Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm

Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm Mục đích của khảo sát này là nhằm đánh giá tỉ lệ phân bố tương đối giữa S. enterica I và Salmonella spp. trong các loại thực phẩm được khảo sát. Chính vì S. enterica I là nhóm Salmonella có mức tiến hóa cao nhất và là nhóm chủ yếu có tất cả các kiểu huyết thanh thuộc nhóm này chủ yếu gây bệnh cho người và động vật máu nóng. Theo Danièle Chevrier, 1995 [4], 95% các dòng Salmonella phân lập được từ bệnh phẩm đều thuộc nhóm S. enterica I. Điều này có nghĩa các dòng Salmonella gây nguy hiểm cho người tập trung vào nhóm S. enterica I, các nhóm khác có khả năng gây bệnh cho người chỉ chiếm một tỉ lệ thấp 5%. Như vậy không phải tất cả các dòng Salmonella đều có khả năng gây bệnh cho người, mà chủ yếu tập trung vào nhóm S. enterica I. Khảo sát được tiến hành lấy mẫu và phân tích trên 115 mẫu thuộc 5 nhóm thực phẩm khác nhau: thịt gia súc, thịt gia cầm, trứng, thủy hải sản và rau. Tất cả các mẫu thực phẩm được thu tại các chợ trong phạm vi thành phố Hồ Chí Minh. Các mẫu được phân tích bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống. Kết quả khảo sát được thể hiện trên Bảng 4.1và Biểu đồ 4.1. Bảng 4.1 Kết quả khảo sát sự hiện diện của Salmonella spp. và S. enterica I trong các nhóm thực phẩm Nhóm mẫu Tổng số mẫu Salmonella spp. S. enterica I Thịt gia súc 38 18 16 Thịt gia cầm 10 3 3 Trứng 19 8 6 Thủy hải sản 27 8 5 Rau 21 6 4 Tổng số mẫu 115 43 34 Tần suất hiện diện 37,39% 29,57% Kết quả trên Bảng 4.1 và Biểu đồ 4.1 cho thấy, trong tổng số 115 mẫu thực phẩm được phân tích bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống có 43 mẫu được khẳng định là nhiễm Salmonella spp., tần suất hiện diện chiếm 37,39% (43/115) và có 72 mẫu không nhiễm Salmonella spp. chiếm 62,61% (72/115). Tỉ lệ này tương đương với kết quả khảo sát đầu năm 2003 của Cục Quản lý Thực phẩm Trung ương tiến hành khảo sát trên các loại mẫu thực phẩm từ sản phẩm chăn nuôi như thịt heo, thịt bò, thịt gà lấy tại các chợ ở Hà Nội thì 100% nhiễm E. coli, 40% nhiễm Salmonella, nhưng cao hơn rất nhiều so với kết quả kiểm tra xét nghiệm 94 mẫu thịt tươi trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh do Chi Cục Thú y thực hiện và cho biết tỉ lệ nhiễm E. coli chiếm 72%, Salmonella là 12%. Các kết quả trên cũng cho thấy nếu tính chung trong tất cả các mẫu thực phẩm khảo sát thì tần suất hiện diện S. enterica I là 29,57% (34/115), thấp hơn so với tần suất của Salmonella spp. là 37,39% (43/115). Như vậy tỉ lệ xuất hiện tương đối giữa S. enterica I và Salmonella spp. là 34/43, chiếm 79,07% trong các trường hợp phát hiện Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm khảo sát. Các con số này cho thấy rằng các loại thực phẩm được bày bán tại các chợ trong khu vực thành phố Hồ Chí Minh có tỉ lệ nhiễm Salmonella khá cao. Điều này khuyến cáo các nhà quản lý thực phẩm cần có những biện pháp tăng cường giám sát vệ sinh thực phẩm đang lưu hành trên thị trường nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng. Mặt khác, kết quả khảo sát của chúng tôi trên 43 chủng Salmonella được phân lập từ các nhóm thực phẩm cho thấy có 34/43 chủng S. enterica I, chiếm tỉ lệ 79,07% trong tổng số mẫu khảo sát. Kết quả này cho thấy không phải tất cả các chủng Salmonella nhiễm trong thực phẩm đều thuộc S. enterica I. Vì vậy, quan điểm tất cả các dòng Salmonella spp. đều gây bệnh, những thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều không đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm như thể hiện trong tiêu chuẩn hiện hành đã gây nên thiệt hại rất lớn đối với các nhà sản xuất và kinh doanh xuất nhập khẩu thực phẩm. Nếu xét riêng về tỉ lệ tương đối giữa S. enterica I và Salmonella spp. trong từng nhóm thực phẩm khác nhau thì nhóm thịt gia cầm có tỉ lệ nhiễm S. enterica I so với Salmonella spp. cao nhất là 100% (3/3), trong khi đó các nhóm thịt gia súc là 88,88% (16/18), nhóm trứng là 75% (6/8), thủy hải sản là 62,5% (5/8), và nhóm rau là 66,66% (4/6). Các tỉ lệ này cho thấy rằng S. enterica I nhiễm chiếm tỉ lệ cao nhất trong các nhóm thịt gia súc gia cầm và trứng, còn nhóm thủy hải sản và rau chiếm tỉ lệ thấp hơn nhiều. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu cho rằng S. enterica I phân bố chủ yếu ở các động vật máu nóng, còn các Salmonella khác chủ yếu phân bố ở các động vật máu lạnh và trong môi trường tự nhiên (Bảng 2.1). Nếu xem xét tỉ lệ nhiễm S. enterica I trong các loại thực phẩm thì qua Biểu đồ 4.1 và Biểu đồ 4.2 cho thấy tỉ lệ nhiễm này có khác nhau. Nhóm thịt gia súc có tỉ lệ nhiễm cao nhất, chiếm 47,36% (18/38) trên tổng số mẫu thịt gia súc khảo sát và tỉ lệ nhiễm S. enterica I là 42,1% (16/18). Nhóm trứng nhiễm Salmonella chiếm 42,1% (8/19) và nhiễm S. enterica I là 31,58% (6/19), nhóm thịt gia cầm chiếm 30% (3/10) và đều là nhiễm S. enterica I, trong khi đó nhóm thủy hải sản có tỉ lệ 29,63% (8/27) và 18,52% (5/27), và nhóm rau nhiễm chiếm 28,57% (6/21) trong đó 19,05% (4/21) là nhiễm S. enterica I. Với các kết quả phân tích nhận được nêu trên, có thể kết luận rằng tình hình nhiễm Salmonella trong các thực phẩm tại các chợ khu vực ở thành phố Hồ Chí Minh rất đáng quan tâm. Tỉ lệ Salmonella có khả năng gây bệnh vẫn chiếm một tỉ lệ khá cao trong tổng số mẫu phân tích. 4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập được từ các nhóm thực phẩm Trong số 43 chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thực phẩm, chúng tôi tiến hành xác định tỉ lệ phân bố của các loài phụ trong số các chủng phân lập được. Do điều kiện có hạn chế về mặt vật tư, hóa chất nên trong khảo sát này chúng tôi chỉ tiến hành xác định các loài phụ S. enterica I; S. enterica IIIa, IIIb; S. enterica II, IV, VI và S. bongori (V). Kết quả khảo sát được thể hiện trong Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.3. Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ xuất hiện các loài phụ của Salmonella Nhóm thực phẩm Salmonella spp. S. enterica I S.bongori (V) I IIIa và IIIb II+IV+VI Thịt gia súc 18 16 0 1 1 Thịt gia cầm 3 3 0 0 0 Trứng 8 6 2 0 0 Thủy hải sản 8 5 1 2 0 Rau 6 4 0 1 1 Tổng số 43 34 3 4 2 Từ kết quả trên Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.3 cho thấy trong các nhóm thực phẩm được khảo sát có tỉ lệ nhiễm S. enterica I chiếm tỉ lệ cao 79,07% (34/43), còn các nhóm thuộc loài phụ S. enterica IIIa và IIIb chiếm 6,98% (3/43), nhóm S. enterica II, IV, VI có tỉ lệ nhiễm 9,3% (4/43) và nhóm S. bongori (V) chiếm 4,65% (2/43) được tìm thấy trong nhóm thịt gia súc và nhóm rau. Căn cứ vào biểu đồ trên, nếu chỉ xét riêng trong từng nhóm thực phẩm khác nhau cho thấy nhóm thịt gia cầm có tỉ lệ nhiễm S. enterica I cao nhất 100% (3/3) và không thấy các loài phụ khác hơn S. enterica I, kế đó là nhóm thịt gia súc nhiễm S. enterica I là 88,88% (16/18), các loài phụ S. enterica II, IV, VI chiếm tỉ lệ 5,56% (1/18) và nhóm S. bongori có tỉ lệ nhiễm 5,56% (1/18), trong khi đó nhóm trứng có tỉ lệ nhiễm S. enterica I là 75% (6/8), S. enterica IIIa và IIIb là 25% (2/8). Các nhóm thực phẩm khác như thủy hải sản, rau quả có tỉ lệ nhiễm S. enterica I thấp hơn và các Salmonella được tìm thấy trong các nhóm thực phẩm này chủ yếu tập trung vào S. enterica II, IIIa, IIIb, IV, VI. Theo kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây cho rằng các Salmonella gây bệnh hầu hết tập trung trong loài phụ S. enterica I. Điều này cho thấy rằng nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt có nguy cơ ngộ độc Salmonella cao nhất vì hầu hết các S. enterica I được phân lập từ nhóm này. Kết quả này cũng đã giải thích được nguyên nhân tất cả các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella được phát hiện chủ yếu ở các loại thực phẩm thịt và trứng. Ngược lại các nhóm thực phẩm khác với thịt và trứng có