Phản ứng Maillard
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard l phản ứng cĩ vai trị đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Phản ứng Maillard l phản ứng giữa đường v axit amin cc hợp phần tham gia phản ứng l protein (hoặc cc sản phẩm phn giải của chng) v gluxit. Điều kiện để phản ứng xảy ra được l chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm cacbonyl ( > C = O) Phản ứng ozamin địi hỏi năng lượng hoạt hĩa b hơn phản ứng caramel hĩa nhưng để tiến hnh phản ứng bắt buộc trong mơi trường phản ứng phải cĩ nhĩm amin hoặc amoniac. Thực chất phản ứng Maillard l một loạt cc phản ứng hĩa học xảy ra song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cng l melanoidin, một loại polyme mu nu đậm v cĩ chứa nitơ. Dựa vo mức độ về mu sắc của cc sản phẩm cĩ thể chia phản ứng Maillard thnh 03 giai đoạn kế tiếp nhau: Giai đoạn đầu: tạo sản phẩm khơng mu, khơng hấp thụ nh sng cực tím. Giai đoạn ny bao gồm 2 phản ứng: - Phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin - Phản ứng chuyển vị Amadori. Giai đoạn trung gian: tạo sản phẩm khơng mu hoặc cĩ mu vng, hấp thụ mạnh nh sng cực tím. Giai đoạn ny bao gồm cc phản ứng. - Tạo furfurol v ozon - Tạo reducton 6C - Phn hủy đường - Phn hủy cc hợp chất amin. Giai đoạn cuối: Tạo sản phẩm cĩ mu sậm, gồm cc phản ứng: - Ngưng tụ aldol - Trường hợp hĩa aldelhitamin v tạo thnh hợp chất dị vịng chứa nitơ Thực tế trong hỗn hợp phản ứng cĩ chứa đồng thời tất cả cc sản phẩm, nhưng tỷ lượng sản phẩm ny hay sản phẩm khc chiếm ưu thế l phụ thuộc mức độ tiến hnh phản ứng m ta sẽ đề cập đến ở chương 2. Xin đề cập đến 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza, đĩ l hợp chất cĩ khả năng phản ứng v l chất khởi đầu để tạo ra melanoidin. Để tạo ra hợp chất nĩi trn thì cc axit amin phải tc dụng với phn tử đường v ở một nhiệt độ nhất định sẽ tạo ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza (gọi l chất A), theo chuỗi phản ứng đơn giản sau: Axit amin + đường bazơ schiff Phức đường amin A Mục đích của phản ứng melanoidin l để tạo cho sản phẩm thực phẩm trong qu trình chế biến cĩ mu sắc v mi hương đặc trưng. Vì vậy ta sẽ chi đi vo những hợp chất tiền thn tạo mu mi cũng như những hợp chất tạo ra mu v mi đặc trưng đĩ. Khi phản ứng Maillard xảy ra, cc sản phẩm sau l cc chất trn tiền thn cơ bản của polyme mu nu sẫm, melanoidin:
