Thảo luận Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam.nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo

TÌNH HÌNH SảN XUấT VÀ TIÊU THụ BÁNH KẹO TRÊN THế GIớI VÀ VIệT NAM.NGUYÊN LIệU TRONG SảN XUấT BÁNH KẹO GVHD : THS NGUYễN THị CÚC MÔN HỌC : Công nghệ chế biến Trà – Cà phê – Ca cao Đề tài : Thành viên nhóm 1: Phan Hoàng Mỹ Linh 3005080098 Trần Hà Thanh Hằng 3005080081 Phan Thị Thanh Luận 3005080102 Kiều Thương NỘI DUNG I.KHÁI QUÁT CHUNG II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.Trên thế giới 2.Tại Việt Nam III.NGUYÊN LiỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Chất tạo ngọt 2.Shortening 3.Chất tạo gel, tạo gel đông 4.Acid thực phẩm 5.Chất làm bền hệ nhũ tương 6.Chất tạo mầm cưỡng bức 7.Bột mì 8.Nấm men 9.Nước uống 10.Muối 11. Sữa 12.Trứng 13.Hương và màu 14.Các chất phụ gia khác I.KHÁI QUÁT CHUNG -Hiện nay, sản xuất bánh kẹo là một phân đoạn phát triển và năng động của khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống, chiếm 3-4% tổng giá trị của lô hàng, số lượng cơ sở và số lượng nhân viên. -Sự tăng trưởng của các cửa hàng bán lẻ cho người sành ăn kẹo, chẳng hạn như Laura Secord trong cuối những năm 1980 đã chỉ ra một xu hướng tiêu dùng mới đối với mua sắm chất lượng cao, sản phẩm đặc sản với giá cao -Nhìn chung, ngành công nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở hơn. Một đặc điểm khá quan trọng của ngành bánh kẹo đó là nguyên vật liệu đầu vào nhập khẩu của ngành bánh kẹo chiếm tỷ trọng khá lớn, trong đó bột mì (nhập khẩu gần như toàn bộ), đường (nhập khẩu một phần). Chính vì vậy, sự tăng giá của các nguyên vật liệu này trên thị trường thế giới trong thời gian gần đây, và khả năng tăng tiếp trong thời gian tới sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến giá thành sản phẩm bánh kẹo. II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.TRÊN THế GIớI Sản xuất bánh kẹo Dù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo vẫn là một mặt hàng mà rất nhiều người vẫn có nhu cầu. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, trong 52 tuần (tính đến ngày 19/4/2009), ngành sản xuất bánh kẹo ở Mỹ tăng trưởng 3,7% trong khi nhiều ngành khác giậm chân tại chỗ hoặc bị xuống dốc không phanh. Theo các chuyên gia, bánh kẹo là một trong những mặt hàng có khả năng “kháng khủng hoảng” cao nhất. XUấT KHẩU NĂM 2003 CHIA THEO LOạI VÀ ĐịA ĐIểM NHậP KHẩU TRONG NĂM 2003 2.TạI VIệT NAM Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam : -Năm 2008 khoảng 97.000 tấn -Năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu). HÌNH: DOANH Số VÀ TĂNG TRƯởNG Về DOANH Số BÁN HÀNG NGÀNH BÁNH KẹO HÌNH: SảN LƯợNG VÀ TĂNG TRƯởNG Về SảN LƯợNG NGÀNH BÁNH KẹO -Triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước. -Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. -Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15%. CÔNG TY Cổ PHầN BIBICA CÔNG TY BÁNH KẹO HảI HÀ CÔNG TY Cổ PHầN KINH ĐÔ  HÌNH : THị PHầN CủA THị TRƯờNG BÁNH KẹO Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn. HÌNH : MộT Số CHỉ TIÊU KINH Tế CủA VIệT NAM QUA CÁC NĂM GDP theo đầu người qua các năm Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm III.NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Chất tạo ngọt:    Đường saccharose: - Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo- Dễ tan trong nước.- tnc= 185- 186 oC, ở t > 200 oC tạo thành caramel.- Kẹo cứng, sac. tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt. Mạch nha ( mật tinh bột ):- Là 1 nguyên liệu quan trọng. - Dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu.- Thành phần: glucose, maltose, dextrin, fructose. - Lượng mạch nha làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi kẹo.- Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương vị của kẹo. - Mạch nha được sử dụng làm chất chống kết tinh và là chất độn lý tưởng Các thành phần chủ yếu của mạch nha ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo:   + Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh.   + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-100oC tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước.   + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Số lượng & tính chất của Dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha.   + Fructose: dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; độ ẩm không khí trên 45% đã hút ẩm.Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo. 2.Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo ):- Shortening là chất béo đã được hydro hóa - Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn. -Tính keo & độ cứng của Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng chất lượng kẹo. -Tính keo của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực (không bị biến dạng, nứt nẻ). Ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi, giá thành thấp. 3.Chất tạo gel, tạo gel đông:Tính chất của chất tạo keo đông :- Háo nước.- Khi hút nước, thể tích tăng gấp nhiều lần.Tính chất của dung dịch keo đông :- Mạng dài ngậm nước với những hạt kẹo sắp xếp có trật tự với phân tử nước- Độ nhớt cao- Trong, bóng, đàn hồi.Vai trò của chất tạo keo đông:- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.- Tạo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi.  Gelatin:- Gelatin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân… của động vật (collagen).- Có khả năng giữ nước.Đặc điểm:    + t0thường: không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.   + Gia nhiệt ở 50-55oC: hóa lỏng,t0nc thấp 27- 34oC    + Hạ t0=10-15oC: thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao.    + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình    + Năng lực đông tụ càng lớn, thì lượng Gelatin sử dụng càng ít. Pectin:- Dung dịch keo Pectin mềm, độ nhớt thấp- Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là:   + 1% Pectin + 65-70% đường   + pH 3,1-3,4.Các loại Gum (Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):- Tính tan: max 50%/ 5% các loại kẹo khác. Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi- Arabica, gum gua là Gum thực vật.- Xanthan gum là Gum vi sinh vật, lấy từ vi khuẩn. Ưu điểm: tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm: giá thành cao nhất. Agar:- Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.- Dùng sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng.- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% - Điều kiện đông tụ dễ dàng, không vị. tonc=80oC Agar hóa lỏng, t0thường=30- 40oC Agar đông tụ .- Giá thành thấp.- Dung dịch keo đông Agar cứng, độ nhớt thấp- So với Gelatin sử dụng với nồng độ thấp đã đông tụ.- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid. 4.Acid thực phẩm :Tác dụng:- Tạo vị- Tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường sac. Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Sac thành đường Fruc & đường Glu (chống hồi đường cho kẹo).Cho nhiều acid, lượng đường Fruc và đường Glu tạo thành nhiều làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước. A.Citric:- A.Citric là acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.- A.Citric dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước - A.Citric có nhiều nhất trong chanh (khoảng 6-8%).- Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng là 0,4%- 1,4%.- Tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ. A.Tartaric:   - Acid trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 %- Vị rất chua, mạnh hơn A.Citric gấp 1,2-1,3 lần - A.Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước. Acid citric A.Tartaric 5.Chất làm bền hệ nhũ tương :Đặc điểm:- Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước.- Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid.- Tác dụng làm bền hệ nhũ tương .Nguyên tắc sử dụng :- Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%.- Di – Glyceride & Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%. 6.Chất tạo mầm cưỡng bức (fondant):- Bản chất đường sac. độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ.    + Kẹo cứng bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan.   + Kẹo dẻo thì độ nhớt cao, khả năng xuất hiện tinh thể thấp.   + Kẹo mềm nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan.  - Có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng hồi đường khắp viên kẹo, ảnh hưởng đến viên kẹo cũng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn). 7.Bột mì-Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì. -Có 2 loại: bột mì trắng và đen -Lúa mì trắng có 2 loại: cứng và mềm. Lúa mì cứng chất lượng cao hơn.    