Luận văn Tìm hiểu về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics và đề xuất các giải pháp quản lý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG THỰC PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện : Đỗ Thị Liễu MSSV: 0811110043 Lớp: 08CSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2011 LỜI CAM ĐOAN  Em xin cam đoan Khóa Luận Tốt Nghiệp lần này thực sự là công trình nghiên cứu của cá nhân riêng em. Được thực hiện dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết và một phần thực nghiệm. Các số liệu, những kết quả thí nghiệm thực tế trong báo cáo Khóa Luận là trung thực. TP. HCM, tháng 06 năm 2011 Ký tên Đỗ Thị Liễu Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh học Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu i Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các hình Trang CHƢƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................... 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................... 1 1.2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 1 1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 1 1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu ...................................................................................... 2 1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tế ........................................................ 2 1.4. Đối tƣợng nghiên cứu .................................................................................... 2 1.5. Phạm vi của đề tài ......................................................................................... 2 1.6. Cấu trúc của đề tài ........................................................................................ 3 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................ 4 2.1. Tổng quan về probiotics ............................................................................... 4 2.1.1. Giới thiệu về probiotics ............................................................................... 4 2.1.2. Định nghĩa về probiotics ............................................................................. 7 2.1.3. Đặc điểm chung ........................................................................................... 8 2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình ................................................................... 10 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu ii Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 2.1.3.2. Lên men lactic dị hình ........................................................................ 11 2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics ..................................... 11 2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày ............................... 11 2.1.4.2. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa trong môi trường ruột .......... 12 2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics .................................................................. 13 2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics .......... 15 2.1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn vi sinh vật probiotics .............................................. 18 2.1.5.1. Lựa chọn các chủng probiotics .......................................................... 18 2.1.5.2. Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến trong probiotics ...................... 20 2.1.5.3. Vi khuẩn dùng sản xuất chế phẩm probiotics .................................... 20 2.1.5.4. Yêu cầu an tàn với các chủng vi sinh vật probiotics ......................... 21 2.1.5.5. Phân loại vi sinh vật .......................................................................... 22 2.1.6. Cơ chế hoạt động của probiotics .............................................................. 22 2.1.6.1. Khả năng kết bám trên biểu bì mô ruột ............................................. 23 2.1.6.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật ............................. 24 2.1.6.3. Tác động miễn dịch ............................................................................ 28 2.1.6.4. Tác động đến vi khuẩn đường ruột .................................................... 29 2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn .......................................... 30 2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics .............................................................. 30 2.1.7.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng ........................................................ 31 2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose .................................................. 32 2.1.7.3. Giảmcholesterol trong máu .............................................................. 33 2.1.7.4. Cải thiện nhu động ruột .................................................................... 34 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu iii Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lý nhiễm khuẩn Helicobacter pylori ..................... 35 2.1.8. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm ................................................. 35 2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics ......................... 36 2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng ................................. 36 2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng ............................................................... 40 2.2.2.1. Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất ............................ 40 2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên ............................................. 40 2.2.2.3. Nhóm thực phẩm “không béo”,”không đường”,”giảm năng lượng” ..... ................................................................................................................... 40 2.2.2.4. Nhóm thực phẩm giải khát và tăng lực .............................................. 40 2.2.2.5. Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa .................................. 41 2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột ........................... 41 2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt ................................................ 42 2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm............................................ 44 2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới ............................................. 