Luận văn Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội

Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình. Rau không chỉ cung cấp các vitamin, chất xơ, chất khoáng, chất vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người (Tạ Thu Cúc, 2006 [8Giáo trình cây rau]). Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang phải đối mặt với vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau không an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [21]. Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan quản lí. Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2) đứng đầuứng đầu (3.325 km2) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cả nước (6,5 triệu; 2009) [đề án]. Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằm trên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh. . Trong tổng số diện tích trồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩn của Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án]. Rau trồng tại các ruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo người

doc123 trang | Chia sẻ: ngatran | Lượt xem: 1235 | Lượt tải: 4download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LỜI CẢM ƠN Tác giả luận văn xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: PGS.TS Hoàng Xuân Cơ, người đã tận tình hướng dẫn tác giả trong quá trình thực hiện luận văn Các thầy cô giáo Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tác giả trong thời gian qua Phòng Phân tích Thí nghiệm Tổng hợp, Viện Địa lý, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam Phòng sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương; Bộ môn Môi trường Nông thôn, Viện Môi trường Nông nghiệp Các cô /chú cụm dân cư số 5 xã Thọ Xuân, Đan phượng, Hà Nội Gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ Tác giả xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2010 Tác giả Lê Thị Thoa MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 1. 1 Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3 Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. 4 Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 4 1.1.1. Một số khái niệm về rau 4 1.1.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 6 1.2. Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 16 1.2.1. Khái niệm chất lượng rau 16 1.2.2 . Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 17 1.3. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong đánh giá, giám sát và công nhận chất lượng rau 26 1.4. Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ rau trên địa bàn thành phố Hà Nội 28 1.4.1. Hiện trạng sản xuất rau, RAT thành phố Hà Nội 28 1.4.2. Hiện trạng tiêu thụ rau xanh ở Hà Nội 29 1.4.3. Hiện trạng liên kết tổ chức và giám sát RAT ở Hà Nội 31 1.5. Tổng quan về khu vực nghiên cứu thí điểm - xã Thọ Xuân, huyện Đan Phượng, Hà Nội 34 1.5.1. Điều kiện tự nhiên 34 1.5.2. Điều kiện kinh tế - xã hội 35 1.6. Khái quát về dự án và quy trình kiểm soát đánh giá chất lượng áp dụng trong dự án 36 Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1. Đối tượng và nội dung nghiên cứu 38 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 38 2.1.2. Nội dung nghiên cứu 38 2.2. Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu 39 2.2.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn 39 2.2.3. Phương pháp lấy mẫu ngoài thực địa 39 2.2.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 39 Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau dự án 43 3.1.1. Đánh giá điều kiện sản xuất của dự án 43 3.1.2. Đánh giá việc ghi chép nhật ký đồng ruộng 52 3.1.3. Đánh giá việc thực hiện quy trình sản xuất rau an toàn và cơ chế giám sát thực hiện. 60 3.1.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm của dự án 63 3.2. Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội. 70 3.2.1. Quy trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội 72 3.2.2. Khó khăn trong quá trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội 73 3.2.3. Mô hình trồng RST tại xã Thọ Xuân 78 3.3. Đề xuất chính sách áp dụng phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội 79 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC 90 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AAS (Atomic Absorption Spectrometry) :Quang phổ hấp thụ nguyên tử Abs (Absorbance) : Mật độ quang BNN&PTNT :Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BVTV : Bảo vệ thực vật GAP (Good Agriculture Practices) :Thực hành nông nghiệp tốt HTX : Hợp tác xã IPM (Intergrated Pest Management) : Quản lý dịch hại tổng hợp QCVN : Quy chuẩn Việt Nam RAT : Rau an toàn RHC : Rau hữu cơ RST : Rau sinh thái TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices): Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam DANH MỤC BẢNG Bảng 1  Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau   Bảng 2  Phân chia nhóm độc theo WHO   Bảng 3  Danh mục các TCVN về phân tích rau   Bảng 4  Các thông số đo trên máy Perkin Elmer Analyst 200 với Cu, Pb, Zn, Cd, As   Bảng 5  Thang chuẩn của các KLN đo và mật độ quang (Abs) tương ứng   Bảng 6  Thang chuẩn của nitrat và Abs ứng với mỗi loại rau phân tích   Bảng 7  Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm   Bảng 8  Kết quả phân tích nước tưới   Bảng 9  Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP   Bảng 10  Dư lượng thuốc BVTV trong các mẫu nông sản trong mô hình   Bảng 11  Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat và vi sinh vật trong mẫu rau nghiên cứu   Bảng 12  Lý do người dân không mua rau an toàn   DANH MỤC HÌNH Hình 1  Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón   Hình 2  Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 - 2007   Hình 3  Cơ cấu giá trị theo nghành của xã Thọ Xuân năm 2009   Hình 4  Quy tắc lấy mẫu theo quy tắc đường chéo   Hình 5  Cách lấy mẫu theo đường chéo hình vuông   Hình 6  Biểu đồ giá trị pH trong mẫu đất   Hình 7  Biểu đồ giá trị As trong mẫu đất   Hình 8  Biểu đồ giá trị Pb trong mẫu đất   Hình 9  Biểu đồ giá trị Cd trong mẫu đất   Hình 10  Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất   Hình 11  Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất   Hình 12  Biểu đồ phân tích kim loại nặng trong nước tưới   Hình 13  Hiệu quả xử lý As của bể lọc   Hình 14  Biểu đồ giá trị As trong rau   Hình 15  Biểu đồ giá trị Pb trong rau   Hình 16  Biểu đồ giá trị Cd trong rau   HÌnh 17  Biểu đồ giá trị Cu trong rau   Hình 18  Biểu đồ giá trị Zn trong rau   Hình 19  Biểu đồ giá trị nitrat trong rau   Hình 20  Biểu đồ giá trị coliform và E.Coli   MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình. Rau không chỉ cung cấp các vitamin, chất xơ, chất khoáng, chất vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người (Tạ Thu Cúc, 2006 [8Giáo trình cây rau]). Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang phải đối mặt với vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau không an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [21]. Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan quản lí. Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2) đứng đầuứng đầu (3.325 km2) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cả nước (6,5 triệu; 2009) [đề án]. Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằm trên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh. . Trong tổng số diện tích trồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩn của Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án]. Rau trồng tại các ruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo người dân.. Có nhiều nguyên nhân cho vấn đề rau an toàn của thành phố Hà Nội, nhưng tồn tại được coi là lớn nhất là chưa có cơ chế giám sát và đánh giá chất lượng phù hợp đủ độ tin cậy để tạo được niềm tin cho người tiêu dùng. Người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là rau an toàn và mua rau an toàn nhưng chưa chắc đã an toàn. Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, UBND thành phố Hà Nội đã đầu tư kinh phí vào một dự án Rau sinh thái (RST) tại xã Thọ Xuân, Đan Phượng do PGS.TS. Hoàng Xuân Cơ thuộc Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội chủ trì, được thực hiện nhằm thí điểm một mô hình rau an toàn, xây dựng thương hiệu và mở rộng hơn nữa quy mô sản xuất đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người dân. Dự án thí điểm tại Thọ Xuân sử dụng các phương pháp quản lý, kiểm soát tổng hợp chất lượng rau, kiểm soát từ đầu vào của quá trình sản xuất (như đất, nước, giống, phân bón…) đến các quá trình sản xuất (như chăm sóc, thu hoạch, sơ chế, đóng gói…) để đảm bảo rau đầu ra đạt được chất lượng cao nhất cả về mặt dinh dưỡng, cảm quan đến an toàn thực phẩm. Với mong muốn tổng kết và phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp từ mô hình thí điểm này, góp phần giải quyết vấn đề RAT của Hà Nội, học viêntác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội” làm luận văn cao học ngành Kkhoa học môi trường của mình. 2. Mục tiêu nghiên cứu: a. Mục tiêu chung: Nghiên cứu, hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hà Nội. Đề xuất các chính sách và biện pháp quản lý để áp dụng phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hà Nội b .Mục Mục tiêu cụ thể Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng rau trên thế giới, ở Việt Nam và các phương pháp đang được sử dụng để kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Hà Nội Nghiên cứu điểm về hoạt động sản xuất và các qui trình kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau trồng tại Thọ Xuân, Đan Phượng, Hà Nội Đề xuất các nội dung nhằm hoàn thiện về phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Hội – lấy mô hình Thọ Xuân làm nghiên cứu điểm Đề xuất một số chính sách và biện pháp quản lý nhằm đưa vào thực hiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau cho Hà Nội 3. Nội dung nghiên cứu Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Việt Nam: quy trình VietGap Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm người dân Hà Nội về chất lượng rau và đánh giá chất lượng rau Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất, quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau sinh thái vào áp dụng trong thực tế Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài a. Ý nghĩa khoa học Hệ thống hóa các quan điểm về chất lượng và phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau Kiểm nghiệm và đánh giá khả năng áp dụng qui trình VietGap trong thực tế sản xuất và tiêu thụ rau ở một mô hình RST tại Hà Nội Từ kết quả nghiên cứu điểm ở một mô hình RST của Hà Nội, phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội vừa mang tính khoa học vừa phù hợp với thực tiễn b. Ý nghĩa thực tiễnn Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau cho thành phố Hà Nội Đề xuất chính sách quản lý liên quan nhằm thúc đẩy sự phát triển chương trình RAT của thành phố Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1.1.1. Một số khái niệm về rau Rau là loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống con người. Rau có thể được tiêu dùng dưới dạng tươi hoặc đã được chế biến. Theo phân loại sản phẩm thì rau xanh là sản phẩm nông nghiệp, còn rau đã qua chế biến là sản phẩm công nghiệp. Như vậy, rau xanh không có nghĩa là rau có màu xanh mà là sản phẩm rau tươi .