Luận văn Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bột sữa dừa hòa tan

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC ----------o0o---------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉOĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TAN SVTH : HỒ THANH TRIỂU MSSV : 60302974 CBHD : GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN BỘ MÔN : KỸ THUẬT THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, 01/2008 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi nấng, dạy dỗ con nên người. Cha mẹ đã luôn ủng hộ, động viên con trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn. Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Thầy Cô, đặc biệt là các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Thầy Cô đã truyền cho em những kiến thức quý báu, cũng như đã hỗ trợ em rất nhiều để em thực hiện bài luận này thành công. Cuối cùng, tôi xin cám ơn các bạn trong lớp đã luôn nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và làm luận văn. mỤC LỤC danh mỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 - Các sản phẩm chế biến từ cơm dừa 5 Hình 1.2 - Cấu tạo của hạt cầu béo được nhũ hóa và hạt bột chứa chất béo được vi bao 10 Hình 1.3 - Số lượng các nghiên cứu kĩ thuật vi bao bằng các phương pháp khác nhau từ 1955 đến 2005 12 Hình 1.4 - Ảnh hưởng của hàm lượng béo tổng đến lượng béo tự do và hiệu quả vi bao trong bột sữa 15 Hình 1.5 - Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dung dịch trước sấy và tỉ lệ chất bao sử dụng đến hiệu quả vi bao 16 Hình 1.6 - Ảnh hưởng của hàm lượng lactose trong thành phần chất bao đến hiệu quả vi bao 17 Hình 1.7 - Ảnh hưởng của hàm lượng carbohydrate trong chất bao đến hiệu quả vi bao 19 Hình 1.8 - Ảnh hưởng của các loại chất bao đến hiệu quả vi bao chất béo 21 Hình 1.9 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 23 Hình 3.1 - Ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao, hiệu suất thu hồi chất khô 31 Hình 3.2 - Hình chụp hạt bột sữa dừa bằng kính hiển vi điện tử quét áp lực đồng hoá để vi bao chất béo là 200 bar 32 Hình 3.3 - Hình chụp hạt bột sữa dừa bằng kính hiển vi điện tử quét áp lực đồng hoá để vi bao chất béo là 300 bar 32 Hình 3.4 - Ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao, hiệu suất thu hồi chất khô 34 Hình 3.5 - Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian khi được đựng trong các loại bao bì ở những điều kiện bao gói khác nhau 42 Hình 3.6 - Sự thay đổi chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian khi được đựng trong các loại bao bì ở những điều kiện bao gói khác nhau 44 Hình 3.7 - Sự thay đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo thời gian khi được đựng trong các loại bao bì khác nhau 46 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa 3 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa 5 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nước khi ép) theo các tác giả khác nhau 6 Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong sữa dừa (g/100g protein) 7 Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) 8 Bảng 1.6: Thành phần của bột sữa dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun 9 Bảng 1.7: Thành phần hóa học của các loại whey protein 17 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao 30 Bảng 3.2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao 33 Bảng 3.3: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 36 Bảng 3.4: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 37 Bảng 3.5: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 38 Bảng 3.6: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av ) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 39 Bảng 3.7: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 40 Bảng 3.8: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau 41 Bảng 3.9: Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong các quá trình 48 danh mỤc các ký hiỆu viẾt tẮt Tên đầy đủ Kí hiệu Chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat) Chỉ số acid (Acid Equivalent) Chỉ số peroxyde (Peroxyde Equivalent) Chỉ số DE (Dextrose Equivalence) Độ ẩm Hàm lượng béo lý thuyết trong sản phẩm (Method Fat) Hàm lượng béo tổng (Total Fat) Hàm lượng béo tự do (Free Fat) Hiệu suất thu hồi chất khô (Drying Yield) Hiệu suất vi bao chất béo (MicroEncapsulation Yield) Hiệu quả vi bao chất béo (MicroEncapsulation Efficiency) Kính hiển vi điện từ quét (Scaned Electronic Microscope) Maltodextrin DE 17 Polyamide Polyethylene Polypropylene Polyvinylcloride Soy protein isolate (hàm lượng protein 90%) Sweet Whey Powder hàm lượng protein 