tỉ lệ nhiễm Salmonella rất cao nhưng các chủng phân lập được từ các nhóm mẫu này nhiễm S. enterica I thấp hơn nên nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất thấp. Do đó, hiếm khi phát hiện được các vụ ngộ độc Salmonella do ăn các loại thực phẩm như thủy hải sản, rau quả tươi. 4.3 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella trong các nhóm thực phẩm Theo kết quả nghiên cứu của hệ thống Viện Pasteur thế giới các Salmonella phân lập được từ bệnh phẩm đều tập trung trong 9 nhóm huyết thanh đầu tiên là A – I, vì hiện nay người ta thấy rằng đến 98% chủng Salmonella phân lập từ người và động vật đều thuộc nhóm từ A đến E, ít khi phải dùng huyết thanh đa giá của nhóm F – I. Để xác định mức độ nguy hiểm của các chủng Salmonella phân lập được từ thực phẩm theo kiểu huyết thanh, chúng tôi tiến hành thử nghiệm ngưng kết huyết thanh trên phiến kính với 43 chủng phân lập được. Các huyết thanh được sử dụng trong khảo sát này bao gồm huyết thanh O đa giá gồm các kiểu huyết thanh từ A đến I, OMA, OMB và các huyết thanh đơn giá A, B, C, D, E. Các huyết thanh này được cung cấp từ Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh. Theo thông tin từ nhà cung cấp, các kiểu huyết thanh trên được sản xuất từ các kháng nguyên như Bảng 4.3. Bảng 4.3 Nguồn gốc kháng nguyên của các huyết thanh sử dụng trong khảo sát Nhóm O Đơn giá O Nguồn gốc kháng nguyên OMA Nhóm A Salmonella paratyphi A Nhóm B Salmonella paratyphi B Salmonella typhimurium Nhóm D Salmonella typhi Salmonella enteritisis Nhóm E Salmonella anatum Salmonella seftenberg OMB Nhóm C Salmonella paratyphi C Salmonella choleraesuis Kết quả khảo sát ngưng kết huyết thanh của các chủng Salmonella phân lập được từ thực phẩm trình bày trên Bảng 4.4. Bảng 4.4 Kết quả tỉ lệ ngưng kết với các nhóm kháng huyết thanh O đa giá và đơn giá của Salmonella spp. Nhóm thực phẩm Salmonella spp. O OMA OMB A B C D E Thịt gia súc 18 18 14 5 5 4 4 3 1 Thịt gia cầm 3 3 2 1 1 0 2 0 0 Trứng 8 7 6 1 2 1 2 1 1 Thủy hải sản 8 8 4 4 0 1 1 1 3 Rau 6 4 3 1 1 0 0 1 1 Tổng số 43 40 29 12 9 6 9 6 6 Kết quả trên Bảng 4.4 cho thấy trong số 43 chủng khảo sát, có 40 chủng ngưng kết với kháng huyết thanh O đa giá và chiếm tỉ lệ 93,02% (40/43), trong đó có 29 chủng ngưng kết được với OMA, 12 chủng ngưng kết được với OMB. Các chủng này chủ yếu tập trung vào loài phụ S. enterica I có nguồn gốc từ nhóm thịt, sản phẩm thịt và trứng. Kết quả này chứng tỏ các chủng Salmonella phân lập được đều thuộc các kiểu huyết thanh từ A đến I, cũng có nghĩa là khả năng gây bệnh của các chủng này rất cao. Như vậy, 40 chủng dương tính Salmonella tiếp tục thử kháng huyết thanh đơn giá để định kiểu huyết thanh, trong đó nhóm OMA chiếm 72,5% (29/40), nhóm OMB chiếm 30% (12/40), nhóm A và C đều chiếm 22,5% (9/40), và nhóm B, D, E chiếm 15% (6/40). Với kết quả xác định tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh của vi khuẩn Salmonella, trên Bảng 4.4 và Biểu đồ 4.4 cũng cho thấy nhóm thịt gia súc có tỉ lệ nhóm A 27,78%, nhóm B và nhóm C đều 22,22%, nhóm D 16,67% và nhóm E là 5,56%. Nhóm thịt gia cầm có nhóm A chiếm 33,33% và nhóm C chiếm 66,67%, nhóm trứng có nhóm A, C chiếm 28,57%, và nhóm B, D, E chiếm 14,29%, nhóm thủy hải sản không có ngưng kết với nhóm A, nhóm B, C , D chiếm 12,5%, nhóm E chiếm tới 37,5% và nhóm rau không có hiện tượng ngưng kết của nhóm B, C và trong khi đó cả nhóm A, D, E đều chiếm 25% Kết quả khảo sát huyết thanh này hoàn toàn tương đồng với kết quả khảo sát sinh hóa ở mục 4.1 và mục 4.2 - Phần kết quả và thảo luận. Một lần nữa cho phép kết luận rằng một tỉ lệ lớn các chủng Salmonella có nguồn gốc từ thịt động vật máu nóng và các sản phẩm thịt, trứng đều thuộc các kiểu huyết thanh có khả năng gây bệnh rất cao cho người và động vật. Ngược lại, các Salmonella có nguồn gốc từ thủy hải sản, các loại rau đều không thuộc vào các kiểu huyết thanh Salmonella có khả năng gây bệnh.