Luận văn Nghiên cứu xây dựng quy trình kiểm tra chất lượng dầu thực vật

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU [3,4,5,6,8,10,12,14,15,17,18] 1. Vai trò của dầu mỡ trong sản xuất và đời sống [4,10,] Công nghiệp sản xuất thực phẩm, dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. Trong vòng 30 năm từ 1960 - 1989 sản lượng này đã tăng lên 2.7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn. Trong số này có đến 74% được sản xuất từ những hạt có dầu và những trái có dầu như nành, oliu, lạc. Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu béo lớn nhất thế giới. Trong thức ăn của con người dầu là một trong ba thức ăn cơ bản và quan trọng (chất đạm, chất đường và chất béo) không thể thiếu trong hoạt động sinh lý của cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định trước tiên bởi chúng là một loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao nhất. Dầu thực vật cung cấp năng lượng lớn gấp 2 lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Về mặt sinh hóa học và dinh dưỡng học cho thấy rằng: Nếu như trong thức ăn hằng ngày hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về thể chất và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể. Trong cơ thể người dầu được chuyển hoá cung cấp năng lượng cho cơ thể có đủ sức làm việc và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố bên ngoài như khí hậu, nhiệt độ. Trong đời sống hàng ngày: Dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Tóm lại: Dầu là dung môi cung cấp các Vitamin hoà tan cho cơ thể. Các vitamin A, K, D, E, F là những vitamin không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan trong chất béo. Nên các vitamin này được cung cấp vào cơ thể chủ yếu bằng con đường sử dụng chất béo nói chung và dầu thực vật nói riêng. Đặc biệt trong một số loại dầu cám, dầu ngô có chứa hàm lượng vitamin F rất cao, ngoài tác dụng dinh dưỡng còn có tác dụng chữa bệnh cho cơ thể con người. Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxerin...ngoài ra, khô bã dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón.. 2. Sự hình thành và phát triển của dầu thực vật [4,6] Việc sản xuất dầu thực vật đã có từ lâu đời, từ xưa con người đã biết sử dụng những hạt có chứa nhiều dầu để lấy dầu bằng các phương pháp thô sơ. Khi trình độ kỹ thuật phát triển cùng với sự cải tiến kỹ thuật, những máy ép dầu thô sơ được thay thế bằng những máy ép thủy lực. Để nâng cao hiệu quả ép dầu, người ta đã biết làm sạch hạt, tách tạp chất, bóc vỏ, nghiền nhỏ và chưng hấp cách thủy hoặc chưng sấy. Người ta cũng lấy được dầu từ những quả hạt và hạt có cấu trúc bền khác hoặc hàm lượng dầu thấp bằng các máy ép hiện đại hoặc trích ly bằng dung môi hữu cơ Hexan… Để chất lượng dầu tốt hơn và đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm, người ta loại các tạp chất có trong dầu bằng các phương pháp từ đơn giản đến phức tạp như lắng, lọc, ly tâm, thủy hóa, trung hòa, tẩy màu, khử mùi… 3. Các thành phần chính trong dầu thực vật nói chung [1,10,15] 3.1. Các glycerid Là thành phần chủ yếu của dầu (mỡ) nó là một loại este tạo thành từ acid béo có phân tử lượng cao và glycerin (là một loại rượu 3 chức), do đó người ta gọi dầu mỡ thuần khiết là triglycerit. Công thực cấu tạo chung như sau: CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 R1, R2, R3 là các gốc cacbua hydro của axit béo. Khi chúng có cấu tạo giống nhau thì người ta gọi là triglycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là triglycerid hỗn tạp. 3.2. Các acid béo Trong dầu mỡ đại bộ phận ở dạng kết hợp trong glycerid và một lượng nhỏ ở dạng tự do. Các glycerid có thể thuỷ phân thành acid béo. Cấu tạo: Acid béo là những acid cacboxylic mạch thẳng có cấu tạo từ 6-30 nguyên tử cacbon, phần lớn acid béo thiên nhiên có tổng số nguyên tử C là số chẵn. Những acid béo thu được từ dầu mỡ thiên nhiên là hỗn hợp của nhiều loại acid béo khác nhau. Cho đến nay người ta nghiên cứu được cấu tạo khoảng 40-50 loại. Sự khác nhau giữa chúng là do sự khác nhau về phân tử lượng và cấu tạo phân tử. Trong dầu thực vật thường hay gặp các acid béo có 18 nguyên tử cacbon. Riêng dầu dừa, dầu nhân cọ, có tỷ lệ acid 12 cacbon lớn nhất. Các loại acid có thể no hay không no (với 1, 2 hoặc 3 nối đôi). Acid béo 1 chức là glyxerit khi thủy phân acid béo + glycerin Người ta chia acid béo thành 2 nhóm chủ yếu: Các acid béo no (còn gọi là acid béo bão hoà) có công thức chung là CnH2nO2, trong cấu tạo mạch Cacbon của nó không có các nối đôi như: Acid Capric (C10:0): C10H20O2. Acid Lauric (C12:0): C12H24O2. Acid Murystic (C14:0): C14H28O2. Acid Palmetic (C16:0): C16H32O2. Acid Stearic (C18:0): C18H36O2 Acid béo chưa no (còn gọi là acid béo không bão hoà), trong cấu tạo mạch cacbon của chúng có chứa một hoặc nhiều nối đôi. Một nối đôi: CnH2n-2O2 VD: Acid Oleic: C18H34O2 (C18:1). Hai nối đôi: CnH2n-4O2 VD: Acid Linolic: C18H32O2 (C18:2). Ba nối đôi: CnH2n-6O2 VD: Acid Linoleic: C18H30O2 (C 18:3). 3.3. Glycerin Là rượu ba chức, tồn tại ở dạng kết hợp trong triglycerit, ở trạng thái nguyên chất glycerit là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc nước thải nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu. Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghệ chế biến xà phòng. Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O ĩ CHOH + 3RCOOH. CH2OCOR CH2OH Glycerin 3.4. Một số thành phần phụ khác Trong dầu còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất khác như các chất sáp. Phosphatid, chất nhựa, chất nhớt (mulcilage). Các chất màu (có sắc tố tan trong chất béo), các chất gây mùi, các tiền sinh tố và sinh tố (Provitamin và vitamin). Phosphatid : Là những glycerit phức tạp. Trong đó có gốc của acid photphoric và một bazơ nitơ. Các sterol Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Trong tự do nó là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hòa trong dầu mỡ. Những chất này làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt. Hàm lượng của chúng dao động từ 0,4 - 2,9% (chủ yếu là tocopherol). Sáp Các rượu bậc cao có thể tìm thấy ở dạng tự do hay liên kết với các tế bào động thực vật. Các acid béo tự do mạch dài có thể ester hoá với rượu bậc cao để tạo ra sáp. Công thực cấu tạo của sáp: CH2 – (CH2)7 – CH=CH – (CH2)7 – CH3 Rượu oleyl O C O CH2 – (CH2)6 – CH=CH – (CH2)7 – CH3 Acid oleic Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi bị tác động cơ học và những tác động khác, cũng bị thủy phân nhưng ở điều kiện mạnh hơn, khó hơn so với chất béo. Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80oC. Có mặt sáp dầu khó trong, thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, tạo thành mạng các hạt lơ lửng dẫn đến làm giảm hình thức dầu. Vấn đề tách sáp hiện nay là một trong những khó khăn trong công nghệ sản xuất dầu thực vật vì sáp rất trơ hóa học, không bị tách ra ngay cả khi tinh luyện bằng kiềm. Một trong những phương pháp làm trong dầu là làm to những tinh thể sáp bằng cách giữ dầu ở nhiệt độ 7-10oC, sau đó lọc tách sáp. Chất màu Tồn tại một số chất màu có tính tan trong dầu. Phổ biến là carotenoit (vàng sáng đến đỏ sẫm). Diệp lục tố clorophin cũng là loại chất màu phổ biến, chúng gây ra màu xanh. Các vitamin Một số vitamin tan trong dầu như A, D, E, K, F… Ngoài ra còn có một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố và thường gọi là tiền sinh tố. 4. Các chỉ số đặc hiệu của dầu thực vật [12,17,18] Chỉ số xà phòng (SV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà cả acid béo tự do và acid béo liên kết với glixerin có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại. Chỉ số axit (AV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà hoàn toàn lượng acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số axit càng cao dầu mỡ càng kém chất lượng và ngược lại. AV cho biết mức độ không no của dầu mỡ. Chỉ số este(EV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà hoàn toàn lượng acid béo liên kết với gyxerin ( xà phòng hoá glyxerin) có trong 1g dầu mỡ. Hay: EV = SV – AV. Khi EV càng cao thì lượng glycerin càng nhiều. Chỉ số iod ( IV) là số gam iod cần thiết kết hợp vào nối đôi các acid béo không no có trong 1g dầu mỡ. IV càng cao thì mức độ không no của acid béo càng lớn. Dựa vào IV để phân loại dầu mỡ. Chỉ số peroxyd ( PoV) Dựa vào lượng I2 sinh ra để xác định hàm lượng peroxyd có trong dầu mỡ. Chỉ số peroxyd cho biết mức độ đã bị oxy hoá của dầu mỡ. 5. Tổng quan một số nguyên liệu sản xuất dầu thực vật. [3,4,8,11,14,15,18] 5.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu [18] Trong công nghiệp nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu đủ lớn để khai thác đuợc ở quy mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành…). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân nguyên liệu dầu thực vật thành các loại như sau: Nguyên liệu theo thời vụ quy hoạch: cây lâu năm như dừa, trảu… và cây hàng năm như lạc, vừng… Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành…) Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa các axit béo không no như oleic, linoleic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ơû nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại. Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iốt của dầu. 5.2. Tổng quan một số loại nguyên liệu chính [3,8,11,14,15] 5.2.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất dầu nành [3,8,11,15] Nguồn gốc Hơn ngàn năm trước những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một loại cây đậu và sau đó trở thành một loại thực phẩm chủ yếu cho các dân tộc châu Á và thế giới ngày nay. Cây đậu được biết đến là đậu nành hay còn gọi là đậu tương. Trong suốt những năm sau đó đậu nành vượt biên sang các nước Nhật Bản, Đại Hàn, Nam Dương, Việt Nam....sau đó mới sang các nước Châu Aâu. Ngày nay đậu nành có tên khoa học là Glycerin Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành vàng là loại tốt và được sử dụng nhiều nhất. Hình 1: Quả và hạt đậu nành Cấu tạo và thành phần hoá học. Hạt đậu nành gồm ba bộ phận: Vỏ hạt đậu nành chiếm 8% trọng lượng hạt Phơi chiếm 2% Diệp tử chiếm 90%. Tuỳ theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại : to, trung bình và nhỏ. Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 gam trở lên. Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150-300 gam. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 gam. Loại to thường có tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi 9.5% Bảng 1.1. Thành phần hoá học của đậu nành Thành phần Tỉ lệ (%) Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratcacbon (%) Hạt nguyên 100 40 21 4.9 34 Diệp tử 90.3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86 Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43 Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, muối khoáng và vitamin. Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đâụ nành, ngoài 2 thành phần methionin và tritophan và các acid amin có số lượng khá cao tương đương acid amin có trong thịt. Hạt đậu tương rất giàu lipid, hàm lượng lipid trong hạt chiếm từ 12-25% khối lượng chất khô. Điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến hàm lượng lipid ở mức độ nhất định, đặc biệt là thời tiết trong thời kì lipid được tổng hợp. Ngoài ra hàm lượng lipid còn chịu ảnh hưởng bởi các đặc tính di truyền của giống như hàm lượng lipid của đậu nành ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt có thể đạt 22%, giống Sious của Mỹ có hàm lượng lipid thấp khoảng 16%. Lipid trung tính là thành phần chính chiếm 88-90% lipid tổng số.. Lipid trong đậu nành có 2 loại acid béo no và không no. Tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no dường như không thay đổi. Loại không no có giá trị dinh dưỡng cao là loại acid béo không thay thế như các acid amin không thay thế chiếm khoảng 60-70%. Các chất béo của hạt gồm các loại Acid linoleic : 52-65% Acid linolenoic: 2-3% Acid oleic: 25-36% Acid panmitic: 6-8% Acid stearic: 3-5% Acid arachidonic: 0.4-1.0%. Hạt đậu nành có giá trị thực phẩm rất cao tỷ lệ các chất đạm, béo nhiều và hoàn chỉnh. Ngày nay đậu nành được xem như một nguồn thực phẩm chính cho toàn thế giới và khoảng 110 triệu tấn đậu nành được sản xuất, chủ yếu Mỹ 50%, Brazin 20%, Argentina 10% và Trung Quốc 8%. Các nhà máy dầu ăn chế biến hàng năm khoảng 15 triệu tấn hạt đậu nành phần lớn được nhập khẩu từ Mỹ. Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành chiếm 25% xuất khẩu nông nghiệp của Mỹ đến Châu Âu và đạt doanh thu trên 2 tỷ đôla mỗi năm. Trong Công Nghiệp Thực Phẩm đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật với các sản phẩm lên men như: sản xuất đậu phụ, chao, nước chấm... Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam: Trước cách mạng tháng 8 năm 1945 diện tích trồng đậu tương còn nhỏ bé 32.2 ha (1944), năng suất thấp 4.1 tạ/ha, sau khi đất nước thống nhất diện tích đậu tương cả nước là 39.954ha, năng suất đạt 5.2ta/ha. Bảng 1.2: Diện tích đậu tương phân theo địa phương (nghìn ha) Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 121.1 110.3 106.4 129.4 129.1 149.3 173.7 205.3 219.7 245.9 291.5 Hà nội Vĩnh Phúc Bắc Ninh Hà Tây Hải Dương Hưng Yên Thái Bình Hà Nam Nam Định Hà Giang Cao Bằng Bắc Cạn T.Quang Lào Cai T.Nguyên Lạng Sơn Q.Ninh Bắc Giang Điện Biên Lai Châu Sơn La Hoà Bình Thanh Hoá Dak lak Đak Nông Đồng Nai Đồng Tháp An Giang 2.4 3.3 1.7 7.8 3.2 4.0 4.0 1.4 1.7 3.2 7.5 0.7 2.5 3.0 2.6 2.4 2.1 6.1 2.7 8.0 3.4 2.3 9.8 13.1 7.9 3.3 2.4 2.5 1.5 8.8 3.3 4.0 3.5 1.4 1.6 3.7 6.8 0.6 2.4 3.2 2.3 2.6 1.9 5.5 2.9 7.5 2.8 1.5 10.9 8.8 6.4 3.8 2.0 2.8 1.5 6.3 1.9 2.3 3.2 1.2 1.4 4.3 6.6 0.7 2.3 3.7 2.6 2.7 1.7 5.3 3.5 6.9 2.2 1.4 10.6 12.9 5.0 2.1 2.3 4.4 1.4. 9.6 2.6 3.4 3.3 1.7 1.8 5.1 6.8 1.0 2.7 3.4 3.2 2.8 1.8 6.4 3.4 8.8 2.1 2.3 10.9 14.4 5.0 2.1 2.7 6.0 1.7 2.8 1.9 4.2 3.2 2.1 1.9 5.9 6.2 1.2 1.8 3.7 3.3 2.0 1.5 5.6 3.6 8.4 1.9 2.7 11.3 13.7 7.2 4.6 2.3 4.6 1.4 12.5 1.8 3.6 3.0 2.3 2.0 6.2 6.9 1.1 1.8 3.6 3.4 2.0 1.4 5.5 3.9 9.5 2.1 2.7 15.0 9.9 3.2 2.3 2.3 5.4 1.8 12.2 2.1 4.1 3.0 2.3 2.3 7.9 7.0 1.6 2.2 4.3 3.7 2.1 1.3 5.7 4.3 10.6 2.6 4.7 15.4 9.5 5.9 3.7 2.6 5.9 2.0 14.9 2.1 4.9 3.3 2.7 2.5 9.2 7.0 1.8. 2.9 4.7 4.5 2.0 1.3 5.8 5.0 10.8 2.7 6.7 21.0 7.8 7.2 3.6 1.9 5.6 2.1 16 1.9 4.9 3.8 3.0 2.7 12.3 7.2 1.9 1.9 5.0 3.7 2.1 1.2 5.4 7.3 12.2 2.2 6.7 22.6 7.6 7.6 2.5 1.9 6.2 1.9. 19.0 1.9 5.5 6.0 3.5 2.8 14.9 7.3 2.5 2.1 5.2 3.8 2.3 1.0 4.8 6.1 1.5 13.2 2.2 6.2 11.7 14.0 5.2 10.4 3.4 2.6 8.5 1.7 27.5 2.3 7.3 6.2 6.2 3.2 15.1 7.6 2.5 2.0 5.3 3.4 2.4 0.9 4.2 8.6 2.1 12.1 2.2 5.6 11.6 15 4.5 11.5 2.5 Bảng 1.3 : Sản lượng đậu tương phân theo địa phương (nghìn tấn) Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 125.5 113.8 113.0 146.7 147.2 149.3 173.7 205.6 219.7 245.9 291.5 Hà nội Vĩnh Phúc Bắc Ninh Hà Tây Hải Dương Hưng Yên Thái Bình Hà Nam Nam Định Hà Giang Cao Bằng Bắc Cạn T.Quang Lào Cai T.Nguyên Lạng Sơn Q.Ninh Bắc Giang Điện Biên Lai Châu Sơn La Hoà Bình Thanh Hoá Dak lak Đak Nông Đồng Nai ĐồngTháp An Giang 2.3 2.8 2.0 7.8 4.2 4.8 5.5 1.7 1.6 1.7 5.3 0.5 2.5 1.7 2.3 2.3 1.5 5.8 2.7 5.2 3.9 1.9 10.9 9.9 15.7 7.3 2.3 2.4 1.5 9.4 4.3 4.8 4.4 1.5 1.2 2.1 3.6 0.4 2.6 1.9 2.3 2.8 1.4 4.4 1.9 4.9 2.0 1.0 12.3 7.0 12.9 9.4 1.9 3.0 1.6 6.8 3.3 2.7 5.1 1.3 1.7 2.6 3.8 0.5 2.1 2.1 2.6 3.1 1.6 5.4 2.2 5.7 2.6 1.5 12.2 11 41 0.6 2.5 4.5 1.7 11.4 5.0 5.0 6.2 2.5 2.4 3.3 4.0 0.7 2.8 2.1 3.5 3.0 1.6 6.5 2.7 7.8 1.7 2.8 10.6 11.8 15.2 9.6 3.0 6.9 1.9 15.7 3.5 6.4 5.6 2.9 2.9 3.7 3.5 1.0 2.0 2.0 3.7 2.1 1.2 5.7 2.5 7.8 2.4 3.0 14.6 9.6 12.7 7.9 0.7 5.7 2.0 14.4 3.3 5.7 6.4 3.5 2.9 4.4 4.3 1.2 2.1 2.2 3.8 2.3 1.2 6.4 3.0 9.5 2.5 3.4 21.1 5.0 6.6 5.5 2.4 6.3 2.6 16.0 3.6 6.8 6.4 3.8 3.6 5.9 4.6 1.9 2.9 2.7 4.1 2.5 1.2 7.1 3.6 9.4 3.2 6.3 19.7 8.0 12.7 9.6 2.7 7.5 3.0 19.7 3.6 8.6 6.6 4.4 4.6 6.8 4.9 2.3 3.1 3.5 4.9 2.5 1.2 7.8 4.9 11.5 3.2 8.9 28.7 6.3 15.0 9.2 2.2 7.6 3.4 21.1 3.6 8.7 7.8 4.9 4.0 9.9 5.4 2.2 2.5 4.1 4.1 2.3 1.2 7.8 7.3 12.1 2.6 8.6 37.3 6.4 12.6 6.6 2.3 9.7 3.1 28.9 3.3 10.5 11.9 6.2 4.6 12.9 5.2 3.1 2.9 4.2 4.3 2.9 1.1 7.2 6.8 1.1 14.8 3.1 8.6 10.3 14.8 4.4 21.5 9.3 2.3 13.2 2.8 42.5 3.8 13.2 11.8 10.3 4.5 13.5 5.3 3.1 2.7 4.7 4.3 4.2 1.0 5.9 10.1 1.7 13.5 3.4 7.3 12.8 29.1 4.7 24.8 6.8 Hiện nay cả nước đã hình thành 4 vùng sản xuất lớn tập trung : Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc. Vùng đồng bằng sông Hồng. Miền Đông Nam Bộ Vùng đồng bằng Sông Cửu Long Vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất chiếm 26.2% diện tích đậu tương cả nước, miền núi Bắc Bộ chiếm 24.7%, đồng bằng Sông Hồng 17.5%, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 12.4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80.8%, còn lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên. Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14.2% diện tích, vụ hè thu là 31.3%, vụ mùa 2.68%, vụ đông 22.1%, vụ đông xuân 29.7%. Ở vùng núi Bắc Bộ, khu IV cũ; đồng bằng Sông Cửu Long vụ đông xuân là vụ chính, chiếm (59.8 - 83.5%; ở đồng bằng sông Hồng và trung du Bắc Bộ thì vụ xuân là vụ chính, chiếm 60.5 - 65.6%, ở vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ trồng vụ hè thu và vụ thu đông chiếm 60 - 77% 5.2.2. Nguyên liệu sản xuất dầu lạc (đậu phụ