Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau cải xanh (brassica juncea l.) trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạch

Rau cải xanh (Brassica juncea L.) ngoài việc dùng nấu chín để ăn còn dùng để ăn sống. Tuy nhiên do việc canh tác cải xanh thường tiếp xúc với đất và nước nên việc bị nhiễm vi sinh vật là rất lớn, đặc biệt khi sử dụng nguồnnước bị nhiễm vi sinh vật để tưới. Vì vậy mục tiêu của đề tài là tìm ra phương pháp xử lý rau cải xanh để đảm bảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ở mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về dinh dưỡng, cảm quan sau thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó nghiên cứu này tập trung so sánh nồng độ và thời gian xử lý cải xanh với chlorine để tìm ra biện pháp xử lý tốt nhất. Đồng thời thí nghiệm cũng nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và loại bao bì lên chất lượng của cải xanh trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu nhận thấy khi xử lý cải xanh ở nồng độ chlorine 60ppm trong 8 phút có hiệu quả cao nhất trong việc sát khuẩn Coliform và E.coli, cải xanh bảo quản bao bì PP ở 2-4oC giữ được chất lượng, tốc độ hô hấp cũng như về mật độ vi sinh vật tốt hơn bao bì PE và khả năng chấp nhận về mặt cảm quan của người tiêu dùng đối với cải xanh sau 10 ngày bảo quản tuân theo phương trình Logistic Model.

pdf10 trang | Chia sẻ: thuylinhqn23 | Ngày: 08/06/2022 | Lượt xem: 44 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau cải xanh (brassica juncea l.) trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạch, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 61 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RAU CẢI XANH (Brassica Juncea L.) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU KHI THU HOẠCH ThS.Trần Xuân Hiển, ThS.Đào Văn Thanh Đại học An Giang TÓM TẮT Rau cải xanh (Brassica juncea L.) ngoài việc dùng nấu chín để ăn còn dùng để ăn sống. Tuy nhiên do việc canh tác cải xanh thường tiếp xúc với đất và nước nên việc bị nhiễm vi sinh vật là rất lớn, đặc biệt khi sử dụng nguồn nước bị nhiễm vi sinh vật để tưới. Vì vậy mục tiêu của đề tài là tìm ra phương pháp xử lý rau cải xanh để đảm bảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ở mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về dinh dưỡng, cảm quan sau thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó nghiên cứu này tập trung so sánh nồng độ và thời gian xử lý cải xanh với chlorine để tìm ra biện pháp xử lý tốt nhất. Đồng thời thí nghiệm cũng nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và loại bao bì lên chất lượng của cải xanh trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu nhận thấy khi xử lý cải xanh ở nồng độ chlorine 60ppm trong 8 phút có hiệu quả cao nhất trong việc sát khuẩn Coliform và E.coli, cải xanh bảo quản bao bì PP ở 2-4oC giữ được chất lượng, tốc độ hô hấp cũng như về mật độ vi sinh vật tốt hơn bao bì PE và khả năng chấp nhận về mặt cảm quan của người tiêu dùng đối với cải xanh sau 10 ngày bảo quản tuân theo phương trình Logistic Model. Từ khóa: Cải xanh, vi khuẩn E.coli, Coliform, chlorophyll, chất lượng, bảo quản STUDY OF SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF GREEN CABBAGE (Brassica Juncea L.) STORAGE POSTHARVEST SUMMARY Green cabbage (Brassica juncea L.) can be used not only for cooking but also for eating in fresh forms. However, it is easy for green cabbage to contaminate with many kinds of micro-organism because it exposes directly to soil and contaminated water which is