Nghiên cứu quy trình chế biến nước trái cây lên men từ hỗn hợp thanh long và dứa

844 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ HỖN HỢP THANH LONG VÀ DỨA Lý Gia Phúc, Lâm Văn Mân Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, trường Đại học Công nghệ TP.HCM TÓM TẮT Nghiên cứu quy trình chế biến nước trái cây từ hỗn hợp thanh long và dứa đã xác định được tính chất hóa lý của nguyên liệu đầu vào của trái thanh long và trái dứa dùng cho chế biến nước ép trái cây lên men. Trái thanh long sử dụng nhiên cứu có khối lượng trung bình 473 g/trái; pH 4,01; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 3,8 0Brix, axit tổng số 1,3 %; hàm lượng đường khử 2,84 %; và hàm lượng vitamin C 42,85 mg/100g. Đối với trái dứa có khối lượng trung bình 983 g/trái; pH 3,74; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 5,66 0Brix, axit tổng số 0,87 %, đường khử 5,68 g/100g; và hàm lượng vitamin C 45,55 mg/100g; Đề tài bước đầu xây dựng qui trình chế biến nước ép lên men từ hỗn hợp trái cây thanh long và dứa với các thông số chính tỉ lệ phối trộn dịch quả thanh long và dứa và chọn ra công thức tối ưu 70 : 30, tỉ lệ cấy nấm men giống (Saccharomyces cereviceae) phù hợp là 0,4%; hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trước khi lên men là 22 %. Từ khóa: Thanh long, dứa, trái cây, nước ép, lên men. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Từ nhiều năm trước đây, nước ngọt có gas đã thống lĩnh thị trường nước uống giải khát. Các loại nước ngọt có gas nổi tiếng rất được người tiêu dùng ưa chuộng, tuy nhiên những năm gần đây xu hướng sử dụng các loại nước ngọt bắt đầu có những thay đổi. Người tiêu dùng đã không còn quá thích thú với nước ngọt có gas nữa, vì thành phần lẫn chất dinh dưỡng của nó không thật sự giúp ích cho sức khỏe con người, có thể gây ra nhiều chứng bệnh khiến sức khỏe bị ảnh hưởng nghiêm trọng nếu dùng quá nhiều như: béo phì, loãng xương. Thời gian gần đây, xu hướng của người tiêu dùng là hướng đến những thực phẩm dinh dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng cụ thể, các thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, điều này dẫn đến sự quan tâm của người tiêu dùng đến các sản phẩm nước uống được sản xuất từ rau, củ và trái cây. Các loại nước uống này tuy đã có mặt trên thị trường từ rất lâu nhưng bị nước ngọt có gas lấn át. Vì nhận được sự quan tâm đặc biệt, nước trái cây hiện nay có triển vọng phát triển mạnh mẽ và thị trường nước giải khát từ rau củ trái đang được mở rộng và các công ty sản xuất đang ngày càng đa dạng hóa các dòng sản phẩm khác nhau. Trong các dòng nước từ trái cây, thì dòng có khả năng bảo quản lâu và có hương thơm tự nhiên nồng nàn nhất đó là nước trái cây lên men. Ở nước ngoài đã có khá nhiều hãng cho ra các loại nước uống lên men từ trái cây như Bundaberg, Apolo... nhưng ở Việt Nam dòng sản phẩm nước trái cây lên men còn tương đối ít, hiện trên thị trường mới có một số sản phẩm nước uống trái cây lên men nhập khẩu như Strong Bow, Magners... và một số sản phẩm nước trái cây lên men được sản xuất trong nước như Phúc Hà,... Thanh long là một loại cây vùng nhiệt đới, được trồng chủ yếu để lấy trái. Đây là loại thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ, Việt Nam hiện nay là nước Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 40.000 ha, tập trung chủ yếu ở Bình 845 Thuận 26.000 ha, phần còn lại được trồng tại Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác tại một vài tỉnh khác ( 2017). Trái thanh long là loại trái có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài ra thanh long còn có thể cải thiện khả năng tiêu hóa, chống táo bón. Tuy nhiên thanh long là loại trái không thể để lâu, dễ hư hỏng khi để ở nhiệt độ phòng. Dứa cũng là một loại trái rất bổ dưỡng, được trồng rộng rãi tại Việt Nam, có hàm lượng dinh dưỡng cao. Được trồng ở một số nơi như Phú Thọ, Tuyên Quang, Đồng Nai, Long An và một số tỉnh thành khác khắp cả nước. Dứa có tác dụng giải khát, lợi tiêu hóa, men dứa giúp dạ giày phân giải protein, làm thức ăn dễ tiêu. Sau khi ăn nhiều thịt, mỡ, ăn dứa rất có lợi. Ngoài ra chất đường, muối và men trong dứa còn có tác dụng lợi tiểu, chữa viêm thận, cao huyết áp, phù thủng. Đối với bệnh nhân viêm phê trái, ho, nó cũng có tác dụng điều trị hỗ trợ. Thanh long và dứa đều là những loại trái được trồng rất nhiều tại Việt Nam, thế nhưng giá cả của hai loại hiện nay lại rất thấp, nhà vườn liên tục bị thương lái ép giá mỗi khi đến mùa. Nên ý tưởng sử dụng thanh long và dứa để tạo ra sản phẩm mới là một hướng đi phù hợp. Nhược điểm của trái thanh long là hầu như không có hương thơm đặc trưng cho nên các sản phẩm chế biến từ trái thanh long ít được ưa chuộng trong khi dứa là loại trái cây có hương thơm được ưa thích việc kết hợp hai loại trái cây này hướng đến tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa kết hợp ưu nhược điểm của hai loại trái cây. Mục tiêu nghiên cứu: - Khảo sát tính chất lý hóa của thanh long và dứa; - Xây dựng quy trình chế biến thức uống trái cây lên men từ hỗn hợp trái thanh long và trái dứa. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Thanh long Trái thanh long dùng trong nghiên cứu là thanh long ruột đỏ, có hình bầu dục, được trồng ở Bình Thuận và được chọn mua cố định tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức từ tháng 5 đến tháng 7. Trái thanh long có độ chín sử dụng, tai lá màu xanh, vỏ có màu đỏ sáng, trơn láng, không bị nứt hay có sâu bọ, khối lượng trung bình mỗi trái là 473 5,78 g/trái. Dứa Trái dứa dùng trong nghiên cứu là dứa cayen ruột vàng, được trồng ở Long An và chọn mua cố định tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức từ tháng 5 đến tháng 7. Trái dứa có độ chín sử dụng, mắt trên thân trái ngả vàng 2/3 trái, không bị nứt hay có sâu bọ, đất cát bám vào, thịt trái có vị chua ngọt, hương thơm đặc trưng, khối lượng trung bình mỗi trái là 983 6,33 g/trái. 2.2. Phụ gia, hóa chất và dụng cụ Tất cả hóa chất được sử dụng trong quá trình nghiên cứu là hóa chất tinh khiết phân tích do Công ty Guagang, China sản xuất. Đường Saccharose: sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với TCVN 7968 : 2008 – Đường. Enzyme: sử dụng enzyme pectinex ultra clear do công ty Novozymes sản xuất được nhập khẩu bởi công ty Brenntag. 846 Nấm men saccharomyces cerevisiae: sử dụng men khô Saf-instant của nhà sản xuất Công ty S.I.Lesaffre, độ ẩm 5%. Axit citric: sử dụng axit citric thực phẩm nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế. Máy xay thu pure trái: sử dụng máy xay Philips, công suất 600W. 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1. Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu đầu vào Chọn ngẫu nhiên 5 trái thanh long và 5 trái dứa đem rửa sạch dưới vòi nước và để ráo sau đó đem đi xác định chỉ tiêu lý hóa gồm hàm lượng chất khô hoà tan tổng số, hàm lượng vitamin C, đường khử, axit tổng số và pH. 2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch trái thanh long và dứa đến chất lượng sản phẩm Thu hồi dịch quả từ nguyên liệu thanh long và dứa: trái thanh long còn nguyên vẹn, không bị dập, nứt, sâu bệnh. Đối với dứa chọn những trái có vỏ nguyên vẹn không nứt nẻ, mắt trên vỏ trái ngả vàng chiếm 2/3 trái, không bị sâu bệnh. Thanh long và dứa được rửa dưới vòi nước chảy và để ráo sau đó dùng dao gọt vỏ và cắt thành miếng nhỏ có kích thước 5 x 5 cm rồi đưa đi cấp đông ở nhiệt độ -10 đến -15 0C trong 24 tiếng. Sau cấp đông nguyên liệu được đem đi xay từng loại riêng bằng máy xay Philips. Thịt quả mỗi loại sau xay được bổ sung enzyme pectinase nồng độ sử dụng 0,05 % và đem đi ủ trong thời gian 60 phút ở nhiệt độ 40 0C (theo hướng dẫn sử dụng của công ty Novozymes) sau đó đem lọc qua vải sạch thu được dịch dứa và dịch thanh long. Dịch trái thanh long và dịch trái dứa được phối trộn lần lượt theo tỉ lệ (%) là 30 : 70 ; 50 : 50 và 70 : 30. Hỗn hợp dịch trái cây sau đó được điều chỉnh hàm lượng chất khô hoà tan đạt 20 0Brix, hàm lượng axit 0,4 %. Dịch sau chuẩn hoá được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 78 0C 1 0C, thời gian 15 phút. Tiếp theo dịch được làm nguội tự nhiên và rót vào các chai thuỷ tinh đã được tiệt trùng, lượng dịch rót là 200 mL / chai. Sau đó tiếp tục cho nấm men vào và tiến hành quá trình lên men rượu ở điều kiện nhiệt độ phòng, thí nghiệm dừng khi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số mỗi mẫu giảm xuống còn 14 0,5 0Brix. 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống (Saccharomyces cereviceae) đến quá trình lên men Ở thí nghiệm này nấm men giống khô được sử dụng ở các tỉ lệ khác nhau để đánh giá quá trình lên men của hỗn hợp dịch trái cây. Tỉ lệ men giống sẽ thay đổi lần lượt là 0,2; 0,4; 0,6; 1,0. Tỉ lệ dịch thanh long và dứa được lấy từ kết quả nghiên cứu ở mục 2.2.2. 2.4. Phƣơng pháp phân tích Xác định tỉ lệ thu hồi dịch trái: dùng phương pháp cân. Xác định pH: dùng máy đo pH cầm tay. Xác định chất khô hòa tan tổng số (TSS-0Brix) theo ISO 2017 : 2003. Xác định hàm lượng axit tổng số, ISO 750 : 1998. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic (DNS). Xác định hàm lượng vitamin C (Ascorbic axit), AOAC 967.21 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), ISO 4833 – 1 : 2013. Xác định Coliforms tổng số, TCVN 6848 : 2007. Xác định Escherichia coli , ISO 16649 - 3 : 2015. Đánh giá cảm quan sản phẩm: theo phương pháp cho điểm của Amerine và cộng sự, 1995. 847 2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên trí theo phương pháp đơn yếu tố. Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần. Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm excel và statgraphics. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát tính chất lý hóa của thanh long và dứa 3.1.1. Tính chất lý hoá của trái thanh long Kết quả phân tích thành phần lý hóa của thanh long và dứa được trình bày trong bảng 3.1. Kết quả phân tích cho thấy trái thanh long có vỏ màu đỏ sáng, tai lá màu xanh, khối lượng trung bình 473 ± 5,18 g/trái; tỉ lệ vỏ chiếm 38%; tỉ lệ thu hồi dịch trái 55,16 %; pH 4,01 ± 0,17; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 3,8 ± 0,006 0 Brix, axit tổng số 1,3 ± 0,01 %; đường khử 2,84 ± 0,25 %; vitamin C 42,85 ± 1mg/100g. Theo kết quả nghiên cứu của Lý Trúc Ngân (2016) khối lượng trung bình của thanh long 350 ± 26,56 g/trái; tỉ lệ vỏ chiếm 30%, tỉ lệ thu hồi thịt trái 55,72 %; pH 4,8, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 11,48 ± 0,12 0Brix; axit tổng 0,16 ± 0,005%; vitamin C 11,22 ± 0,31 mg/100g; đường khử 7,84 ± 0,15%. Như vậy theo nghiên cứu của Lý Trúc Ngân (2016) thì trái thanh long được dùng trong nghiên cứu có khối lượng trung bình cao hơn (473 5,18g), tỉ lệ vỏ, tỉ lệ thu hồi dịch trái, axit tổng, vitamin C đều cao hơn. Tuy nhiên, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, đường khử, pH thì thấp hơn. Nhưng so với bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh Dưỡng (2007), hàm lượng carbohydrate (8,70 g/100g) cao hơn so với trái thanh long dùng trong nghiên cứu. Sự khác nhau này có thể do mùa vụ khác nhau và xuất xứ khác nhau dẫn đến tính chất lý hóa khác nhau. 3.1.2. Tính chất lý hoá của trái dứa Kết quả phân tích cho thấy trái dứa có màu vàng cam, bên trong có màu vàng tươi, khối lượng trung bình 983 ± 6,33 g/trái; tỉ lệ vỏ chiếm 20%; tỉ lệ thu hồi thịt trái chiếm 75%; pH 3,74; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 5,66 0Brix, axit tổng số 0,87%, đường khử 5,68 g/100g; vitamin C 45,55 mg/100g; Bảng 3.1. Thành phần lý hóa của trái thanh long và trái dứa Chỉ tiêu lý hóa Kết quả Thanh long Dứa Khối lượng trung bình (g) 473 ± 5,78 983 ± 6,33 Tỉ lệ vỏ (%) 38 20 Tỉ lệ thu hồi dịch trái (%) 55,16 75 TSS ( 0 Brix) 3,8 5,66 pH 4,01 ± 0,17 3,74 ± 0,17 Đường khử (%) 2,84 5,68 Vitamin C (mg/100g) 42,85 45,55 Axit tổng số (%) 1,3 0,87 848 3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn dịch trái thanh long và dứa đến quá trình lên men 3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả phối trộn đến thời gian lên men Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch trái thanh long và dứa đến quá trình lên men được thể hiện ở đồ thị 3.1. Kết quả cho thấy, trong quá trình lên men nồng độ chất khô hoà tan tổng số giảm dần theo thời gian lên men ở tất cả các công thức. Tuy nhiên, kết quả cũng cho thấy mẫu 30 : 70 nồng độ chất khô hoà tan tổng số giảm nhanh nhất, mẫu 70 : 30 giảm chậm nhất. Thời gian lên men đối với mẫu 30 : 70 là 12 giờ, còn với mẫu và mẫu 70 : 30 là 16 giờ. Nguyên nhân làm hàm lượng chất khô hoà tan tổng số giảm trong quá trình lên men là do nấm mên lên men kị khí và chuyển đường có trong dịch lên men thành cồn và các hợp chất hữu cơ khác. Ngoài ra qua quá trình quan sát hiện tượng lên men cho thấy sau 2 giờ công thức 30 : 70 bắt đầu xuất hiện bọt khí, trong khi công thức 70 : 30 phải mất 3 giờ mới thấy bọt khí trong dịch lên men. Hiện tượng này chứng tỏ quá trình lên men ở công thức 30 : 70 diễn ra nhanh hơn so với các công thức còn lại. Nguyên nhân là do công thức 30 : 70 có lượng dịch trái dứa cao hơn lượng dịch trái thanh long, nấm men có khả năng thích nghi dễ dàng hơn, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch trái đến quá trình lên men 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch trái đến pH sản phẩm Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả phối trộn dịch thanh long và dứa đến pH của sản phẩm được thể hiện ở đồ thị 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men pH của tất cả các mẫu đều giảm trong đó mẫu 30 : 70 có pH thấp nhất và mẫu 70 : 30 có pH cao nhất. Kết quả cho thấy khi tỷ lệ dịch dứa phối trộn tăng làm cho pH của sản phẩm giảm. Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến nồng độ pH 0 5 10 15 20 25 0 10 20 T S S ( °B ri x ) Thời gian lên men (h) 70:30 50:50 30:70 849 Qua kết quả thí nghiệm, cũng cho thấy thấy mẫu 70 : 30 có tốc độ lên men đồng đều và ổn định, pH cao, mang lại giá trị cảm quan tốt nhất so với hai mẫu còn lại. Vì vậy, tỉ lệ 70 : 30 tức là 70% dịch trái thanh long và 30% dịch trái dứa được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cấy men giống (Saccharosemyces cereviceae) đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm. 3.3.1. Ảnh hưởng tỉ lệ cấy men giống (Saccharosemyces cereviceae) đến tốc độ lên men Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ cấy men giống đến quá trình tốc độ lên men được thể hiện ở đồ thị 3.3. Đồ thị 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ cấy men giống dịch trái đến quá trình lên men Kết quả cho thấy, trong quá trình lên men nồng độ chất khô hoà tan tổng số giảm dần theo thời gian lên men ở tất cả các công thức. Tuy nhiên, kết quả cũng cho thấy mẫu có tỉ lệ nấm men 1,0 % có nồng độ chất khô hoà tan tổng số giảm nhanh nhất, còn mẫu 0,2% giảm chậm nhất. Quá trình lên men bị đình chỉ khi nồng độ chất khô trong tất cả các mẫu đạt 14 0Brix. Theo dõi quá trình lên men cho thấy thời gian lên men đối với mẫu 1,0 % là 8 giờ cho mẫu và mẫu 0,2% là 12 giờ. Nguyên nhân làm hàm lượng chất khô hoà tan tổng số giảm trong quá trình lên men là do nấm mên