Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten

60 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN Lê ị Kim Loan1, Nguyễn Minh ủy2 TÓM TẮT Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó, enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65oC, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Từ khóa: Amylase, bánh mì không gluten, cấu trúc, độ cứng, thể tích 1 Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang 2 Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần ơ I. ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh mì là một trong những loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên, số người không dung nạp, dị ứng gluten và bệnh celiac ngày càng tăng nên nhu cầu về bánh mì không gluten là rất lớn. Đây là một cơ hội và cũng là thách thức rất lớn của các nhà nghiên cứu để tìm ra phương pháp tối ưu để sản xuất bánh mì không gluten (Ludvigsson et al., 2014). ành phần chính của bánh mì là tinh bột, có thể được tìm thấy trong một số loại bột không gluten như gạo, sắn, ngô, khoai tây (Ferreira et al., 2019). Gạo màu có lượng tinh bột, protein, khoáng chất và vitamin B cao. Trong gạo màu còn có các hợp chất phytochemical quan trọng cho sức khỏe như anthocyanin, proanthocyanidin và carotenoids, do đó chất lượng dinh dưỡng cao (Almeida et al., 2019). Trong các loại bột, bột gạo có nhiều ưu điểm để lựa chọn thay thế bột mì do có hương thơm nhẹ, hàm lượng natri thấp, tinh bột dễ tiêu hóa và không gây dị ứng (Gujral and Rosell, 2004). Bánh mì không gluten có đặc điểm kém là bánh không nở, cứng và không giữ được độ tươi do thiếu khung gluten (Gallagher et al., 2003). Bên cạnh việc chọn lựa loại bột thích hợp, sử dụng chất phụ gia tốt thì việc bổ sung enzyme vào bột nhào giúp rút ngắn thời gian lên men, tăng cơ chất cho quá trình lên men là cần thiết. Enzyme thường được bổ sung để thay đổi trạng thái của bột nhào, tăng khả năng giữ khí, cải thiện cấu trúc và làm giảm sự hình thành acrylamide trong các sản phẩm bánh mì (Dange et al., 2018). Amylase là enzyme phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì. Một số enzyme amylase có thể làm giảm độ cứng và sự hư hỏng của bánh. Sự hư hỏng giảm là do sự tương tác của các phân tử dextrin có trọng lượng phân tử thấp với nhau hình thành mạng lưới liên kết, chống thoái hóa tinh bột (Hug-Iten et al., 2003). Chính vì thế, việc sử dụng amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten là cần thiết để tạo ra một sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt, đặc biệt phù hợp với người bị bệnh celiac. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Lúa cẩm được trồng tại huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Lúa được thu hoạch về, phơi khô đến độ ẩm nhỏ hơn 13%, sau đó tách vỏ trấu tại công ty lương thực Tiền Giang. Gạo cẩm được xay đến kích thước < 105 µm, kết hợp với tinh bột khoai tây (ái Lan), bột đậu nành (Hương Quê), bột bắp (Roquette, France), bột đường (Biên Hòa), sữa tươi không đường (Vinamilk), dầu, muối tinh (Visaico), maltodextrin (HBK, Đức), bột trứng (Vietfarm), HPMC (ShinEtsu, Nhật), nước, nấm men (Saccharomyces cerevisiae-Mauri) ở tỷ lệ cố định và các enzyme amylase (enzyme α, β, γ-amylase -Novozymes, Đan Mạch) thay đổi ở các tỷ lệ trong công đoạn phối trộn. Sau khi phối trộn 30 phút ở 65oC, khối bột nhão được vô khuôn tạo hình, lên men trong thời gian 30 phút và nướng bánh ở nhiệt độ 175oC. Bánh lấy ra khỏi lò, để ổn định trong 1 giờ và tiến hành xác định các chỉ tiêu cần thiết của thí nghiệm. 