11% Whey Protein Concentrate hàm lượng protein 80% Whey Protein hàm lượng protein 50% AMF av pov DE w MF TF FF DY MEY MEE SEM MD17 PA PE PP PVC SPI SWP11 WPC80 WP50 MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng rất tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến công nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại. Nước dừa và nước cốt dừa là những thành phần giàu dinh dưỡng nhất từ trái dừa. Đặc biệt, nước cốt dừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến nhiều loại món ăn truyền thống ở các nước trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, đây là một nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Một trong những giải pháp hiệu quả để giải quyết vấn đề trên là sử dụng kĩ thuật vi bao chất béo trong nước cốt dừa bằng phương pháp sấy phun để sản xuất bột sữa dừa. Kĩ thuật này tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, thời gian bảo quản kéo dài do sản phẩm có độ ẩm thấp. Kĩ thuật vi bao có lịch sử phát triển hơn 50 năm và hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với kĩ thuật vi bao, chúng ta có thể giải quyết được nhiều vấn đề như hạn chế sự tổn thất chất hương, chất màu tự nhiên, chất dinh dưỡng hay chất mẫn cảm với nhiệt độ có trong sản phẩm. Bột sữa dừa hòa tan không phải là một sản phẩm mới trên thị trường thế giới, nó đã được sản xuất nhiều ở các quốc gia có diện tích trồng dừa lớn như Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Tuy nhiên cho đến nay, các kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của sản phẩm sản xuất bằng phương pháp này vẫn chưa thật tốt. Ta cần hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo của bột sữa dừa trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản sản phẩm. Từ các nguyên nhân kể trên, chúng tôi xác định mục tiêu của nghiên cứu này là tối ưu hóa một số thông số của quá trình vi bao chất béo bằng phương pháp sấy phun và lựa chọn phương pháp phù hợp để bảo quản sản phẩm bột sữa dừa hòa tan. TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái quát về dừa [2,9,12] Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc điểm của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa. Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái lẫn hoa lưỡng tính). Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau. Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư. Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27 – 29°C; nhiệt độ dưới 20°C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhưng nếu nhiệt độ thấp hơn 15°C sẽ làm dừa bị rối loạn sinh lý, gây rụng trái non. Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng 60 – 90%, khi độ ẩm thấp dưới 60%, dừa sẽ bị rụng trái non vì quá khô hạn. Ngoài ra, dừa là cây ưa sáng, nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái. Dừa sẽ mọc và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ. Trái dừa là một quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong; bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt. Lớp biểu bì được chia thành nhiều phần: phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ quả giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ quả trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1 – 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo. Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (theo phần trăm khối lượng trái): cơm dừa (30%), vỏ dừa (33,5%), gáo dừa (15%), và nước dừa (21%). Phân loại dừa Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo phương pháp thụ phấn. Nếu phân loại theo phương pháp thụ phấn, có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện trong bảng 1.1. Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi và châu Mỹ La tinh như Indonesia, Phillipine, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico, Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia và Phillipine là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới. Đặc điểm các giống dừa [2] Dừa cao Dừa lùn Dừa lai Thân cao 18 – 20 m, ở phần gốc cách mặt đất 50 cm có phần phình ra, tán lá nhiều (38 – 40 lá). Thân nhỏ, cao khoảng 5 m, không có phần phình ở gốc, tán lá ít (20 – 22 lá). Thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao, gốc có phần phình ra. Cho trái muộn (sau 5 – 7 năm trồng), sống lâu (90 – 100 năm). Cho trái sớm, sống khoảng 30 – 40 năm. Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn. Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt. Trái nhỏ, cây cho nhiều trái, nhưng chất lượng cơm, dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao. Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao, nhưng cho số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn. Thụ phấn chéo. Tự thụ phấn. Thụ phấn nhân tạo. Chống chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai, không kháng được các bệnh nguy hiểm như Lethal yellow, Cadang cadang. Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai (dễ bị kiến vương, đuông phá hoại), nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như Lethal yellow, Cadang cadang. Mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của đất, nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như Lethal yellow, Cadang cadang. Ở nước ta, cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Việt Nam có những giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. Ở đồng bằng sông Cửu Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm: Nhóm có hiệu quả kinh tế cao Đây là các giống cho năng suất và hàm lượng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừa tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm các giống sau: Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2 cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô. Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng. Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn. Sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta. Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm. Sản lượng xấp xỉ giống dừa Ta. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng. Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ. Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao, đặc biệt hàm lượng dầu cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%). Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14 – 16 buồng, mỗi buồng từ 10 – 15 trái, khoảng 4.500 – 5.000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có các giống dừa Dâu xanh, Dâu đỏ và Dâu vàng. Nhóm cho nước dừa tươi Gồm các giống cho trái nhỏ, lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt: Dừa Ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các giống hiện nay, mỗi buồng cho 30 – 50 trái. Dừa Xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi buồng 20 trái. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ. Dừa Tam Quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thước trung bình. Trái có màu vàng ngà. Nhóm có hiệu quả kinh tế thấp Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế: Dừa Dứa (hay Dừa Bông), Dừa Sáp (dừa đặc ruột, không có nước), Dừa Dang, Dừa Bị. Trong các giống dừa được trồng ở Việt Nam, giống dừa Ta là giống được trồng nhiều nhất (chiếm 65 – 75% diện tích), hơn nữa, chúng cho sản lượng cơm dừa cao cũng như chất lượng cơm dừa tốt nên phù hợp để sản xuất bột sữa dừa. Cơm dừa Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô. Trong thành phần của trái dừa khô, cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất. Thành phần hóa học của cơm dừa thể hiện trong bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa [12] Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44,0 – 52,5 Protein 3,0 – 4,3 Carbohydrates tổng 9,0 – 10,0 Xơ 2,1 – 3,4 Chất béo 34,7 – 38,2 Tro 0,8 – 1,3 Từ cơm dừa, người ta chế biến ra rất nhiều sản phẩm khác nhau, như trong quy trình dưới đây: 1 : dùng trong công nghệ sản xuất bánh, kẹo và các thực phẩm khác. 2 : dùng chủ yếu trong công nghệ hóa học (xà phòng, bột giặt, dầu chải tóc…). 3 : dùng làm thức ăn gia súc. Các sản phẩm chế biến từ cơm dừa Sữa dừa Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nước. Thành phần hóa học trong sữa dừa khi ép từ cơm dừa tươi thay đổi tùy theo giống dừa, vị trí địa lý, độ chín của trái dừa, phương pháp trích ly và mức độ sử dụng dung môi (thường là nước) để trích ly. Bảng 1.3 thể hiện các thành phần hóa học trong nước cốt dừa được ép trực tiếp từ cơm dừa mà không bổ sung nước. Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nước khi ép) theo các tác giả khác nhau [12] Thành phần Nathaneal (1954) Popper và cộng sự (1966) Jeganathan (1970) Anon (1984) Độ ẩm (%) 50,0 54,1 50,0 53,9 Chất béo (%) 39,8 32,2 40,0 34,7 Protein (N x 6,25) (%) 2,8 4,4 3,0 3,6 Tro (%) 1,2 1,0 1,5 1,2 Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6 Carbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường (phần lớn là sucrose) và tinh bột. Những chất khoáng chính trong nước cốt gồm có phosphorus, calcium và potassium. Ngoài ra, trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic. Dựa vào độ tan của các protein, 80% lượng protein trong sữa dừa là các phân đoạn khác nhau của albumin và globulin. Trong đó, chỉ có 30% protein là có thể hòa tan vào nước, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ cho các hạt cầu béo trong nước cốt dừa. Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong sữa dừa thể hiện trong bảng 1.4 (theo Kwon & cộng sự, 1996). Qua đó, có thể thấy nước cốt dừa là một nguồn giàu các amino acid không thay thế, duy chỉ có hàm lượng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dưỡng. Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong sữa dừa (g/100g protein) [12] Amino acid Albumin Globulin Isoleucine 2,8 4,1 Leucine 3,9 6,5 Lysine 5,1 3,5 Methionine 1,2 2,9 Phenylalanine 2,7 5,9 Threonine 3,3 3,3 Valine 3,5 7,5 Histidine 1,8 1,9 Tyrosine 3,0 3,7 Aspartic acid 5,6 8,9 Proline 2,7 3,4 Serine 3,1 5,0 Glutamic acid 24,9 17,5 Glycine 4,0 4,9 Alanine 2,9 4,1 Arginine 17,9 15,0 Sữa dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tương dầu – nước trong sữa không bền. Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại tạo thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình thành một lớp đặc gọi là lớp kem. Lớp bên dưới là nước cùng với các chất tan trong nước. Một số nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương trong sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH 3,5 – 6,0 và ổn định nhất ở hai khoảng pH 1,5 – 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). Từ đó, người ta bổ sung vào sữa dừa các chất nhũ hóa (như natri caseinate, stearoyl lactylate…) kết hợp với phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền của hệ nhũ tương này. Sữa dừa nếu không xử lý sẽ hư hỏng rất nhanh, ngay cả trong điều kiện bảo quản lạnh. Thời gian một thế hệ của vi khuẩn trong sữa dừa ở 10°C là 232 phút, nếu ở 30°C là 44 phút. Sữa dừa là một môi trường khá giàu dinh dưỡng cho các vi sinh vật phát triển. Trong sữa dừa thường gặp các vi khuẩn thuộc giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và một số loại coliform; một số nấm như Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium và Saccharomyces. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa thể hiện trong bảng 1.5. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) [12] Tên Số lượng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đường ruột, và Staphylococci Ít hơn 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 50.000 khuẩn lạc/ml đối với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không vượt quá 100.000 khuẩn lạc/ml. Escherichia coli Không phát hiện trong 0,1 ml sản phẩm đối với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không phát hiện trong 0,01 ml sản phẩm. Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria monocytogenes Âm tính trong 25 g mẫu thử. Bên cạnh sự hư hỏng do vi sinh vật, sữa dừa cũng dễ dàng bị hư hỏng bởi các phản ứng hóa học (bao gồm cả các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là quá trình tự oxy hóa của các acid béo không no và thủy phân chất béo gây ra mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic và capric gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình như acid lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra vị chua khó chịu. Do sữa dừa rất dễ bị hư hỏng nên người ta phải chế biến để có thể sử dụng trong thời gian dài. Các phương pháp chế biến chủ yếu là đồng hóa, xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng), tách béo (ly tâm) và tách nước (sấy). Sữa dừa nguyên hay sữa dừa gầy là một trong những thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn, ví dụ như cà ri, các món tráng miệng và các sản phẩm khác như mứt dừa, sirô dừa, một số loại bánh kẹo và thức uống. Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan Bột sữa dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường. Thông thường, từ một trái dừa, người ta có thể sản xuất được khoảng 60 – 100 g bột sữa. Bột sữa dừa được sữa dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo. Nó cũng được cho vào kem (ice-cream) để tạo hương vị. Các nhà sản xuất bột sữa dừa lớn trên thế giới nằm ở các nước Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Bảng 1.6 dưới đây thể hiện thành phần của bột sữa dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun ở Malaysia và Philipines. Thành phần của bột sữa dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun [12] Thành phần (% khối lượng) Seow & Leong (1988) Gonzalez (1986) Độ ẩm 2,2 0,8 – 2,0 Chất béo 63,6 60,5 Protein (N x 6,25) 4,5 6,9 Tro 1,0 1,8 Carbohydrate 28,7 27,3 Xơ – 0,02 Khái quát về kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27] Khái niệm Theo Young S. L. (1993), kĩ thuật vi bao được định nghĩa như sau: đó là kĩ thuật bao gói các chất rắn, lỏng hay khí (chất nền