lên men kị khí và chuyển đường có trong dịch lên men thành cồn và các hợp chất hữu cơ khác. Ngoài ra hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men cho thấy dịch lên men sau 2 giờ công thức 1,0% bắt đầu xuất hiện bọt khí, trong khi công thức 0,2% phải mất 3 giờ mới thấy bọt khí trong dịch lên men. Hiện tượng này chứng tỏ quá trình lên men ở công thức 1,0 % diễn ra nhanh hơn so với các công thức còn lại. Nguyên nhân có thể là do lượng nấm men giống cấy vào dịch trái nhiều hơn các công thức còn lại nên quá trình lên men được diễn ra mạnh mẽ hơn. 3.3.2. Ảnh hưởng tỉ lệ cấy men giống (Saccharosemyces cereviceae) đến pH sản phẩm Kết qủa nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ cấy men giống đến pH của sản phẩm được trình thể hiện ở đồ thì 3.4. Kết quả cho thấy pH của 4 mẫu 0,2%; 0,4%; 0,6% và 1% lần lượt là 3,87; 3,84; 3,9 và 3,82. Qua các giá trị pH ta có thể thấy quá trình lên men của các mẫu diễn ra bình thường, tỷ lệ nấm men không ảnh hưởng nhiều đến pH của sản phẩm. 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 T S S ( °B ri x ) Thời gian lên men (h) 0,2% 0,4% 0,6% 1% 850 Đồ thị 3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ cấy men giống đến pH sản phẩm 4. KẾT LUẬN Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép trái cây từ hỗn hợp thanh long và dứa đã xác định tính chất hóa lý của nguyên liệu đầu vào của trái thanh long và trái dứa dùng cho chế biến nước ép trái cây lên men, đồng thời xác định được tỉ lệ phối trộn dịch quả thanh long và dứa và chọn ra công thức tối ưu: 70 : 30, tỉ lệ cấy nấm men giống (Saccharomyces cereviceae) 0,4%. Đề tài bước đầu xây dựng qui trình chế biến nước lên men từ hỗn hợp trái cây thanh long và dứa. Quy trình chế biến nước trái cây lên men từ hỗn hỗ hợp nước thanh long và dứa: Nguyên liệu  Lựa chọn  Rửa  Xử lý cơ học (gọt vỏ, cắt miếng) Cấp đông (-10 - -15 0C) Xay  Ủ enzym (pectinase: 0,05 %, 40 0C, 60 phút) Lọc Chuẩn hoá (TSS: 22 0Brix, axit: 0,4%) Thanh trùng (78 0 C, 15 phút) Lên men (14 0 Brix)  Lọc Làm lạnh (4 – 5 0C) Li tâm (1400 vòng/phút, 30 phút) Rót chai Bài khí ghép nắp Thanh trùng (78 0C, 30 phút)Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Amerine M.A., Pangborn R.M. and Rossler E.B. (1995). ―Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press, New York. [2] Hoàng Kim Anh (2007). Carbohydrate, Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật. Hà Nội, 184-186. [3] Bùi Thị Kim Khương (2017). Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo toffee trái cây hỗn hợp từ quả thanh long và quả xoài. Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. [4] Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [5] Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ sản xuất rượu vang. NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [6] Lý Trúc Ngân (2016). Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo toffee trái cây từ quả thanh long. Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. [7] Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật. [8] Cún Tắc Sầu (2014). Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long từ nguyên liệu thứ cấp. Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh 3.60 3.80 4.00 4.20 ban đầu 0,2% 0,4% 0,6% 1% 4.08 3.87 3.84 3.9 3.82 Tỉ lệ cấy men giống pH 851 [9] Võ Thanh Tòng, Ngụy Lệ Hồng, Đàm Sao Mai (2009). Nghiên cứu sự dụng vỏ thanh long trong sản xuất mứt nhuyễn. [10] Bộ Y tế, Viẹ n Dinh Dưỡng (2007). Bảng thành phần thực phẩm Viẹ t Nam. NXB Y Học, Viẹ t Nam. [11] Quy định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm. Sản phẩm chế biến từ thịt, cá đóng hộp, rau quả đóng hộp.
 [12] Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long Việt Nam, (2017). san-xuat-va-tieu-thu-thanh-long-viet-nam.