Nông nghiệp - Chương 3: Yêu cầu VSTY của nơi giết mổ và chế biến SPĐV

ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 1 Chương 3 Yêu cầu VSTY của nơi giết mổ và chế biến SPĐV 2 I. Nguyên tắc chung (1) 1. Yêu cầu về địa điểm: • Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh công cộng, các nhà máy thải bụi, khói và hóa chất độc hại,) • Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500m 3 địa điểm (2) • Tiện đường giao thông và ở cuối hướng gió chính • Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông/nhựa, phải có hai cổng riêng biệt để nhập đvật và xuất sphẩm. Cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa chất tốt. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 2 4 I. Nguyên tắc chung (2) 2. Yêu cầu về xây dựng:
Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không thấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất định (≥2%) để dễ thoát nước.
Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng cao ít nhất 2m từ mặt nền. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để dễ rửa, không đọng nước, bụi. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước. 5 6 xây dựng(2)
Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, cửa lưới ngăn chim, côn trùng, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
Đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, ngưng tụ nước, tích luỹ mùi hôi, bụi ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 3 7
Đảm bảo cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
Bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp. xây dựng(3) 8 xây dựng(4)
Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước nhanh, miệng cống phải có lưới thép chắn phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh. 9 3. Yêu cầu về dụng cụ, trang thiết bị và con người • Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ (dao, móc treo, bàn pha lọc, băng chuyền, khay đựng, cưa,...) phải bằng kim loại không rỉ (inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc. • Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sphẩm riêng biệt có ký hiệu riêng (dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,) các thùng đều có nắp đậy, dễ vchuyển và đảm bảo vệ sinh. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 4 10 dụng cụ, trang thiết bị và con người • Phương tiện vchuyển chuyên dụng (xe bảo ôn, xe đóng thùng kín,...) bằng kim loại không rỉ. • Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khoẻ của cơ quan y tế và định kỳ ktra sức khỏe. • Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động (găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quân áo bảo hộ...) 11 II. Các hình thức của XNTS (1) Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày, quy mô và cách chế biến, có 2 loại là:
Lò mổ gsúc
Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT) Mặt bằng đều chia 4 khu: 1. Khu chăn nuôi 2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh 3. Khu sản xuất 4. Khu hành chính. 12
Hiện đại nhất,
Tận dụng hết phụ phẩm,
SP đảm bảo chất lượng,
Đảm bảo an toàn dịch bệnh. 1. Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT) XNTS (2) ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 5 13 XNLHT: Căn cứ vào SP xuất ra chia 2 loại: • Loại 1: XNLHT mà SP là thành phẩm: thịt, ptạng và phụ phẩm được chế biến thành các SP cuối cùng (đồ hộp, giăm bông, lạp xường, đồ gia dụng, đồ mỹ nghệ) 14 XNLHT • Loại 2: XNLHT mà SP là bán thành phẩm: thịt và ptạng ở dạng tươi hay đông lạnh, phụ phẩm được sơ chế khử trùng và đưa sang cơ sở chế biến khác. Sơ đồ của XNTS/lò mổ 21 18 15 3 42 5 20 19 25 22 2326 24 1 17 16 14 9 6 7 8 1012 1113 Nhập ĐV Xuất SP ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 6 Hố ủ phân và xử lý nước bẩn ĐV bệnh26-Móc treo đại gia súc13- Lò thiêu xác25-Bàn mổ đại gia súc12- Giết gia súc bệnh24-Móc treo lợn11- Chẩn đoán điều trị gia súc23-Bàn mổ lợn10- Phòng nhốt gia súc cách ly22-Cân xuất sản phẩm9- Hố ủ phân21-Chảo cạo lông8- Khu nhốt đại gia súc20-Bệ phóng tiết7- Khu nhốt lợn19-Nơi tắm rửa gia súc6- Bàn cân nhập gia súc18-Phòng làm việc thú y5- Nơi làm lòng trâu bò17-Nhà vệ sinh4- Nơi làm lòng lợn16-Điện, nước3- Kho lạnh15-Phòng hành chính2- Nơi luộc xử lý14-Phòng thường trực1- GHI CHÚ: 17 18 XNLHT gồm 4 khu a. Khu chăn nuôi:
Bố trí ở cổng sau, gần nơi nhập gsúc.