used for irrigating during its cultivation. The objective of this research therefore was to find a suitable method which can be used to treat green cabbage to ensure microorganism population at permitted level according to Vietnamese standard and to maintain its quality about freshness, nutritional values and sensory after a period of storage. This study focused on comparison various concentration and time of chlorine treatment to find a suitable parameters. Moreover, effects of storage temperature and type of packaging on green cabbage quality were also evaluated in this research. The results showed that green cabbage treated with chlorine 60 ppm in 8 minutes had the highest effective in eliminating Coliform và E.coli. Furthermore, green cabbage kept in polypropylen (PP) packaging and stored at 2-4 o C showed the best result in maintaining its quality, respiratory rate, microorganism population as well as acceptance of customer about sensory which followed Logistic Model equation after a 10-day period of storage. Keywords: Broccoli, E.coli, Coliform, chlorophyll, quality, preservation I. ĐẶT VẤN ĐỀ Rau lá nói chung và cải xanh (Brassica juncea L.) nói riêng cũng là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của con người. Vấn đề hiện nay đối với rau ngoài dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón được sử dụng trong canh tác còn có một lượng lớn vi sinh vật có trong rau chưa được xử lý, việc sử dụng các nguồn nước bẩn có mật số vi sinh cao để tưới rau trong canh tác và rửa rau sau khi thu hoạch cũng góp phần làm cho rau bị ô nhiễm, mất vệ sinh và gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Mặt khác, trong quá trình tiêu thụ rau, các yếu tố về điều kiện tồn trữ, môi trường cũng tác động đến chất lượng rau. Trong điều kiện nhiệt đới rau tươi rất mau hư hỏng, do đó sau thu hoạch nếu không dùng ngay thì phải có biện pháp để đảm bảo chất lượng của rau. Vì vậy, bảo quản và chế biến rau sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Do đó mục tiêu của nghiên cứu là là đảm bảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ở KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 62 mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về dinh dưỡng, cảm quan sau thời gian bảo quản. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu: Cải xanh được mua tại các hộ nông dân ở xã Kiến An - huyện Chợ Mới – Tỉnh An Giang, từ 30  40 ngày tuổi. Chlorine sử dụng ở nồng độ 70%. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Quá trình xử lý: Sau khi được rửa sạch đất cát, cải xanh được ngâm trong dung dịch chlorine ở các nồng độ khác nhau. Tỉ lệ cải:nước dùng để ngâm là 3:1. pH của dung dịch nước ngâm được điều chỉnh 6,0 ÷ 7,5. Nồng độ chlorine sử dụng là 20, 40, 60 và 80ppm với các thời gian ngâm là 2, 4, 6 và 8 phút. Sau khi xử lý, cải xanh được làm ráo để cho vào bao bì. Mỗi cách xử lý được lặp lại 3 lần. Các điều kiện tồn trữ: Bao bì Polypropylen (PP) và bao bì Polyetylen (PE) dày 40µm được sử dụng cho bao gói cải xanh để bảo quản. Nhiệt độ bảo quản được tiến hành ở các mức 2÷4 o C, 6÷8 o C và 10÷12 oC. Mỗi bao bì chứa 0,5kg cải xanh. Nghiên cứu sẽ so sánh khả năng bảo quản cải xanh của hai loại bao bì PP và PE kết hợp với 3 mức nhiệt độ bảo quản. Mỗi cách xử lý được lặp lại 3 lần. Bảng 1: Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp phân tích, đánh giá Chỉ tiêu Phương pháp Mật số vi khuẩn E.coli, cfu/g TCVN 6848:2007 Mật số vi khuẩn Coliform¸ cfu/g TCVN 6846:2007 Tổn thất khối lượng, % Tổn thất (%) = [(md – mc)/md]*100 