Nguyên liệu và quy trình sản xuất sữa yakult

MỤC LỤC. Chương 1.Tổng quan về công ty Yakult. 1.1.Lịch sử hình thành. 1.2. Gioi thiệu chung về công ty Yakult. 1.2.1. Công ty Yakult Honsha. 1.2.2. Công ty Yakult Việt Nam. 1.3. Triết lý của công ty. 1.4. Chính sách quản lý. 1.5.Hướng dẫn hoạt động. 1.6.Nghiên cứu và phát triển. Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA YAKULT. 2.1.Nguyên liệu chế biến sửa Yakult 2.2.Quy trình sản xuất sửa Yakult 2.3. Lợi ích của khuẩn L. casei Shirota đối với cơ thể. 2.3.1.Chủng khuẩn L. casei Shirota 2.3.2. Lợi ích. 2.4. Cách bảo quản Yakult Chương 3. NHẬN THỨC VỀ CÔNG TY VÀ Ý KIẾN ĐÓNG MỞ ĐẦU Hiện nay con người đang có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có lơi cho sức khỏe ,vì vậy các chuyên gia nghiên cứu đã đưa kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kỹ thuật hiện đại và hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể. Chính vì vậy và theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa bệnh, ở các nước phát triển có xu hướng sử dụng các loại thực phẩm bổ sung lợi khuẩn có lợi cho sức khỏe nhiều hơn là sử dụng thuốc điều trị. Để đảm bảo cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp,các hoạt động sản xuất doanh nghiệp phải có hiệu quả. Muốn vậy, trước hết các doanh nghiệp cần phải có một chinh sách quản lí kinh tế tài chính thích hợp, cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác, kịp thời để giúp cho các nhà quản lí ra các quyết định đúng đắn trong quá trình sản xuất kinh doanh. Qua thời gian đi thực tế tại các công ty, với sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy Bùi Tài và các thầy cô trong chuyên ngành đã giúp tôi hoàn thành bài báo. Qua đó tôi cũng đã học được những kinh nghiệm cũng như quá trình làm việc của các cán bộ kĩ sư trong nhà máy.Vì vậy việc đi tham quan thực tập nhận thức, tìm hiểu về các công ty là việc cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa hóa- thực phẩm nói riêng. Chương 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT 1.1.Lịch sử hình thành 1.2.Giới thiệu chung về yakult. Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh. Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. Hinh 1.2. Tiến sĩ Minoru Shirota Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới. 1930 Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota. 1935 Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản. 1955 Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto. 1963 Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật Bản. 1967 Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản. 1968 Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới. 1981 Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo. 1998 Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU 2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ). 2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh. 1.2.1. Công ty Yakult Honsha. Hình 1.2.1. Công ty Yakult Honsha. Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu. Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm. 1.2.3.Công ty Yakult Việt Nam. Hình 1.2.2. Công ty Yakult Việt Nam. Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady Hình 1.2.3. Dịch vụ giao hàng tận nhà Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore – huyện Thuận An – tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS 18001:2007. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.  Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng HACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống Quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, công ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường 1.3.Triết lý chung của công ty. Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, mà được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult: Hinh 1.3. Thuyết Shirota +   Y học phòng ngừa:  Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt. +   Đường ruột khỏe mạnh sẽ có cuộc sống dài lâu hơn: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy chúng ta phải biết cách giữ cho đường ruột khỏe mạnh để có một cơ thể khỏe mạnh hơn. 1.4.Chính sách quản lý nhà máy. Nhà máy Yakult Việt Nam cam kết tạo ra sản phẩm và môi trường làm việc an toàn kết hợp với việc xây dựng nhà máy xanh.Tuân thủ các yêu cầu pháp luật liên quan đến tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và an toàn & sức khỏe nghề nghiệp.  