Mối liên hệ của công cụ NACCP và xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu

815 MỐI LIÊN HỆ CỦA CÔNG CỤ NACCP VÀ XU HƢỚNG TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TOÀN CẦU Lê Xuân Vinh 1 , Nguyễn Hồng Cẩm Tiên1, Đặng Bùi Khuê*, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 1 Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (IUH) 2Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM TÓM TẮT Các xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu như xu hướng xác thực sản phẩm, xu hướng sử dụng thực phẩm có lợi cho hệ tiêu hóa, sử dụng các chất tạo ngọt thay thế cho đường saccharide, xu hướng sử dụng các đồ uống có lợi hơn cho sức khỏe, xu hướng sử dụng protein thực vật...cho thấy vấn đề dinh dưỡng là nội dung trọng tâm cần phải giải quyết của ngành thực phẩm hiện đại. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến các chất dinh dưỡng thường bị mất đi hoặc chuyển hóa thành các chất khác. Vì vậy, mức độ dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm sút so với ban đầu. Vì vậy, kiểm soát dinh dưỡng kết hợp với an toàn thực phẩm sẽ là xu hướng của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tương lai. Từ nhu cầu thực tế này công cụ NACCP (Nutrient Analysis and Critical Control Point) – phân tích dinh dưỡng và kiểm soát những điểm tới hạn về dinh dưỡng, được phát triển và trở thành một công cụ hiệu quả đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Từ khóa: An toàn thực phẩm, dinh dưỡng, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), NACCP, xu hướng. 1. XU HƢỚNG DINH DƢỠNG TOÀN CẦU Tiêu dùng thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người. Việc phát triển các xu hướng thực phẩm toàn cầu cũng hướng đến các nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng cho người dùng. Sự định hình và phát triển các xu hướng tiêu dùng thực phẩm bao gồm các nội dung chủ yếu sau: (1) - Tính xác thực của sản phẩm: Động lực chính của xu hướng này là niềm tin của người tiêu dùng, nên việc duy trì mối liên kết giữa các công bố trên sản phẩm (bao gồm các công bố về sức khỏe, các công bố về nguồn gốc, công bố về chất dị ứng.) với thực tế là hết sức quan trọng; (2) - Sức khỏe cho hệ tiêu hóa: Thực phẩm có thể giúp giảm cảm giác đầy hơi hoặc các triệu chứng tiêu hóa là trọng tâm trong xu hướng này. Điều này có thể bao gồm việc người tiêu dùng muốn tránh sử dụng gluten, lactose, sữa hoặc FODMAP (Fermetable Oligo, Di-, Mono-saccharides and Polyol) – các loại saccharide và polyol có khả năng lên. Nó cũng bao gồm các thành phần prebiotic, chế phẩm sinh học và thực phẩm lên men. Prebiotic (là nguồn thức ăn cho probiotics) có rất nhiều trong chuối chín, hành, rau củ, atisô, tỏi tây, tỏi, cải bắp cải, táo, đậu và rễ rau diếp; (3) - Sử dụng các chất tạo ngọt thay thế đường saccharide: Các khuyến nghị về sức khỏe cộng đồng đang thúc đẩy việc giảm hàm lượng đường trong thực phẩm. Giải pháp cho vấn đề này là các nguồn chất tạo ngọt tự nhiên như mật ong hoặc stevia; (4) - Định nghĩa lại về các loại đồ uống: xu hướng phát triển các loại đồ uống có tính chất chức năng như trà kombucha (thức uống lên men từ trà đen và đường), các loại thức uống có chứa caffeine (trà, cà phê), các thức uống bổ sung protein. Khả năng kết hợp protein, chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, và các loại trái cây và rau quả sẽ liên kết xu hướng này với xu hướng ăn nhẹ. Các thức uống có nguồn gốc rau củ quả cũng được phát triển để đảm bảo tính lành mạnh cho cơ thể gồm nước chiết xuất từ cây phong (với lượng đường ít hơn một nửa so với nước dừa), nước 816 chiết xuất từ cây xương rồng (giúp chống