Quy trình sản xuất rượu trái vang Sapoche

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái vang Sapoche Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xay Ép lọc lấy nước Bã Thẩm thấu Nước vô trùng Pha loãng Đường Điều chỉnh pH Phối trộn Thanh trùng Men giống Lên men Làm lạnh Lọc Chiết rót Sản phẩm Kiểm tra vi sinh Thanh trùng Bố trí thí nghiệm TN1: Khảo sát các phương pháp chiết dịch quả Cảm quan TN2: Khảo sát tỉ lệ pha loãng TN3: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan thích hợp trong quá trình lên men Rượu vang Sapoche TN4: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men Kiểm tra vi sinh TN5: Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men TN6: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men TN1: Khảo sát các phương pháp chiết dịch quả Trong quá trình sản xuất nước trái cây lên men, người ta sử dụng nhiều phương pháp để thu dịch quả như nghiền, chà, ép. Dịch quả sau khi thu hồi sẽ được phối trộn với các thành phân khác như đường, men giống,..để tiến hành lên men. Cách này được sử dụng cho quả mọng, mềm. Sapoche là quả có thịt mềm, vỏ mỏng nên dể dàng thu dịch. Tuy nhiên để nâng cao hiệu suất thu hồi chúng tôi thử nghiệm thu hồi dịch quả bằng hau pp: phương pháp xay và phương pháp thẩm thấu Cách tiến hành _ Phương pháp xay: Sapoche đã gọt vỏ, cắt nhỏ cho vào máy xay sinh tố trong 30s. Tỉ lệ sapoche : nước trong lúc xay là 1 : 3. Lọc dịch quả sau khi xay, chuẩn bị mang phối trộn. _ Phương pháp thẩm thấu: Sapoche đã gọt vỏ, cắt nhỏ, bổ sung 50% đường theo khối lượng, trộn đều, để yên cho dịch thoát ra ngoài trong 4h. Lọc dịch quả sau khi thu, chuẩn bị mang phối trộn. Yếu tố cố định Thời gian lên men: 8 ngày pH = 4,0 ÷ 4, 2 Nồng độ chất khô: 0Bx = 20 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l Nhiệt độ lên men: 300C Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx) Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi hương của sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ pha loãng Tỉ lệ pha loãng giữa nước và dịch quả sapoche có ảnh hưởng lớn quá trình lên men, chất lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất. Chúng tôi tiến hành pha loãng dịch dứa (L)/ nước theo các tỉ lệ: L= 1: 0, L = 1: 1; L = 1: 2; L = 1: 3. Bảng 1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng Nghiệm thức Tỷ lệ pha loãng (Sapoche: nước) L1 1: 0 L2 1:1 L3 1:2 L4 1: 3 u Cách tiến hành Sau khi thu được dịch Sapoche phân phối vào lọ 250ml khác nhau khác nhau với mỗi bình là 200 ml, bổ sung thêm nước tinh khiết ở tỷ lệ như trên. Ta tiến hành bổ sung thêm các thành phần khác như đường, điều chỉnh pH thích hợp. u Yếu tố cố định Thời gian lên men: 8 ngày pH = 4,0 ÷ 4, 2 Nồng độ chất khô: 0Bx = 20 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l Nhiệt độ lên men: 300C u Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx) Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi hương của sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men Nồng độ đường được cung cấp vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho nấm men phát triển, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay chậm. Chúng tôi tiến hành bổ sung đường (N) vào dịch lên men theo các tỉ lệ khác nhau để được độ 0Bx tương ứng bảng sau: Bảng 2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô Nghiệm thức Nồng độ chất khô (0Bx) N1 18 N2 20 N3 25 N4 30 u Cách tiến hành Sau khi đã chọn được tỷ lệ pha loãng thích hợp ở thí nghiệm 1 ta tiến hành khảo sát xem nồng độ đường nào là thích hợp nhất. Ta bổ sung thêm đường theo tỷ lệ ở trên và kiểm tra nồng độ chất khô, pH. u Các yếu tố cố định Thời gian lên men: 8 ngày pH = 4,0 ÷ 4,22 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l Nhiệt độ: 300C Tỷ lệ pha loãng: được chọn ở thí nghiệm 1 u Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và 0Bx Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt và mùi của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu có pH thay đổi như sau: pH = 3,5; pH = 4; pH = 4,5; pH = 5 với tỉ lệ pha loãng, pH và lượng đường tối ưu đã khảo sát trên. Bảng 3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH Nghiệm thức pH P1 3.5 P2 4.0 P3 4.5 P4 5.0 u Cách tiến hành Sau khi chọn được tỷ lệ pha loãng, nồng độ đường thích hợp nhất ở thí nghiệm 2, ta tiến hành khảo sát độ chọn pH nào là thích hợp nhất. Chúng tôi sử dụng NaHCO3 để tăng pH và sử dụng Acid citric để giảm pH. u Các yếu tố cố định - Thời gian lên men: 8 ngày - Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l - Tỷ lệ pha loãng: được chọn thí nghiệm 1 Nhiệt độ: 300C 0Bx được lấy từ thí nghiệm 2 u Các chỉ tiêu theo dõi - Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau khi lên men và 0Bx - Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt và mùi hương. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng sau: Bảng 4: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp vào dịch lên men Nghiệm thức Nấm men (g) M1 0.1 M2 0.2 M3 0.3 M4 0.4 Để khảo sát ảnh hưởng của lượng men giống cho vào dịch lên men, chúng tôi tiến hành thí nghiệm các mẫu với tỷ lệ men giống (M) được cho vào như sau: M1 = 0,1, M2 =0,2, M3 = 0,3, M4 = 0,4 so với thể tích dịch lên men, ở đây nấm men cho trực tiếp vào dịch lên men. Thí nghiệm được lặp lại ba lần. u Các chỉ tiêu cố định - Thời gian lên men: 8 ngày - pH được chọn thí nghiệm 3 - Nhiệt độ: 300C - Tỷ lệ pha loãng chọn thí nghiệm 1 Nồng độ đường chọn thí nghiệm 2 u Các chỉ tiêu theo dõi - Chỉ tiêu hóa lý: pH và độ cồn sau lên men và 0Bx - Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 và mùi hương. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men Tiến hành lên men với dịch quả dứa có nồng độ nấm men, khối lượng đường, tỉ lệ nấm men và pH tối ưu chọn được ở các khảo sát trên, trong khoảng thời gian T1 = 2 ngày, T2 = 4 ngày, T3 = 6 ngày và T4 = 8 ngày với nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với T là thời gian thực hiện quá trình lên men được khảo sát. Bảng 5: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men Nghiệm thức Thời gian (ngày) T1 2 T2 4 T3 6 T4 8 u Các chỉ tiêu cố định Tỷ lệ pha loãng được chọn thí nghiệm 1 pH được chọn thí nghiệm 3 Nồng độ chất khô (0Bx) được chọn thí nghiệm 2 Tỷ lệ nấm men được chọn thí nghiệm 4 Các thông số theo dõi - Chỉ tiêu hóa lý: pH, nồng độ cồn sau lên men và 0Bx Tốc độ lên men, khả năng sinh khí CO2 và mùi hương.