md: khối lượng đầu (g) mc: khối lượng cuối (c) Tỉ lệ lá vàng, % Lấy mẫu đã bảo quản tách riêng những lá vàng, cân khối lượng mẫu, khối lượng lá vàng, tính theo công thức: T (%) = [(mc – mlavang)/mc]*100 mlavang : khối lượng lá vàng (g) mc : khối lượng cuối (g) Hàm lượng chlorophyll, ppm Đo bằng máy quang phổ Nồng độ CO2 và O2, % Đo bằng máy đo tỷ lệ O2/CO2 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 63 Đánh giá mức độ chấp nhận dựa vào đánh giá cảm quan, điểm cảm quan: 1: Mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan 0: Mẫu không còn chấp nhận về mặt cảm quan Phân tích số liệu (kết quả cảm quan) theo phương pháp Logistic Model. PT tổng quát: ikki XX Pi Pi Ln         ... 1 110 gayxNhietdoxNxNgayxNhietdoxNgayxNhietdo Pi Pi Ln 5 2 4 2 3210 1         Trong đó: Pi: xác suất chấp nhận của nghiệm thức Ngay: ngày bảo quản Nhietdo: nhiệt độ bảo quản (2 - 4oC, 6 - 8oC và 10 - 12oC) β: hệ số (giá trị này được tìm ra sau khi phân tích số liệu bằng phương pháp Logistic Model) 2.3. Xử lý kết quả: Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả được xử lý thống kê ANOVA 1 yếu tố và Duncan Multiple Range Test ở mức độ ý nghĩa 95% bằng phần mềm Stargraphics centurion XV và phần mềm SAS. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm dung dịch chlorine đến mật số vi sinh vật 3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ chlorine đến mật số Coliform và E.coli Bảng 2: Mật số Coliform và E.coli ở các nồng độ chlorine khác nhau Nồng độ chlorine (ppm) Mật số vi khuẩn (log cfu/g) Coliform E.coli 20 1,23 b 0,39 b 40 1,11 b 0,34 b 60 0,90 a 0,27 a 80 0,77 a 0,24 a Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại Các giá trị trung bình có cùng chung chữ ký tự a, b... trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% qua phép thử LSD Kết quả thể hiện ở bảng 2 cho thấy, mật số Coliform và E.coli giảm khi tăng nồng độ chlorine, mật số Coliform và E.coli ban đầu là 2,1 log cfu/g và 0,9 log cfu/g giảm còn 0,77 log cfu/g và 0,24 log cfu/g ở nồng độ chlorine 80ppm. Theo kết quả phân tích, dung dịch nước rửa chlorine KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 64 ở nồng độ 80ppm cho hiệu quả sát khuẩn cao nhất, tuy không khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với nồng độ 60ppm nhưng có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với các nồng độ 20ppm và 40ppm. Điều này là do khi chlorine hòa tan trong nước xảy ra phản ứng thủy phân tạo thành acid hypochloric, ion H+ và ion Cl-, trong đó acid hypochloric có tính sát khuẩn mạnh cho nên khi nồng độ chlorine càng cao, phản ứng thủy phân xảy ra càng mạnh tạo ra nhiều acid hypochloric nên khả năng diệt khuẩn của chlorine càng mạnh (Sapers, 2003). 3.1.2. Ảnh hưởng thời gian ngâm chlorine đến mật số Coliform và E.coli Bảng 3: Mật số Coliform và E.coli ở các thời gian ngâm chlorine Thời gian ngâm chlorine (phút) Mật số vi khuẩn (log cfu/g) Coliform E.coli 2 1,52 c 0,45 c 4 0,99 b 0,31 b 6 0,84 b 0,27 ab 8 0,66 a 0,21 a Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại Các giá trị trung bình có cùng chung ký tự a, b... trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% qua phép thử LSD Kết quả ở bảng 3 cho thấy, khi thời gian ngâm càng tăng thì mật số Coliform và E.coli càng giảm. Mật số Coliform và E.coli giảm không có sự khác biệt giữa thời gian ngâm 4 phút và 6 phút, tuy nhiên có sự khác biệt giữa thời gian ngâm 2 phút và 8 phút ở mức ý nghĩa 5%. Do khả năng sát khuẩn của chlorine phụ thuộc vào hàm lượng acid hypochloric hiện diện trong nước nên khi