Luận văn Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ NguyÔn v¨n lîi Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh: C«ng nghÖ sau thu ho¹ch M· sè: 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts. Hoµng thÞ lÖ h»ng Hµ Néi, 2009 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. i Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, c¸c sè liÖu vµ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ ®−îc sö dông. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì trong viÖc hoµn thµnh luËn v¨n ®/ ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n nµy ®/ ®−îc ghi râ nguån gèc. T«i xin hoµn toµn chÞu tr¸ch nhiËm vÒ nh÷ng sè liÖu trong luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. ii Lêi c¶m ¬n §Ó hoàn thành luận văn tèt nghiệp này, bªn c¹nh sù cè g¾ng lç lùc cña b¶n th©n, t«i ®/ nhËn ®−îc sù ®éng viªn và gióp ®ì rÊt lín cña nhiều c¸ nh©n và tËp thÓ. T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS- Hoµng ThÞ LÖ H»ng- Phã phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶. Lµ ng−êi ®/ tËn t×nh h−íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu vµ hoµn thµnh luËn v¨n. T«i còng xin göi lêi c¶m ¬n tíi c¸c c«, chó, anh, chÞ c¸n bé, c«ng nh©n viªn phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶, ®/ t¹o ®iÒu kiÖn, h−íng dÉn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian nghiªn cøu ®Ò tµi. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, ViÖn ®µo t¹o Sau ®¹i häc- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®µo t¹o vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n häc viªn líp Cao häc C«ng nghÖ sau thu ho¹ch khãa 16- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n ®ång nghiÖp trong Khoa Qu¶n trÞ chÕ biÕn mãn ¨n, Ban Gi¸m hiÖu- Tr−êng Cao ®¼ng Du lÞch Hµ Néi n¬i t«i ®ang c«ng t¸c vµ gi¶ng d¹y ®/ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho t«i häc tËp vµ lµm luËn v¨n tèt nghiÖp. T«i tr©n träng vµ biÕt ¬n s©u s¾c tíi gia ®×nh vµ b¹n bÌ ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i v−ît qua mäi khã kh¨n ®Ó hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. iii MôC LôC Më ®Çu .............................................................................................................1 Ch−¬ng 1: Tæng quan ...................................................................................3 1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua.............................................................3 1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua ..............................................3 1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm ...............................................6 1.2. Giíi thiÖu vÒ cµ ph¸o ..............................................................................15 1.2.1. §Æc ®iÓm, sù ph©n bè cña cµ ph¸o ......................................................15 1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o ë ViÖt Nam .............................................16 1.2.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi..........................................18 1.2.4. Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o .......................................................19 1.3. Giíi thiÖu vÒ vi khuÈn lactic .................................................................24 1.3.1. C¸c vi khuÈn lactic lªn men ®ång h×nh...............................................24 1.3.2. C¸c vi khuÈn lactic lªn men dÞ h×nh ....................................................25 1.3.3. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qóa tr×nh lªn men.....................................25 1.3.4. ý nghÜa thùc tÕ cña lªn men lactic .......................................................28 1.4. C¸c h− háng th−êng gÆp trong rau qu¶ muèi chua ............................28 1.4.1. S¶n phÈm bÞ biÕn mµu ...........................................................................28 1.4.2. S¶n phÈm bÞ mèc....................................................................................29 1.4.3. S¶n phÈm bÞ mÒm...................................................................................29 1.4.4. Dung dÞch muèi cã ®é nhít cao.............................................................29 1.4.5. S¶n phÈm bÞ nh¨n nheo...........................................................................29 1.4.6. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ l¹........................................................................30 Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu............31 2.1. Nguyªn liÖu..............................................................................................31 2.1.1. Cµ ph¸o .................................................................................................31 2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic.....................................................................32 2.1.3. Mét sè nguyªn liÖu phô kh¸c ...............................................................33 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. iv 2.