oxi hóa cho cơ thể và tăng cường miễn dịch); (5) - Sử dụng thực phẩm theo xu hướng cá nhân hóa: sự phát triển của các thiết bị kiểm tra các chỉ số khối của cơ thể thúc đẩy nhu cầu về dinh dưỡng phù hợp với từng cá nhân cụ thể. Xu hướng này cụ thể hóa những gì mà các chuyên gia dinh dưỡng đã thực hiện trong những thập niên qua; (6) - Xu hướng sử dụng protein thực vật: Một số chuyên gia sức khỏe tin rằng năm 2019 là năm của protein thực vật. Ăn nhiều thực phẩm thực vật như trái cây, rau, ngũ cốc, các loại đậu và các loại hạt từ lâu đã là phần khó thực hiện nhất trong các khuyến nghị chế độ ăn uống cho nhiều người. Sự hiện diện của xu hướng này cho thấy rằng sự đổi mới công nghệ thực phẩm đã tìm ra cách giúp thực vật được đưa vào chế độ ăn uống của chúng ta theo những cách ngon miệng, thuận tiện. Một số loại thực vật đã được phát triển để cung cấp protein cho khẩu phần ăn gồm rau xanh bồ công anh, cà rốt cầu vồng và mì ống làm từ các loại thực vật là một vài ví dụ tiêu biểu của xu hướng này; (7) - Xu hướng carbs tốt, carbs xấu: Carbonhydrate là mục tiêu của nhiều chế độ ăn kiêng trong vài thập kỷ qua. Trong những năm qua người tiêu dùng đã tiếp cận nhiều với các khái niệm 'carbs xấu' – thường là đường hoặc tinh bột, đến các khái niệm 'carbs tốt' như trái cây, rau, ngũ cốc và các loại đậu. Chất xơ thường là yếu tố chính để phân biệt giữa 'carb tốt' và 'carb xấu'. Xu hướng này liên kết chặt chẽ với các nguyên liệu từ thực vật; (8) - Chất béo: Với xu hướng giảm lượng đường thì chất béo được xem là một giải pháp để cải thiện hương vị trở lại. Ngoài ra, các nghiên cứu đang mở rộng danh sách những chất béo được coi là lành mạnh cho sức khỏe. Chất béo từ sữa đang được thêm vào danh sách các chất béo không bão hòa như dầu ô liu và chất béo không bão hòa đa như dầu cá; (9) - Ăn nhẹ: Do lối sống bận rộn nên dẫn đến xu hướng phát triển của các bữa ăn nhẹ. Điều này có nghĩa là các chất dinh dưỡng cần phải được cung cấp ở dạng tiện lợi. Vì vậy xu hướng sử dụng kết hợp các nguyên liệu đường, protein và nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật là những cách thuận tiện để bổ sung dinh dưỡng. Theo phân tích ở trên, chúng tôi nhận thấy xu hướng thực phẩm toàn cầu hiện nay, không chỉ tập trung vào tính an toàn của sản phẩm, mà còn hướng đến các yếu tố dinh dưỡng. Từ trước đến nay, công cụ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) – phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm kiểm soát tới hạn, được sử dụng như là một công cụ cốt lõi để kiểm soát an toàn thực phẩm. HACCP là một khái niệm liên quan đến phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm kiểm soát tới hạn. Việc thực hiện HACCP được thực hiện theo hướng tích hợp theo chiều dọc cho tất cả các bước dọc theo quá trình sản xuất, phân phối và chuẩn bị thực phẩm dựa trên nền tảng các quy trình cần tuân thủ xuyên suốt (GMDPs – Good Manufacturing and Distribution Practice – thực hành sản xuất và phân phối tốt). HACCP dựa trên việc phân tích các mối nguy bao gồm vật lý, hóa học, sinh học để phòng ngừa hoặc hạn chế khả năng xảy ra của các mối nguy này. Tuy nhiên, HACCP không tính đến việc duy trì các chất dinh dưỡng dọc theo chuỗi thực phẩm. Ngành công nghiệp thực phẩm giải quyết các thách thức về dinh dưỡng và sức khỏe theo hai cách (1) - loại bỏ hoặc thay thế các thành phần không tốt cho sức khỏe, (2) - kết hợp các thành phần tốt cho sức khỏe hoặc tăng cường sức khỏe và các hợp chất hoạt tính sinh học vào các sản phẩm mới (ví dụ: thực phẩm chức năng). Ngày nay, chúng ta không chỉ cần thực phẩm an toàn (đã được đảm bảo bởi HACCP), mà cả thực phẩm có thể giúp người tiêu