Có chuồng riêng cho từng loại gsúc. Nếu là 1 tầng thì các chuồng cách nhau 10-20m.
= 1/3 tổng diện tích, đủ để nhốt số gsúc cho 3 ngày giết mổ. Diện tích có thể nhỏ hơn nếu có hệ thống trang trại vệ tinh gần lò mổ. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 7 19 Khu chăn nuôi (2) có 3 loại chuồng:  chuồng nhốt tạm để kiểm dịch;  chuồng nghỉ ngơi: được thiết kế như chuồng bình thường, có đầy đủ máng ăn máng uống, gsúc được nuôi dưỡng như khi vỗ béo.  chuồng đợi giết: gsúc chỉ được uống nước, 0 được ăn. 20 b. Khu cách ly và giết gsúc bệnh:
Bố trí ở cuối hướng gió chính, cách các khu khác 30-50 m, bao gồm: • chuồng nhốt cách ly • nơi mổ xét nghiệm gsúc bệnh • nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác, chảo luộc, nồi hấp • bể chứa nước thải: được xử lý cẩn thận trước khi đổ vào cống chung.
Ngăn cách với các khu khác, người làm việc ở đây 0 được phép đi lại sang các khu khác. 21 c. Khu sản xuất: Gồm các bộ phận giết mổ và chế biến: Gsúc được tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạo lông (lột da), mổ, tách ptạng, pha lọc Các SP được đưa tới từng bộ phận chế biến riêng. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 8 22 d. Khu hành chính: Bố trí sát cổng chính, gồm các phòng ban chức năng: tài vụ, điện nước, thường trực, phòng nghỉ cho công nhân 23 2. Lò mổ gia súc
Cung cấp thịt và ptạng, 0 tận dụng phụ phẩm.
Mặt bằng xây dựng cũng giống XNTS. 250Miền núi 20100 500Đồng bằng Trâu, bò, dê, cừu/ngày Lợn/ ngày Gia cầm /ngày Lò mổ tập trung: quy mô tối thiểu (ở Việt Nam) 24 III. Hệ thống NƯỚC của nơi giết mổ và chế biến ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 9 25 1. Hệ thống nước sạch • Liên quan tất cả các khâu sx Tùy quy mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước: 100 lít/lợn, 300-500 lít/đại gia súc. • Có thể dùng các nguồn nước khác nhau, nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế hoặc TY xác nhận và ktra định kỳ. 26 nước sạch (2) • Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt) phải đạt tiêu chuẩn nước uống được. • Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và phương tiện vchuyển có thể dùng nước không uống được. 27 2. Hệ thống nước thải:  Phải được xử lý triệt để trước khi đổ ra ngoài nhằm đảm bảo VSMT & AT dịch bệnh.  Có thể xử lý nước thải bằng 1 trong các biện pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 10 28 a. Phương pháp vật lý: • Bơm nước thành hạt nhỏ hay màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô-xi để tiêu diệt hoặc ức chế VSV (toàn bộ VK yếm khí, một phần VK hiếu khí và virus). 29 • Cho nước chảy qua hệ thống lọc bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí. Chứa nước vào bể, xử lý clo hoặc hóa chất khác rồi đổ ra ngoài. 