Luận văn Lên men lactic sản phẩm salad cà chua

CHƯƠNG 1 : LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài  Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenllulose. Rau củ là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau củ thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carbonat, muối kali của các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích trữ nước của protid, do đó có tác dụng lợi tiểu. Cà chua là một loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và được chế biến từ nhiều cách. Ở nước ta việc phát triển cây cà chua còn có ý nghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ tăng năng suất trên đơn vị diện tích do đó cà chua là một loại rau được khuyến khích phát triển. Tuy nhiên việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chua trồng trong điều kiện nóng ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại. Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da. Do rau củ quả tươi dễ bị hư hỏng vì thế cần tìm ra một biện pháp để bảo quản rau củ tươi được lâu hơn, bài khóa luận được thực hiện nhằm tìm hiểu các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm salad cà chua tạo sự đồng nhất chất lượng sản phẩm sau lên men. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm lên men đăc biệt là từ cà chua, tăng giá trị sử dụng của rau củ quả phục vụ cho nhu cầu ăn uống của chúng ta về dinh dưỡng và an toàn về thực phẩm. 1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng cho các cơ sở chế biến. Tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cà chua Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill. Đây loài cây thảo sống theo mùa mưa, thân cây tròn, phân nhiều cành. Loài thực vật này có nguồn gốc ở Peru, Bolivia và Ecuador. Quả cà chua chín thuộc loại quả mọng nước bao gồm vỏ, thịt quả màu đỏ, hồng, cam hay vàng và trơn láng khi chín. Quả có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt. Ngày nay còn có loại cà chua chuyển gen quả màu tím. Trong quả cà chua còn xanh có chứa một lượng khá nhiều chất tomatine. Lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ. Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đã chế biến mà không hại. Hình 2.1: Cây cà chua Quả cà chua dùng làm thức ăn dưới dạng tươi hay nấu chín. Nước ép cà chua là một loại nước giải khát tươi ở nhiều nước, ngoài ra còn được dùng dưới dạng tương, nước sốt, nấu canh… Trong quả chín có nhiều đường, chủ yếu là đường glucose, có nhiều vitamin như caroten, B1, B2, C; acid amin và các chất khoáng quan trọng (Ca, P, Fe... )Ăn cà chua sẽ tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư axit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ các loại bột và tinh bột. Vitamin: Khi cà chua chín, màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao. Trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin.Đặc biệt một trăm gram cà chua có thể cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày. Chất bổ dưỡng: Đạm, đường, béo và cung cấp ít năng lượng rất thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Can xi, sắt, kali, photpho, magiê, lưu huỳnh, niken, iot, các acid hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. Cà chua trồng chủ yếu để lấy quả ăn, nhưng cũng có giá trị sử dụng làm thuốc. Cà chua được chỉ định dùng trong trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột. Dùng ngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xát lên chữa lành vết đốt của sâu bọ. 2.2 Cà rốt Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) là loại cây rau ăn củ sống, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24 oC. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin Hình 2.2: Cây cà rốt 2.3 Su hào Su hào hay xu hào là một giống cây trồng có nguồn gốc từ cải bắp dại thân thấp và mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó. Su hào được tạo ra từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ở thân, thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại. Hình 2.3: Củ su hào Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân bông cải xanh hay phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hơn. Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thì các giống su hào trồng vào mùa xuân ít khi có kích thước trên 5 cm, do chúng có xu hướng bị xơ hóa, trong khi đó các giống trồng vào mùa thu lại có thể có kích thước trên 10 cm; giống Gigante có thể có kích thước lớn hơn mà vẫn giữ được chất lượng tốt để ăn. Su hào có thể ăn sống cũng như được đem luộc, nấu. Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, acid folic, vitamin C, kali, magiê và đồng. 2.4 Đu đủ Đu đủ (Carica papaya) là một cây thuộc họ đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, vàng cam, có nhiều hạt. Nhiệt độ thích hợp với cây đu đủ 20-26oC. Cây không chịu ngập và chịu rét kém; không có rễ cái chỉ có nhiều rễ cố định để giữ cho cây được vững, thường không ăn sâu (chỉ khoảng 0,5 – 0,8m); rễ hút phát triển nhiều ở tầng mặt đất từ 10-30cm; rễ hút rất nhỏ, trên rễ mang rất nhiều lông hút với chức năng hút nước và chất dinh dưỡng. Hình 2.4: Cây đu đủ Đu đủ là loại cây ăn trái phổ thông, bổ dưỡng một trong năm loại trái cây cần có trong mâm ngũ quả của người Việt trong ngày lể tết. Trái đu đủ chín là loại có giá trị dinh dưỡng lớn và có nhiều công dụng. 2.5 Ớt Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu... Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. Hình 2.5: Cây ớt 2.6 Tỏi Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á. Do vậy tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát triển khoảng 18-20oC, để tạo củ cần nhiêt độ 20-22oC. Tỏi là cây ưa ánh sáng ngày dài. Số giờ nắng 12-13 giờ/ngày kích thích cây hình thành củ sớm. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tác dụng trong điều trị ung thư, chống ung thư dạ dày, do tỏi có một hợp chất khiến vi khuẩn không thể phát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là các tác nhân biến đổi thức ăn thành chất nitrosaminea gây ra ung thư. Hình 2.6: Củ tỏi Tỏi được dùng làm thuốc từ lâu đời. Dược liệu có vị cay, hôi, tính ấm, có  tác dụng sát khuẩn, giải độc, tiêu đờm, trừ giun. Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng…, đặc biệt selen. Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khỏe, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hóa tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực. 2.7 Gừng Gừng được dùng tươi như một loại gia vị và chế biến thành nhiều sản phẩm như mứt, kẹo, rượu, thuốc,.. Ở nước ta, cây gừng (Zingiber officinale) được trồng phổ biến trong các hộ gia đình với quy mô nhỏ, sản lượng chưa nhiều và chủ yếu để tiêu thụ tại chỗ hoặc thị trường nội địa. Gừng thuộc loại thân nhỏ sống lâu năm. Thân rễ gừng phình to thành củ, gừng càng già càng tốt. Gừng có vị ấm cay nên được dùng để chữa cảm, đau bụng. Thành phần hóa học của gừng gồm có: tinh dầu 1 -3%, lipid 3,7%, tinh bột và 5% nhựa dầu. Trong đó có các chất cay như: zingeron, zingerol, sliogaol. Hình 2.7: Củ gừng 2.8 Thành phần hóa học, vitamin, muối khoáng của nguyên liệu Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu Ăn được Nước Glucid Protid Acid Cellulose Tro Cà chua 95 89,3 4,0 0,6 - 0,7 0,4 Cà rốt 85 75,2 6,8 1,3 0,5 1,0 0,7 Đu đủ 75 69,1 3,4 0,6 - 1,5 0,4 Su hào 78 68,7 4,9 2,2 0,5 1,3 0,9 Tỏi 80 54,2 18,8 4,8 0,5 1,2 1,0 ớt - 86,8 4,8 3,6 0,5 3,4 1,5 Gừng - - - - - - - (Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu Nguyên liệu Ca P Fe Caroten B1 B2 PP C Calo Cà chua 11,4 24,7 1,3 1,9 0,06 0,04 0,5 38 19 Cà rốt 36,6 33,2 0,7 7,65 0,05 0,05 0,3 7 33 Đu đủ 47,3 37,5 0,7 - - - 0,1 - 16 Su hào 35,9 39 0,5 0,12 0,05 0,4 0,2 31 29 Tỏi 19,2 144,8 1,2 - 0,19 0,02 0,07 - 93 ớt - 1,3 - - - - - 250 30 Gừng - - - - - - - - - (Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA SẢN PHẨM 3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 3.1.1 Các dạng lên men lactic Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. Vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi. Sự lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy của acid lactic trong môi trường, là một trong những quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên. Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng: Lên men lactic đồng hình: Hệ enzyme trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này được khử hai nguyên tử hidro nhờ hoạt động của enzyme lactate dehydrogenase để trở thành acid lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình. Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Meyerhorf-Parnas(EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic enzyme lactatdehydrogenase. Lượng acid tạo thành chiếm hơn 90%. Lên men lactic dị hình: Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Emblen-Mayerhorf-parnas (aldolase và triozophotphattizomerrase) tạo ra quá trình lên men phức tạp. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu etylic. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20% và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là lượng acid formic. Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các sản phẩm phụ như rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó rau quả muối chua có thể giữ được một vài tuần đến một tháng. Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả. Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau quả muối chua. 3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể chia thành ba giai đoạn: Giai đoạn đầu: Sự khuếch tán của chất dinh dưỡng vào nước, vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển. Do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác. Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng sinh khí. Cần kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp. Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%). Giai đọan hai: Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng. Các vi khuẩn lactic phát triển rất mạnh mẽ và acid sinh ra tích tụ nhiều. Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống còn 3 - 3,5. Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Giai đoạn ba: Vi khuẩn lactic bị ức chế khi acid lactic bị tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn cũng bị ức chế. Khi ấy nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 - 4 oC) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các hóa chất diệt khuẩn như sorbic, natri benzoate...Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian, trong điều kiện yếm khí acid pyruvic chuyển thành acid lactic. 3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Quá trình muối chua tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm. Sản phẩm muối chua rau quả là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng. 3.1.4 Vi khuẩn Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 -98%). Giống Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu khuẩn. Đại diện đồng hình của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose và hình thành được khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 30 oC. Hình 3.1: Streptococcus Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi. Chúng có dạng hình que thẳng hay hơi cong. Hình 3.2: Lactobacillus Nhóm vi khuẩn lên men dị hình: Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn hai đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua. Hình 3.3 Leuconostoc Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử. Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 - 38 oC. Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic, rượu etylic, acid acetic, CO2, H2 và indol. Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm chế biến đường, acid lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao. Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử. Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3 làm rau dưa bị thối. Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. 3.1.5 Nấm men Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong khắp tự nhiên. Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống được sử dụng rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên men lactic. Hình 3.4: Saccharomyces cerevisiae Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 3.2.1 Muối Muối là chất cần thiết cho cơ thể, Kali và Natri giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, nếu không có đủ lượng muối trong cơ thể, bạn sẽ gặp khó khăn trong quá trình trao đổi chất. Muối cũng được dùng như gia vị làm tăng mùi vị cho các thức ăn lạt. Thức ăn không có muối sẽ có vị nhạt. Muối làm hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tế bào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển. Sử dụng dung dịch muối có hàm lượng cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác. Khi lên men rau củ phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua. Nồng độ muối thích hợp khoảng 3 - 5%. Hình 3.5: Muối 3.2.2 Đường Đường là nguồn năng lượng của cơ thể, là nguyên liệu không thể thiếu của các tổ chức tế bào, là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất của hệ thần kin