Thực phẩm chức năng từ thực vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐề tài:GVHD: Lương Hồng QuangLưu Thảo NguyênĐinh Văn NhânTrịnh Thị Thùy DươngDư Quế NhungHuỳnh Trần Hoàng MinhLê Hồng NamNguyễn Thị Ngọc Hương10148169101481711014804210113103101481431014815310148103GIỚI THIỆU:THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỰC VẬT:Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vậtVitamin ECarotenoidSắtYếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thu các chất vào cơ thểChế biến và bảo quảnSẢN PHẨMKẾT LUẬNHiện nay, tỷ lệ các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như thiếu vit A, thiếu iod, thiếu máu do thiếu sắttim mạch hay ung thư có xu hướng ngày càng tăng Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do chưa có 1 chế độ ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của bản thânThực phẩm chức năng xuất hiện như 1 phần thiết yếu của cuộc sống. Nó không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây bệnh tim mạch và ngăn chặn các tế bào ung thư.Ngày nay khi thực phẩm chức năng được biết và sử dụng phổ biến hơn thì việc lựa chọn những sản phẩm phù hợp với sức khỏe bản thân đang là vấn đề đang được quan tâm. Sự ra đời của thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thiên nhiên như là sự lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe.Các loại thực vật cung cấp chủ yếu là vitamin C, E và folate. Các loại hạt, dầu thực vật, trái cây, rau và ngũ cốc chứ nhiều tocopherol, nhiều nhất ở trong dầu thực vật.1. Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:Các loại rau quả có chứa flavonol, anthocyanins, catechin và hydroxycinnamate là các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa.1. Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:Vấn đề về các hợp chất trong thực vật có khả năng bảo vệ sức khỏe đang được quan tâm.Quá trình sinh tổng hợp của chúng trong thực vật theo 2 nguyên tắc: con đường phenylpropanoid và isoprenoid (2 con đường này có vài mối liên hệ chung).2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:Con đường phenylpropanoid sản xuất lignin và tiền tố este phenolic của nó, flavon - các hợp chất có liên quan và isoflavone Một số cách có thể làm tăng nồng độ của các hợp chất chức năng đang được nghiên cứu:Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát các bước cuối trong quá trình tổng hợp nên chất chuyển hóa.Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát tốc độ Tiêu diệt các gen làm suy giảm các chất chuyển hóa.Tăng cường hoạt động của các gen không phải đối tượng chịu sự kiểm tra thông tin bằng cách phản hồi.Tăng số lượng các lạp thể.Tăng hoạt động trao đổi chất theo con đường mong muốn.Kích thích các cơ quan dự trữ bằng cách tác động tại vị trí hoạt hóa đặc hiệu.2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:Các nghiên cứu tăng cường các acid amin trong thực vật:Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của phaseolin, người ta đã dùng phương pháp đưa một oligonucleotide chứa sáu codon methionine vào phaseolin, nhưng kết quả không khả thi. Vì việc đưa vào thêm methionine làm mất ổn định phaseolin và ngăn chặn quá trình tổng hợp phaseolin trong không bào.Một nghiên cứu khác, người ta cấy một gen giàu albumin methionine từ hạt Brazil vào gen phaseolin và gen khảm làm tăng 30% methionine trong thuốc lá. Phương pháp này