Ôn thi liên thông cao đẳng đại học môn chế biến thịt

ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 GV : Hồ thị Nguyệt Thu CÂU HỎI ÔN THI 1. Sự biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo, glycogen 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt 3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn 4. Kỹ thuật làm khô (dehydration) ứng dụng trong chế biến thịt. Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối 5. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến 6. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến 7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến 8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam 9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam 10. Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt : cơ chế bảo quản, phương pháp tiến hành và lưu ý khi thực hiện. GIẢI ĐÁP 1. Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, lipid, glycogen 1.1. Protein / cơ ( 18%) 1.1.1. Protein của cơ (nhắc lại) • Protein của tương cơ (myoglobin) • Protein của mô liên kết (colagen, elastin) • Protein của tơ cơ :  Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)  Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin,  - actinin,  -actinin, protein M, protein C) 1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ 1.1.2.1. Protein tương cơ (myoglobin) Đỏ tươi Đỏ tiá nâu Phản ứng kết hợp oxy Cố định oxy trên nhân Hem Phản ứng loại oxy Thoái biến Phản ứng khửPhản ứng oxy hoá HEM + Globin 1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ 1.1.2.2. Protein mô liên kết - Colagen* có trong xương, da, gân, sụn - Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng Colagen • Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt • Colagen Gelatin NẤU ẨM 1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ 1.1.2.3. Protein tơ cơ Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác) + Hình thái : cơ co ngắn + Hoá học Actin + Myozin Actomyozin Giảm pH cơ Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới mùi vị - g/đoạn thối rửa (NH3) ATP + Ca2+ 1.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ 1.2.1. Lipid trong cơ ( 3%) - Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ - Cấu tạo hoá học : + Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid) + Phospholipid, sterol 1.2.2. Biến đổi của lipid + Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) : Lipid Acid béo + Glycerol + Oxy hoá (enzym, a/s, , O2) Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd  cao, Ẩm độ 1.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ 1.3.1. Glycogen trong cơ Kho dự trử năng lượng ( 1%) 1.2.2. Biến đổi của glycogen Glycogen cơ Acid lacticATP ,  Dừng tuần hoàn máu Giảm nồng độ oxy trong cơ Giảm thế năng Oxi hóa khử từ +250  -50 mV Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb Dừng hô hấp t/bào. Bắt đầu h/tượng đường phân kỵ khí Sản sinh A.lactic Giảm pH 7.3 -7.4  5.7 – 5,4 Giảm sản xuất ATP Tạo actomyozin Sự cứng xác Phân hủy protein Giảm khả năng giữ nước 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt 2.1. Nhũ tương Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha phân tán trên nền của chất lỏng còn lại đóng vai trò là pha liên tục. Có hai dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu 2.2. Nhũ tương thịt Dạng dầu trong nước. 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt • Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán • Khác biệt về kích cở các hạt phân tán • Độ nhớt của pha liên tục • Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha • Hiện diện của các chất điện phân 3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn No E Tên Thực phẩm Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến (tính bằng lượng NaNO2) E 249 Nitrit kali (a) Sản phẩm thịt (1) 150 mg/kg E 250 Nitrit natri (a) Sản phẩm thịt được tiệt trùng (2) (Fo > 3) 100 mg/kg E 251 Nitrat kali (b) Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg E 252 Nitrat natri (b) Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg (a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối. (b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu. Nguồn : Tạo màu  nitrosohem = màu hồng bền. Tạo mùi Kiềm hãm phản ứng oxy hoá mỡ. Tác dụng kháng khuẩn (Clostridium). Độc tính : Trực tiếp tạo MetHb thiếu máu mô. Gián tiếp tạo Nitrosamin (đột biến,ung thư) Muối thời gian lâu với muối - nitrat (JAMBON khô) Muối nhanh với muối - muối nitrit (Xúc xích, patê) Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit (Xúc xích khô). 4. Kỹ thuật làm khô (dehydration). Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối ứng dụng trong CB thịt Tách nước cơ học : ly tâm, lọc, nén… Nhiệt (Sấy) : (phơi nắng, lò sấy …) Làm khô thẩm thấu. Làm khô lạnh (sấy thăng hoa). Điều chỉnh được các thông số kỹ thuật của quá trình làm khô. Tận dụng nguồn nhiệt thiên nhiên (phơi nắng, buồng phơi sử dụng năng lượng mặt trời). Chất lượng sản phẩm trung bình. NGUYÊN TẮC : Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ cơ chất giữa môi trường bên ngoài và bên trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự dịch chuyển về trạng thái cân bằng. 5. Quy trình chế biến nem chua - Giải thích các công đoạn chế biến Bột thịt đã lên men Lọc (mô liên kết, mỡ) Xay lần 1 (Φ = 5 – 10mm) Trộn lần 1 (bằng tay hoặc bằng máy) Xay lần 2 (Φ = 5 mm) hoặc giã Nấu (80 – 100C/15 – 20’) Làm ráo (quạt máy hoặc phơi gió) Cắt sợi (1mm x 2 – 5 mm) Nhào trộn lần 2 (bằng máy) Tạo hình (dạng viên hoặc dạng thỏi) Lên men (28 – 33C/3 –4 ngày) NEM CHUA Bao gói Thịt nạc (10 kg) Bì (5 – 7 kg)Muối, đường, mật,… 6. Quy trình chế biến lạp xưởng - Giải thích các công đoạn CB Lọc (mô liên kết, mỡ) Xay thô (Φ = 5 – 10mm) Trộn Nhồi vỏ bọc Châm định hình Rửa Đóng gói chân không LẠP XƯỠNG Sấy Nạc, mỡ chần 7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn CB Lọc (mô liên kết, mỡ) Xay thô (Φ = 5 – 10mm) Chém gân Xay mịn Nhồi vỏ bọc, gói lá HấpNấu GIÒ LUẠ Làm nguội Nạc, mỡ 8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C. T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M (TCVN 7046 : 2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật 8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C. T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M (TCVN 7046 : 2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật 9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo TCVN T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M - Qui định kỹ thuật (TCVN 7049 : 2002 và TCVN 7050 : 2002) 9.1. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt : Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn. 9.2. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt : Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn. 10. Các phương pháp bảo quản thịt và các s/phẩm CB từ thịt : cơ chế bảo quản, p/pháp tiến hành và lưu ý. . Bảo quản trong bao bì . Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản mát. Bảo quản lạnh. Bảo quản đông lạnh: Đông lạnh chậm Đông lạnh nhanh NHỮNG HIỆN TƯỢNG CẦN TRÁNH + Cold Shortening (Cryo Choc) (Co cứng cơ mãnh liệt do lạnh) (Bò, cừu) + Phát triển VSV + Hiện tượng ôi mỡ (Heo) +  trọng lượng (bốc hơi bề mặt)