[(Tạ Thị Thu Cúc, 2006, giáo trình trồng rau1979 [8]). Do yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, bao gồm rau thường, rau an toàn và rau hữu cơ. Rau thường là rau được sản xuất theo phương pháp truyền thống không theo quy trình sản xuất của nghành. Với nông nghiệp Việt Nam hiện nay thì rau thường là loại phổ biến, nên khi nói rau thì được hiểu đó là rau thường. Rau an toàn (RAT): Có nhiều khái niệm về rau an toàn Theo tác giả Tô Kim Oanh (2001) [12], RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Theo tác giả Trần Khắc Thi (2007) [1842], sản phẩm rau được coi là an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien - Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn. - Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế: + Dư lượng thuốc BVTV; + Dư lượng nitrat; + Dư lượng kim loại nặng; + Vi sinh vật gây hại. Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triển khai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của Bộ NN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn thì: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè”. Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1. Rau hữu cơ (RHC): Hiện nay chưa có một định nghĩa chính thức về RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến đổi gen (IOFAM, ,1992, dẫn theo Nguyễn Thị Thu Trang [19]). Các sản phẩm hữu cơ ở đây chủ yếu là các loại phân bón hữu cơ (phân ủ). Phân hữu cơ là phân đã được ủ hoai mục từ những phế phẩm như rơm rạ, phân chuồng. Cây trồng được tưới hoàn toàn bằng nước sạch, ứng dụng biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM hay Intergrated Pest Management) trong phòng chống sâu bệnh. Tại Châu Âu, nông nghiệp hữu cơ rất phát triển do người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm cho sức khỏe mà họ muốn góp phần gián tiếp bảo vệ môi trường (Nguyễn Thị Thu Trang, 2008 [19]) []. Tại Việt Nam, trước thực trạng rau không an toàn, môi trường ô nhiễm do người dân tự do sử dụng các loại hóa chất thì việc áp dụng các phương pháp canh tác hữu cơ sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe của chính người sản xuất, chấm dứt tình trạng ô nhiễm đất, ô nhiễm nguồn nước do không còn sử dụng hóa chất, và đặc biệt là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. []. Rau sinh thái RST là một khái niệm mới được đưa ra trong dự án thí điểm nghiên cứu ở Thọ Xuân. Hiện tại, tTrên thế giới và Việt Nam vẫn chưa có một khái niệm chính thức về RST; đồng thời cũng chưa có một nghiên cứu chuyên ngành nào về vấn đề này. RST có thể hiểu là một phần trong quy trình của nông nghiệp sinh thái, luôn có sự tương tác và trao đổi qua lại với môi trường xung quanh thông qua quá trình luân chuyển vật chất trong tự nhiên [ (Lê Hồng Chiến, 2010 [7]). Về bản chất, RST cũng giống như RAT đều tuân thủ theo những quy định của nNhà nước về đất trồng, nước tưới, quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm rau, …hạn chế việc sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM). Khái niệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốt vòng đời của nó. 1.12.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1.12.2.1. Kim loại nặng Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3.3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb), cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt (Fe) và mangana-nhê (Mn),.. (dẫn theo Ngô Thị Lan Phương, 2010 [13]). Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và được coi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al., 2005[]). Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự, 2005 [36]) []. Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại. Hàm lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liên quan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận, thần kinh và xương (WHO, 1992, 1995; Steenland và Boffetta, 2000; Jarup, 2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……). Ngoài ra, chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan, 1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…). , 2006 [28]). . Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễm độc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]1, 2, 15, 20)]. Asen gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, các xoang ..[(Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]]). Thủy ngân (Hg) có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào trong cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tủy, đi qua màng phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Do vậy, sau khi nhiễm bệnh, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, chân tay run. Nếu bị nhiễm độc nặng có thể tử vong. Nhiễm độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào (. [Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]độc học)] Các kim loại nặng khác như đồng, kẽm là nguyên tố quan trọng duy trì chức năng sinh hóa và sinh lý của sinh vật, cũng như duy trì sức khỏe . Thiếu kẽm làm suy giảm hệ thống miễn dịch trong khi thiếu đồng làm giảm bạch cầu, thiếu máu (Prentice, 1993; ATSDR 1994; Linder và Azam, 1996 dẫn theo Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]). Tuy nhiên với hàm lượng quá ngưỡng cho phép đồng và kẽm sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng bị ô nhiễm, do nước tưới bị ô nhiễm, do một số loại phân bón bổ sung, do sử dụng thuốc trừ sâu, do ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, và sự nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý hoặc bán. Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau là một nội dung còn mới, một số công trình nghiên cứu về vấn đề này mới đưa ra các kết quả còn rất sơ lược, chưa phản ánh bức tranh đầy đủ về ô nhiễm kim loại nặng trên rau [(Ngô Thị Lan Phương, 2010] [13]).. Theo nghiên cứu gần đây của Ngô Thị Lan Phương công bố năm 2010 [LVTS13], hiện trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường đất, nước và trong sản phẩm rau của vùng trồng rau ven đô Hà Nội nhìn chung vẫn đạt tiêu chuẩn quy định, chỉ một số ít mẫu có biểu hiện ô nhiễm và các mẫu này tập trung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội. 1.21.2.21. Nitrat trong rau Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìm thấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