Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch, nhiệt độ và tiền xử lý NaCl đến khả năng bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica L.) sau thu hoạch

757 NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH, NHIỆT ĐỘ VÀ TIỀN XỬ LÝ NaCl ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRÁI SUNG MỸ (FICUS CARICA L.) SAU THU HOẠCH Trịnh Thị Lan Anh*, Nguyễn Ngọc Hoàng, Nguyễn Anh Tuấn, Lê Thế Minh Viện Khoa học Ứng dụng, trường Đại học Công nghệ Tp. HCM (HUTECH) * Email: [email protected]; [email protected] TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu được thực hiện với mục đích kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica L.) sau thu hoạch nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon của trái. Nghiên cứu được thực hiện gồm các thí nghiệm: khảo sát độ tuổi của trái khi thu hoạch (độ chín thu hoạch); khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản và tiền xử lý bằng NaCl. Những chỉ tiêu phân tích như đánh giá cảm quan, độ cứng, sự hao hụt khối lượng, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C và hàm lượng đường trong trái. Ở thí nghiệm khảo sát độ tuổi khi thu hoạch, kết quả cho thấy trái sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi cho khả năng bảo quản tốt, khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, đến khả năng bảo quản trái sung Mỹ, kết quả cho thấy nhiệt độ 10°C thích hợp cho việc bảo quản trái sung Mỹ và nồng độ 3% NaCl là thích hợp cho việc tiền xử lý trái trước khi bảo quản. Từ khóa: Bảo quản sau thu hoạch, trái sung Mỹ (Ficus carica), nhiệt độ, tiền xử lý. 1. GIỚI THIỆU Cây sung Mỹ có tên khoa học là Ficus carica, thuộc họ dâu tằm (Moraceae) được trồng nhiều ở vùng khí hậu Địa Trung Hải như Ý, Tây Ban Nha nhất là ở bang California của Hoa Kỳ (FAOSTAT, 2013). Tại Việt Nam sung Mỹ được thử nghiệm trồng từ năm 2003 tại Lâm Đông và hiện nay 1 số tỉnh đã có cây sung này chủ yều theo còn đường xách tay. Vốn là cây ôn đới, sung Mỹ (sung ngọt) có thể cao đến 6 m, là loại cây ôn đới, lá to có 3 hoặc 5 thùy. Quả chín có vị ngọt thanh có thể ra quả quanh năm. Quả sung Mỹ đối với chúng ta không chỉ là loại trái cây mới lạ hấp dẫn mà còn mang lại ý nghĩ sung túc. Sung Mỹ được trồng ở vườn làm cây ăn trái, làm cảnh hoặc trồng trong chậu. Theo như nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ thì trong những quả sung có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao không chỉ giúp bổ sung những dưỡng chất cho con người mà còn giúp chữa được nhiều căn bệnh khá hiệu quả. Sung Mỹ có hàm lượng Vitamin A, B cùng các khoáng chất như sắt, potassium, magnesium, acid amine, chất chống oxy hóa, và chất xơ dành cho người ăn kiêng (Elleuch et al., 2011; Martínez-García et al., 2013; Solomon et al., 2006). Hàm lượng potassium khá cao và sodium thấp nên sung có thể giúp giảm chứng cao huyết áp. Hàm lượng calcium trong sung khá cao nên ăn nhiều sung có thể giúp xương chắc khỏe và hỗ trợ khá hiệu quả cho hệ tiêu hóa. Hàm lượng kẽm trong sung Mỹ cao hơn sung ta 15% nên rất tốt cho nam giới trong việc sản sinh ra nhiều tinh trùng, không có chất béo và không có cholesterol (Chessa, 1997; Crisosto et al., 2010; Michailides, 2003). Có thể nói trên cây sung từ lá, quả đến thân thì hầu như đều có tác dụng. Chính vì thế tại Mỹ sung được sử dụng sau bữa ăn làm món tráng miệng khá ngon hoặc được dùng làm các loại mứt và nước giải khát uống vào mùa hè. Sung Mỹ là loại trái cây hô hấp có climac, với tốc độ sản sinh ethylene và hô hấp trung bình (Marei và Crane, 1971; Paul et al., 2012; Villalobos et al., 2016) và giá trị thương mại của trái sung Mỹ phụ thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch (Crisosto et al., 2010). Mặc dù được trồng 758 thử nghiệm tại Việt Nam khá lâu nhưng những năm gần đây sung Mỹ mới thực sự được quan tâm bởi nhiều nhà đầu tư cũng như người tiêu dùng. Sung Mỹ được trồng