Sinh học - Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 2 MỤC LỤC BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT .................................................................................... 4 1 Bài 1 ............................................................................................................................. 4 1.1 Mục đích: ............................................................................................................... 4 1.2 Cách tiến hành:....................................................................................................... 4 2 Bài 2 ............................................................................................................................. 7 2.1 Mục đích: ............................................................................................................... 8 2.2 Cách tiến hành:....................................................................................................... 8 3 Bài 3 ........................................................................................................................... 10 3.1 Mục tiêu: .............................................................................................................. 10 3.2 Cách tiến hành ...................................................................................................... 10 BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ .......................................................................................... 13 1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA ................................. 13 2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm ................................................ 14 3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm ............................................................ 15 4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) .......................................................................... 16 BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU ..................................................................................... 17 1. Mục tiêu : ............................................................................................................. 17 2. Phương pháp sử dụng: ......................................................................................... 17 3. Người thử: ............................................................................................................ 17 4. Phân công việc ..................................................................................................... 17 5. Các bước tiến hành: ............................................................................................. 17 a. Lựa chọn người thử: ......................................................................................... 17 3 b. Chuẩn bị: ........................................................................................................... 18 6. Tiến hành buổi thử: .............................................................................................. 18 a. Hướng dẫn ........................................................................................................ 18 b. Chuẩn bị mẫu: ................................................................................................... 19 7. Phiếu chuẩn bị: ..................................................................................................... 20 8. Phiếu trả lời câu hỏi: ............................................................................................ 21 9. Trả lời câu hỏi: ..................................................................................................... 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 22 4 BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1 Bài 1 Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.1 Mục đích: Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa của hai công ty kia. 1.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp:A notA Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh. b) Nguyên liệu:  Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873  Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487 c) Người thử: 24 người d) Phân công công việc:  Số lượng: 20 người  Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách)  Mã hóa mẫu: 1 người  Rót mẫu: 1 người  Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người  Thu mẫu về và tổng hợp kết quả  Báo cáo: 4 người kết hợp  Số người tham gia thí nghiệm: 16 người Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm. 5 e) Hướng dẫn người thử: Hai người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành, Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước thanh vị). Sau khi thử xong đề nghị mọi người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời ngay. f) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: Chuẩn bị mẫu: Loại mẫu Sữa 1 Sữa 2 Số mẫu trình bày 36 36 Lượng mẫu/ ly 40ml 40ml Tổng lượng mẫu 1,42l 1,42l Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly PS 72 2 Khăn giấy 24 3 Bút chì 10 Trật tự trình bày mẫu: Người thứ Trật tự Mã hóa 1 A- notA – not A 354 – 910 – 438 2 3 4 24 g) Phiếu hướng dẫn: 6 Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A notA Ngày thử:. Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873 Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487 Số mẫu mỗi người thử nhận được: 6 Người thứ Trật tự Mã hóa 1 A- notA – not A 354 – 910 – 438 2 3 4 24 7 h) Phiếu trả lời: Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA Họ và tên: Ngày thử:. Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A. hãy thử và ghi nhớ mẫu này. Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 3 mẫu sữa khác, trong số đó có những mẫu giống với mẫu A. nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng A) và đâu là mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA). Mẫu 354 438 A notA i) Xử lý kết quả Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người thử chọn là A và notA, bao nhiêu lần mẫu notA được người thử chọn là A và notA. Sau đó sử dụng khi – bình phương để phân tích kết quả. 2 Bài 2 Một công ty cà phê nhận đươc một số lời than phiền về vị đắng của một sản phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không ?. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hàng một phép thử để trả lời câu hỏi trên. 8 2.1 Mục đích: Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng của cà phê hay không? ”. 2.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp sử dụng:  Sử dụng phương pháp 2AFC. b) Phân công công việc:  Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 7 người.  Mã hóa mẫu: 1 người.  Pha mẫu, rót mẫu: 3 người.  Hướng dẫn người thử: 2 người.  Thu mẫu, bản báo cáo: 1 người. c) Người thử: 20 người biết cách thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên  Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm. d) Hướng dẫn người thử:  2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,  VD: “ Hôm nay mọi người được mời tới đây đề nếm thử 2 loại cà phê với cách pha khác nhau để đánh giá về độ đắng của cà phê có thay đổi hay không? (giảm hay tăng). Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau khi thử xong một mẫu phải sử dụng nước thanh vị sau đó mới thử mẫu tiếp theo). Sau khi thử xong đề nghị mọi người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.” e) Mã hóa mẫu một cách ngẫu nhiên (được giấu đối với người thử)  Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,  Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324, f) Chuẩn bị mẫu:  3 người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B.  Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà phê ) 9  Công thức B: chế nước 1 phin pha 2 lần, trộn đều hỗn hợp cho 2 ly (2 muỗng cà phê )  Cho mẫu vào ly nhựa, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được dán nhãn đã được mã hóa.  Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly.  Chuẩn bị bút, khăn giấy cho từng người.  Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu. g) Người thử nhận mẫu: (được giấu đối với người thử)  Người 1: AB- 327*536  Người 2:BA-343*826  Người 3: AB-354*957  Người 4: BA-479*684  Người 5: AB- 213*352  Người 20: BA.-824*589 h) Phiếu trả lời câu hỏi: PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ và Tên: Ngày thử:. Sản phẩm: Cà phê Tính chất: Vị đắng Bạn nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 2 mẫu cà phê. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang trái và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm Bạn nhận được mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 hãy so sánh vị đắng của mẫu nhử thế nào? 327 536 10 i) Thu phiếu trả lời và tổng kết 3 Bài 3 Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên 3.1 Mục tiêu: Đánh giá sự khác biệt chung giữa 2 sản phẩm Cream cũ và Cream mới (sự khác nhau là nhỏ).  Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác. 3.2 Cách tiến hành a) Nguyên liệu: Mẫu Cream A và mẫu Cream B b) Số lượng người thử:  24 người(không cần huấn luyện) Lưu ý: người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử. c) Phân công công việc:  20 người - Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người  Mã hóa mẫu: 1 người  Rót mẫu: 1 người  Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người  Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người - Báo cáo: 5 người - Người tham gia thực nghiệm: 15 người d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ - Chuẩn bị mẫu 11 Loại mẫu Cream A Cream B Số mẫu trình bày 36 36 Lượng mẫu/ly 50ml 50ml Tổng lượng mẫu 1,8l 1,8l - Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly PS 72 2 Khăn giấy 24 3 Bút chì 10 Quy cách, trình tự trình bày mẫu - Mẫu Cream được trình bày trong ly PS, mỗi ly chứa 50ml dd mẫu. Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và được mã hóa - Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB - Nước thanh vị được đựng trong ly thủy tinh - Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì e) Phiếu hướng dẫn f) Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm 12 g) Mã hóa mẫu - Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên - Các mẫu phải đồng nhất - Trình bày mẫu theo trật tự - Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử h) Trình bày mẫu Người thử Trật tự Mã hóa 1 AAB 158, 342, 216 2 ABA 215, 346, 327 . . 24 ABB 243,916,372 i) Xử lý kết quả  Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu  Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Tên người thử:. Ngày Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó 138 108 509 Cảm ơn bạn đã tham gia! 13 BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ 1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA Sản phẩm: Bia vàng STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ 1 Nhóm thuật ngữ về màu Vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng nhạt 2 Nhóm thuật ngữ về mùi, hương Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa houplon, mùi rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi bơ, mùi ngũ cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi dung môi, mùi ôi, mùi mốc 3 Nhóm thuật ngữ về vị Vị đắng của hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt, vị the, vị chát, vị nhạt 4 Trạng thái Độ bọt, độ trong Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia 1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài 2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt 3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ 4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ 14 2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA Chất chuẩn Cách đánh giá Định nghĩa Độ trong Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3/4 thể tích cốc(không kể lớp bọt). Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia. Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang. Độ trong là khi cho ánh sáng đi qua và mắt có thể nhìn xuyên qua Độ bọt Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc. Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt. Bọt là những bong bóng khí nhỏ tập trung vào nhau và nổi lên trên mặt một chất lỏng Màu sắc Vàng Thị giác: Làm tương tự như đánh giá độ trong Có màu từ vàng chanh đến vàng nâu Vị Ngọt Saccharose Vị giác: nếm và đưa ra nhận xét về vị của bia Vị ngọt của mạch nha , có vị như vị của đường, mật Chua Axit hydrocloric loãng Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit. Có vị như vị của chanh, giấm Đắng Cafein Vị đắng đặc trưng của hoa houplon Chát Sunfat dialuminium Vị chát của tannin, từ hoa houblon Mùi, hương Mùi rượu Ethanol Khứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm và đưa ra nhận xét về mùi bia Cảm giác cay, nồng, của sản phẩm lên men rượu Hương hoa houblon Hương thơm đặc trưng của hoa bia, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc Caramel Mùi cháy khét của đường khi gia nhiệt Mùi ôi Mùi của chất béo bị oxy 15 hóa Yeasty Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy 3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm TT Nhóm tính chất Tính chất 1 Màu sắc  Vàng: vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng nhạt 2 Mùi, hương  Mùi rau quả:mùi cỏ khô, mùi rơm khô, mùi quả hạch, mùi gỗ, mùi gỗ thông, mùi hạnh nhân  Mùi ngũ cốc: dịch nha, malt, bột bắp, vỏ đậu  Mùi rượu  Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối  Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo  Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt  Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa  Mùi ôi: moldy, leathery(mùi da), papery(mùi giấy, mùi bánh mỳ để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc)  Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic, yeasty 3 Vị  Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao  Vị ngọt: ngọt lịm, ngọt mật, ngọt mứt, ngọt mật ong, ngọt mạch nha, ngọt vani  Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C  Vị mặn: muối ăn, muối khoáng  Vị ấm: vị cay của tiêu, ớt, sả, alcoholic  Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol  Cacbonation: gas CO2, vị nhạt 4 Độ trong  Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy 5 Độ bọt  Kích thước bọt: nhỏ, to  Độ bền bọt: thời gian giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, kém bền  Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều 16 4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) Mau Mui Do trong Vi Do bot 17 BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. phòng R&D đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường. công ty muốn chắc chắn trước khi ra qui định tung ra thị trường. ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên. 1. Mục tiêu : Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với 5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true MILK, Hanoimilk. 2. Phương pháp sử dụng:  Phép thử thị hiếu 3. Người thử:  Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa.  Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm năng là học sinh, sinh viên.  Người thử chưa qua huấn luyện. 4. Phân công việc  5 người  Mã hóa mẫu: 1 người  Hướng dẫn: 2 người  Chuẩn bị mẫu: 1 người  Thu kết quả: 1 người 5. Các bước tiến hành: a. Lựa chọn người thử: Người thử là những người được lựa chọn thông qua những câu hỏi sau, lựa chọn 100 người: 18  Họ và tên:  Nghề nghiệp:  Liên hệ (sđt hoặc gmail): Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ . đến. bạn có thể tham gia vào những buổi nào ngày nào trong tuần: ......................................................................................................................................... Thói quen sử dụng thực phẩm:  Bạn có thường sử dụng sữa tươi tiệt trùng không? Có  Không   Bạn có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng có đường? Có  Không  b. Chuẩn bị:  Chuẩn bị 60 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng về kích thước và màu sắc).  6 mẫu sữa, mỗi mẫu khoảng 7 lit.  Chuẩn bị 10 bút chì, 120 khăn giấy. 6. Tiến hành buổi thử: a. Hướng dẫn  Sau khi lựa chọn được người thử, tiến hành liên lạc với người thử thông qua điện thoại hoặc email để sắp xếp buổi thử, hướng dẫn đường đi.  Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty.  Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào những thời gian khác nhau sao cho phù hợp.  Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc.  VD: “ Tôi là .. là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường. Mỗi người được nhận 6 mẫu sữa và phiếu trả lời, tiến hành nếm (bao nhiêu tùy thích). Sau đó điền mức độ yêu thích của 6 sản phẩm theo cảm nhận của mình theo mã của từng ly, có thể có những mức độ giống nhau. Mọi người có thắc mắc gì ko?”  Sau khi từng người đã hiểu hết, tiến hành phát mẫu và phiếu trả lời. 19 b. Chuẩn bị mẫu:  Sữa được cho vào ly PS 100ml với lượng sữa kh