trang 47. Carrot sau khi được nghiền xé sẽ được chỉnh pH với giá trị thay đổi lần lượt là 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0. Chia đều mẫu vào 6 erlen. Thực hiện phản ứng thủy phân ở cùng điều kiện về hàm lượng chế phẩm enzym 0.1%w/w, thời gian 60 phút, nhiệt độ 450C. Thực hiện mẫu đối chứng song song với mẫu thí nghiệm (không bổ sung chế phẩm enzym, không hiệu chỉnh pH). Mẫu đối chứng có pH = 6.3. 61 - Ảnh hưởng của pH xúc tác bởi enzym Pectinex Ultra SP_L đến hiệu suất thu hồi chất chiết, độ nhớt tương đối, độ brix của nước carrot được thể hiện qua bảng 4.2 Bảng 4.2: Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết. pH Đối chứng 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 HSTHCC (%) 49.4f 51.2e 53.4d 56.3c 58.1a 57.2b Độ Brix 6.8e 7.8d 8.6c 8.8bc 9.4a 8.9b Độ nhớt tương đối 5.7a 5.4b 5.1c 4.3d 3.9e 3.6f a,b,c,d,e,f: các giá trị có cùng chữ viết phía trên trong cùng một hàng thì không khác nhau có nghĩa với p<0.05. Nhận xét: Bảng 4.2 và hình 4.1, 4.2, 4.3 cho thấy kết quả thu được ở 6 nghiệm thức là khác nhau có ý nghĩa. Yếu tố pH ảnh hưởng đến hoạt động xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L. Khi giảm pH từ 6.3 xuống 4.0 thì hiệu suất thu hồi chất chiết tăng từ 49.4% đến 57.2%. Hiệu suất thu hồi chất chiết đạt giá trị cao nhất ở pH = 4.5 (tăng 8.7% so với mẫu đối chứng). Tương tự, khi pH giảm từ 6.3 xuống 4.0 thì độ brix tăng từ 6.8 đến 8.9 độ, độ nhớt tương đối giảm từ 5.7 xuống 3.6. Như vậy đối với nguyên liệu carrot thì enzym Pectinex Ultra SP_L hoạt động tốt nhất ở pH = 4.5. Giá trị nầy tương tự như tài liệu kỹ thuật do hãng sản xuất cung cấp. 62 Hình 4.1: Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến hiệu suất thu hồi chất chiết. Hình 4.2 :Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ brix của dịch carrot thu được. Hình 4.3 :Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ nhớt tương đối của dịch carrot thu được. 6.8 7.8 8.6 8.8 9.4 8.9 0 2 4 6 8 10 Độ brix Đối chứng 6 5.5 5 4.5 4 pH 5.7 5.4 5.1 4.3 3.9 3.6 0 1 2 3 4 5 6 Độ nhớt tương đối Đối chứng 6 5.5 5 4.5 4 pH 49.4 51.2 53.4 56.3 58.1 57.2 44 46 48 50 52 54 56 58 60Hiệu suất thu hồi chất chiết (%) Đối chứng 6 5.5 5 4.5 4 pH 63 4.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nước carrot: - Để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết, chúng tôi cho mẫu carrot đã xay nghiền vào mỗi erlen, chỉnh pH về giá trị 4.5. Thực hiện phản ứng thủy phân ở cùng điều kiện về lượng chế phẩm enzym bổ sung là 0.1%w/w, thời gian 60 phút. Thay đổi nhiệt độ xúc tác lần lượt là 30, 35, 40, 45, 500C. Mẫu đối chứng thực hiện song song với mẫu thí nghiệm (không bổ sung chế phẩm enzym, không hiệu chỉnh pH). Mẫu đối chứng có pH = 6.5. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.3. Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết. Nhiệt độ (0C) Đối chứng 30 35 40 45 50 HSTHCC(%) 60.3f 69.4d 72.0b 73.2a 71.1c 68.2e Độ Brix 6.6d 7.1c 7.5b 7.8a 7.8a 7.6b Độ nhớt tương đối 5.7a 5.1b 4.8c 4.4d 4.9bc 5.0bc a,b,c,d,e,f: các giá trị có cùng chữ viết phía trên trong cùng một hàng thì không khác nhau có nghĩa với p<0.05. Nhận xét: Bảng 4.3 và hình 4.4, 4.5, 4.6 cho thấy kết quả thu được về hiệu suất thu hồi chất chiết ở 6 nghiệm thức là khác nhau có ý nghĩa. Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động của enzym Pectinex Ultra SP_L. Khi nhiệt độ tăng từ 300C đến 400C thì hiệu suất thu hồi chất chiết tăng từ 69.4% đến 73.2%. Hiệu suất thu hồi chất chiết đạt cao nhất ở nhiệt độ 400C và tăng 12.9% so với mẫu đối chứng. Tương tự, khi tăng nhiệt độ từ 300C lên 400C thì độ brix tăng từ 6.6 lên 7.8 độ. Tuy nhiên ở nhiệt độ 40 và 450C thì độ brix không có sự khác biệt, còn ở 500C thì độ brix giảm nhẹ. Độ nhớt tương đối giảm nhiều nhất là ở 400C 64 (4.4) và sự khác biệt độ nhớt tương đối ở 45, 500C là không có ý nghĩa. Như vậy đối với nguyên liệu carrot, enzym Pectinex Ultra SP_L hoạt động tốt nhất là ở nhiệt độ 400C. Hình 4.4 :Ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến hiệu suất thu hồi chất chiết. Hình 4.5 : Ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ brix của nước carrot thu được. Hình 4.6 :Ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ nhớt tương đối của nước carrot thu được. 6.6 7.1 7.5 7.8 7.8 7.6 6 6 .2 6 .4 6 .6 6 .8 7 7 .2 7 .4 7 .6 7 .8 Độ Brix Đối chứng 30 35 40 45 50 Nhiệt độ(0C) 5.7 5.1 4.8 4.4 4.9 5 0 1 2 3 4 5 6 Độ nhớt tương đối Đối chứng 30 35 40 45 50 Nhiệt độ(0C) 60 .3 69 .4 72 73 .2 71.1 68 .2 0 10 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 Hiệu suất thu hồi chất chiết (%) Đối chứng 30 35 40 45 50 Nhiệt độ (0C) 65 4.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian phản ứng của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nước carrot: - Để khảo sát ảnh hưởng thời gian phản ứng của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết, chúng tôi cho mẫu carrot đã xay nghiền vào mỗi erlen và chỉnh pH = 4.5. Thực hiện phản ứng ở nhiệt độ tối ưu là 400C, hàm lượng chế phẩm enzym sử dụng 0.1%w/w và thay đổi thời gian phản ứng lần lượt là 15, 30 , 45, 60 và 75 phút. Mẫu đối chứng thực hiện song song với mẫu thí nghiệm (mẫu đối chứng là mẫu không bổ sung enzym, không chỉnh pH, mẫu đối chứng có pH = 6.4, thời gian phản ứng là 0 phút) Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết. Thời gian (phút) Đối chứng 15 30 45 60 75 HSTHCC(%) 49.2f 52.5e 57.2d 58.2c 62.4a 60.1b Độ Brix 6.4f 6.8e 7.0d 7.3c 7.6a 7.4b Độ nhớt tương đối 5.2a 4.7b 4.5bc 4.0d 3.6e 4.4c a,b,c,d,e,f: các giá trị có cùng chữ viết phía trên trong cùng một hàng thì không khác nhau có nghĩa với p<0.05. Hình 4.7 :Ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến hiệu suất thu hồi chất chiết. 49.2 52.5 57.2 58.2 62.4 60.1 0 10 20 30 40 50 60 70 Hiệu suất thu hồi chất chiết ( %) Đối chứng 15 30 45 60 75 Thời gian (phút) 66 Hình 4.8 : Ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ brix của nước carrot thu được Hình 4.9 :Ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến độ nhớt tương đối của nước carrot thu được. Nhận xét: Bảng 4.4 và hình 4.7, 4.8, 4.9 cho thấy yếu tố thời gian có ảnh hưởng đến hoạt động của enzym Pectinex Ultr SP_L. Khi tăng thời gian xử lí nguyên liệu với chế phẩm enzym từ 15 đến 60 phút thì hiệu suất thu hồi chất chiết tăng từ 52.5% lên 62.4%, tức tăng 13.2% so với mẫu đối chứng. Nếu tiếp tục tăng thời gian xử lí thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ giảm nhẹ. Có lẽ do thời gian xử lí kéo dài nên hệ vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển. Chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong carrot làm giảm độ brix. Một số sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi khuẩn tiết ra như exopolysaccharide sẽ làm tăng độ nhớt nước ép carrot. Hệ quả cuối cùng là hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ giảm đi. Với thời gian xử lí 60 phút, độ brix của dịch carrot thu được là lớn nhất và độ nhớt 6.4 6.8 7 7.3 7.6 7.4 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 Độ brix Đối chứng 15 30 45 60 75 Thời gian (phút) 5.2 4.7 4.5 4 3.6 4.4 0 1 2 3 4 5 6 Độ nhớt tương đối Đối chứng 15 30 45 60 75 Thời gian (phút) 67 tương đối là thấp nhất. Sau đó, nếu tăng thời gian xử lí thì độ brix sẽ giảm và độ nhớt tương đối sẽ tăng. Như vậy, chúng ta nên chọn thời gian xử lí enzym Pectinex Ultra SP_L là 60 phút. Kết quả nầy cũng tương tự với nghiên cứu của tác giả Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương khi dùng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L để xử lí nước ép dứa; với thời gian xử lí 60 phút, lượng enzym sử dụng 0.02%w/w đã làm tăng hiệu suất trích li 19.9% [21]. Hay kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Minh Nguyệt và cộng sự (2006) “ Nghiên cứu xử lí dịch ép một số loại trái cây Việt Nam”[25] cũng khẳng định thời gian xử lí enzym thích hợp là 60 phút. 4.2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L sử dụng đến quá trình thu nhận nước carrot: - Để khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu hồi chất chiết chúng tôi cho mẫu carrot đã xay nghiền vào mỗi erlen, chỉnh pH = 4.5. Thực hiện phản ứng ở nhiệt độ tối ưu là 400C, thời gian 60 phút và thay đổi hàm lượng chế phẩm lần lượt là: 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08%, 0.1%. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.5 Bảng 4.5: Ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L sử dụng đến quá trình thu hồi chất chiết. Hàm lượng enzym (%w/w ) Đối chứng 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 HSTHCC (%) 50.9d 58.3c 69.7a 69.5a 68.5b 68.4b Độ Brix 6.7d 7.4c 8.0a 7.8ab 7.6bc 7.6bc Độ nhớt tương đối 5.7a 5.1b 3.9c 4.9b 4.9b 5.1b a,b,c,d,e,f: các giá trị có cùng chữ viết phía trên trong cùng một hàng thì không khác nhau có nghĩa với p<0.05. 68 Hình 4.10 :Ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L đến hiệu suất thu hồi chất chiết. Hình 4.11 :Ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L đến độ brix của nước carrot thu được Hình 4.12 :Ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L đến độ nhớt tương đối của nước carrot thu được. 6.7 7.4 8 7.8 7.6 7.6 6 6 . 2 6 . 4 6 . 6 6 . 8 7 7 . 2 7 . 4 7 . 6 7 . 8 8 Độ brix Đối chứng 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Hàm lượng enzym(%w/w) 5.7 5.1 3.9 4.9 4.9 5.1 0 1 2 3 4 5 6 Độ nhớt tương đối Đối chứng 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Hàm lượng enzym(%w/w) 50.9 58.3 69.7 69.5 68.5 68.4 0 10 20 30 40 50 60 70 Hiệu suất thu hồi chất chiết (%) Đối chứng 0.04 0.08 Hàm lượng enzym (%w/w) 69 Nhận xét: Bảng 4.5 và hình 4.10, 4.11, 4.12 cho thấy yếu tố hàm lượng chế phẩm enzym sử dụng có ảnh hưởng lớn đến quá trình thu nhận chất chiết từ carrot. Khi tăng lượng chế phẩm enzym từ 0% đến 0.04% thì hiệu suất thu hồi chất chiết tăng dần và đạt giá trị cao nhất là 69.7% ở nồng độ 0.04%, tức tăng 18.8% so với mẫu đối chứng. Nếu tăng tiếp hàm lượng enzym sử dụng thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ giảm nhẹ.Tương tự, độ brix của nước carrot tăng cao nhất là 80 brix ở tỉ lệ enzym 0.04%. Và độ nhớt tương đối của nước carrot thu được thấp nhất là 3.9 tương ứng với lượng enzym là 0.04%. - Khi tăng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L từ 0.06% đến 0.1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm nhẹ từ 69.5% xuống 68.4% tức giảm 1.1%. Nguyên nhân có thể là do trong quá trình thủy phân, nhiệt độ không đồng đều giữa các mẫu hoặc do mẫu chưa được vắt kiệt nên dịch vẫn còn trong bã. Theo các tác giả Nguyễn Lê Phương Liên [16], Ngô Xuân Mạnh [21], Nguyễn Thị Minh Nguyệt [25], khi tăng lượng chế phẩm Pectinex sử dụng trong quá trình xử lý rau quả đến một giá trị xác định thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ tăng theo. Tuy nhiên nếu tăng lượng enzym vượt quá giá trị nói trên thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ không tăng thêm nữa. Do đóù, chúng tôi chọn hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L xử lí dịch ép carrot là 0.04%. - Kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Minh Nguyệt và cộng sự (2006) cho thấy khi sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L với hàm lượng 0.04%w/w thì hiệu suất thu hồi dịch quả dứa tăng lên 11% so với mẫu đối chứng không sử dụng enzym. Còn trong nghiên cứu thu nhận dịch quả vải, kết quả tối ưu thu được như sau: hàm lượng enzym Pectinex Ustra SP_L sử dụng là 0.04%, nhiệt độ xúc tác 53 - 540C, thời gian 60 phút, khi đó hiệu suất thu hồi dịch vải tăng 12% so