tăng thời gian ngâm sẽ làm tăng khả năng phá vỡ màng tế bào, dẫn đến mất tính thấm của màng tế bào và phá hoại các chức năng khác của tế bào. Theo nghiên cứu của Behrsing và ctv (2000), rau diếp ngâm trong dung dịch chlorine có nồng độ 50ppm trong 30 giây có thể giảm được mật số E.coli khoảng 1,9 - 2,8 log cfu/g so với mật số ban đầu là 6,8 log cfu/g. Từ kết quả phân tích trên cho thấy cải xanh ngâm trong nước chlorine ở nồng độ 60ppm và thời gian 8 phút làm giảm mật số Coliform và E.coli nhiều nhất. 3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và loại bao bì đến thời gian bảo quản cải xanh 3.2.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì lên mật số Coliform và E.coli theo thời gian bảo quản Hình 3: Sự thay đổi mật số Coliform Hình 4: Sự thay đổi mật số E.coli KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 65 Kết quả thể hiện ở hình 3 và hình 4 cho thấy, mật số Coliform và E.coli có sự biến đổi trong quá trình bảo quản ở các mức nhiệt độ và loại bao bì (E.coli ít thay đổi hơn Coliform). Khi bảo quản ở 2-4oC, mật số Coliform và E.coli ở bao bì PP và PE sau 10 ngày không có sự khác biệt và hầu như tăng rất ít trong suốt quá trình bảo quản, nguyên nhân do ở điều kiện bảo quản này Coliform và E.coli bị ức chế, không phát triển được. Tuy nhiên, mật số Coliform ở 6-8oC và 10-12oC tăng, do ở điều kiện nhiệt độ này Coliform và E.coli có thể bắt đầu phát triển. Theo Nguyen The và Carlin F (1994), ở 3-10oC chỉ có L.monocytogens và Aeromonas hydrophila phát triển trên các loại rau chế biến giảm thiểu, còn E.coli chỉ có thể sống sót hoặc giảm mật số với tốc độ chậm. Từ kết quả phân tích sự biến đổi mật số Coliform và E.coli cho thấy nhiệt độ và bao bì có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của Coliform và E.coli. Qua kết quả thí nghiệm cho thấy bảo quản cải xanh ở 2-4oC bằng bao bì PP cho kết quả tốt nhất. 3.2.2. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì đến nồng độ O2 và CO2 theo thời gian bảo quản Kết quả thể hiện ở hình 5 và 6 cho thấy, nồng độ O2 và CO2 thay đổi dưới các điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản khác nhau. Nồng độ O2 giảm bắt đầu tồn trữ ở cả hai loại bao bì, nồng độ O2 trung bình của cải xanh ở 2-4 oC trong 10 ngày bằng bao bì PP giảm nhiều nhất (8,5 % so với 10,8 % và 12,6 % ở 6-8oC và 10-12oC). Tương tự đối với bao bì PE, nồng độ O2 giảm nhiều nhất ở 2-4oC so với ở 6-8oC và 10-12oC. Do ở nhiệt độ cao, tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau càng cao và được thể hiện qua tốc độ hô hấp của rau, do đó khi bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ức chế cường độ hô hấp. Hình 5: Sự thay đổi nồng độ O2 Hình 6: Sự thay đổi nồng độ CO2 Ngược lại, nồng độ CO2 khi bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì CO2 sinh ra càng cao. Cải xanh bảo quản trong bao bì PP ở 2-4oC có nồng độ CO2 trung bình qua 10 ngày cao nhất (16,4%) so với các mức nhiệt độ và loại bao bì. CO2 có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau, khi hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản của rau có thể tăng, nó tác dụng chủ yếu lên quá trình hô hấp của rau cũng như vi sinh vật. CO2 ức chế cường độ hô hấp do đó ức chế được các quá trình sinh hóa, sinh học và CO2 làm chậm quá trình hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Điều này cho thấy bao bì PP có tác động tốt đến sự ức chế hô hấp, giúp kéo dài thời gian sống của cải xanh. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 66 3.2.3. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì đến hàm lượng chlorophyll và sự hao hụt khối lượng cải xanh theo thời gian bảo quản Theo hình 7 cho thấy hàm lượng chlorophyll giảm dần theo thời gian bảo quản và bị ảnh hưởng bởi loại bao bì và nhiệt độ bảo quản. Cải xanh bảo quản ở 2-4oC duy trì hàm lượng chlorophyll tốt hơn (cả bao bì PP và PE) so với bảo quản ở 6-8oC và 10-12oC, mẫu đối chứng có sự tổn thất chlorophyll nhiều nhất. Ngoài ra, hàm lượng chlorophyll có sự thay đổi khác nhau khi bảo quản ở từng loại bao bì. Ở cùng nhiệt độ bảo quản 2-4oC, hàm lượng chlorophyll của cải xanh bảo quản ở bao bì PP còn nhiều hơn bao bì PE (trung bình sau 10 ngày đối với bao bì PP là 52,04ppm và 49,73ppm đối với bao bì PE), sự thay đổi này tương tự ở các nhiệt độ bảo quản khác. Khối lượng cải xanh giảm biến thiên ở các chế độ nhiệt độ và loại bao bì theo thời gian bảo quản khác nhau (hình 8). Bảo quản ở nhiệt độ thấp, tổn thất khối lượng diễn ra chậm hơn so với nhiệt độ cao. Do có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt và trong khí nên sự mất nước ở 10- 12 oC nhiều hơn ở 2-4oC và 6-8oC. Cải xanh bảo quản ở 2-40C trong bao bì PP tổn thất khối lượng thấp nhất trong suốt thời gian bảo quản (sau 10 ngày giảm trung bình 6,7% của bao bì PP so với 12,3% đối với bao bì PE). Mẫu cải xanh bảo quản ở nhiệt độ phòng (đối chứng) có sự giảm khối lượng rất mạnh ngay ở ngày thứ 2 (giảm 13%) và hư hỏng hoàn toàn. 3.2.4. Ảnh hưởng nhiệt độ và loại bao bì đến giá trị cảm quan cải xanh theo thời gian bảo quản Bảng 4: Thông số phương trình hồi qui Logistic về khả năng chấp nhận của cải xanh đối với bao bì PP theo thời gian bảo quản Thông số Độ tự do Ước lượng Độ lệch chuẩn Wald Chi-Square Pr>ChiSq Intercept 1 23,1410 5,1968 19,8284 <,0001 Nhietdo 1 -3,2157 0,8369 14,7626 0,0001 Thoigian 1 -1,8037 0,5892 9,3701 0,0022 Nhietdo2 1 0,1345 0,0377 12,6980 0,0004 Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng của cải xanh theo thời gian bảo quản chlorophyll Hình 8: Hao hụt khối lượng của cải xanh theo thời gian bảo quản KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 67 Thoigian2 1 0,0615 0,0289 4,5341 0,0332 NhietdoThoigian 1 0,0704 0,0349 4,0731 0,0436 Phương trình tổng quát: igianNhietdoThoThoigianNhietdoThoigianNhietdo Pi Pi Ln 5 2 4 2 3210 1         (1) Thay số liệu từ bảng 4 vào phương trình (1) được: igianNhietdoThoThoigianNhietdoThoigianNhietdo Pi Pi Ln 0704,0 2 0615,0 2 1345,08037,12157,31410,23 1         Qua bảng 4 cho thấy, có thể dùng phương trình (2) để tính toán và dự đoán khả năng chấp nhận đối với cải xanh ở các mức nhiệt độ khác nhau bảo quản trong bao bì PP. Bảng 5: Thông số phương trình hồi qui Logistic về khả năng chấp nhận của cải xanh đối với bao bì PE theo thời gian bảo quản Thông số Độ tự do Ước lượng Độ lệch chuẩn Wald Chi-Square Pr>ChiSp Intercept 1 19,7522 4,3104 20,9983 <,0001 Nhietdo 1 -2,5924 0,6326 16,7919 <,0001 Thoigian 1 -1,7441 0,5779 9,1083 0,0025 Nhietdo2 1 0,1080 0,0273 15,6525 <,0001 Thoigian2 1 0,0589 0,0296 3,9670 0,0464 NhietdoThoigian 1 0,0661 0,0327 4,0941 0,0430 Thay số liệu từ bảng 5 vào phương trình (1) được: igianNhietdoThoThoigianNhietdoThoigianNhietdo Pi Pi Ln 0661,0 2 0589,0 2 1080,07441,15924,27522,19 1         Hay: igianNhietdoThoThoigianNhietdoThoigianNhietdo e igianNhietdoThoThoigianNhietdoThoigianNhietdo e Pi 0661,020589,021080,07441,15924,27522,19 1 0661,020589,021080,07441,15924,27522,19     Qua bảng 5 cho thấy, có thể dùng phương trình (3) để tính toán và dự đoán khả năng chấp nhận đối với cải xanh ở các mức nhiệt độ khác nhau bảo quản trong bao bì