2.2. Phương pháp nghiên cứu - Đo độ cứng của bánh mì bằng phương pháp AACC 74-09 (AACC, 2000). iết bị sử dụng là máy CT3 (Brookeld, Mỹ). Mẫu bánh mì được cắt ở dạng 61 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 lát với chiều dày đồng nhất là 25 mm (hoặc hai lát có chiều dày 12,5 mm). Mẫu được đặt dưới đầu dò hình trụ đường kính 38,1 mm (TA4). Bánh mì được nén 3 mm với tải trọng cực đại. Độ cứng được xác định là lực đỉnh (lực nén cực đại) trong chu kỳ nén đầu tiên. Dữ liệu được xác định bằng phần mềm Texture Export Exceed. Mỗi mẫu được đo 3 lần. - Đo thể tích của sản phẩm bằng phương pháp vật rắn chiếm chỗ AACC 10-05 (AACC, 2010). - Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả định lượng QDA (Quantitative Descriptive Analysis). ành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên, có am hiểu chuyên môn về đánh giá chất lượng thực phẩm. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cần xác định là cấu trúc được xây dựng theo thang điểm từ 1 đến 5 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt). - Phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics XVI. Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức được so sánh thông qua LSD (Least Signicant Dierence) ở mức ý nghĩa ≤ 5%. 2.3. ời gian và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 01/2019 đến tháng 5/2020 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Tiền Giang và Cần ơ. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hưởng của enzyme α-amylase đến cấu trúc bánh mì không gluten Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin thấp phân tử. Trong quá trình lên men, các hợp chất thấp phân tử tiếp tục được thủy phân tạo thành glucose, bổ sung cơ chất cho nấm men hoạt động, tạo cấu trúc đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến và nhu cầu của người tiêu dùng (Goesaert et al., 2005). í nghiệm được bố trí với nồng độ enzyme α-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ α-amylase đến cấu trúc, độ cứng và thể tích của bánh được thể hiện ở bảng 1. Mẫu A1, A2 là mẫu đối chứng và mẫu được bổ sung 0,25% enzyme α-amylase. Kết quả cho thấy khối bột nở khá thấp ở giai đoạn ủ bánh, khi nướng do không có khung gluten nên không thể giữ được thể tích lúc lên men. Mẫu A2 có cấu trúc khá mềm, lỗ xốp bánh nhỏ hơn mẫu A1. Trong mẫu A2, enzyme α-amylase đã thủy phân tinh bột thành maltose và glucose tạo cơ chất cho nấm men hoạt động. Tuy nhiên, lượng enzyme bổ sung vào thấp nên lượng cơ chất tạo ra không đủ đáp ứng được nhu cầu hoạt động của nấm men. Sau khi nướng bề mặt bánh co lại, nứt, các lỗ khí không đều và thể tích giảm. Độ cứng của bánh cao, không được người tiêu dùng đánh giá tốt. Bảng 1. Kết quả ảnh hưởng của lượng enzyme α-amylase đến cấu trúc, độ cứng và thể tích của sản phẩm Mẫu Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc ể tích (cm3) Độ cứng (g/mm) Sau khi ủ Sau khi nướng A1 4,02e 274e 241e 468a A2 4,38c 286d 249c 410c A3 4,55a 293c 270a 380e A4 4,42b 300b 259b 373d A5 4,24d 312a 247d 420b Ghi chú: Các giá trị trên cùng của một cột có chữ cái thường (a, b, c,) khác nhau thì thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê; A1, A2, A3, A4, A5 là lượng enzyme α-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% . Mẫu A3, bổ sung 0,5% α-amylase cho thấy bánh sau khi nướng bề mặt bánh mềm, khá mịn, ít nứt, thể tích sau khi nướng cao, lỗ xốp ruột bánh khá nhỏ, tương đối đồng đều, bề mặt bánh hơi lõm, thể tích sau khi nướng là 270 cm3, giảm so với quá trình lên men là 293 cm3. Với lượng enzyme sử dụng là 0,5% tạo ra được lượng đường cần thiết, cùng lượng đường có sẵn giúp nấm men hoạt động, tạo CO2 đều, làm tăng thể tích, giảm độ cứng (380 g/mm), điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc đạt 4,55. Đối với mẫu A4, và A5, khi bổ sung 0,75% và 1% α-amylase, cho thấy bề mặt bánh mịn nhưng phần giữa bánh lõm xuống, độ cứng cao. Do lượng enzyme sử dụng khá nhiều nên thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh, tạo nhiều CO2, khi nướng khí thoát ra ngoài nhanh, tạo nên vết nứt lớn, hình thành vết lõm trên bề mặt bánh. Kết