dùng duy trì trạng thái sức khỏe tốt. Bài nghiên cứu này tập trung vào công cụ phân tích dinh dưỡng và điểm kiểm soát tới hạn (NACCP - Nutrient Analysis and Critical Control Point), để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm trong tất cả các giai đoạn sản xuất. Công cụ NACCP được sử dụng để đánh giá và đảm bảo quản lý chất lượng toàn diện (TQM – Total Quality Management) trong việc duy trì mức độ dinh dưỡng cao cùng với những tác động tích cực của chất dinh dưỡng đến sức khỏe của người tiêu dùng. 2. ỨNG DỤNG NACCP TRONG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG Công cụ NACCP - Nutrient Analysis and Critical Control Point – phân tích các yếu tố dinh dưỡng và kiểm soát những điểm kiểm soát tới hạn về dinh dưỡng – là một công cụ hiệu quả để tích hợp các yếu tố dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm vào hệ thống quản lý chung cho các doanh nghiệp. NACCP có 3 giai 817 đoạn gồm: (1) – áp dụng NACCP cho các nguyên tắc chất lượng, (2) - áp dụng NACCP cho các nguyên tắc sức khỏe, (3) – thực hiện quy trình NACCP. Các giai đoạn này thể hiện ở hình 1. Hình 1. Các giai đoạn ứng dụng NACCP Hình 4. Ý tưởng NACCP Giai đoạn 1: Áp dụng NACCP cho các nguyên tắc chất lượng. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng, cần phải thực hiện hành động trên tất cả các khía cạnh của chuỗi cung ứng thực phẩm. Quá trình NACCP, thông qua việc truy xuất các dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker), và mối liên hệ giữa việc phát triển hệ thống HACCP với chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm và tình trạng sức khỏe của người tiêu dùng. Quy trình NACCP có bốn nguyên tắc chung để đảm bảo: (1) - bảo đảm sức khỏe; (2) - đảm bảo chất lượng dinh dưỡng; (3) - thông tin chính xác cho người tiêu dùng; (4) – các lợi ích về mặt đạo đức. Nội dung này được mô tả trong hình 3. Trước khi thức ăn đến bàn ăn, nó đã trải qua nhiều biến đổi, điều này có thể dẫn đến sự cạn kiệt hàm lượng chất dinh dưỡng do đó giảm tác dụng dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm. Mục tiêu chính của NACCP là có thể theo dõi không chỉ an toàn thực phẩm, mà cả chất dinh dưỡng phải được giữ nguyên trong toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo lợi ích sức khỏe thực sự cho người tiêu dùng. Bức tranh tổng thể về các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và dinh dưỡng được mô tả trong hình 4. Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho các nguyên tắc sức khỏe. NACCP giúp đảm bảo thực phẩm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm từ đó duy trì sức khỏe tốt thông qua việc ngăn ngừa bệnh tật. Các bước thực hiện ở giai đoạn 2 được thực hiện thông qua các bước theo hình 3. Để làm cho NACCP hoạt động phải tuân thủ 10 hoạt động sau (1) - Nhận diện dấu ấn sinh học dinh dưỡng (đa chất, vi chất, muối khoáng, vitamin, chất chống oxy hóa, chất xơ), không thay đổi trong suốt chuỗi sản xuất; (2) - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn của chuỗi thực phẩm (khu vực sản xuất, công nghệ trồng trọt và chăn nuôi, chế biến, xử lý nhiệt, vận chuyển, phân phối và quản lý), phải được quy định để giảm thiểu khả năng giảm chất lượng; (3) - Thiết lập, trong các điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn để duy trì mức dinh dưỡng đầy đủ; (4) - Thiết lập và thực hiện các quy trình giám sát hiệu quả của các điểm kiểm soát tới hạn; (5) - Thiết lập các hành động khắc phục được thực hiện khi giám sát cho thấy sự không phù hợp của điểm tới hạn; (6) - Xác định các dấu ấn sinh học (biomarker) của quá trình trao đổi chất; (7) - Đánh giá hiệu quả của việc ăn uống lên sức khỏe người dùng, thông qua việc áp dụng các thử nghiệm lâm sàng cụ thể; (8) - Thực hiện các công bố về sức khỏe; (9) – thực hiện thông tin cho người dùng; (10) - Thực hiện chương trình đào tạo. B A G IA I Đ O Ạ N Giai đoạn 1: Việc áp dụng NACCP cho các nguyên tắc chất lượng Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho các nguyên tắc sức khỏe Giai đoạn 3: Thực hiện quy trình NACCP 818 Hình 2. Sự khác nhau giữa HACCP và NACCP Hình 3. Các nguyên tắc chung của NACCP Hình 5. Các giai đoạn của quá trình NACCP Giai đoạn 3: Thực hiện quy trình NACCP. Việc sản xuất từng loại thực phẩm có thể được kiểm soát thông qua quy trình NACCP, nhưng không phải tất cả các loại thực phẩm đều có cùng mức độ tương tác với cơ thể con người, đảm bảo tác dụng có lợi cho sức khỏe con người hoặc ngăn ngừa một số loại bệnh. Tương ứng với tầm nhìn này về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng, mỗi bước có thể được liên kết để tạo ra một phương pháp thực hành tốt duy nhất, được gọi là Thực hành dinh dưỡng tốt (GNP - Good Nutrition Practice). Trong hệ thống NACCP, GNP là các điểm kiểm soát quan trọng, bởi vì việc tuân thủ thực hành tốt ở từng bước của quy trình sản xuất thực phẩm đảm bảo sự hiện diện của biomarker dinh dưỡng và do đó đảm bảo tổng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm. Như vậy, khi áp dụng NACCP sẽ giúp duy trì chất lượng dinh dưỡng tốt hơn. Điều này giúp các xu hướng tiêu dùng toàn cầu trở nên hoàn thiện và giúp giảm các lãng phí về mặt chất dinh dưỡng trên chuỗi thực phẩm. Những mối quan tâm về thực hành dinh dưỡng tốt gồm: (1) – thực hành nông nghiệp bao gồm cây giống hoặc con giống; các điều kiện cho sự phát triển HACCP 1. Đánh giá sự hiện diện nguyên liệu/không có chất gây ô nhiễm 2. Vệ sinh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên 3. Triển khai và quản lý thành công HACCP NACCP 1. Đánh giá môi trường 2. Đánh giá sự hiện diện nguyên liệu/không có chất gây ô nhiễm 3. Vệ sinh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên 4. Sự chuyển hóa và tồn tại của các thành phần dinh dưỡng trong quá trình chế biến 5. Sự còn lại của các thành phần dinh dưỡng trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, phân phối 6. Triển khai và quản trị thành công NACCP 7. Quản lý và thẩm tra hiệu lực đối với người tiêu dùng 4 NGUYÊN TẮC CHUNG Duy trì sức khỏe Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng Thông tin chính xác cho người tiêu dùng Các lợi ích về mặt đạo đức Xác định các dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker) và dấu ấn sinh học trao đổi chất (metabolic biomarker) và để ngăn chặn, loại bỏ và giảm mọi mối nguy NHẬN DẠNG DẤU ẤN SINH HỌC Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Các giai đoạn có thể bắt đầu, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ mất dấu ấn sinh học và đưa các mối nguy vào quá trình Thiết lập các giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát hiệu quả Áp dụng các quy trình giám sát hiệu quả cho các CCPs Thiết lập các hành động khắc phục nếu CCPs không được kiểm soát Thiết lập các thủ tục để đảm bảo hiệu quả của việc áp dụng Đánh giá ảnh hưởng của chất dinh dưỡng: • Sự thay đổi các thành phần cơ thể • Thay đổi hoạt động trao đổi chất từ quá trình oxy hóa • Sự thay đổi củahoạt động Nutrigenetic và Nutrigenomic QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN VÀ CÁC THỦ TỤC HIỆU QUẢ THỬ NGHIỆM LÂM SÀNG 819 và sinh sản của cây trồng ảnh hưởng đến sự hấp thu các chất dinh dưỡng từ đất; các loại phân bón cần thiết cho sự phát triển của cây trồng; kỹ thuật canh tác (canh tác thông thường, kỹ thuật trồng hữu cơ); chủng loài của các động vật và bất kỳ đột biến nào có thể tạo ra các kiểu hình đặc biệt; tình trạng sức khỏe lâm sàng và tình trạng thú y của động vật; khả năng di truyền và tăng trưởng; (2) - môi trường bao gồm điều kiện khí hậu và điều kiện hóa học của đất; (3) - sản xuất-bán lẻ gồm các kỹ thuật chế biến thực phẩm cho các bước quan trọng trong chuỗi sản xuất thực phẩm, vì trong quá trình chế biến, một lượng lớn chất dinh dưỡng hoặc các chất khác có lợi cho sức khỏe của con người có thể bị mất đi; (4) - phòng thí nghiệm gồm các hệ thống kiểm soát quy trình của doanh nghiệp, các hồ sơ ghi chép và báo cáo; (5) - vệ sinh gồm các quy trình thực tế đưa môi trường chế biến trở lại tình trạng ban đầu (chương trình khử trùng hoặc vệ sinh) và duy trì điều kiện bảo quản tối ưu cho thực phẩm; (6) - lưu trữ, vận chuyển và phân phối là một công đoạn quan trọng, vì tất cả các đặc tính dinh dưỡng từ các giai đoạn trước phải được bảo tồn và nguyên vẹn khi đến nơi tiêu thụ; (7) chế biến tại nhà bao gồm việc lựa chọn các nguyên tắc và kỹ thuật bảo quản và chuẩn bị thực phẩm tại nhà do người tiêu dùng trực tiếp thực hiện. Cần phải xác minh các điểm kiểm soát tới hạn cho quá trình sản xuất chủ yếu, các biện pháp thực hành, lưu trữ, bán lẻ, phân phối và các hoạt động chế biến tại nhà. Nếu kết quả từ việc giám sát các điểm kiểm soát tới hạn cho thấy rằng quá trình này nằm ngoài tầm kiểm soát, các biện pháp khắc phục, được điều chỉnh theo mức độ nghiêm trọng của rủi ro, phải được thực hiện. Hành động khắc phục là cần thiết khi thông số được giám sát đã vượt quá giới hạn tới hạn và khả năng chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng hoặc bị mất đi. Do đó, cần phải thực hiện các hành động khắc phục phù hợp để lấy lại điều kiện đã thiết lập ban đầu và chuyển các thông số về mức đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Hành động khắc phục có thể được phân thành hai loại (1) - hành động phòng ngừa; (2) - kiểm soát các sản phẩm không đáp ứng yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng. Chỉ khi tất cả các điểm kiểm soát tới hạn của quá trình được kiểm soát, thì mới có thể bắt đầu đánh giá các tác động sức khỏe của chất dinh dưỡng thông qua các hành động (6) và (7) đã được mô tả trong giai đoạn 2. 3. KẾT LUẬN Quy trình NACCP bao gồm khái niệm về GNP, bao gồm tất cả các quy trình sản xuất tốt của bộ phận của từng giai đoạn trong chuỗi sản xuất, từ nhà sản xuất chính và phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, để duy trì chất lượng dinh dưỡng nhiều nhất có thể. Bắt đầu từ tầm nhìn toàn cầu này, NACCP xác định một số nguyên tắc theo đó GNP được duy trì, nhưng đồng thời đặt ra các hoạt động cụ thể được sử dụng trong việc xác định một chất dinh dưỡng cụ thể, có thể đóng góp cho lợi ích của người tiêu dùng. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Michelle R.Toutounjiab Asgar Farahnakyab Abishek B.Santhakumarab Prakash Olic Vito M.Butardo Jr.bd Christopher L.Blanchard. Intrinsic and extrinsic factors affecting rice starch digestibility. Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 10-22 [2] Esther J.Koka Debora C.M.Glandorfb Theo W.Prinsa Richard G.F.Visser. Food and environmental safety assessment of new plant varieties after the European Court decision: Process-triggered or product-based?.Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 24-32 [3] Miaomiao Wanga Santad Wichienchotb Xiaowei Heac Xiong Fuacd Qiang Huang acd Bin Zhang. In vitro colonic fermentation of dietary fibers: Fermentation rate, short-chain fatty acid production and changes in microbiota. Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 1- 9