Hướng đến việc cải tiến chất lượng liên tục, áp dụng các hướng dẫn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và bảo vệ môi trường.  Không ngừng huấn luyện nhân viên để họ thấu hiểu và tích cực tham gia vào các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, tăng cường sức khỏe cho nhân viên và bảo vệ môi trường 1.5.Hướng dẫn hoạt động. Tuân thủ các yêu cầu pháp luật liên quan đến tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và an toàn & sức khỏe nghề nghiệp. Hướng đến việc cải tiến chất lượng liên tục, áp dụng các hướng dẫn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và bảo vệ môi trường. Không ngừng huấn luyện nhân viên để họ thấu hiểu và tích cực tham gia vào các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, tăng cường sức khỏe cho nhân viên và bảo vệ môi trường 1.6.Nghiên cứu và phát triển . Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật. Hiện nay, mỗi ngày có khoảng 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn 1 cách có hiệu quả trong việc phòng và điều trị bệnh. Hinh 1.6.Trung tâm nghiên cứu cua công ty Yakult Honsha và viện nghiên cứu vi sinh của trung tâm Yakult. \\ Chương 2.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỬA YAKULT 2.1.Nguyên liệu chế biến sửa Yakult. Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩnL.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư. Hinh 2.1.Sữa uống lên men Yakult 2.2.Quy trình sản xuất sữa Yakult. Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây: Hình 2.2. Quy trình sản xuất sữa Yakult. 1. Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn. 2. Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn. 3. Lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa. 4. Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng. 5. Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV). 6. Tạo chai: : các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo. 7. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai 8. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai. 9. Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene. Và 10 pack được đóng gói thành 1 case. 10. Bảo quản: : thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng 11. Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn. 12. Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất. 2.3. Lợi ích của khuẩn L. casei Shirota đối với cơ thể. 2.3.1.Chủng khuẩn L. casei Shirota. Là chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật của hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chính vì vậy đây là một trong những lợi khuẩn mạnh nhất và có lợi cho cơ thể. 2.3.2. Lợ ích Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón. Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. 2.4.Cách bảo quản Yakult phải được giữ trong nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn sữa L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua hơn, và có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm giảm hiệu quả của sản phẩm. Chương 3.NHẬN THỨC VỀ CÔNG TY VÀ Ý KIẾN ĐÓNG GÓP. Tôi đã có dịp đến thăm nhà máy Yakult tại Bình Dương và đã chứng kiến tận mắt quy trình chế biến cũng như cách bảo quản sản phầm. Yakult là thực phẩm chức năng có nhiều tác dụng hỗ trợ sưc khỏe. Đây là một sản phẩm chứa một khối lượng lớn lợi khuẩn nên cần được sử dụng hằng ngày. Hiện nay yakult đã có mặt hầu hết trên thế giới.   Mô hình nhà máy Yakult mở ra cho các nhà đầu tư trong nước nên hợp tác với các chuyên gia Vi sinh vật học Việt Nam để ngày càng có nhiều những nhà máy công nghiệp vi sinh vật bằng công nghệ Việt Nam và do người Việt Nam làm chủ. Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật (VTCC) thuộc Viện Vi sinh vật và CNSH ( thuộc ĐHQG Hà Nội) hiện đang lưu giữ trên 6000 chủng vi sinh vật và trong số này có không ít các chủng có thể đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp nếu có sự cộng tác với các nhà đầu tư trong nước. Đây là một chuyến đi thực tế đầy thú vị.! Một cơ hội được tham quan và hiểu biết hơn về nguồn gốc và nhiều lợi ích mà sữa Yakult đem lại cho sức khỏe con người. Cám ơn nhà trường đã giúp chúng em có được một chuyến đi thực sự bổ ích! Những kiến thức thu thập được sẽ giúp rất nhiều cho việc học tập và công việc tương lai sau này. Hiện nay sản phẩm Yakult có mặt hầu hết ở các tỉnh thành phía Nam. Mong sao sản phẩm này sẽ được quảng bá nhiều hơn ở khắp cả nước để mọi người đều có thể sử dụng loại thức uống vừa bổ dưỡng vừa có nhiều tác dụng phòng và chữa bệnh này.