cũng đã thành công trên cây đậu tương. Tuy nhiên, cấy gen này vào gen concavalin trong đậu Pháp chỉ sản xuất một số lượng hạn chế gen giàu albumin methionine, cho thấy sự khó khăn trong phương pháp tiếp cận chung. Và sau đó người ta cũng đã chứng minh các protein hạt Brazil là chất gây dị ứng, nên phương pháp này gây ra nhiều sự nghi ngờ.2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật: Các nghiên cứu tăng cường acid béo trong TV:Chưa có bất cứ chứng minh là những biến đổi gen không ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp lipid, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và phù hợp với tất cả mọi người.Ecosopentanoic acid (EPA; 20:5) và docosahexaenoic acid (DHA; 22:6), là những acid béo không bão hòa đa chúng có nguồn gốc từ dầu cá, việc phân tách rất tốn kém. Mặc dù chúng ta có thể tổng hợp chúng từ các acid béo bão hòa cần thiết – linoleic acid (18:3n-3) nhưng hiệu suất chuyển đổi thấp. Giá trị dinh dưỡng của EPA, DHA là tiền chất cho sự tổng hợp eicosanoid nhất định có tính tăng cường và chống viêm nhiễm.2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:Vitamin E bao gồm một hỗn hợp của tocopherols (α-,β -, δ- và γ-Tocopherol) nhưng α-tocopherol là quan trọng nhất đối với sức khỏe và có hoạt tính cao nhất.3. Vitamin E:Các nghiên cứu về vitamine E trong TV:Ở Mỹ,người lớn được khuyến cáo sử dụng 8-10 mg (α-tocopherol) vit E để tránh bệnh thiếu vitamin.α-tocopherol so với γ-Tocopherol có khả năng tăng giá trị dinh dưỡng cho các cây hạt có dầu.Theo nghiên cứu cho thấy cần 100-250 mg α-tocopherol để giảm nguy cơ mắc bệnh.Tuy nhiên, trong hầu hết thực vật có tỷ lệ α- đến γ-Tocopherol là khá thấp, nên bổ sung bằng chế độ ăn bình thường sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng.3. Vitamin E:Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, Beta-carotene có thể bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư Lutein giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc Lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.4. Carotenoid:Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:4. Carotenoid:Một enzyme quan trọng liên quan đến việc tổng hợp caroten là phytoene synthase (PSY1),chúng biến đổi geranylgeranyl diphosphate (GGDP) thành phytoeneCác nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:4. Carotenoid:Để cải thiện lượng caroten có trong gạo Giáo sư Ingo Potrykus và Giáo sư Peter Beyer nghiên cứu thành công "Gạo vàng" (Golden Rice). Mặc dù có hàm lượng vi chất cao song giống vẫn giữ được các đặc điểm tốt của cây lúa. Gạo vàng đã được phát triển từ những kỷ thuật chuyển gen, và hệ vi sinh vật để cùng sản xuất beta caroten trong hạt Nó chứa nhiều beta carotene làm cho hạt có màu vàng và chuyển hóa vitamin A đáp ứng nhu cầu cơ thểCác nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:4. Carotenoid:Tuy nhiên Gạo vàng 1 chỉ sản xuất 1.6 μg/gm carotenoid không đủ lượng ß-carotene (Tiền vitamin A)Vì thế Dr.Drake đã tìm thấy gen Phytoene synthase trong cây bắp làm cho Gạo Vàng mới chứa 37 micrograms tiền tố vitamin A trong 1gram gạo Gạo vàng mới (Gạo Vàng 2) chứa lượng beta-carotene có thể cung cấp đủ tiền vitamin A cho nhu cầu hàng ngày của trẻ.Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:Gần đây có một số nhà khoa học đã cố gắng làm cho màu vàng mất đi, nhưng vẫn còn giữ lại tác dụng của β –caroteneBằng cách đưa một gen mới vào hạt Gạo Vàng với hai mục đích: Thứ nhất, mỗi phân tử beta-carotene có thể cho hai phân tử retinol và được cơ thể hấp thụ nhiều hơn beta-carotene. Thứ hai, phương pháp biến đổi gien này có thể làm cho hạt gạo vàng không còn màu vàng nữa.Tuy nhiên, cho đến nay Gạo Vàng còn gặp nhiều khó khăn nên chỉ giới hạn trong phòng thí nghiệm tại nhiều quốc gia Châu Á. Nó chưa được phổ biến trong sản xuất đại trà trên thế giới 4. Carotenoid:Sắt là nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, thành phần của myoglobinDự trữ oxy cho hoạt động của cơ vân, chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải phóng năng lượng cho sự co cơ.Thành phần cấu tạo của một số loại protein và enzyme5. Sắt:Các nghiên cứu về sắt trong thực vật:Khi sắt tạo phức với protein như trong haemoglobin sẽ tăng khả năng hấp thụ. Gen ferritin đậu tương giúp tăng hàm lượng sắt có trong gạoGiống lúa tích trữ protein glutelin promoter để đảm bảo ferritin được tích lũy trong hạt. Protein được tìm thấy ở lớp nội nhũ Aleurone của hạt. Hàm lượng sắt của hạt biến đổi cao gấp 3 lần so với hạt không biến đổi Đáp ứng đến 30-50% nhu cầu về sắt của người lớn (13-15mg/ngày).5. Sắt:6. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thụ:Quy trình xử lý và chế biến thực phẩm: ảnh hưởng lớn đến giá trị thực phẩm và làm giảm đáng kể lượng vitaminChế độ ăn: đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu chất dinh dưỡng và các chất từ thực vật (những người thích chế độ ăn nhiều dầu béo sẽ hấp thụ dễ dàng hơn).Một số nguyên tố vi lượng được tăng lên khi nấu và chế biến (sinh khả dụng sắt trong rau bina đóng hộp)Cấu trúc hóa học của các hợp chất từ thực vật có mối liên quan đến sinh hóa và mức độ của nó trong chế độ ăn7. Chế biến & Bảo quản:Giai đoạn đầu của tinh luyện dầu thực vật sử dụng nước hoặc hơi nước để tẩy gôm, sau đó ly tâm. Phương pháp vật lý gồm sử dụng hơi nước làm bay hơi acid tự do và khử mùi. Điều này làm mất đi các carotenoid nhưng nếu thiếu bước này thì dầu sẽ không bềnPhương pháp hóa học gồm xà phòng hóa bằng Natri hydroxide sau đó ly tâm.Không khí phải được loại bỏ ở nhiệt độ dưới 100oC trước khi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ khử mùi.Hàm lượng cao các chất chống oxy hóa trong suốt các giai đoạn của quy trìnhh sản xuất sẽ cài thiện chất lượng sản phẩm và tránh cho dầu bị ôi.7. Chế biến & Bảo quản:Tuy nhiên dầu nguyên chất cũng rất dễ bị oxy hóa mặc dù chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa. Trích ly dầu bằng cách sử dụng thiết bị hai pha ly tâm-lắng thì dầu có chất lượng cao hơn. Các loại dầu được sản xuất bởi công nghệ hai pha chứa hàm lượng cao các polypheno , ortho - diphenols, hydroxytyr – osol, tocopherols và độ ổn định cao .Hiện nay,người tiêu dùng chấp nhận các loại dầu phải có mùi nhẹ, trong (ít vẩn đục) và màu sáng. Những yêu cầu này dẫn đến việc hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dầu phải thấp hơn dầu được dẫn xuất từ các loại hạt chứa dầu 7. Chế biến & Bảo quản:Carotenoid rất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời nên hạn chế cho trái cây chứa nhiều hàm lượng carotenoid ngoài ánh sáng. Nên bảo quản ở nhiệt độ 2-5oC trong một số ngày. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản hoa quả từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo làm mất carotenoid.Sắt trong thực vật thường có nhiều trong các loại rau có màu xanh đậm. Khi bảo quản lạnh đối với rau trong tủ lạnh, nên giữ nhiệt độ từ 1-4oC, rau phải khô ráo, bỏ vào các túi nilon sạch. Đặc biệt không nên rửa các loại rau trước khi bảo quản lạnh.7. Chế biến & Bảo quản:Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin. Vì vậy,những thực phẩm tươi phải được đặt trong túi kín, để nơi mát mẻ. Tránh để lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh.Phần lớn các vitamin tan được trong nước. Nên tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước. Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa. Các vitamin còn nhạy cảm với ôxy trong không khí, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay, cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí.7. Chế biến & Bảo quản:Acid amin rất dễ mất đi nếu có cách bảo quản không tốt, nên để ở nơi khô ráo và nhiệt độ dưới 30oCTất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy. Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, không tiếp xúc nhiều với các vật dụng bằng kim loại, nhất là đồngDẦU TỎIThành phần có tác dụng chính trong tỏi là Alicin, chất này bị phá hủy rất nhanh bởi nhiệt độ và sự oxi hóa, vì vậy nên dùng tỏi dưới dạng ngâm rượu uống, tuy nhiên nhược điểm lớn nhất là có mùi khó chịu và không tiện dụng. Dầu tỏi là thành phần chứa nhiều Alicin nhất trong tỏi. Viên nang dầu tỏi Garlic oil là sản phẩm được các nhà khoa học Việt Nam chiết xuất từ giống tỏi tía (tỏi ta, tỏi nếp) có hàm lượng alicin cô đặc, được điều chế dưới dạng viêm nang mềm, khắc phục được mùi vị khó chịu của tỏi tươi và thuận tiện khi sử dụng.III. SẢN PHẨMIII. SẢN PHẨM DẦU TỎIThành phần:Dầu tỏi Tía nguyên chất: 50mgCông dụng:Giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể.Giúp giảm cholesterol máu.Giúp giảm chướng bụng, đầy hơi, ăn uống khó tiêu DẦU GẤCBeta-Caroten (tiền Vitamin A): cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, 10 lần so với cà rốt[3], là Beta-caroten thiên nhiên nên có tác dụng chống lão hóa mạnh, đồng thời bổ sung Vitamin A.Lycopen: Cao gấp 70 lần so với cà chua[3], đến mức có thể kết tinh thành tinh thể. Là chất Carotenoid có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa chứng nhồi máu cơ tim và bảo về Gene khỏi tổn thương.Vitamin E ở dạng α tocopherol: đây chính là vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sình sản và làm đẹp da.Acid Linoleic (omega 6): Còn gọi là Vitamin F giúp bền vững thành mạch máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol máu.Acid Oleic (Omega 9): giúp phát triển hệ thần kinh và các loại sợi có Myelin. Đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.Các nguyên tố vi lượng như: cobon, sắt, kẽm, selen,...Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng hàm hượng protein trong gấc có tác dụng ngăn ngừa tế bào ung thư.