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ thÝ nghiÖm .............................................................33 2.2.1. Ho¸ chÊt ................................................................................................33 2.2.2. ThiÕt bÞ ..................................................................................................33 2.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .......................................................................34 2.3.1. Ph−¬ng ph¸p vËt lý ...............................................................................34 2.3.2. Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc ........................................................................344 2.3.3. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan .......................................................................35 2.3.4. Ph−¬ng ph¸p to¸n häc .........................................................................36 2.3.6. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ ......................................................................39 Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn ..............................................................41 3.1. X¸c ®Þnh gièng vµ ®é giµ thÝch hîp cña qu¶ cµ ph¸o cho muèi chua......41 3.1.1. X¸c ®Þnh gièng cµ ph¸o thÝch hîp .......................................................41 3.1.2. X¸c ®Þnh ®é giµ thÝch hîp ......................................................................42 3.2. X¸c ®Þnh chñng vi khuÈn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o ....43 3.2.1. Ph©n lËp c¸c chñng vi khuÈn.................................................................43 3.2.2. X¸c ®Þnh ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn ...........................43 3.2.3. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng thÝch øng cña c¸c chñng vi khuÈn..........................46 3.3. X¸c ®Þnh c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cña chñng Lc.3 trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o...................................................................................................49 3.3.1. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic ...49 3.3.2. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi.....................................51 3.3.3. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men...............................53 3.3.4. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é .............................................53 3.3.5.Quy ho¹ch thùc nghiÖm t×m hµm håi quy ............................................55 3.4. Quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o............................................611 3.4.1, S¬ ®å quy tr×nh......................................................................................61 3.4.2. ThuyÕt minh quy tr×nh..........................................................................62 3.5. Nghiªn cøu ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm ....................................63 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. v 3.5.1. B¶o qu¶n b»ng bao b× thñy tinh.................................................................633 3.5.2. Nghiªn cøu b¶o qu¶n b»ng bao b× PE..................................................65 3.6. GÝa thµnh chÕ biÕn cho 1000kg s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua ..........66 KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ67 Tµi liÖu tham kh¶o...68 Phô lôc............................................................................................................................71 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. vi DANH MôC B¶NG B¶ng 1.1: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë mét sè tØnh n¨m 2007.................................17 B¶ng 1.2: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi n¨m 2007................................18 B¶ng 1.3: Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o . ....................................................................19 B¶ng 2.1: Thang ®iÓm Hedonic .......................................................................36 B¶ng 2.2: C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng vµ kho¶ng biÕn ®æi..................................................55 B¶ng 3.1: Mét sè chØ tiªu chÊt l−îng cña qu¶ cµ ph¸o......................................................41 B¶ng 3.2: Thµnh phÇn hãa häc cña cµ ph¸o thu h¸i ë c¸c ®é giµ kh¸c nhau ........42 B¶ng 3.3: Thµnh phÇn m«i tr−êng MRS..............................................................................43 B¶ng 3.4: Mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th i¸ cña c¸c chñng vi khuÈn thÝ nghiÖm......................44 B¶ng 3.5: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña 5 chñng vi khuÈn.................................................44 B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi ®Õn hiÖu suÊt lªn men.................................... 466 Bảng 3.7: X¸c ®Þnh ¶nh h−ëng cña chñng vi khuÈn ®Õn qu¸ tr×nh lªn men ....... 477 B¶ng 3.8: ¶nh h−ëng cña c¸c chñng vi khuÈn ®Õn sù thay ®æi c¶m quan ................... 