Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN VŨ THỊ BÍCH THỦY MSSV: DTP 010830 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp. Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt. Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: ............................................................................................................................ Ý kiến của hội đồng:................................................................................ ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. Long xuyên, ngày.......tháng.......năm....200... DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982 Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ và Bà: VŨ THỊ CÀNH Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2, thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình LỜI CẢM TẠ  Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất. Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005 Sinh viên thực hiện  Vũ Thị Bích Thủy i TÓM LƯỢC Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như sau: - Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của chả lụa. - Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa + Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5% + Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5% - Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt theo cách luộc và hấp. Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau: - Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là 5 phút. - Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc trạng thái tốt, mùi vị hài hòa. - Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. ii MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i can TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích i ii iv vii viii 1 1 2 3 3 3 3 3 4 4 5 5 6 6 8 9 9 9 10 10 10 10 11 11 iii 1Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2 2.1.1. Thành phần 2 2.1.1.1. Protein 2 2.1.1.2. Lipid 2 2.1.1.3. Glycogen 2 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt 3 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14 15 16 16 16 16 16 17 17 19 19 19 19 21 21 22 iv 42.3. Vị và mùi thơm của thịt 4 2.4. Màu sắc của thịt 5 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 5 2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ 7 2.6. Các dạng hư hỏng của thịt 8 2.6.1. Sự thối rữa thịt 8 2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt 8 2.6.3. Sự lên men chua 23 25 26 26 27 27 27 30 33 40 45 47 pc-1 pc-1 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-2 pc-3 pc-3 pc-4 pc-5 pc-5 pc-5 pc-7 pc-8 pc-10 pc-14 v 82.6.4. Sự mốc thịt 8 2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ 9 2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến 9 2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.1. Mục đích của quá trình nấu 10 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.2.1. Biến đổi vật lí 10 vi 2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học 10 2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm 11 2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh 11 2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng 11 2.10. Hiệu suất thu hồi 11 2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 12 2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn 12 2.11.2. PDP vii 12 2.11.2.1. Nguồn gốc 12 2.11.2.2. Công thức hoá học 13 2.11.2.3. Đặc tính của PDP 2.11.2.4. Độc tính của PDP 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm 2.11.3. Về giá bán 15 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 14 2.12.1. Vai trò của phosphate 14 2.12.2. Monosodium glutamat 15 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt 15 2.13. Máy xay thịt viii 15 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. Phương tiện thí nghiệm 18 3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích 19 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 20 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa ix 20 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 21 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa 22 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa 3.3. Phương pháp phân tích 25 3.4. Phương pháp thống kê 25 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 27 4.2. Thí nghiệm 1 x 27 4.3. Thí nghiệm 2 31 4.4. Thí nghiệm 3 34 4.5. Thí nghiệm 4 40 Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích pc-1 1.1. Phương pháp xác định pH pc-1 1.2. Phương pháp xác định độ ẩm pc-1 1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh xi pc-1 1.4. Xác định đạm amoniac pc-2 1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet pc-2 2. Phương pháp cảm quan pc-3 2.1. Phương pháp cho điểm pc-3 2.2. Phương pháp ưu tiên pc-4 3. Tính giá thành sản phẩm pc-5 4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-5 4.1. Thí nghiệm 1 pc-5 4.2. Thí nghiệm 2 pc-7 4.3. Thí nghiệm 3 xii pc-8 4.4. Thí nghiệm 4 4.5. pH theo thời gian bảo quản DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 3 Thành phần khoáng trong thịt 4 Thành phần của nạc đùi heo 25 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ 25 26 Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm 26 Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ 4 5 27 27 28 28 29 30 31 31 32 33 35 35 36 36 38 39 40 41 xiii 21 22 27 Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm 27 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay 29 29 Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 30 Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay 30 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay 30 Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ gia 32 pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 41 42 xiv 33 Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa 34 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia 34 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và Polyphosphate 35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản 36 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản 37 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt 38 pH sản phẩm xv 38 Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt 39 Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ Đồ thi biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi theo thời gian xay 21 22 23 24 27 30 33 33 34 39 39 44 44 45 xvi 28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo thời gian xay 31 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 34 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 35 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 35 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa 40 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa 40 Chả lụa dạng nguyên đòn Chả lụa dạng xắt lát Quy trình sản xuất đề nghị xvii 4xviii Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng,... Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi. Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng. 1 1.2. Mục đích Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt, khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hóa chất độc hại. 2 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2.1.1. Thành phần Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như protein, lipid, năng lượng. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa: Nước: 72 - 75% Protein: 18,2 - 22% Lipid: 2 - 4% Chất trích ly: 2,0 - 2,8% Glycogen: 0,3 - 0,8% Và các thành phần khác. Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần của các chất chứa trong đó. 2.1.1.1. Protein Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt. - Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt. - Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt. - Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm thịt. Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt. 2.1.1.2. Lipid Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc. 3 2.1.1.3. Glycogen Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt. 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo. Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người. - Protein và acid amin Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt chứa khoảng 20 loại acid amin trong đó chứa hầu hết các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể. Bảng 1. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Hàm lượng phần trăm (%) Lyzin 7,8 Methyonin 2,5 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,1 Treonin 5,1 Valine 5,0 Leucine 7,5 Izoleucine 4,9 Acginine 6,4 Histidin 3,2 (Lê Thị Bạch Tuyết. 1994) Bảng 2. Thành phần khoáng trong thịt Thành phần Hàm lượng mg% Ca 12 4 Mg Fe K Na P Cu S 24 25 300 142 208 60 215 (Lê Thị Bạch Tuyết. 1994) Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể. 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là năng lượng oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí nghiệm. 1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo 1g glucid đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo 1g lipid đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau: 1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo 1g lipid cho 9,3 calo 2.3. Vị và mùi thơm của thịt Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các sản phẩm thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa sinh học. Bởi vì các chất này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ, cho nên các phương pháp hóa phân tích thông thường không phải bao giờ cũng cho kết quả. Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và dễ bị oxy hóa. Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận những chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem 5 protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. Chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị. Hỗn hợp acid izoninic, glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt. Mặt khác khi thay đổi tỷ lệ của chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất. Vị là do các acid trong thịt (acid lactic, axetic), các acid amin (glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra còn có vị do thêm gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm. Tóm lại chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. 2.4. Màu sắc của thịt Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá học của chúng với các chất oxy hóa. Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với các chất màu thịt. Do đó phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu. Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza, cytochrome, flavin,… tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm. Trong đó myoglobin và hemoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12 mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra lượng myoglobin còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên màu đỏ kém hơn thịt đùi. 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy các enzim nổi lên hàng đầu. 6 Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do sự cung cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ. Trong quá trình hô hấp yếm khí, glycogen tạo acid lactic làm giảm pH (7,2 - 5). Hơn nữa nồng độ CO2 nâng cao do không thoát ra ngoài sinh acid cacbonic, hơn nữa acid phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần làm giảm pH và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ. Sự tạo thành actomiozin từ actin và miozin làm cơ bị co rút, cứng xác thịt. Thịt ở giai đoạn tê cứng chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá giảm. Nếu giết mổ con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp đưa đến lượng acid lactic thấp làm cho quá trình tê cóng d