theo quy mô công nghiệp mang lại năng suất rất lớn. Hiện tại giá sung Mỹ trên thị trường giao động từ 300.000 – 600.000 VND cho 1 kg. Tuy nhiên, trái sung Mỹ sau khi thu hoạch rất khó bảo quản, nếu không được tiêu thụ nhanh thì sung sẽ hỏng và gây tổn thất lớn ảnh hưởng đến giá trị lẫn kinh tế (Biale và Young, 1981; Marei và Crane, 1971), điều này là do sung Mỹ rất nhạy cảm với vi sinh vật, ngay cả khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp, do vậy tại thị trường Mỹ và các quốc gia khác sung Mỹ chủ yếu được phân phối và tiêu thụ ở dạng chế biến và sấy khô, chỉ một lượng rất nhỏ được phân phối ở dạng trái tươi (Martínez-García et al., 2013). Hiện tại, vẫn chưa có những phương pháp cụ thể để bảo quản sung Mỹ, các phương pháp để bảo quản cho các loại nông sản trước đây thường phải đầu tư chi phí rất cao. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu, khảo sát một số phương pháp bảo quản sung Mỹ hiệu quả nhưng chi phí thấp và dễ thực hiện nhằm mở ra hướng đi cho bảo quản sau thu hoạch trái sung Mỹ nói riêng và các loài trái cây khác nói chung. Hình 1. Trái sung Mỹ thu hái ở trang trại Cẩm Mỹ được dùng làm nguyên liệu trong nghiên cứu bảo quản 2. VẬT LIỆU PHƢƠNG PHÁP 2.1. Nguyên liệu Trái sung mỹ (Ficus carica) được thu hái tại trang trại sung Mỹ Cẩm Mỹ (xã Xuân Đường, huyện Cẩm Mỹ, Đồng Nai). Trái sung Mỹ có kích đường kính 35 – 40 mm, khối lượng 60 – 80 g, Sung Mỹ non có màu trắng xanh khi chín có màu vàng sẫm hoặc đỏ tím, ăn ngọt, mềm thơm, mọng nước và có mật bên trong (Hình 1). 2.2. Phƣơng pháp 2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi trái khi thu hái (độ chín thu hoạch) đến khả năng bảo quản sau thu hoạch trái sung Mỹ (Ficus carica) Trong thí nghiệm này này chúng tôi tiến hành thu hoạch trái ở 2 độ tuổi là sung chín tới ở 40 – 50 ngày tuổi và sung xanh 30 – 40 ngày tuổi. Sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi có màu vàng cam, đường kính dao động từ 30 – 35 mm, có khối lượng 60 – 80 g. Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi có màu vàng nhạt, đường kính từ 25 – 30 mm, có khối lượng 50 – 65 g. 2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica) sau thu hoạch Từ thí nghiệm trên chúng tôi nhận thấy trái sung khi thu hoạch ở 40 – 50 ngày tuổi sau thu hoạch có khả năng bảo quản tốt hơn, vì vậy chúng tôi chọn các trái sung có độ chin sau thu hoạch là 40 – 50 ngày tuổi để làm nguyên liệu cho các thí nghiệm tiếp theo. Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên 759 khả năng kéo dài thời gian bảo quản sung Mỹ: các nhiệt độ khảo sát là: 4oC, 10oC, 16oC, nhiệt độ phòng (30°C) nhằm tìm ra nhiệt độ thích hợp cho bảo quản trái sung Mỹ. 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl dùng để tiền xử lý trái trước bảo quản Sau khi xác định được độ chín thu hoạch là 40 – 50 ngày, bảo quản ở 10°C đem lại kết quả tốt, chúng tôi tiếp tục tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl tiền xử lý trái là: 0%, 0,85%, 1,5%, 3%, 6%. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hƣởng của độ tuổi của trái đến khả năng bảo quản sau thu hoạch sung Mỹ Độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cảm quan, giá trị, dinh dưỡng và thời gian bảo quản sau thu hoạch, cụ thể trong thí nghiệm này chúng tôi tiến hành thu kết quả và trình bày ở biểu đồ 1, 2, (a, b, c, d) và hình 1. Biểu đồ 1. Đánh giá cảm quản ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến khả năng bảo quản sung Mỹ (a: Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi, b: Sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi) và (c) Sự biến đổi hàm lượng đường của hai độ tuổi trái sung Mỹ sau thu hoạch theo thời gian bảo quản Biểu đồ 2. (a) Sự hao hụt khối lượng; (b) Sự biến đổi độ cứng; (c) Sự biến đổi độ acid; (d) Sự biến đổi hàm lượng vitamin C ở hai độ tuổi của trái sung Mỹ sau thu hoạch; Xác định độ cứng dựa vào thang đo tay chủ quan của Hofman: Cứng = 0, cao su = 1, bung ra = 2, mềm 3, rất mềm = 4 (a) (b) (c) (a) (b) (c) (d) 760 Hình 1. Sung Mỹ ở hai độ tuổi khác nhau (a: 40 – 50 ngày tuổi; b: 30 – 40 ngày tuổi) sau hai ngày bảo quản và 4 ngày bảo quản (c: 40 – 50 ngày tuổi; b: 30 – 40 ngày tuổi) ở nhiệt độ phòng (30oC) Từ kết quả thu được ở thí nghiệm này được trình bày ở đồ thị 1, 2, 3, hình 1 và 2 cho thấy độ tuổi khi thu hoạch (độ chín thu hoạch của nông sản) quyết định thời gian bảo quản sau thu hoạch, giá trị thương mại (Crisosto et al., 2010). Các trái Sung Mỹ 30 – 40 ngày tuổi khi thu hái có hàm lượng acid cao nhưng hàm lượng đường và Vitamin C lại thấp hơn sung Mỹ 40 – 50 ngày tuổi, đường kính trái và khối lượng tươi cũng thấp hơn, thời gian bảo quản ngắn hơn. Vì vậy, trái sung Mỹ chỉ nên thu hoạch khi trái được 40 – 50 ngày tuổi (việc này trái đã chín 1/4 chuyển sang màu vàng cam, các chỉ số như hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C tăng cao làm cho trái ngọt hơn và có giá trị dinh dưỡng cao hơn, các chỉ tiêu cảm quan tốt hơn, phù hợp với thị hiếu nguồi tiêu dùng, đường kính trái đạt cực đại, khối lượng tươi lớn, đảm bảo sản lượng cho nhà vườn). 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản sau thu hoạch sung Mỹ Từ thí nghiệm về độ chín sau thu hoạch, chúng tôi xác định được độ chín thu hoạch của sung Mỹ là 40 – 50 ngày tuổi. Chọn trái sung ở độ tuổi này làm nguyên liệu cho khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản sau thu hoạch. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản sung Mỹ sau thoạch được trình bày ở biểu đồ 3, biểu đồ 4 và hình 3. Biểu đồ 3. Đánh giá cảm quản ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản sung Mỹ Biểu đồ 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng đường; sự hao hụt khối lượng; sự biến đổi độ cứng; sự biến đổi độ acid; sự biến đổi hàm lượng vitamin C của trái sung Mỹ sau thu hoạch (c) (d) (b) (a) 761 Sau 3 ngày 4°C Sau 3 ngày 10°C Sau 3 ngày 16°C Sau 3 ngày 30°C Sau 6 ngày 4°C Sau 6 ngày 10°C Sau 6 ngày 16°C Sau 6 ngày 30°C Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản trái sung Mỹ sau thu hoạch Từ kết quả thu được ở biểu đồ 4, 5, 6, hình 3 cho thấy ở nhiệt độ phòng (30oC) và 16°C sung Mỹ nhanh hỏng hơn so với 4°C và 10°C. Không có sự khác biệt đáng kể khi bảo quản sung Mỹ ở 4 và 10°C tuy nhiên khi đánh giá cảm quan thì sung ở 4°C có hiện tượng bị phỏng lạnh, trái nhăn và không được đẹp như ở 10°C. Do đó, nhiệt độ 10oC thích hợp cho bảo quản trái sung Mỹ. Kết quả này của chúng tôi khác với kết quả của một số tác giả khi tiến hảnh bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica var Mission) thì cho thấy nhiệt độ 0oC giúp kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ (Ficus carica var Mission) (Condit, 1947; Hardenburg et al., 1986; Ryall và Pentzer, 1982). Vì vậy chúng tôi chọn bảo quản ở 10°C để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ NaCl dùng để tiền xử lý trái trƣớc bảo quản Từ thí nghiệm về độ chín sau thu hoạch, ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản trái sung Mỹ chúng tôi xác định được độ chín thu hoạch của sung Mỹ là 40 – 50 ngày tuổi, nhiệt độ bảo quản là 10oC, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl tiền xử lý đến khả năng bảo quản sung Mỹ sau thoạch, kết quả được trình bày ở biểu đồ 5, 6 và hình 4. Biểu đồ 5. Đánh giá cảm quản ảnh hưởng của nồng độ NaCl tiền xử lý đến khả năng bảo quản sung Mỹ 762 Biểu đồ 6. Ảnh hưởng của tiền xử lý NaCl trước khi bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường; sự hao hụt khối lượng; sự biến đổi độ cứng; sự biến đổi độ acid; sự biến đổi hàm lượng vitamin C Sau 3 ngày NaCl 0,85 % Sau 3 ngày NaCl 1,5% Sau 3 ngày NaCl 3% Sau 3 ngày NaCl 6% Sau 6 ngày NaCl 0,85% Sau 6 ngày NaCl 1,5% Sau 6 ngày NaCl 3% Sau 6 ngày NaCl 6% Hình 4. Ảnh hưởng của tiền xử lý NaCl trái sung Mỹ trước khi bảo quản Từ kết quả thu được ở biểu đồ 7, 8, 9, hình 4 cho thấy thấy trái Sung Mỹ được được bảo quản tốt nhất ở nồng độ NaCl 3% và 6% tiền xử lý trái trước khi bảo quản. tuy nhiên, trái khi tiền xử lý NaCl ở nồng độ cao quan sát kỹ bề mặt vỏ hơi nhăn khi bảo quản lâu. Vì vậy, chúng tôi chọn nồng độ NaCl 3% để tiếp tục cho các thí nghiệm tiếp theo vì vừa đảm bảo yêu cầu diệt khuẩn và làm sạch trái nhưng lại tiết kiệm được chi phí khi bảo quản. 4. KẾT LUẬN Từ các kết quả nghiên cứu, chúng tôi rút ra kết luận như sau: độ tuổi trái Sung Mỹ khi thu hoạch (độ chín thu hoạch), nhiệt độ bảo quản, NaCl tiền xử lý trái trước khi bảo quả có ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản Sung Mỹ sau thu hoạch. Trong đó, đối với trái Sung Mỹ trồng ở Cẩm Mỹ (xã Xuân Đường, huyện Cẩm Mỹ, Đồng Nai) thì độ chín thu hoạch của trái là (40 – 50 ngày tuổi), nhiệt độ bảo quản là 10oC, tiền xử ký NaCl 3% trước khi bảo quản giúp kéo dài thời gian bảo quản trái sung Mỹ, giúp cho việc vận chuyển, phân phối và tiêu thụ tới tay người tiêu dùng trái vẫn tươi ngon, giá trị cảm quan tốt và giá trị dinh dưỡng cao, giúp nâng cao giá trị thương mại sản phẩm nhưng chi phí thấp, dễ dàng bảo quản, dễ thực hiện và dễ áp dụng cho quy mô nhỏ đến quy mô công nghiệp. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Biale J.B., Young R.E. (1981). Respiration and ripening in fruits. Retrospect and prospect, p. l-39. In: J. Friend and M.J.C. Rhodes (eds.). Recent advances in the biochemistry of fruits and vegetables. Academic, London. [2] Condit I.J. (1947). The fig. Chronica Botanica Co., Waltham, Mass. [3] Chessa I. (1997). Fig. In S. K. Mitra (Ed.), Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits (pp. 245–268). United Kingdom: CAB International. [4] Crisosto, C. H., Bremer, V., Ferguson, L., & Crisosto, G. M. (2010). Evaluating quality attributes of four fresh fig (Ficus carica L.) cultivars harvested at two maturity stages. Hortscience, 45(4), 707- 710. [5] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, 124(2): 411-421. 763 [6] Hardenburg R.E., Watada A.E., Wang C.Y. (1986). by 2-chloroethylphosphonic acid. J. Amer. Soc. The commercial storage of fruits, vegeHort. Sci. (95):367-370. tables, and florist and nursery stocks. U.S. Dept. Agr. Hdbk. 66. [7] Marei N., Crane J.C. (1971). Growth and respiratory response of fig (Ficus carica L. cv. Mission) fruits to ethylene. Plant Physiol. (48):249-254. [8] Martínez-García, J. J., Gallegos-Infante, J. A., Rocha-Guzmán, N. E., Ramírez-Baca, P., Candelas- Cadillo, M. G., & González-Laredo, R. F. (2013). Drying parameters of half-cut and ground figs (Ficus carica L.) var. mission and the effect on their functional properties. Journal of Engineering, 2013, 8. [9] Michailides T. (2003) Diseases of fig. In: Ploetz, R. (ed) Diseases of tropical fruit crops. First edn. p^pp 253-273. CABI. [10] FAOSTAT (2013). FAO statistical database. Food and Agricultural Organization of the United Nations. Available at [11] Paul V., Pandey R., Srivastava G. C. (2012). The fading distinctions between classical patterns of ripening in climacteric and nonclimacteric fruit and the ubiquity of ethylene-an overview. Journal of Food Science and Technology, 49(1): 1-21. [12] Solomon A., Golubowicz S., Yablowicz Z., Grossman S., Bergman M., Gottlieb H. E., Altman, A., Kerem Z., Flaishman M. A. (2006). Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20): 7717-7723. [13] Ryall A.L., Pentzer W.T. (1982). Handling, transportation and storage of fruits and vegetables. vol. 2. Fruits [14] and tree nuts. AVI Publishing, Westport, Conn. 14. Villalobos M. C., Serradilla M. J., Martín A., López Corrales [15] M., Pereira C., Córdoba M. G. (2016). reservation of different fig cultivars (Ficus carica L.) under modified [16] atmosphere packaging during cold storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(6): 2103-2115.