Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHÓA LUẬN: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Linh Lớp: BQCB K51B Giáo viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN và Công nghệ sau thu hoạch 2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Người viết khóa luận Trần Thị Thùy Linh LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thùy Linh MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít 15 Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 32 Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 34 Bảng 4.3. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác nhau 45 Bảng 4.4. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 46 Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng 47 Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC 48 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 35 Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 35 Hình 4.3. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 37 Hình 4.4. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 37 Hình 4.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 39 Hình 4.6. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 39 Hình 4.7. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 40 Hình 4.8. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 40 Hình 4.9. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 42 Hình 4.10. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 42  DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế MAP Bao gói khí quyển điều biến TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase PE Polyethylen PVC Polyvinylclorua CBTT Chế biến tối thiểu PHẦN 1 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu,... Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14]. Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị. Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm,.. một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu” 1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT. PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.1.1. Khái niệm chung về CBTT Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10]. Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10]. 2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 2.1.2.1. Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng: - Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém. - Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng. - An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính. - Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ. - Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng [20]. 2.1.2.2. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10]. Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu. Những rau quả CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có. Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng. Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp. Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả. 2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 2.2.1.1. Biến đổi sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [18]. Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản. 2.2.1.2. Biến đổi về độ cứng và cấu trúc Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5]. Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT có thể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi. Ngâm những sản phẩm này trong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn. Độ cứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở 2oC giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22]. Trong khi đó, nếu xử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CaCl2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm. Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản. Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí. Ở điều kiện CA (2% O2 + 10% CO2 ở 5oC; 41oF) và (4% O2 + 10% CO2 ở 100C; 50oF), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản, có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13]. 2.2.1.3. Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tối sẫm). Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt: a. Giảm nồng độ khí O2: PPO cần có O2 tham gia để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O2 trong môi trường bảo quản sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượng này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng. Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O2 thích hợp trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho sản phẩm [11]. b. Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [12]. c. Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt. Hỗn hợp này giúp giảm bớt lượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic. Dung dịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời, đây cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9]. 2.2.1.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm. 2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 2.2.2.1. Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA) TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10]. Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín 1/2 được bảo quản ở 28oC và 4oC, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sự tăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4oC trong 6 tuần bảo quản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4oC trong khi ở 28oC TA tăng 6 lần sau 3 ngày bảo quản [21]. Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắt miếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10oC hoặc 15 ngày ở 5oC, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trong không khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10]. Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường và hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đường thích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3]. 2.2.2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết: + Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm. + Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra. + Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản. + Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách. + Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cắt [22]. 2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.3.1. Độ chín thu hoạch Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có ý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể dùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp