Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu

BTS VNCHS Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu. KS.Trần Cảnh Đình 6446 06/8/2007 Hải phòng, 12 - 2003 1 BTS VNCHS Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu. KS. Trần Cảnh Đình Hải Phòng, 12 – 2003 Tài liệu này đ−ợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà n−ớc mã số: KC 06 – 15 NN. 2 Danh sách những ng−ời thực hiện đề tài: TT Họ và tên Chức danh Đơn vị A 1 Chủ nhiệm đề tài: KS. Trần Cảnh Đình (1.1, 2.1, 3.1) Nghiên cứu viên Viện NCHS B 2 3 4 5 6 C 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Chủ nhiệm đề tài nhánh: PGS - TS. Trần Thị Luyến (1.2, 2.2, 3.2) KS. Nguyễn Văn Thục (1.3, 2.3, 3.3) KS. Đặng Thị Tuyết Loan (1.4, 2.4, 3.4) TS. Nguyễn Văn Lệ (1.5, 2.5, 3.5) TS. Ngô Đăng Nghĩa (1.6, 2.6, 3.6 ) Cán bộ tham gia: GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa ThS. Phạm Đức Việt TS. Đỗ Văn Ninh TS. Đặng Văn Hợp KS. Lê H−ơng Thuỷ KS. Đào Trọng Hiếu KTV. Lê Thị Sâm KTV. Vũ Thị Uyên KS. Lâm Thanh Tú TS. Nguyễn Thị Nga TS. Phạm Quốc Long PGS.TS. Nguyễn Xích Liên ThS. Nguyễn Tiến Lực KS. Lã Văn Chung KS. Ngô Phùng H−ng KS. Nguyễn Xuân Thi KS. Trần Thị Ngà CN. Nguyễn Hữu Hoàng KS. Nguyễn Thị Oanh CN. Vũ Ngọc Bội KS. Vũ Xuân Sơn CN. Bùi Thị Hiền Giảng viên chính NCV chính Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Giảng viên NCV cao cấp NCV chính Giảng viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Kỹ thuật viên Kỹ thuật viên Chuyên viên NCV chính NCV chính Giảng viên chính Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NTTS 2 Viện NCHS ĐH Thủy sản Viện NTTS 2 Viện STH ĐH Thủy sản ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Nafiqacen II ĐH Thuỷ sản TTKHTN&CNQG ĐHBK Tp. HCM Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS ĐH Thuỷ sản Viện NCHS Viện NCHS 3 Tóm tắt báo cáo Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” thuộc đề tài KHCN cấp nhà n−ớc, mã số KC06 – 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu đ−ợc thực hiện trong 2 năm 2002 và 2003 bao gồm các nội dung chính sau: 1. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu. Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị dinh d−ỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen , vị chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất l−ợng SP t−ơng đ−ơng SP sản xuất từ mực ống. 2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối −u trong quá trình tẩy rửa thịt cá xay và nghiền trộn phụ gia và đ−a ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi, 2 QT chiết rút h−ơng vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm đã đ−ợc các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị tr−ờng Hàn Quốc 3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất l−ợng cao: Đã khảo sát đánh giá chất l−ợng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối c−ờng độ gel agar theo các công đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới nh− sau: - Xử lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/900C/3h. - Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với liều l−ợng sử dụng từ 0,25 - 10/00 , chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa Na2SiO3. - Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị cao. - Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ. - Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO2. Dựa trên điều kiện tối −u của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị 4 sản xuất tại 2 x−ởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và Công ty cổ phần th−ơng mại Duy Mai. 4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các QTCN này đã đ−ợc triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp thị thị tr−ờng Trung Quốc, Mỹ. 5. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng ph−ơng pháp ngủ đông đã nghiên cứu các điều kiện tối −u các công đoạn của quá trình và đề xuất 2 quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm. 6. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN GTH. Đây là một ph−ơng pháp mới cả trong n−ớc và quốc tế. Đã đ−a ra thiết bị sấy các mặt hàng thuỷ sản rất hiệu quả, đ−ợc Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm thủ tục đăng ký phát minh sáng chế. Các kết quả trên đây đ−ợc trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài nhánh kèm theo để tham khảo. 5 Mục lục Trang Bảng chú giải các chữ viết tắt 14 Lời nói đầu 15 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu 17 1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 17 1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa bờ Việt Nam. 17 1.1.1.1. Tên gọi: 17 1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại: 17 1.1.1.3. Phân bố 18 1.1.1.4. Mùa vụ khai thác 18 1.1.1.5. Đặc điểm sinh tr−ởng 18 1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở n−ớc ta. 18 1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài n−ớc về mực xà . 20 1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài n−ớc 20 1.1.3.2. Những nghiên cứu trong n−ớc về mực xà 23 1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài. 24 1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng 25 1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài n−ớc về surimi 25 1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong n−ớc về surimi 26 1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar 27 1.3.1. ở ngoài n−ớc. 27 1.3.2. ở trong n−ớc 32 1.4. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 34 1.4.1.Những nghiên cứu ở ngoài n−ớc 34 1.4.2. Những nghiên cứu trong n−ớc 40 1.4.3. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40 1.5. Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản sống 40 1.5.1. Ngoài n−ớc 40 1.5.2. Trong n−ớc 43 6 1.6. Tổng quan vấn đề sấy lạnh – gốm bức xạ hồng ngoại 44 1.6.1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 44 1.6.2. Sấy đối l−u lạnh 45 1.6.3. Mục đích sấy kết hợp 46 1.6.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong n−ớc và n−ớc ngoài 46 1.6.4.1. Các nghiên cứu n−ớc ngoài 46 1.6.4.2. Các nghiên cứu trong n−ớc 47 Ch−ơng 2: Đối t−ợng và ph−ơng pháp nghiên cứu 50 2.1. Đối t−ợng nghiên cứu và ph−ơng pháp nghiên cứu về mực xà 50 2.1.1. Đối t−ợng nghiên cứu về mực xà 50 2.1.1. 1. Nguyên liệu chính 50 2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 50 2.1..2. Ph−ơng pháp nghiên cứu mực xà. 52 2.1.2.1. Các sơ đồ nghiên cứu 52 2.1.2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu công nghệ 54 2.1.2.3. Các ph−ơng pháp phân tích, đánh giá . 54 2.2. Đối t−ợng và ph−ơng pháp nghiên cứu về surimi 55 2.2.1. Đối t−ợng nghiên cứu 55 2.2.1.1 Cá Đỏ 55 2.2.1.2. Cá Mối 55 2.2.1.3. Cá Nhám 56 2.2.1.4. Cá Sơn Thóc 56 2.2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu 56 2.2.2. 1. Ph−ơng pháp nghiên cứu 56 2.2.2.2. Ph−ơng pháp cảm quan đánh giá chất l−ợng sản phẩm 56 2.3. Nguyên liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu về agar 57 2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 57 2.3.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu về agar 58 2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 58 2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu nh− sau 58 2.3.2.3. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 59 2.4. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp 60 2.4.1. Nguyên liệu chính 60 7 2.4.2. Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 60 2.4.3. Bao bì sắt tây 61 2.4.4. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu 62 2.5. Vật liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản 62 2.5.1. Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 62 2.5.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu 63 2.5.2.1. Ph−ơng pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 63 2.5.2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 65 2.6. Đối t−ợng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN 67 2.6.1. Đối t−ợng nghiên cứu 67 2.6.2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu 67 2.6.3. Các thí nghiệm 69 Ch−ơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 70 3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà 70 3.1.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà. 70 3.1.1.1 . Khảo sát thành phần khối l−ợng 70 3.1.1.2. Khảo sát sắc tố da mực 71 3.1.1.3. Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, n−ớc của mực xà và mực ống ; t−ơi và khô. 73 3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và mực ống; t−ơi và khô. 73 3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, t−ơi và khô. 76 3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 77 3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 79 3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút n−ớc tr−ơng nở, và sự mất màu của mực xà khô khi ngâm trong các môi tr−ờng khác nhau 81 3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh h−ởng tới chất l−ợng của mực xà bởi sự hoà tan sắc tố trong môi tr−ờng kiềm có dung dịch đệm. 84 3.1.2.3. Nghiên cứu ảnh h−ởng của chất tẩy màu tới chất l−ợng sản phẩm. 86 3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh h−ởng của các yếu tố phục hồi 88 3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp 91 3.1.2.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà. 94 8 3.1.3. Đánh giá chất l−ợng sản phẩm và tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế 97 3.1.3.1. Đánh giá chất l−ợng sản phẩm 97 3.1.3.2. Tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế 98 3.1.4. Triển khai ứng dụng vào sản xuất, chào hàng tiếp thị 98 3.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 100 3.2.1. Nghiên cứu công nghệ sản xuất suri mi 100 3.2.1.1.Nghieõn cửựu xaực ủũnh caực ủieàu kieọn toỏi ửu ủeồ xửỷ lyự rửỷa thũt caự xay trong dung dũch NaCl (rửỷa laàn 1) 100 A, Keỏt quaỷ nghieõn cửựu aỷnh hửụỷng cuỷa dung dũch NaCl ủeỏn chaỏt lửụùng Surimi caự ẹoỷ. 100 B, Keỏt quaỷ nghieõn cửựu aỷnh hửụỷng cuỷa dung dũch NaCl ủeỏn chaỏt lửụùng Surimi caự Sụn Thoực 103 C, Keỏt quaỷ nghieõn cửựu aỷnh hửụỷng cuỷa dung dũch rửỷa NaCl ủeỏn chaỏt lửụùng Surimi caự Nhaựm 105 D, Keỏt quaỷ nghieõn cửựu aỷnh hửụỷng cuỷa dung dũch muoỏi NaCl ủeỏn chaỏt lửụùng Surimi caự Moỏi 107 3.2.1.2. Nghieõn cửựu rửỷa thũt caự xay trong acetic (rửỷa laàn 2) 108 3.2.1.3. Nghieõn cửựu rửỷa thũt caự xay (rửỷa laàn 3) baống nửụực thửụứng 116 3.2.2. Nghieõn cửựu aỷnh hửụỷng caực phuù gia ủeỏn chaỏt lửụùng Surimi 118 3.2.2.1.Aỷnh hửụỷng cuỷa tinh boọt 118 3.2.2.2. Aỷnh hửụỷng cuỷa Gelatin 120 3.2.3. Moọt soỏ quy trỡnh saỷn xuaỏt Surimi 122 3.2.3.1. Quy trỡnh saỷn xuaỏt Surimi tửứ caự moỏi 122 3.2.3.2. Quy trỡnh saỷn xuaỏt Surimi tửứ caự Sụn Thoực 125 3.2.3.3. ẹeà xuaỏt quy trỡnh saỷn xuaỏt Surimi tửứ caự Nhaựm Chuoọt 128 3.2.3.4. Quy trỡnh saỷn xuaỏt surimi caự ẹoỷ 132 3.2. 4. Keỏt quaỷ nghieõn cửựu saỷn xuaỏt cheỏ phaồm hửụng vũ gheù, toõm 135 3.2.4. 1. Quy trỡnh saỷn xuaỏt chaỏt maứu, muứi, vũ tửứ pheỏ lieọu gheù 135 9 3.2.4.2. Quy trỡnh saỷn xuaỏt chaỏt maứu, muứi, vũ tửứ pheỏ lieọu toõm 138 3.2.5. Keỏt quaỷ nghieõn cửựu saỷn xuaỏt saỷn phaồm moõ phoỷng 140 3.2.5.1. Quy trỡnh saỷn xuaỏt toõm moõ phoỷng tửứ Surimi 140 3.2.5.2. Quy trỡnh saỷn xuaỏt gheù moõ phoỷng tửứ Surimi 143 3.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về agar 147 3.3.1. Khảo sát hiện trạng chất l−ợng nguyên liệu và sản phẩm agar 147 3.3.1.1. Khảo sát về nguyên liệu rong 147 3.3.1.2. Diễn biến c−ờng độ gel agar qua các công đoạn sản xuất 149 3.3.2. Thí nghiệm xử lý kiềm rong câu 150 3.3.2.1. Ngâm kiềm rong câu t−ơi 150 3.3.2.2. Ngâm kiềm rong câu khô 151 3.3.2.3. Nấu kiềm rong câu khô 152 3.3.3. Thí nghiệm rửa rong bằng chất tẩy rửa: 154 3.3.4. Xử lý rong bằng dung dịch đệm 155 3.3.4.1. Dung dịch đệm và cách pha chế 155 3.3.4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý rong bằng dung dịch đệm 155 3.3.5. Nghiên cứu điều kiện nấu chiết agar thích hợp 157 3.3.5.1. Nấu chiết với NHMP 157 3.3.5.2. Nấu chiết trong môi tr−ờng có độ pH khác nhau 159 3.3.5.3. Thí nghiệm nấu kết hợp 160 3.3.6. Thí nghiệm hấp phụ trợ lọc 163 3.3.7. Thí nghiệm tẩy màu bằng muối Natridithionite 164 3.3.8. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất 165 3.3.9. Thí nghiệm mở rộng trên dây truyền sản xuất và tiếp thị 167 3.3.9.1. Thí nghiệm đợt 1 trên dây chuyền sản xuất tại cơ sở Duy Mai 167 3.3.9.2.Thí nghiệm đợt 2 trên dây chuyền sản xuất tại công ty đồ hộp Hạ Long 168 3.3.9.3. Thí nghiệm đợt 3 tại cơ sở Duy Mai. 170 3.3.9.4. Sản xuất sản phẩm chào hàng 171 3.3.10. So sánh chỉ tiêu chất l−ợng agar gửi chào hàng của đề tài với tiêu chuẩn agar của FCC, USP, EEC và FAO 171 3.4. Kết qủa nghiên cứu và thảo luận về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 174 10 3.4.1. Quy trỡnh cheỏ bieỏn saỷn phaồm toõm ủoựng hoọp tửù nhieõn 174 3.4.1.1. Lửùa choùn toõm ủeồ laứm nguyeõn lieọu ủoựng hoọp 174 3.4.1.2. Nghieõn cửựu xửỷ lyự toõm nguyeõn lieọu trửụực khi xeỏp hoọp: 174 3.4.1.3. Xaực ủũnh thaứnh phaàn dung dũch nửụực soỏt 177 3.4.1.4. Xaực ủũnh cheỏ ủoọ thanh truứng thớch hụùp 178 3.4.1.5. ẹaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm 179 3.4.2. Quy trỡnh cheỏ bieỏn saỷn phaồm thũt cua bieồn ủoựng hoọp tửù nhieõn 182 3.4.2.1. Lửùa choùn cua bieồn ủeồ laứm nguyeõn lieọu ủoựng hoọp 182 3.4.2.2. Nghieõn cửựu xửỷ lyự cua bieồn nguyeõn lieọu trửụực khi xeỏp hoọp 182 3.4..2.3. Xaực ủũnh thaứnh phaàn dung dũch nửụực soỏt 186 3.4.2.4. Xaực ủũnh cheỏ ủoọ thanh truứng thớch hụùp 187 3..4.2.5. ẹaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm thũt cua bieồn ủoựng hoọp tửù nhieõn 188 3.4.3. Quy trỡnh cheỏ bieỏn saỷn phaồm thũt ngheõu xay ủoựng hoọp tửù nhieõn 190 3.4 .3.1. Coõng ủoaùn nhaỷ caựt saùn cuỷa ngheõu 190 3.4.3.2. Xaực ủũnh thụứi gian ửụựp muoỏi 191 3.4.3.3. Xaực ủũnh thaứnh phaàn nửụực soỏt 192 3.4.3.4. Xaực ủũnh cheỏ ủoọ thanh truứng thớch hụùp 193 3.4.3.5. ẹaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm ủoà hoọp ngheõu tửù nhieõn 196 3.4.4. Coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm ngheõu hun khoựi ngaõm daàu ủoựng hoọp 198 3.4.4.1. Choùn coõng ngheọ hun khoựi 198 3.4.4.2. Xaực ủũnh cheỏ ủoọ thanh truứng 200 3.4.4.3. Quy trỡnh coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm ngheõu hun khoựi ngaõm daàu 201 3.4.4.4. ẹaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm ủoà hoọp ngheõu hun khoựi ngaõm daàu 203 3.4.5. Coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm mửùc oỏng nhoài rau quaỷ ủoựng hoọp soỏt caứ chua 205 3.4.5.1. Xửỷ lyự nguyeõn lieọu mửùc 205 3.4.5.2. Xửỷ lyự rau quaỷ 206 11 3.4.5.3. Nghieõn cửựu caực thoõng soỏ cuỷa quy trỡnh 207 3.4.5.4. Xaực ủũnh coõng thửực thanh truứng 209 3.4.5.5. Quy trỡnh coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm mửùc oỏng nhoài rau quaỷ ủoựng hoọp soỏt caứ chua. 211 3.4.5.6. Keỏt quaỷ ủaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm 213 3.5. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về vận chuyển sống thuỷ sản 217 3.5.1. Khảo sát một số đặc điểm chính của môi tr−ờng nuôi vùng biển Cát Bà - Hải Phòng 217 3.5.1.2. Xác định những điều kiện thích hợp để l−u giữ vận chuyển cá song sống 3.5.1.3. Quy trình Công nghệ vận chuyển cá song sống 3.5.2. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển tôm hùm sống 3.5.2.1. Xác định một số yếu tố thích hợp để l−u giữ và vận chuyển tôm hùm sống 3.5.2.2. Quy trình công nghệ vận chuyển tôm hùm sống 3.6. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về sáy kết hợp 3.6.1. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp 3.6.1.1. Tính toán nhiệt động lực 3.6.1.2. Năng l−ợng bức xạ nhiệt 3.6.1.3. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp. 3.6.2. Quy trình công nghệ cho ph−ơng pháp sấy mực ống lột da bằng bức xạ gốm hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. 3.6.2.1. Sơ đồ quy trình 3.6.2.2. Giải thích quy trình: 3.6.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh h−ởng tới chế độ sấy 3.6.3.1. Nghiên cứu sự biến đổi độ ẩm của mực trong quá trình sấy 3.6.3.2. Kết quả phân tích đánh giá chất l−ợng sản phẩm sấy 3.6.4. Xây dựng đ−ờng cong chế sấy và tốc độ sấy 3.6.5. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm và so sánh hiệu quả 3.6.5.1. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 3.6.5.2. So sánh hiệu quả của thiết bị sấy kết hợp với các thiết bị sấy khác Ch−ơng 4: Triển khai sản xuất thử chào hàng tiếp thị 218 235 238 238 249 253 253 253 253 255 258 258 258 261 261 270 272 275 275 276 12 4.1. Triển khai sản xuất thử: 4.2. Chào hàng tiếp thị Tống quát hóa và đánh giá kết quả thu đ−ợc 279 279 279 280 Ch−ơng 5: Kết luận và kiến nghị 282 A. Tài liệu tham khảo phần mực xà B. Tài liệu tham khảo phần surimi và sản phẩm mô phỏng C.Tài liệu tham khảo phần agar D. Tài liệu tham khảo phần đồ hộp E. Tài liệu tham khảo phần bảo quản vận chuyển sống F. Tài liệu tham khảo phần sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN Phụ lục 284 286 286 289 291 292 294 Phụ lục A: Tài liệu liên quan về mực xà Phụ lục B: Tài liệu liên quan về surimi Phụ lục C: Tài liệu liên quan về agar Phụ lục D: Tài liệu liên quan về đồ hộp Phụ lục Đ: Tài liệu liên quan về bảo quản vận chuyển sống Phụ lục E: Tài liệu liên quan về sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN Phụ lục F: Đánh giá của Hội đồng chuyên gia 13 BảNG cHú GIảI CáC CHữ VIếT TắT AOAC: (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học thế giới dd: Dung dịch KL: Khối l−ợng Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc EDTA: Elilen diamin tetraacetic acide EEC: European Economic Countries FAO: Food and agriculture organization FCC: Food chemical codex LBSA: Leaner alkylbenzene sulfonic acide MPN: (Most Probable Number) Số có xác suất lớn nhất của l−ợng VSV có thể có trong một đơn vị thể tích. NACA: Network of aquaculture centre of Asia – Pacific NHMP: Natri hexametaphosphat NPP: Natripirophosphate NTPP: Natri tripolyphosphate NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc Âu Neg: (Negative) Âm tính Pos: (Positive) D−ơng tính RIMF: Research Institute for Marine Fisheries SP: Sản phẩm SUMA: Support marine aquaculture TINRO (ΤИНРО): Viện nghiên cứu nghề cá và hải d−ơng học Thái bình d−ơng - Liên Xô TPC (Total Plate Count) Tổng vi sinh vật VNIRO (ВНИРO) Viện nghiên cứu nghề cá và hải d−ơng học toàn liên bang – Liên Xô VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm. VSV Vi sinh vật QTCN Quy trình công nghệ TĐC Trao đổi chất BXHN Bức xạ hồng ngoại GTH Giải tần hẹp 14 Lời nói đầu Thuỷ sản là loại thực phẩm ngày càng đ−ợc −a chuộng trên thị tr−ờng trong n−ớc và quốc tế. Theo trình độ công nghệ, sản phẩm thuỷ sản đ−ợc chia thành sản phẩm sơ chế và sản phẩm có giá trị gia tăng. Cùng với sự phát triển về công nghệ, để tăng lợi nhuận trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng quyết liệt ngay cả giữa những cơ sở chế biến thuỷ sản trong một n−ớc, các cơ sở chế biến thuỷ sản xuất khẩu buộc phải đẩy mạnh chế biến các sản phảm thuỷ sản có giá trị gia tăng. Từ những năm 1990 các doanh nghiệp đã quan tâm tới việc ti