Sinh học - Cấu tạo một số củ lương thực

1CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có). Hệ thống các loại củ thường gặp: sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây, dong, 21) Cấu tạo giải phẫu củ sắn CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 3- Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ. - Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn. So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 4+) Vỏ gỗ:  Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ.  Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột.  Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 5+) Vỏ cùi:  Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20% trọng lượng củ.  Gồm các tế bào được cấu tạo bởi cellulose và tinh bột (5 - 8%).  Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong mủ có nhiều tanin, enzyme và các sắc tố. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 6+) Thịt sắn (ruột củ)  Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất.  Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80m. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 7Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ. +) Lõi sắn: Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ. Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ. Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 8Bảng thành phần hoá học của củ sắn Nước 70,25% Cellulose 1,10% Tinh bột 21,45% Đường 5,13% Lipit 0,4% Tro 0,54% Protein 1,12% CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 92) Khoai tây: (solanum tuberosum L) CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 10 - Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ. +) Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 11 +) Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. - Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rõ. - Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92% khối lượng củ tươi. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 12  Bảng: Thành phần hoá học của khoai tây Thành phần H.lượng% Thành phần H.lượng % Nước Tinh bột Hợp chất Nitơ Cellulose 75 18,5 1,1 2,1 Chất béo Tro Đường Các chất khác 0,18- 0,2 0,9 – 1,0 1,5 2,2 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 13 3) Khoai lang (Batatus edulis chois) CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 14 - Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm. - Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 15 +) Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 16 +) Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 17 +) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:  Tinh bột  Hợp chất chứa nitơ  Nước  Đường  Gluxit CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 18 - Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin. OXH Fe Tanin → flobafen → h.chất màu đen Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị oxy hoá. CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC