Luận văn Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ bưởi

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay. Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe khi con người dùng một cách điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cả các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xác định được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm các chất sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và các muối khoáng… Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất , mà trái cây thì có mùa vụ và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì với lượng trái cây với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thể bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài. Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu… Vì vậy chế biến trái cây trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định. Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít… để sản xuất rượu vang. 2. Mục đích nghiên cứu Trong số các loại trái cây, Bưởi là loại trái cây nhiệt đới được rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá Bưởi, hoa Bưởi, cùi Bưởi, hạt Bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Ngày nay, các nhà làm vườn đang trong quá trình phát triển cây Bưởi, sản lượng cây Bưởi không ngừng tăng trong mỗi năm. Ở nước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có Bưởi Năm Roi, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Biên Hòa… Chính vì vậy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây. Đồng thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và cũng có thể sử dụng những quả thứ phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu,... qua đó giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng của loại quả này. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu về rượu vang quả. - Nghiên cứu các tài liệu về Bưởi. - Nghiên cứu về nấm men. - Nghiên cứu về quy trình lên men rượu Bưởi. 4. Kết cầu của khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm có bốn chương: Chương I: Giới thiệu về rượu vang quả Chương II: Giới thiệu về cây Bưởi Chương III: Giới thiệu về nấm men Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ Lịch sử của rượu vang quả Hình 1.1: Rượu vang Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả  một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt và xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đầu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội. Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩn cho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 trước công nguyên), cha đẻ của ngành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện từ tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiền cổ đại. Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Capian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó, lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp, sau đó qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác. Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các tính chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất hiện đầu tiên. Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải. Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanh Địa Trung Hải. Vào năm 1110 trước công nguyên, những người Phenixi đã thiết lặp nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đảo Iberi. Vào năm 332 trước công nguyên, sự thống trị thương mại của những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phần đưa nghề trồng nho đi khắp nơi. Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho. Họ trau chuốt nghệ thuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới. Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai Cập cổ đại. Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 trước công nguyên tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid taric, vỏ và cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó. Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng mộ. Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào bình hai quai được làm từ đất sét, và sau khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm quá trình oxy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí. Sau khi lên men, các lổ này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các bình rượu thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp và người La Mã thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng. Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác. Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền với rượu vang. Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với nhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao. Những vết tích của loại rượu này tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 trước công nguyên. Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hồi, nghệ, hoa hồng… Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tán dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng. Người La mã, với uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu (kể cả nước Anh),Trung Đông và Bắc Phi đến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng La Mã trở thành bá chủ, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ. Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy thập kỷ. Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫn được sử dụng để sản xuất Tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên men từ nước nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng như màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm ván thành rượu vang. Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuất rượu vang. Ví dụ như: • Phân loại nho theo giống và màu sắc. • Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho. • Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho. • Nhận định loại đất trồng nho. • Nâng cao kỹ năng cắt tỉa. • Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân. • Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu. • Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh. Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Trong đó bao gồm cả phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vinde paille. Trong khi đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước. Kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu sánh được. Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá trị cao. Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác, cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này. Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu vang tăng nhanh. Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý. Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã. Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho của nước Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có màu sắc sang hơn, khô hơn và chua hơn. Đầu tiên loại rượu này được coi là kém phẩm chất. Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể cả tại La Mã. Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua của nước pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại Champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được biết đến hiện nay. Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa hè thì ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến đọ cồn thích hợp. Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí CO2 không mong muốn trong các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu. Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định. Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không bán phát minh của mình. Vào năm 1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụng Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thời điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy nhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt. Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao. Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổ biến năm 1788. Sau đó, Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và sử dụng nhiều trong các dịp lễ. Vào những năm 1600, thảm họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis vcinerea đã xãy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín. Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này. Botrytis vcinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt. Lúc này lượng đường trong quả nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid. Khi hái chùm nho, các quả nho trong như đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà. Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Turkish tấn công. Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm mốc bắt đầu hoành hành. Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi quyết định bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó vườn nho này luôn được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó, tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối những năm 1600 đầu năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống nhau. Dòng vang Botriytic ra đời. Như đã nhắc đến ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng trong ngành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt. Lúc này cồn từ vang được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàn trữ và vận chuyển. Nhưng việc làm này bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu. Quá trình cất cồn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa cồn (1720F) và nước (2120F). Loại này có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều. Tiếng Đức gọi là Brandewijn – từ gốc là “Brandy”. Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm 1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ. Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện. Ví dụ: Arak – là cồn của rượu vang phối trộn với hoa Hồi. Từ những năm 1678, người ta biết rằng, nấu chưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó là nền tảng cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao. Tuy nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào t