Luận văn Quy trình phát hiện Listeria Monocytogenes trong thủy hải sản đông lạnh

1 LỜI MỞ ðẦU Listeria monocytogenes những năm gần ñây nổi lên như một tác nhân gây bệnh từ thực phẩm quan trọng. ðây là một loại trực khuẩn Gram dương ngắn, nhỏ, không sinh bào tử, thường có kiểu chuyển ñộng xoay tròn quanh trục thân thành từng ñợt rất ñặc trưng trong tiêu bản giọt treo. Chúng có thể phát triển trên môi trường nuôi cấy ñơn giản ở vùng pH giữa 5 và 9. Trên môi trường thạch rắn, khuẩn lạc của chúng trông như những giọt sương trong suốt, hơi nhuốm màu lam nhạt khi nhìn qua anh sang phản chiếu dưới góc 450. Về mặt sinh hóa Listeria monocytogenes dễ bị nhầm với những vi sinh vật như Lactobacillus, Brochothrix, Erysipelothrix và Kurthia. Một số thử nghiệm sinh hóa ñã ñược áp dụng ñể phân biệt Listeria monocytogenes với các loài Listeria khác như Listeria innocua, Listeria welshimeri và Listerisamurrayi. Xác ñịnh kiểu huyết thanh cũng là một cách ñịnh danh quan trọng ñối với vi sinh vật này. Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát tirển ở nhiệt ñộ thấp ñến 2,50C và cao ñến 440C. Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống dẫn lạnh trên trần vì ñó là nơi có ñiều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích tụ. Liều lượng gây bệnh của Listeria monocytogenes hiện vẫn chưa ñược biết. Bệnh bắt ñầu từ ñường tiêu hóa với những triệu chứng như tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các ñại thực bào và gây nhiễm trùng máu. Vi khuẩn tác ñộng lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bệnh mẹ gây sẩy thai, ñẻ non hoặc nhiễm trùng thai nhi. Listeria monocytogenes ñã ñược phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt, cá, rau, sữa và cà bề mặt nước. Cần lưu ý kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật ở mọi công ñoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ môi trường, nguyên 2 liệu, ñiều kiện sản xuất, vận chuyển ñến sản phẩm cuối cùng. Nấu chín thực phẩm là một biện pháp hữu hiệu ñể giảm nguy cơ nhiễm bệnh. 3 CHƯƠNG I: MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề. - ðất nước ta có nhiều ñiều kiện thuận lợi ñể phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản. Bờ biển Việt Nam khá dài và rộng, lại nằm trong vùng giao nhau giữa các dòng nước và có khí hậu nhiệt ñới nên trữ lượng hải sản rất dồi dào và có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, ngành ñánh bắt nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta không ngừng phát triển, không những ñáp ứng mhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài như: Trung Quốc, ðài Loan, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ, Anh…. Chất lượng vệ sinh thực phẩm hiện nay ñang là mối quan tâm hàng ñầu khi xuất khẩu thực phẩm sang các quốc gia khác, ñặc biệt là ñối với mặt hàng thủy hải sản ñông lạnh. - Tuy nhiên, việc xuất khẩu thủy hải sản của nước ta ñang gặp khá nhiều khó khăn và một trong nhửng vấn ñề ñó là việc nhiễm các tác nhân gây bệnh, gây ñộc như: dư lượng kháng sinh, vi sinh vật gây bệnh…. và Listeria monocytogenes là một trong những tác nhân gây bệnh và gây ngộ ñộc trong sản phẩm thủy hải sản ñông lạnh. - Trong vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm, vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra bệnh Losteriosis. Ca ñầu tiên của bệnh Listeriosis ñã ñược nói ñến cách ñây 70 năm, nhưng phải ñợi ñến những năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes mới ñược chính thức xác nhận là tác nhân gây ngộ ñộc từ thực phẩm. Listeria monocytogenes hình thành nên các triệu chứng như; sốt, khó chịu, ñau lưng. Nếu ñộc tố ñủ mạnh, chúng sẽ gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp tính trong khoảng 12 giờ, với các triệu chứng như: nôn mửa, tiêu chảy, ñau quặn bụng, nhức ñầu… 4 - Với ý nghĩa khoa học và thực tiễn như vậy, chúng tôi quyết ñịnh thực hiện ñề tài: “quy trình phát hiện Listeria trong thủy sản ñông lạnh”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu. - Tìm hiểu tác nhân gây bệnh Listeria monocytogenes trong thủy sản và tìm hiểu các phương pháp xác ñịnh Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản ñông lạnh. 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về thủy hải sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy hải sản ở Việt Nam và trên thế giới. 2.1.1. Giới thiệu chung về thủy hải sản. - Hải sản là bất kỳ ñộng vật hoặc thực vật biển ñươc phục vụ như thực phẩm và là thức ăn của con người. Hải sản bao gồm ñộng vật biển như; cá và các ñộng vất có vỏ khác ( bao gồm cả ñộng vật thân mềm và ñộng vật giáp xác.). - Việc thu hoạch thủy hải sản tự nhiên ñược gọi là ñánh bắt cá. Ngành ñánh bắt cá và nuôi trồng thủy hải sản ñược biết ñến như là: nuôi biển, nuôi trồng thủy sản, hoặc trong trường hợp của cá thì nuôi cá. Hải sản thường ñươc phân biệt với thịt. Mặc dù, nó vẫn có một số tính chất của ñộng vật và nó ñược loại trừ trong một số chế ñộ ăn chay. Hải sản là một nguồn quan trọng trong việc bổ sung nguồn protein trong nhiều khẩu phần ăn trên thế giới, ñặc biệt ở các vùng ven biển. - Hiện có hơn 32000 loài cá ñược sử dụng làm nguồn thực phẩm cho con người. Ví dụ như: cá ñối, cá chép, cá da trơn, cá chim lớn, cá trích, cá thu, cá mè, cá cơm… và một số loài khác. - Thủy hải sản ñông lạnh là thủy hải sản sạch ñược sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sơ chế, chế biến và ñưa ra sản phẩm theo phương pháp IQF ñưa ra sản phẩm ñông lạnh với chất lượng tốt nhất. Ngay từ khâu nguyên liệu ñược tuyển chọn kỹ lượng với chất lượng ñảm bảo và sau ñó sẽ ñược sản xuất trên dây truyền vô trùng tuyệt ñối ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ ñó sẽ ñưa ra các sản phẩm an toàn. Trước khi các sản phẩm ñó ñến tay người tiêu 6 dùng, chúng ñược kiểm tra bởi các cơ quan y tế và ñược cấp giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, thực phẩm ñông lạnh là sản phẩm có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao. 2.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy hải sản Việt Nam. - Trong 3 mùa hè liên tiếp, Viện dinh dưỡng quốc gia ñã thực hiện ñề tài nghiên cứu: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản ñông lạnh và chế biến trên ñịa bàn Hà Nội”. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại phòng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản ñông lạnh và chế biến sẵn (ñược lấy ngẫu nhiên) từ một số chợ và siêu thị trong 6 quận thành Hà Nội cho thấy 82 mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong ñó có 36 mẩu cá ñông lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu tép và 6 mẫu nem chả giò… - ðặt biệt có tới gần 30% mẫu không ñạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép. Trong dó có 49 mẫu không ñạt tiêu chuẩn về Coliforms ( chiếm 16.3%), 34 mẫu không ñạt về E.coli (11%), 28 mẫu không ñạt về C.perfrigens (9.3%) và 7 mẫu không ñạt về Vibrio parahaemolyticus(2.3%). Trong 28 mẫu nhiễm C.perfrigens chủ yếu là: mẫu mắm tôm, mắm tép… có thể gây ngộ ñộc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả là trong hải sản ñông lạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus ñươc xác nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ ñộc thức ăn do cá biển và hải sản. Bệnh hầu hết xãy ra vào mùa hè ñối với những người ăn gỏi cá và những thực phẩm chưa chín, có thể gây ngộ ñộc, gây ñau bụng, nôn, sốt, ñặc biệt là gây ra tiêu chảy. 2.1.3. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy hải sản trên thế giới. 7 - Ngộ ñộc tiêu chảy ñược phát hiện vào năm 1976 từ con trai nhiễm ñộc tại Nhật Bản. - Ngộ ñộc Venerupin ñầu tiên bùng phát do ăn hào và nghêu chỉ có trong vùng biển nước Nhật vào một thời ñiểm ñặt biệt nào ñó trong năm, chất ñộc tạo ra bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều trong cuối mùa ñông, ñôi khi xuất hiện ngoài khơi nước Bồ ðào Nha. Cơn bệnh có thể làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân. - Cuối năm 1987, ngộ dộc mất trí nhớ ñược ñể ý khi nó phát triển nhiều tại phía ðông Canada thủ phạm là chất acid domoic, một chất ñộc neurotoxinmanh phát sinh từ tảo diatom Nitzschia punens trong nước lạnh.Nạn nhân sẽ bị mất trí nhớ trong một thời gian ngắn, một số ca dẫn ñến tử vong. - Ăn phải tảo ñỏ gây ra ngộ ñộc nguy hiểm, vào năm 1991 tại ñảo Guam ñã có 13 trường hợp ngộ ñộc do ăn phải tảo ñỏ Polycavemosa tsudai, có 3 trong số ñó bị chết. - Năm 2004 ñã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphit trong tôm. Trong ñó mặt hàng tôm chín chiếm 31 cảnh báo, ñây cũng là mặt hàng có quy ñịnh sulphit nghiêm ngặt nhất (không quá 50 miligram/kg tôm). Quy ñịnh này cũng có nghĩa là: mặc dù, nếu một nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm các tiêu chuẩn ñối với tôm nguyên liệu, nhưng sau khi nấu chín tôm thì công ty này vẫn có thể vi phạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy ñịnh ñối với tôm chín thấp hơn rất nhiều). - Năm ngoái, ñã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn Listeria monocytogenes. Trong ñó, cá hồi xông khói của ðan Mạch bị cảnh báo 19 lần và cá hồi của ðức bị 10 lần. 8 - Cũng theo hệ thống cảnh báo của Rasff, năm ngoái có 39 cảnh báo về sự xuất hiện của Histamin trong thủy sản. Trong ñó, cá ngừ chiếm 31 cảnh báo và hầu hết là mặt hàng ướp lạnh, sau khi nhập khẩu ñã ñược ñóng túi chân không ở Hà Lan. Nước bị cảnh báo nhiều nhất là Inñônêxia. - Các thanh tra của Italia cũng ñã phát hiện và cảnh báo 41 lần về việc lây nhiễm ký sinh trùng (Anisakis), chủ yếu trong cá thu tươi xuất xứ từ Nauy, ðan Mạch, và cá vây chân từ Anh. - Cảnh báo về dư lượng Cactimi trong thủy hải sản chiếm 43 lần, ít hơn một nửa so với số lượng cảnh báo hồi năm 2003 (103) lần, và chủ yếu liên quan ñến các sản phẩm cá kiếm và nhuyễn thể chân ñầu. Số lần cảnh báo về lây nhiễm thủy ngân trong cá kiếm năm 2004 là 30 lần, tăng nhẹ so với năm 2004. 2.2. Giới thiệu về vi khuẩn Listeria monocytogenes. 2.2.1. Lịch sử phát hiện. Hình 2.1: Vi khuẩn Listeria monocytogenes. 9 - Chi Listeria ñược ñặt theo tên nhà ngoại khoa người Anh, Joseph Lister. Năm 1918, một loại vi khuẩn tương tự như Erysipelothrix rhusiopathiae ñược phân lập từ dịch não tủy của một quân nhân người Pháp. Chủng vi khuẩn này ñược lưu giữ tại viện Pasteur Paris, nhưng phải nhiều năm sau ñó, vi khuẩn này mới ñược mệnh danh là Listeria monocytogenes. - Năm 1924, Murray và cộng sự, trong quá trình nghiên cứu một dịch bệnh trên các ñộng vật thí nghiệm, ñã phân lập ñược một chủng vi khuẩn từ các hạch Lympho của các ñộng vật bị bệnh. Sau ñó , lấy vi khuẩn này tiêm cho các con khỏe mạnh thì thấy ở chúng, có hiện tượng tăng bạch cầu ñơn nhân, tương tự như bệnh của quân nhân người Pháp nói trên. Vì vậy, ông ñặt tên cho nó là: Bacillus monocytogenes. Ba năm sau, tại Nam Phi, Piie khi ñó ñang nghiên cứu sự mang Yersinia peptis trên chuột ñã phân lập ñược một vi khuẩn từ gan chuột và ông ñặt tên nó là Listeria hepatolytica. Trực khuẩn này không thể phân biệt với Bacillus monocytogenes và chủng vi khuẩn lưu giữ ở viện Pasteur Paris. Chính vì vậy, pirie ñã ñề xuất một tên mới chỉ chung cho các chủng này là Listeria monocytogenes. - Năm 1929, Nyfeldt phân lập ñược Listeria monocytogenes từ máu của một bệnh nhân bị sốt kèm theo viêm hạch và ông tin rằng ñó là tác nhân gây bệnh tăng bạch cầu ñơn nhân nhiễm trùng. Tất nhiên, nhiều tác giả khác ñã không ñồng ý với lập luận của Nifeldt. Nhiều năm sau ñó, những công bố kinh ñiển về bệnh nhiễm Listeria (Listeriosis) trên người, kể cả ở trẻ sơ sinh và người lớn, cho thấy những bằng chứng giống như trong y văn nhưng có nhũng tranh luận rằng, khả năng truyền bệnh từ ñộng vật sang người là cực kỳ hiếm. 10 - Năm 1950, những nghiên cứu ñầu tiên, thực sự mang tính hệ thống về nhiễm Listeria trên người ñã thực hiện. Tuy nhiên, phải mất thêm ba thập kỷ nữa, sau hàng loạt các báo cáo dịch ñược công bố mới thấy, nghiên cứu về Listeria monocytogenes từ chỗ tương ñối bế tắc ñã trở nên sáng sủa hơn. Từ ñó tới nay, chủ ñề này ñã thu hút ñược sự quan tâm nghiên cứu của nhiều chuyên ngành, không chỉ bởi vì tầm quan trọng của Listeria monocytogenes với sức khỏe cộng ñồng, mà còn là vì, vi khuẩn này ñã trở thành một mẫu hình nghiên cứu thực nghiệm cho hiện tượng ký sinh nội bào không bắt buộc. 2.2.2 Phân loại. Hình 2.2. Vi khuẩn Listeria monocytogenes - Loài khuẩn giống Listeria là những vi khuẩn hình que Gram dương, ngắn, chúng kỵ khí, dương tính với catalase, âm tính với oxidase, di ñộng ở 20- 250C và không di ñộng ở 370C. - Phân loại học của Listeria.spp trong giới vi sinh vật như sau:
Thuộc giới: Bacteria.
Ngành : Fitmicutes.
Lớp: Bacilli. 11
Bộ: Bacillales.
Họ: Listeriaceae.
Giống: Listeria. - Hiện tại có 7 loài Listeria ñược công nhận:
Listeria monocytogenes.
Listeria ivanovii.
Listeria innocua.
Listeria wells.
Listeria seeligeri.