quả xác định khi bổ sung enzyme α-amylase đã thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh, cung cấp nhiều cơ chất cho nấm men hoạt động, tạo CO2 làm tăng thể tích, giảm độ cứng của bánh. Tuy nhiên, nếu lượng CO2 tạo ra nhiều, khí thoát ngoài nhanh, bánh bị nứt, thể tích giảm. Như vậy, lượng enzyme α-amylase bổ sung ở nồng độ 0,5% là hiệu quả trong việc cải thiện cấu trúc của bánh. Sự hiện diện của 62 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 enzyme α-amylase trong bột nhào làm mềm bánh, tăng thể tích được khẳng định bởi nhiều tác giả. Lagrain và cộng tác viên (2008) đã xác định thể tích riêng của bánh tăng 30% so với bánh không sử dụng enzyme. Số lượng các lỗ khí tăng 25% so với mẫu đối chứng. Patel và cộng tác viên (2012) báo cáo rằng việc kết hợp α-amylase ở liều lượng thích hợp đã cải thiện quá trình xử lý bột, bánh có chất lượng tốt. α - amylase thường được sử dụng để cải thiện cấu trúc và giảm độ dính của bánh mì (Barrera et al., 2015). 3.2. Ảnh hưởng của enzyme β-amylase đến cấu trúc bánh mì không gluten β-amylase (EC 3.2.1.2) là exoamylase sử dụng cơ chế đảo ngược để tách các liên kết α-glycozid ở đầu không khử của amyloz và amylopectin, tạo ra maltose, dextrin có trọng lượng phân tử thấp, ở dạng β-anomeric (Synowiecki, 2007). Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của lượng enzyme β-amylase bổ sung vào trong quá trình phối trộn lần lượt là 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% được thể hiện ở hình 1. Hình 1. Ảnh hưởng của lượng enzyme β-amylase bổ sung đến cấu trúc, thể tích và độ cứng của sản phẩm Ghi chú: Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc được quy theo tỷ lệ % của thang điểm 5. B1, B2, B3, B4, B5 là lượng enzyme β-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%. Tương tự như kết quả sử dụng enzyme α-amylase, khi bổ sung enzyme β-amylase ở liều lượng rất thấp (0,05%) hay rất cao (0,15%, 0,2%) cho thấy bề mặt bánh hơi lõm, kém mịn, ruột bánh bên trong mềm hoặc dai, thể tích sau nướng thấp. Chính vì thế, điểm đánh giá cảm quan của các mẫu này thấp. Riêng mẫu B3, bổ sung 0,1% enzyme β-amylase, kết quả khẳng định bánh sau khi nướng nở tốt, bề mặt bánh mịn, nứt rất ít, thể tích bánh sau khi nướng đạt 278 cm3 giảm nhẹ so với sau quá trình lên men là 289 cm3. Cấu trúc ruột bánh mềm, lỗ xốp bánh nhỏ, độ cứng thấp 370 g/mm. Giá trị cảm quan đánh giá về cấu trúc đạt cao 4,6/5. Như vậy, sử dụng enzyme β-amylase hỗ trợ tăng thể tích, cấu trúc và giảm độ cứng của sản phẩm bánh mì không gluten. Aoki (2018) xác định rằng sử dụng enzyme β-amylase 30 U giảm độ cứng từ 5N còn 3N (Miao, et al., 2015) chứng minh β-amylase đã cải thiện bề mặt sản phẩm làm từ tinh bột. Ngoài bánh mì, β-amylase còn hiệu quả trong việc ngăn ngừa thoái hóa, kéo dài thời gian bảo quản của bánh gạo (Dang et al., 2015). 3.3. Ảnh hưởng của enzyme γ-amylase đến cấu trúc của bánh mì không gluten Gama-amylase có khả năng thuỷ phân các liên kết α-1,4 lẫn α-1,6-glucoside. Khi thuỷ phân liên kết α-l,4-glucoside trong chuỗi polysaccharide, γ-amylase tách lần lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khử của mạch tạo cơ chất cho quá trình lên men (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004). Kết quả ảnh hưởng của lượng enzyme γ-amylase đến thể tích và độ cứng của các mẫu khảo sát được thể hiện qua bảng 2. Bảng 2. Ảnh hưởng của enzyme γ-amylase đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc, thể tích và độ cứng của sản phẩm Mẫu Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc ể tích (cm3) Độ cứng (g/mm) Sau khi ủ Sau khi nướng C1 4,02e 275e 240d 472 C2 4,23c 283d 244c 430 C3 4,47a 295c 266a 400 C4 4,30b 305b 256b 415 C5 4,13d 310a 246c 450 F ** ** ** ** CV (%) 8,5 4,5 6,7 6,2 Ghi chú: Các giá trị trên cùng của một cột có chữ cái thường (a, b, c,) khác nhau thì thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê; (**): thể hiện sự khác biệt ý nghĩa ở mức 1%. C1, C2, C3, C4, C5: lượng enzyme γ-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% . Kết quả bảng 2 cho thấy lượng enzyme γ-amylase bổ sung đã cải thiện độ cứng, thể tích và giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm. Lượng enzyme bổ sung càng cao thì thể tích bánh sau quá trình lên men càng tăng, khí CO2 thoát ra nhanh trong quá trình nướng, nên thể tích bánh giảm, ruột bánh dai. Đối với mẫu C3, lượng enzyme bổ sung là 0,1%, 63 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 cho thấy sau khi nướng bánh nở tốt đạt thể tích là 266 cm3, cấu trúc bánh mềm, lỗ xốp ruột bánh đều hơn mẫu C2. Lượng enzyme được bổ sung thích hợp nên thể tích của mẫu C3 đạt giá trị cao và cấu trúc ổn định, độ cứng thấp 400 g/mm. Giá trị cảm quan trung bình về cấu trúc đạt 4,47. Kết quả khẳng định lượng enzyme γ-amylase thích hợp trong sản xuất bánh mì là 0,1%. Trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt ở Đan Mạch, γ-amylase được sử dụng để tăng cường quá trình lên men (Diler et al., 2015). Qua kết quả các thí nghiệm cho thấy việc bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào trộn giúp cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng sản phẩm. Nguyên nhân là các enzyme này đã cải thiện tính chất giữ khí của bột lên men và giảm độ nhớt của bột trong quá trình hồ hóa (Goesaert et al., 2005). Enzyme α-amylase phân hủy tinh bột thành các dextrin trọng lượng phân tử thấp, trong khi β-amylase chuyển hóa thành maltose (Goesaert et al., 2005). Sự hiện diện của đường giúp hình thành phản ứng Maillard, tăng cường hương, vị và màu vỏ bánh mì. Mỗi loại enzyme bổ sung trong quá trình thực hiện tạo ra lượng đường khác nhau nên sản phẩm hình thành có thể tích, cấu trúc và độ cứng cũng khác nhau. Khi thể tích bánh sau khi ủ càng cao thì khi nướng khí thoát ra càng nhanh, bánh càng bị xẹp, độ cứng càng tăng. Kết quả của thí nghiệm cho thấy mẫu bổ sung enzyme β-amylase có thể tích bánh đạt được cao nhất 278 cm3 cao hơn mẫu bổ sung enzyme α-amylase 270 cm3 và enzyme γ-amylase là 266 cm3. Từ số liệu thu được của các thí nghiệm trên nhận thấy bổ sung 0,1% enzyme β-amylase vào quá trình nhào trộn đạt được kết quả tốt hơn hai loại enzyme còn lại. 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết thúc các thí nghiệm nghiên cứu cho thấy khi bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất tạo ra được sản phẩm bánh mì không gluten đạt hiệu quả về các thông số vật lý. ành phần hóa học của sản phẩm được kiểm tra thể hiện ở bảng 3. Bảng 3. ành phần hóa học trong sản phẩm bánh mì không gluten ành phần Đơn vị tính Hàm lượng Chất béo % 6,4 Carbohydrate % 50,1 Đường tổng % 10,1 Protein % 9,2 Nước % 30,2 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học cho thấy bánh mì không gluten có độ ẩm cao, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của bánh nướng, bơ, sữa, vị ngọt hài hòa, thích hợp cho mọi lứa tuổi, Sản phẩm có hàm lượng tinh bột, protein và chất béo khá cao nên cung cấp nhiều calo cho cơ thể. Sản phẩm được đánh giá cảm quan các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Kết quả được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125-79 Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng số Màu sắc 4,4 1,2 5,3 Mùi 4,3 0,8 3,4 Vị 4 0,8 3,2 Cấu trúc 4,5 1,2 5,4 Tổng điểm 17,3 Qua kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3125-79 cho thấy điểm trung bình có trọng số của sản phẩm lớn hơn 16 nên “Bánh mì gạo không gluten” đạt được chất lượng loại khá nên có thể sản xuất thử nghiệm trên thị trường như các loại bánh mì khác. IV. KẾT LUẬN ực hiện xử lý khối bột nhào bằng enzyme amylase ở 65oC trong 30 phút với các nồng độ khác nhau cho thấy sản phẩm bánh mì không gluten có cấu trúc cao hơn so với mẫu đối chứng. Trong đó, enzyme β-amylase tạo ra lượng đường khử thích hợp trong quá trình thủy phân nên giữ được thể tích, bánh mềm và cấu trúc của sản phẩm tốt. Sản phẩm được mọi người đánh giá đạt loại khá. Với những kết quả tối ưu của enzyme β-amylase mang lại, enzyme này cần được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì không gluten. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn ủy Hương, Phan ụy Huyền, 2004. Công nghệ enzyme. Đại học Quốc gia HCM: 534pp. AACC, 2000. Approved Methods of the AACC, Methods 44-15.02, 10th ed. American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN, USA. AACC, 2010. Approved Methods of the AACC, Methods 46-12.01.56-11. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, USD. 64 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Almeida, R.L.J., Dos, S.P.T., Santiago, A.M., Oliveira, H.M.L., De Sousa, C.L., De Gusmao, R.P., 2019. Inuence of enzymatic hydrolysis on the properties of red rice starch. Int. J. Biol. Macromol., 141: 1210-1219. Aoki, N., 2018. Sweet potato our decreases rmness of gluten-free rice bread. Food Science and Technology Research, 24(1): 105-110. Barrera, G.N., Leo´n, A.E., Ribotta, P.D., 2015. Use of enzymes to minimize the rheological dough problems caused by high levels of damaged starch in starch-gluten systems. J. Sci. Food Agric., 96: 2539-2546. Dang, Nguyen D.H., Tran P.L., Ha, H.S., Lee, J.S., Hong, W.S., Le, Q.T., Oh, B.C., Park, S.H., 2015. Presence of b-amylase in ramie leaf and its antistaling eect on rice cake. Food Sci. Biotechnol., 24: 37-40. Dange, V.U., Sakhale, B.K. and Giri, N.A., 2018. Enzyme Application for Reduction of Acrylamide Formation in Fried Potato Chips. Curr. Res, Nutr. Food Sci. Jour., 6(1): 222-226. Diler, G., Chevallier, S., Pohlmann, I., Guyon, C, Le-Bail, A., 2015. Assessment of amyloglucosidase activity during production and storage of laminated pie dough: Impact on raw dough properties and sweetness aer baking. J. Cereal Sci., 61: 63-70. Ferreira, S., Araujo, T., Souza, N., Rodrigues, L., Lisboa, M., Rocha, A.P.,  2019. Physicochemical, morphological and antioxidant properties of spray- dried mango Kernel starch. J. Agric. Food Res., 25: 1-9. Gallagher, E., T. Gormley, E. Arendt, 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Food Engineering, 56(2-3): 153-161. Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A., 2005. Wheat our constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 16(1-3): 12-30. Gujral, H.S. and C.M. Rosell, 2004. Functionality of rice our modied by microbial transglutaminase. J. Cereal Sci., 39: 225-230. Hug-Iten, S., Escher, F., Conde-Petit, B., 2003. Staling of bread: Role of amylose and amylopectin and inuence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry, 80(6): 654-661. Lagrain, B., Leman, P., Goesaert, H., and Delcour, J.A., 2008. Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture. Food Research International, 41(8): 819-827.  Ludvigsson, J.F., Leffler D.A., Bai, J.C, Biagi, F., Fasano, A., Green, P.H., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Kelly, C.P. and Leonard, J.N., 2014. e Oslo denitions for celiac disease and related terms. Gut, 62: 43-52. Miao, M., Li, R., Huang, C., Zhang, T., 2015. Impact of b-amylase degradation on properties of sugary maize soluble starch particles. Food Chem., 177: 1-7. Patel, M.J., Ng J.H.Y., Hawkins W.E., Pitts K.F., Chakrabarti-Bell S., 2012. Eects of fungal α-amylase on chemically leavened wheat our doughs. J. Cereal Sci., 56: 644-651. Synowiecki J., 2007. e use of starch processing enzymes in the food industry. In: Polaina J., MacCabe A.P. (eds.) Industrial Enzymes: Structure, function and applications. Dordrecht. Springer: 19-34.