46 2.3. Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics và triển vọng phát triển ..... 48 CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS ................................................ 51 3.1. Phƣơng pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm probiotics ......... 51 3.1.1. Đối tượng khảo sát .................................................................................... 51 3.1.2. Khu vực khảo sát ....................................................................................... 51 3.1.3. Thiết kế mẫu bảng câu hỏi ....................................................................... 51 3.2. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 55 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu iv Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 3.2.1. Đối với người bán ...................................................................................... 55 3.2.2. Đối với người mua ..................................................................................... 58 3.3. Đánh giá chung ............................................................................................ 63 3.4. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trƣờng ........ 65 3.5. Đánh giá chung ............................................................................................ 71 3.6. Hiện trạng sản xuất ..................................................................................... 73 3.7. Hiện trạng phân phối .................................................................................. 74 CHƢƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS ........................................................................................ 77 4.1. Nhóm giải pháp quản lý sản xuất .............................................................. 77 4.2. Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm .......................................... 78 4.3. Nhóm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................ 80 4.4. Nhóm giải pháp quản lý giá cá trên thị trƣờng ........................................ 82 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 84 5.1. Kết quả ......................................................................................................... 84 5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ lục Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu v Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT B. Bifidobacterium L. Listeria Lab Lactic acid bacteria – vi khuẩn lactic Lb Lactobacillus E. Coli Escherichia coli FOS Frutos - oligosaccharide S. Streptococcus P. Pediococcus St. Staphilococcus Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu vi Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tóm tắt cơ chế tác độngchủ yếu của các chủng probiotics lên vật chủ .............................................................................................................................. 21 Bảng 2.2: Phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc (nguồn Zang Lian Jin và Bodi Hui, 2003) ............................................................................................... 39 Bảng 2.3: Phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản (Food for specific Heath use). .............................................................................................................................. 43 Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics có bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với vi khuẩn khác ....................................................................................................... 45 Bảng 2.5: Tóm tắt thông tin của một vài sản phẩm probiotics. ........................... 46 Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới .......................................... 47 Bảng 3.1: Các loại sản phẩm chủ yếu có bổ sung probiotics tại các cửa hàng. ... 55 Bảng 3.2: Danh sách các loại thực phẩm có probiotics người tiêu dùng thường mua ....................................................................................................................... 59 Bảng 3.3: So sánh về vai trò và hàm lượng probiotics trong các sản phẩm sữa điều tra .................................................................................................................. 72 Bảng 4.1: Mức độ các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong thực phẩm ................. 81 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu vii Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Giới thiệu về một số vi sinh vật có hoạt tính probiotic .......................... 6 Hình 2.2: Đường đi của probiotics trong cơ thể người ........................................ 14 Hình 2.3: Cơ chế kháng vi sinh vật của Bacteriocin ............................................ 28 Hình 2.4: Tác động chống ung thư ruột của probiotics ....................................... 29 Hình 2.5: Cơ chế tác động của probiotics trong đường ruột ................................ 30 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn (%) nguồn gốc các sản phẩm probiotics ................. 56 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn thời gian khách hàng sử dụng các thực phẩm probiotics ........................................................................................................... 60 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn (%) kênh thông tin khách hàng biết sản phẩm ....... 61 Hình 3.4: Sữa bột Friso Gold Mum ..................................................................... 65 Hình 3.5: Sữa bột Frisolac Gold .......................................................................... 66 Hình 3.6: Sữa Enfakid A+ .................................................................................... 66 Hình 3.7: Sữa bột Milex 3 .................................................................................... 67 Hình 3.8: Sữa bột Similac Mom .......................................................................... 67 Hình 3.9: Sữa uống lên men Yakult ..................................................................... 68 Hình 3.10: Sữa men sống probi Vinamilk ........................................................... 68 Hình 3.11: Sữa uống lên men Betagen ................................................................. 69 Hình 3.12: Sữa Yaourt Lothamilk ........................................................................ 