với mẫu đối chứng[25] 70 Kết luận chung: - Pectinex Ultra SP_L được sản xuất từ loài Aspergilus aculeatus. Chế phẩm bao gồm các loại enzym pectinlyase, pectinesterase và polygalacturonase. Chúng sẽ phân cắt mạch pectin tham gia cấu tạo nên vách tế bào quả, pectin kết nối với vi sợi cellulose. Kết quả là pectin trở nên dễ hòa tan và vách tế bào thực vật lỏng lẻo, mô thực vật mềm hơn khiến dịch bào và các hợp chất hòa tan trong dịch bào thoát ra dễ dàng hơn. Vì vậy, hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch ép sẽ tăng lên. - Đối với nguyên liệu carrot, chúng tôi chọn điều kiện xúc tác phản ứng thủy phân của enzym Pectinex Ultra SP_L là: pH = 4.5, nhiệt độ 400C, thời gian 60 phút, lượng chế phẩm cần dùng 0.04%w/w. 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm hemicellulase đến quá trình thu nhận nước carrot: Hemicellulase được sử dụng ở đây là Viscozym L do công ty Nam Giang cung cấp 4.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến quá trình thu nhận nước carrot: - Để khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym đến hiệu suất thu hồi chất chiết, chúng tôi sử dụng sơ đồ quy trình ở trang 47. Carrot sau khi được nghiền xé sẽ được chỉnh pH về giá trị lần lượt là 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0. Chia đều mẫu nguyên liệu vào 6 erlen. Thực hiện phản ứng thủy phân ở cùng điều kiện về hàm lượng 0.1%w/w, thời gian 60 phút, nhiệt độ 500C. Thực hiện mẫu đối chứng song với mẫu thí nghiệm (không bổ sung chế phẩm enzym, không hiệu chỉnh pH). Mẫu đối chứng có pH = 6.3. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.6 71 Bảng 4.6: Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến quá trình thu hồi chất chiết. pH Đối chứng 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 HSTHCC (%) 61.7e 65.0d 66.2c 67.7b 69.6a 69.1a Độ Brix 7.7e 8.7d 9.2c 9.5b 9.8a 9.4b Độ nhớt tương đối 5.6a 5.1b 4.9c 4.3d 3.6e 3.6e a,b,c,d,e,f: các giá trị có cùng chữ viết phía trên trong cùng một hàng thì không khác nhau có nghĩa với p < 0.05 Nhận xét: Bảng 4.6 và hình 4.13, 4.14, 4.15 cho thấy kết quả thu được ở mẫu đối chứng và mẫu có pH 6.0, 5.5, 5.0 và 4.5 là khác nhau có nghĩa. Yếu tố pH ảnh hưởng đến hoạt động của enzym Viscozym L. Khi giảm pH từ 6.7 xuống 4.0 thì hiệu suất thu hồi chất chiết tăng từ 61.7% lên 69.1%, hiệu suất đạt cao nhất ở pH = 4.5 (tức tăng 7.9% so với mẫu đối chứng). Tương tự, khi giảm pH từ 6.7 xuống 4.5 thì độ brix tăng từ 7.7 lên 9.8 và độ nhớt tương đối giảm từ 5.6 xuống 3.6. Đối với 2 nghiệm thức có pH là 4.5 và 4.0 thì hiệu suất thu hồi chất chiết và độ nhớt tương đối của nước carrot thu được khác nhau không có nghĩa. Tuy nhiên, cần lưu ý là để chỉnh pH mẫu đối chứng (pH = 6.3) về giá trị 4.0 thì sẽ tốn nhiều acid hơn so với khi chỉnh về giá trị 4.5 - Như vậy yếu tố pH có ảnh hưởng đến quá trình thu hồi dịch quả khi sử dụng chế phẩm Viscozym L, pH thấp sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao hơn so với pH trung tính. Viscozym L sẽ thủy phân hemicellulose trong thành tế bào carrot làm tăng tính thấm của membrane và giúp quá trình thoát dịch bào dễ dàng hơn. Do đó chúng tôi kết luận: đối với nguyên liệu carrot, Viscozym L hoạt động tốt nhất ở pH = 4.5. 72 Hình 4.13 :Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến hiệu suất thu hồi chất chiết nước carrot. Hình 4.14 :Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến độ brix của nước carrot thu được. Hình 4.15 :Ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến độ nhớt tương đối của nước carrot thu được. 7.7 8.7 9.2 9.5 9.8 9.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Độ brix Đối chứng 5.5 4.5 pH 5.6 5.1 4.9 4.3 3.6 3.6 0 1 2 3 4 5 6 Độ nhớt tương đối Đối chứng 6 5.5 5 4.5 4 pH 61.7 65 66.2 67.7 69.6 69.1 56 58 60 62 64 66 68 70 Hiệu suất thu hồi chất chiết (%) Đối chứng 6 5.5 5 4.