488 B¶ng 3.9: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic................. 500 B¶ng 3.10: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi............................................... 511 B¶ng 3.11: Sù thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm theo thêi gian.................................... 533 B¶ng 3.12: Kho¶ng biÕn ®æi cña c¸c yÕu tè....................................................55 B¶ng 3.13: Ma trËn thÝ nghiÖm vµ kÕt qu¶ thÝ nghiÖm.................................................... 566 B¶ng 3.14: Gi¸ trÞ c¸c hÖ sè håi quy.................................................................................. 577 B¶ng 3.15: ¶nh h−ëng cña chÕ ®é thanh trïng ®Õn vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm.... 633 B¶ng 3.16: Thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm sau khi thanh trïng.............................. 644 B¶ng 3.17: TÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm...............................................................66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. vii DANH MôC H×NH ¶NH H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam............................................................18 H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam..........................................................18 H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh ..................................................................................32 H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng..................................................................................32 H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic..............................................................322 H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 ..................................................................455 H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2 ............................................................455 H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 ..................................................................455 H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3 ............................................................455 H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactic...........................................455 H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis...............................455 H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× thñy tinh .....................66 H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× ...................................66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. viii DANH MôC §å THÞ §å thÞ 1: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña ba chñng ......................................... 477 §å thÞ 2: ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn tíi sù t¹o thµnh axit lactic500 §å thÞ 3: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3 ........ 522 §å thÞ 4: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic chñng Lc.3 ......... 522 §å thÞ 5: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é tíi sù thay ®æi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3......544 §å thÞ 6: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é ®Õn kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña chñng Lc.3 . 544 §å thÞ 7: Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo n«ng ®é muèi vµ thêi gian lªn men.59 §å thÞ 8:Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi gian lªn men ............................................................................59 §å thÞ 9: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é muèi vµ thêi gian lªn men........60 §å thÞ 10: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi gian lªn men .................................................................................................60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. 1 Më ®Çu 1. §Æt vÊn ®Ò Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho lượng ñường cã sẵn trong rau quả hoặc ñường bổ sung thªm vào chuyển hãa thành axit lactic, do trong qu¸ tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi khuẩn lactic. Muối chua rau quả vừa nhằm mục ®Ých chế biến, làm tăng gi¸ trị cảm quan của rau quả (cã thể sử dụng ăn ngay) nhưng ñồng thời cũng ñược coi là phương ph¸p bảo quản rau quả. ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau quả muối cã thể ñược coi là sản phẩm truyền thống của d©n tộc. Cã nhiều loại sản phẩm muối chua, trong ®ã cà ph¸o muối chua là một mãn ăn rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi người d©n Việt Nam. Cà muối ñược làm từ nguyªn liệu tươi nªn cã chứa c¸c thành phần dinh dưỡng tự nhiªn cã sẵn trong nguyªn liệu, ngoài ra nã cßn cung cấp một lượng lớn chất xơ cho cơ thể gióp cơ thể tiªu hãa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chÊt x¬ g©y ra như trĩ, t¸o bãn, ung thư Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë n−íc ta ®/ cã mét sè c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men lactic cña mét sè lo¹i rau qu¶ chñ yÕu lµ d−a chuét vµ b¾p c¶i. §/ cã nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ c¸c s¶n phÈm rau qu¶ lªn men nh− Pederson (1930 - 1960) nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña b¾p c¶i, n¨m 1971, «ng nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña supl¬. Niketic, Aleksic vµ c¸c céng sù ®/ nghiªn cøu qu¸ tr×nh lªn men ë cµ rèt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiªn cøu vÒ cµ chua, Huber vµ Dupuy (1994) vÒ t¸o. Aubert (1985) vµ Schoneck (1988) ®/ ®−a ra kÕt qu¶ thu ®−îc trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu sù lªn men tù nhiªn cña cµ rèt, d−a chuét, cñ c¶i, hµnh... Hiện nay, sản phẩm cà ph¸o muối chua ®/ ñược thị trường cả trong và ngoài nước ưa chuộng và ®/ trở thành một mặt hàng ñang ñược tiªu thụ rộng r/i. Trước nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm này nhiều cơ sở và nhà m¸y ®/ và ñang tiến hành sản xuất sản phẩm này với khối lượng lớn. Tuy nhiªn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. 2 chất lượng của sản phẩm trong qu¸ tr×nh sản xuất kh«ng ñồng ñều và tỷ lệ hư hỏng kh¸ lín, mµ nguyªn nh©n chÝnh lµ qu¸ tr×nh lªn men tù nhiªn kh«ng æn ®Þnh, phô thuéc vµo c¸c ®iÒu kiÖn cña m«i tr−êng xung quanh vµ hÖ vi sinh vËt tù nhiªn cã trªn bÒ mÆt cña nguyªn liÖu. ChÝnh v× nh÷ng lý do ®ã, ñể ổn ñịnh chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phẩm và rót ngắn thời gian lªn men trong qu¸ tr×nh chế biến sản phẩm cà ph¸o muối chua ở quy m« lớn cần phải ứng dụng c¸c chế phẩm sinh học mà cụ thể là c¸c chế phẩm vi khuẩn lactic thuần khiết trong qu¸ tr×nh muối cà ph¸o với mong muốn ñiều khiển qu¸ tr×nh lªn men một c¸ch chủ ñộng mà kh«ng phụ thuộc vào c¸c hệ vi sinh vật cã trªn nguyªn liÖu vµ m«i tr−êng xung quanh. ðứng trước nhu cầu cấp thiết của thực tế, việc ñi s©u nghiªn cøu mét c¸ch cã hÖ thèng tõ nguyªn liÖu ®Õn c¸c gi¶i ph¸p kü thuËt nh»m rót ng¾n thêi gian lªn men, giảm tỷ lệ hư hỏng, ổn ñịnh chất lượng sản phẩm và tiến tới tự ñộng hãa qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua bằng việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là một vấn ñề cã ý nghĩa rất lớn trong thực tế hiện nay. Trªn c¬ së nhËn ®Þnh ñã chóng t«i chọn và thực hiện ñề tài “Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghệ muối chua cà ph¸o bằng chế phÈm vi khuẩn lactic” 2. Môc ®Ých Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic nh»m n©ng cao chÊt l−îng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm 3. Yªu cÇu §−a ra ®−îc c¸c th«ng sè c«ng nghÖ vµ x¸c ®Þnh ®−îc c¸c vËt liÖu thÝch hîp ®Ó bao gãi. Quy tr×nh c«ng nghÖ ph¶i dÔ thùc hiÖn, s¶n phÈm t¹o ra ph¶i ®¶m b¶o chÊt l−îng vµ an toµn thùc phÈm. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. 3 Ch−¬ng 1: Tæng quan 1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua 1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua Rau quả muối chua là c¸c sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho chất ñường cã sẵn trong nguyªn liệu chuyển hãa thành axit lactic, do qu¸ tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Axit lactic và c¸c sản phẩm kh¸c của qu¸ tr×nh lªn men tạo thành làm cho sản phẩm cã hương vị ñặc trưng. Ngoài ra axit lactic cßn cã tÝnh chÊt s¸t trïng, cã khả năng ức chế sự hoạt ñộng của nhiều loài vi sinh vật g©y hư hỏng sản phẩm. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn cũng cã nhiều t¸c dụng: tạo h−¬ng vị cho sản phẩm, ngoài ra muối cßn cã t¸c dụng bảo quản sản phẩm. ða số c¸c vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng ñộ muối tương ñối cao (5- 7%). Muối cã t¸c dông chủ yếu là g©y ra hiện tượng co nguyªn sinh chất ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào cã chứa nhiều ñường và một số chất dinh dưỡng kh¸c, tạo ®iÒu kiện thuận lợi cho c¸c vi sinh vật lactic ph¸t triển, làm cho sản phẩm ñạt ñược chất lượng cao. Sản phẩm ñã lªn men lactic ñầy ñủ cã thÓ dïng ¨n ngay, kh«ng cÇn ph¶i nÊu chÝn. Qu¸ tr×nh lªn men lactic trong rau qu¶ muèi chua lµ kÕt qu¶ ho¹t ®éng cña mét sè vi khuÈn vµ mét sè nÊm men. VÝ dô trong d−a chuét muèi chua, lªn men lµ do ho¹t ®éng của B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L. pentoaceticus và Sacch brassicae fermentati. Qóa tr×nh lªn men lactic cßn cã thÓ g©y ra bởi B. listeri, B.leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật kh¸c. C¸c vi khuÈn lactic cã hoạt ñộ kh¸c nhau nªn cường ñộ lªn men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hÖ vi sinh vật trong ®ã. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới gi¸ trÞ của sản phẩm cuối cïng trong qu¸ tr×nh ph©n hñy d−êng. Một số vi khuÈn lactic chuyển toàn bộ lượng ñường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi một số vi khuÈn lactic kh¸c, ngoài axit lactic cßn tạo ra một số sản phẩm phụ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp. 4 của sự ph©n huỷ ñường trong ®ã một số sản phẩm phụ ở dạng khÝ. Trong qu¸ tr×nh muối chua rau quả ngoài c¸c vi khuÈn lactic, cßn cã c¸c vi sinh vật lạ ph¸t triÓn, c¸c vi sinh vật ®ã cũng ph©n huỷ ñường như vi khuẩn butiric, vi khuẩn axetic và c¸c vi khuẩn g©y thối. C¸c nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị ph©n huỷ và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Qu¸ tr×nh muối chua rau quả ph¶i ®−îc thùc hiÖn sao cho c¸c vi khuÈn lactic hoạt ñộng mạnh và cã kh¶ n¨ng ức chế ñược hoạt ñộng của c¸c vi sinh vật g©y h− háng. Muèi chua rau qu¶ l