Listeria grayi (loài này hiện bao gồm cả loài cấp dưới Listeria murayi.). - Trong ñó, các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên, Listeria monocytogenes và Listeria ivanovii. Trước kia, chúng gây bệnh cho người và ñộng vật, sau này chúng gây bệnh chủ yếu cho ñộng vật. Cả 2 loài này và loài Listeria seeligeri ñều sản sinh ra β_ haemolysis trên Sheep Blood Agar và ñây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, Listeria seeligeri không gây bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt ñặc ñiểm này như là một giả ñịnh về khả năng gây bệnh của các loài Listeria. 2.2.3. ðặc ñiểm chung của chi Listeria. - Mối liên quan giữa các loài trong chi Listeria là chủ ñề ñược tranh luận nhiều nhất. Ban ñầu, chi này ñược cho là một thành viên của họ Corynebacteriaceae, bởi vì các ñặc ñiểm hình thái học và sau ñó nghiên cứu phân loại hóa học lại cho thấy các loài Listeria tương ñối khác biệt so với Corynebacteriaceae. Cho ñến năm 1984, trình tự từng phần với 16S rRNA ñã khẳng ñịnh chính xác vị trí trên cây di truyền của chi Listeria 12 trong nhóm Clostridium- Bacillus-Lactobacillus, với Brochothrix thermosphacta là gần nhất. - Chi Listeria ban ñầu ñược mô tả là ñơn type với duy nhất một thành viên là Listeria monocytogenes. Những năm sau này, thêm 7 loài khác ñược xác ñịnh: Listeria invanovii (trước ñây gọi là Listeria monocytogenes serovar5), Listeria innocua, Listeria welshimeri, Listeria seeligeri, Listeria muarrayi, Listeria grayi và Listeria denitrificans. Listeria denitrificans ñược phân loại là Jonesia denitrifocans. Listeria murrays và Listeria grayi từng ñược cho là có khác biệt so với các loài Listeria khác ñể ñảm bảo cho sự thành lập một chi mới, Murraya, nhưng ngày nay ñược xếp thành một loài duy nhất Listeria grayi. Gần ñây, Listeria ivanovii ñược chia thành hai loài phụ là: subsp.ivanovii, và subsp.londonniensis. Trong số các loài không thuộc “monocytogenes” chỉ duy nhất Listeria ivanovii ñược xác ñịnh là tác nhân gây bệnh trên người. 2.2.4. ðặc ñiểm hình thái và kháng nguyên. - Các loài Listeria là trực khuẩn Gram dương có kích thước ngắn (0.4- 0.5×0.5-2.0 µm). Chúng mọc trên các môi trường nuôi cấy không acid, không sinh nha bào. Ở 200C, chúng chỉ di ñộng bằng lông mọc xung quanh than, nhưng sự di ñộng không quan sát ñược ở 370C. Chúng là vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc và có thể mọc trên khoảng nhiệt ñộ dao ñộng từ 0-450C ( tối ưu là 30-360C), mặc dù tốc ñộ mọc ở nhiệt ñộ thấp là chậm. Chúng cũng mọc trên một khoảng pH dao ñộng rộng, một số chủng có thể mọc ở pH 9.6, nhưng ñạt ñiều kiện tối ưu ở môi trường trung tính hoặc hơi kiềm. 13 - Kháng nguyên chính của các loài Listeria là kháng nguyên thân (O) và kháng nguyên lông (H).Quy trình ñịnh type huyết thanh hiện nay dựa trên các kháng nguyên này, ñã phân loại ñược 6 nhóm huyết thanh (1/2, 3, 4, 5, 6 và 7) và phân loại sâu hơn thành các serovar cho tất cả các loài trừ Listeria grayu và Listeria invanoii. Trong khi Listeria invanoii và Listeria welshimeri có thể ñược phân biệt với Listeria monocytogenes khẳng ñịnh type huyết thanh thì các loài khác có thể có chung một hoặc nhiều kháng nguyên trùng với Listeria monocytogenes. Ví dụ, một số chủng Listeria seeligeri có thể không phân biệt ñược về mặt kháng nguyên so với chủng thuộc Listeria monocytogenes ở nhó, huyết thanh ½. Cũng cần lưu ý rằng, mặc dù có 13 serovar của Listeria monocytogenes mới ñược xác ñịnh hiện nay, trong khi hơn 90% các chủng phân lập trên lâm sang chỉ thuộc về 3 serovar: 1/2a; 1/2b va 4b, ñiều này làm hạn chế giá trị của kỹ thuật này trong các nghiên cứu dịch tễ học. Các ñặc tính quan trọng ñược liệt kê ở Bảng 2.1 Dùng ñể phân biệt các loài Listeria. Loại test L. m o n o cy to ge n es L. in n o cu a L. se el ig er i L. iv a n o vi i L. w el sh im er i Su bs p. gr a yi Su bs p. m u rr a yi Tan máu beta (β) CAMP test với S.aureus R.equi Khử Nitrate + + W - - - + W - + - - - - - - - - - - - 14 Acid từ D-Manitol L-Rhamnose D-Xylose α-Methyl-D- glucoside α-Methyl-D- mannoside - - + - + + - - V - + + - - - + + - + - - - + - - + - - V V - + - - V V + + V - V V Với (+) ≥ 90% các chủng dương tính. (-) ≤ 10% các chủng dương tính. (V) 11-89% các chủng dương tính. (W) các chủng dương tính yếu. 2.2.5. Cấu trúc. 2.2.5.1. Cấu trúc di truyền. - Genome của Listeria monocytogenes và Listeria innocua ñược giải trình tự có ñộ dài là 2.94 Mbp với 2583 khung ñọc mở và mol % G+C là 39. Listeria innocua có genome dài 3.01 Mbp với 2973 khung ñọc mở và thành phần mol 5% G+C là 37. Một ñiều ñáng chú ý là nhiều protein ñược mã hóa bởi vi khuẩn này mang ñộ tương ñồng rất cao so với Bacillus subtilis. Listeria monocytogenes có mức ñộ ña dạng thường ở nhiều quần thể, do vậy,chúng có tới 331 gen mã hóa cho các protein vận chuyển khác 15 nhau (11,6% trong số tất cả các gen dự kiến) và 209 các vị trí ñiều hòa quá trình dịch mã ñược tìm thấy trên loại vi khuẩn này. - Khoảng 0-79% các chủng Listeria monocytogenes có chứa plasmid này ở dạng ẩn, sự ñề kháng với cadmium là hiện tượng phụ thuộc plasmid và các plasmid ñặc hiệu cho hiện tượng ñề kháng với một hoặc nhiều loại kháng sinh ñã ñược ghi nhận. Plasmid thường thấy trong các chủng Listeria monocytogenes thuộc nhóm huyết thanh 1. 2.2.5.2. Cấu trúc tế bào. - Nhân: là vùng nhân nguyên thủy, chưa có màng nhân nên không có hình dạng cố ñịnh vì vậy còn gọi là vùng nhân. - Ribosome: nằm tự do trong tế bào chất và chiếm tới 70% trọng lượng của tế bào chất. Ribosome gồm hai tiểu phần ( 50S và 30S), hai tiểu phần này kết hợp với nhau tạo thành ribosome 70S. - Lông ( khuẩn mao ): là những sợi lông rất mảnh, chúng có tác dụng giúp vi khuẩn bám vào giá thể. - Màng tế bào: Màng cấu tạo bởi 2 lớp phospholipid (PL) chiếm 30 – 40% khối lượng của màng, các protein chiếm 60 -70% khối lượng các màng. ðầu phosphate của PL tích ñiện phân cực, ưa nước. ðầu hydrocacbon không tích ñiện, không phân cực, và có tính kỵ nước. 16 Hình 2.3. Màng tế bào của vi khuẩn Listeria monocytogenes. - Chức năng chủ yếu của màng. - Khống chế sự qua lại của các chất dinh dưỡng, các sản phẩm trao ñổi chất. - Duy trì áp suất thẩm thấu bình thường của tế bào. - Là nơi sinh tổng hợp của thành phần tế bào và các polymer của bao nhầy. - Là nơi sinh tổng hợp của nhiều enzyme, các protein của chuỗi hô hấp. - Cung cấp năng lượng cho sự hoạt ñộng của tiên mao. - Tiên mao: chúng quyết ñịnh khả năng và phu7o7nmg pháp di ñộng của vi khuẩn, tiên mao là nhũng sợi lông dài, dưới kính hiển vi quang học chỉ có 17 thể quan sát cấu trúc khi nhuộm theo phương pháp riêng. Dưới kính hiển vi ñiện tử có thể thấy rõ cấu trúc của từng sợi tiên mao. - Thành tế bào: - Peptidoglycan chiếm 30 – 95%, là loại xốp, khá bền vững, cấu tạo bởi ba thành phần: - N-Acetylglucolsamin (NAG) - Acid N0- acetylmuramic (NAM) - Tetrapepid chứa cả D- và L- axit amin. - Thành tế bào rất dày, hấp thu và giữ lại màu tím khi nhuộm với thuốc nhuộm tím tinh thể. - Thành tế bào làm những nhiệm vụ sau : - Tham gia quá trình trao ñổi chất. - Là nơi chứa ñựng nhiều chất có chứa hoạt tính sinh học. - Bao nhầy : - Bào vệ vi khuẩn t