Luận văn Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay. Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa LỜI CẢM ƠN GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 Th.S Nguyễn Minh Khang (Ký tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Th.S Võ Viết Phi Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ........................................................................................................... i Nhận xét của cơ sở thực tập................................................................................ ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v Mục lục ........................................................................................................... vi-x Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii Danh mục các hình ........................................................................................... xiv Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi Tóm tắt............................................................................................................ xvii .............................................................................................................................. Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2 1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2 .............................................................................................................................. Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4 2.1.2. Phân loại ................................................................................................... 4 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8 2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7 2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7 2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7 2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7 2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8 2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .... ...................................................................................................................... 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18 2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20 2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21 2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21 2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22 2.2.3.6. Bơ ........................................................................................................ 22 2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22 2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22 2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37 ............................................................................................................................. Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38 3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38 3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38 3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39 3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38 3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39 3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39 3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina .... 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 45 3.5.3.3. Cách tiến hành ...............................................................................