69 Hình 3.13: Sữa uống men sống casei ................................................................... 70 Hình 3.14: Sữa chua ăn Vinamilk ........................................................................ 70 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 1 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh CHƢƠNG 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 . Tính cấp thiết của đề tài Cuộc sống ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con người ngay càng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất được quan tâm. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã dùng probiotics, một loại vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa cũng như cho sức khỏe của con người. Ở Việt Nam, thực phẩm probiotics hiện nay vẫn chưa được nhiều người biết đến và chỉ mới được sản xuất và tiêu dùng ở một số lượng khá ít. Những loại thực phẩm probiotics trên thị trường vẫn chưa nhiều, mà nhu cầu hiện nay lại ngày một lớn. Mặc khác, việc quản lý những thực phẩm này trên thị trường hình chưa được quan tâm đúng mức và còn nhiều bất cập. Chưa thể biết được những thực phẩm nào là an toàn và đúng với bản chất của nó. Điều này khiến người tiêu dùng hoang mang và sử dụng sản phẩm một cách không hợp lí. Vì vậy mà việc tìm hiểu về thực phẩm probiotics là một điều cần thiết để thấy được những mặt lợi mà nó mang lại, cũng như những mặt hạn chế nếu có. Chính vì lí do đó mà em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung Vi Khuẩn Probiotics và Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “. Qua đây các bạn và thầy cô có thể hiểu rõ hơn về những loại thực phẩm probiotics mà chúng ta đang thấy trên thị trường hiện nay. 1.2. Mục đích nghiên cứu - Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics. - Đề xuất các giải pháp quản lý liên quan. 1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 2 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu 1.3.2. Các phương pháp nghiêng cứu thực tế Thực hiện phát phiếu câu hỏi điều tra ở các siêu thị và cửa hàng tạp hóa khu vực quận Bình Thạnh TP. HCM. Phát phiếu điều tra cho người bán và người mua các sản phẩm probiotics trên thị trường. Các câu hỏi liên quan đến giá cả, ý kiến người tiêu dùng. Thông tin khách hàng liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm và thông tin các cửa hàng. Điều tra nhanh về một số sản phẩm có bổ sung probiotics được người tiêu dùng thường xuyên sử dụng trên thị trường. Tìm hiểu các thông tin liên quan đến thành phần, công dụng, hàm lượng của probiotics có mặt trong sản phẩm. 1.4. Đối tƣợng nghiên cứu Các sản phẩm thực phẩm bổ sung probiotics có mặt tại thị trường TP. HCM đang được lưu thông và sử dụng. 1.5. Phạm vi của đề tài Tổng hợp tài liệu liên quan Lập bảng câu hỏi và phát phiếu điều tra Xử lí số liệu thực tế và đánh giá kết quả Đề xuất các giải pháp quản lý Người mua Người bán Sản xuất Phân phối An toàn sức khỏe Giá cả Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 3 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh - Thời gian thực hiện đề tài: 7 tuần - Phạm vi: Các cửa hàng tạp hóa, đại lý, siêu thị tại khu vực quận Bình Thạnh Tp. HCM. - Nội dung đề tài: probiotics được dùng trong nhiều lĩnh vực khác nhau nhưng vì lý do thời gian có hạn và tên đề tài nên nội dung chủ yếu chỉ xoay quanh vấn đề hiện trạng phân phối và sử dụng thực phẩm bổ sung Probiotics. 1.6. Cấu trúc của đề tài Chương 1: Giới thiệu, các yếu tố liên quan, yêu cầu của đề tài Chương 2: - Tìm hiểu tổng quan về probiotics. - Tìm hiểu một cách tổng thể các đặc tính, tác dụng của vi sinh vật có hoạt tính probiotics với sức khỏe con người. - Các ứng dụng của probiotics trong công nghiệp thực phẩm và tình hình phát triển ở Việt Nam. Chương 3: - Tiến hành khảo sát các vấn đề có liên quan đến thực phẩm probiotics với các khách hàng và người bán ở khu vực quận Bình Thạnh. - Tiến hành điều tra nhanh về thông tin một số thực phẩm probiotics (chủ yếu là sữa) trên thị trường khu vực Bình Thạnh. - Tìm hiểu một số vấn đề về hiện trạng sản xuất, phân phối sản phẩm probiotics trên thị trường. Chương 4: Từ những kết quả điều tra và hiện trạng về thực phẩm probiotics ở trên đề ra các giải pháp quản lý cho từng vấn đề. Chương 5: - Đưa ra kết luận cho toàn bài về những vấn đề đã được thực hiện ở trên. - Đề ra các kiến nghị để giải quyết vấn đề liên quan. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 4 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan 2.1.1. Giới thiệu Như chúng ta đã biết, đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của hệ vi sinh vật có vai trò hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn trong đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả những vi sinh vật có lợi (như các loài thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria) và những vi sinh vật có hại (chẳng hạn như Clostridium, Staphylococcus…). Các vi sinh vật có lợi sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe như là tổng hợp vitamin, giảm sự hình thành các chất gây hại trong ruột, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thụ tốt hơn và cải thiện sự rối loạn của đường ruột cũng như là tăng cường sức đề kháng, giúp phòng bệnh. Ngược lại, các vi sinh vật có hại sẽ gây ra những tác động xấu cho cơ thể như hình thành các chất gây hoại tử đường ruột, các chất gây ung thư…Vì vậy, sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là rất quan trọng để duy trì lượng vi sinh vật có lợi chiếm ưu thế hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch [2]. Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày hệ đường ruột của chúng ta rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột. Chẳng hạn như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn không cân bằng, căng thẳng và làm việc quá sức, hay sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm…Các nhân tố này sẽ làm cho hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại tăng lên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng của hệ vi sinh vật đường ruột trong việc duy trì sức khỏe và phòng bệnh. Có thể nói, người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota – Trường Đại Học Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 5 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh người bị chết vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh dưỡng. Vì vậy, giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Ch