Thành phần hóa học -Phụ thuộc thành phần hóa học của hạt và hạt bột. -Bột mì hạng thấp có vitamin &chất khoáng cao hơn. BộT MÌ GồM GLUXIT VÀ PROTIT, THÀNH PHầN ĐƯợC TRÌNH BÀY ở BảNG DƯớI ĐÂY: Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:   Độ ẩm      <15%   Độ axit         pH=5.8 – 6.3   Hàm lượng tro         - Bột hảo hạng   < 0.55%      - Bột hạng 1      < 0.75%      - Bột hạng 2      < 1.25%      - Bột hạng 3      < 1.9%   Độ giãn dài Gluten            0.3cm/phút   Hàm lượng tro không tan trong HCL      0.22%   Tạp chất sắt         ≤ 2 – 3 mg/kg  -Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.  Protit của bột mì :-Hàm lượng protit trong các hạng bột mì khác nhau. -Hàm lượng và dinh dưỡng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, trong bột mì gồm 4 loại:   Anbumin (hòa tan trong nước)   Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính   Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% (Gliadin).   Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2% -Hàm lượng Anbumin và Globulin khoảng 20%, 80%, tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.   Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột -Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. -Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. - Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì đường hóa nhanh hơn. -Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. A.silicic, axit béo và các chất khác. Dextrin: Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai. Xenluloza: -Không tan trong nước lạnh và nước nóng. -Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột. -Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza  Hemixenluloza -Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. -Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. -Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo: -Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. -Gluxit keo có tính háo nước rất cao. -Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào  Đường trong bột: -Chứa một lượng không lớn lắm. -Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. -Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. -Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. -Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.  Chất béo: -Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố… -Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. -Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. -Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Vitamin: -Trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. -Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.  Men trong bột: -Là những protit có tính chất xúc tác. -Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:   Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza.  Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:•   Tính chất của bột : rất phức tạp:-   Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.-   Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.-   Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.-   Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .•   Khả năng thay thế:-Trong sản xuất, bột mì không thể thay thế vì chỉ có nó tạo Gluten có tính chất đặc biệt tạo ra bánh đặc trưng. -Song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. 8.Nấm men -Ngay sau khi nấm men đã được thêm vào bột, nó ăn tinh bột trong hỗn hợp hình thành đường, rượu và lượng khí carbon dioxide bong bóng của CO2 làm cho bột tăng. -Nhào nặn bột triệt để phân phối các bong bóng đồng đều và sau đó lại tăng trở lại, thường là khoảng gấp đôi của khối lượng ban đầu. -Nếu hỗn hợp được để lại quá lâu, axit được sản xuất bởi quá trình oxy hóa của rượu gây ra các sản phẩm với hương vị chua 9.Nước uống: -Góp phần độ ẩm cho kết cấu và cải vị của các sản phẩm nướng -Khi nước bay hơi trong bột, hơi nước mở rộng các tế bào không khí, tăng khối lượng cuối cùng của sản phẩm. 10. Muối Muối quy định tỷ lệ của hoạt động men Tăng cường cấu trúc gluten của bột, không cho phép các bong bóng khí carbon dioxide bị mắc kẹt  11.Sữa: -Chứa protein -Tạo cảm quan cho bánh -Bổ sung hàm lượng dinh dưỡng. 12.Trứng: -Toàn bộ trứng chứa protein -Nếu bánh khô, thay thế 1 quả trứng lớn cho hai lòng đỏ trứng lớn vì lòng đỏ chứa lecithin, một chất chuyển thể sữa 13. Hương và màu: -Đáp ứng nhu cầu thị trường -Liều lượng sử dụng theo qui định 14. Các chất phụ gia khác: Bảo quản sản phẩm