PE. (3) (2) KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 68 Kết quả thể hiện ở hình 9 và hình 10 cho thấy, khả năng chấp nhận (Pi) về mặt cảm quan của cải xanh có sự thay đổi theo nhiệt độ bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp thì khả năng chấp nhận càng cao, ở 2-4oC khả năng chấp nhận cao hơn so với ở 6-8oC và 10-12oC. 3.2.5. Ảnh hưởng nhiệt độ và loại bao bì đến tỉ lệ lá vàng cải xanh theo thời gian bảo quản Cải xanh bảo quản ở điều kiện lạnh cho kết quả tỉ lệ lá vàng ít hơn nhiều so với mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ thường (hình 11). Cải xanh bảo quản ở 2-4oC ở hai loại bao bì không có sự khác biệt về tỉ lệ lá vàng. Sau 4 ngày bảo quản ở 6-8oC cải xanh vẫn còn tươi trong khi bảo quản ở 10-12oC rau bắt đầu xuất hiện lá vàng và tăng nhanh ở ngày thứ 6. Cải xanh bảo quản ở 2-4oC có tỉ lệ lá vàng thấp nhất, do nhiệt độ thấp hạn chế sản sinh khí ethylene, giảm sự sinh nhiệt từ quá trình hô hấp. Ngoài ra, loại bao bì dùng bảo quản cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ lá vàng của cải xanh. Cải xanh bảo quản trong bao bì PE xuất hiện lá vàng nhiều hơn bảo quản trong bao bì PP. Hình 11: Tỉ lệ lá vàng của cải xanh ở các nhiệt độ và loại bao bì theo thời gian bảo quản 3.2.6. Một số hình ảnh cải xanh bảo quản trong bao bì PP Mẫu đối chứng 10-12oC 6-8oC 2-4oC Hình 12: Cải xanh sau 2 ngày bảo quản Hình 9: Khả năng chấp nhận đối với bao bì PP theo thời gian bảo quản Hình 10: Khả năng chấp nhận đối với bao bì PE theo thời gian bảo quản KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 69 10-12 o C 6-8 o C 2-4 o C Hình 13: Cải xanh sau 4 ngày bảo quản 10-12 o C 6-8 o C 2-4 o C Hình 14: Cải xanh sau 6 ngày bảo quản 2-4 o C 6-8 o C 2-4 o C Hình 15: Cải xanh sau 8 ngày bảo quản Hình 16: Cải xanh sau 10 ngày bảo quản IV. KẾT LUẬN Mật số E.coli và coliform trên cải xanh giảm sau khi xử bằng dung dịch chlorine, và giảm nhiều nhất ở nồng độ chlorine là 60 ppm với thời gian ngâm 8 phút. Cải xanh được bao gói bằng bao bì PP và PE có khả năng kéo dài thời bảo quản và giữ được chất lượng tốt. Nhiệt độ thích hợp giữ được chất lượng cải xanh và mật số E.coli và Coliform là 2-4oC. Ngoài ra, các phương trình hồi quy Logistic trong nghiên cứu có thể dùng để dự đoán khả năng chấp nhận của người tiêu dùng theo thời gian bảo quản của cải xanh. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cao Văn Hùng, 2006, “Nghiên cứu độ thấm khí O2 và CO2 của một số platic film Việt Nam trong công nghệ bao gói khí điều biến (MAP) bảo quản rau quả”, Hà Nội, Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn. [2] Lại Mai Hương, Phan Ngọc Dung, 2006, “Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa đến chất lượng của rau salat sơ chế”, Hội nghị khoa học và công nghệ lần 9, Tp. HCM. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/2014 70 [3] Lê Tiến Dũng, Nguyễn Kim Vũ, Vũ Văn Vụ, 2001, “Bước đầu nghiên cứu phương pháp bảo quản rau cải xanh và xà lách trồng bằng biện pháp thuỷ canh”, Tạp chí sinh học 2: 60-63. [4] Behrsing,J., Winkler,S.,Franz,P.,and Premier, R., 2000, “Efficacy of chlorine for inactivation of Escherichia coli on vegetables”, Postharvest biology and technology 19, pp.187-192. [5] Delaquis P.J., Lana R.Fukumoto, Peter M.A. Toivonen, Margaret A. Cliff, 2004, “Implications of wash water chlorination and temperature for the microbiological and sensory properties of fresh-cut iceberg lettuce”, Postharvest Biology and Technology 31: 81–91. [6] Lazan, H., Ali, Z., Mohd, A., Ong, G., 1987. Influence
Tài liệu liên quan