30 b. Phương pháp hóa học (1) • Áp dụng ở các cơ sở nhỏ. • Dùng bể có vách ngăn lửng giữ lại mỡ và phủ tạng nổi. H2SO4 ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 11 31 Phương pháp hóa học (2) • Dùng phèn chua [Al2(SO4)3.18H2O] làm sa lắng phần lơ lửng, phần nước trong được xử lý hóa chất (H2SO4) 3-4h trước khi đổ ra ngoài. • Phần váng nổi và cặn lắng đem ủ phân. 32 c. Phương pháp sinh học (1)  hầm ủ khí sinh học (biogas),  cánh đồng tưới,  hồ sinh học (hồ ô-xi hóa),  ủ phân sinh học. 33 Phương pháp sinh học (2) Hầm ủ khí sinh học (biogas): qtrình lên men yếm khí phân giải chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản, hòa tan, và các chất khí - gas (CH4: 60-70%; CO2: 30-35% và các khí khác). Gas làm khí đốt phục vụ tại chỗ hoặc khí đốt thương phẩm (lọc, nén thành dạng lỏng và đóng bình). ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 12 34 Phương pháp sinh học (3) Cánh đồng tưới (1)  xung quanh nơi giết mổ trồng các loại cây nông nghiệp. Nước thải chảy ra thấm xuống đất. Hệ VSV trong đất phân hủy chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản hòa tan dễ hấp thu, đẩy nhanh qtrình phân hủy.  Rễ cây vchuyển ô-xi từ mặt đất xuống tầng sâu hơn để ô-xi hóa các chất hữu cơ ở bên dưới. 35 Cánh đồng tưới (2) Sức chứa phụ thuộc độ xốp của đất, chế độ canh tác, phân bón, lượng mưa, nhu cầu tưới nước của mỗi loại cây trồng
hành tỏi: 5.000-10.000 m3/ha
khoai tây: 1.800-2.500 m3/ha
cà chua: 4.000-4.500 m3/ha). 36 Phương pháp sinh học (5) Hồ sinh học (1) • Sự phân giải chất hữu cơ do quần thể động thực vật nước có trong hồ (cá, tôm, tảo, phù du, VSV). • VSV phân giải hợp chất hữu cơ trong nước thải tạo thành các chất đơn giản, tạo đkiện cho tảo và phù du ptriển. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 13 37 Phương pháp sinh học (6) Hồ sinh học (2): • Cá tôm, ăn mùn bã của các chất hữu cơ phân giải ra, trong qtrình bơi lội làm tăng tiếp xúc nước với ô-xi làm tăng qtrình phân hủy chất hữu cơ. 38 39 Phương pháp sinh học (7) Hồ sinh học (3): có 3 loại • Hồ ổn định nước thải hiếu khí: hồ cạn có độ sâu 60-90 cm, đảm bảo đkiện thoáng khí từ mặt nước tớí đáy hồ, tạo thuận lợi cho hđ của VSV hiếu khí. • Hồ ổn định nước thải yếm khí: hồ sâu đảm bảo cho hoạt động của hệ VSV trong hồ chủ yếu là yếm khí. • Hồ ổn định nước thải tùy nghi: hồ sử dụng cả nước thải hiếu khí và yếm khí. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 14 40 Phương pháp sinh học (7) Ủ phân sinh học (1) • sự phân giải hợp chất hữu cơ có trong nước/rác thải do VSV sẵn có trong phân, đất. • Phân (rác thải) + vôi bột + lá xanh, ủ trong hầm có nắp kín hoặc hố được trát bùn kín, đảm bảo độ ẩm không quá 70%. 41 Phương pháp sinh học (8) Ủ phân sinh học (2) • Qtrình phân giải hiếu khí có kiểm soát sẽ sinh nhiệt 50-70oC, diệt đa số VSV gây bệnh, trứng và ấu trùng của KST, làm phân hoai mục cây trồng dễ hấp thu. 42 Phương pháp sinh học (9) Ủ phân sinh học (3) • Yêu cầu nđộ trong hố ủ phải đạt tối thiểu 65oC sau 3 tuần ủ; phân rác phải được ủ ít nhất 3 tháng trước khi bón ruộng. ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 15 43 Ủ phân 44 Hết chương 3