[4]III. SẢN PHẨMIII. SẢN PHẨM DẦU GẤCCông dụng:Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, giúp sáng mắtChống lão hóa, bảo vệ da, dưỡng da.Tăng cường sức đề kháng của cơ thể.Phòng chữa viêm gan, xơ ganGiúp hạ cholesterol trong máu.TÁC DỤNG CHLOROPHYLLLàm sạch hệ tiêu hóa, lọc máu, hoạt động như 1 chất chống ung thư.Loại bỏ sự phát triển của vi khuẩn.Khử độc và cung cấp nhiều oxy cho cơ thể.Cân bằng hoocmon, enzyme, acid-kiềm trong cơ thể, duy trì hệ miễn dịch.Phục hồi cơ thể và thúc đẩy quá trình tái sản xuất tế bàoIII. SẢN PHẨMIII. SẢN PHẨMDiệp lục K-Liquid ChlorophyllCông dụng:Được chiết xuất từ cây Linh lăng, là loại cây có giá trị dinh dưỡng rất cao, với hàm lượng chất diệp lục cao gấp 4 lần các loại thực vật khác. Giúp cải thiện tính năng tinh lọc máu tự nhiên của cơ thể.Chống thiếu máu ,vi chất trong quá trình tạo hemoglobin.Tăng cường các phản ứng miễn dịch chủ yếu trong cơ thể.Ngăn ngừa sự suy hô hấp.Giúp phòng chống các bệnh tim mạch.Tăng cường chức năng thận và bàng quang.Tăng cường chức năng tiêu hoá.Tăng cường chức năng gan.Thực Phẩm Bổ Sung Sắt và A-xít Folic Nutrilite Thực phẩm bổ sung Sắt và Axit Folic và bột đông khô rau bina ngăn ngừa và cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt.Rất tốt cho phụ nữ có thai, trẻ đang lớn....Mỗi viên chứa 10mg sắt hữu cơ và 226mcg DFE a-xít folic - giúp phòng ngừa thiếu máu do thiếu sắt.Sản phẩm còn chứa bột đông khô rau bina – cung cấp dưỡng chất từ thực vật rất có lợi cho sức khỏe.III. SẢN PHẨMThực Phẩm Bổ Sung Chất Xơ Từ Rau Quả NutriliteThành phần: Được chiết xuất từ 10 loại rau quả tự nhiên: quả acerola chery, chanh, cà rốt, đậu nành, ngũ cốc, yến mạch, lúa mạch, acacia, hạt mã đề và gôm từ đậu, cung cấp chất xơ cho bạn một cách tiện dụng nhất.Công dụng Mỗi viên cung cấp 565mg chất xơ tự nhiên, bao gồm cả xơ hòa tan và xơ không hòa tan, có tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ quá trình ăn kiêng và giảm cân. III. SẢN PHẨMPowder plusThành phần:Đậu đỏ, đậu xanh, đậu nành, mè đen, gạo lức, nho đỏ, nhân sâm, phục linh, hà thủ ô đỏ, táo nhân, đại táo, bột sắn dây, địa long, đường lactose, sữa tách bơ, nano calcium carbonate.Công dụng:Bổ sung các vitamin và khoáng chất cần thiết cho nhu cầu hằng ngày cho những người có vấn đề về ăn uống hoặc cân nặng.Bổ sung hàm lượng  giữa các tỷ lệ đạm, đường, ít chất béo, ít muối, giàu calcium và sắt giúp bổ máu, khỏe tim.Giúp tăng cường sinh lực, an thần dưỡng tâm, giúp tăng cường sức đề kháng, giảm mệt mỏi..III. SẢN PHẨMTảo Mặt Trời tự nhiênThành phần:Chiết xuất từ tảo SpirulinaCông dụng:Giúp phòng bệnh và hỗ trợ điều trị ung thư hiệu quả.Tăng cường sức đề kháng.Giúp người gầy tăng cân.Phòng chống suy dinh dưỡng.Bổ sung dinh dưỡng toàn diện cho người ăn chay.III. SẢN PHẨMCon người luôn muốn có những giống cây trồng có một số đặc tính ưu việt nào đó : khả năng chịu hạn tốt, khả năng chống chịu sâu bệnh cao nhằm làm tăng năng suất mùa màngđể đáp ứng nhu cầu của mình Từ đó thúc đẩy nghiên cứu chế tạo ra loại thực phẩm chuyển gen nhằm tạo ra những thực phẩm có một đặc tính dinh dưỡng ưu việt nào đó. Hoặc cũng có khi là nhằm tổng hợp ra các chế phẩm sinh học hay các thuốc dùng trong điều trị bệnh1. Xu thế:Trên thế giới,số nước trồng cây biến đổi gen qua mỗi năm có sự tăng lên rõ rệtỞ Việt Nam việc sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được biến đổi gen cũng đang dần dần được đưa vào thị trường như ngô, đậu nànhTuy nhiên,việc biến đổi gen có mang lại lợi ích cho con người hay không thì vẫn đang là 1 vấn đề cần cơ quan chuyên ngành kiểm nghiệm và chứng nhận.1. Xu thế:Việc lựa chọn, sử dụng thực phẩm chức năng không phải lúc nào cũng tốt cho sức khỏe, cũng như đây không phải là biện pháp tối ưu chống lại nguy cơ mắc bệnh.Cần phải có 1 cuộc kiểm tra thực tiễn những hoạt tính sinh học, hóa chất bảo vệ thực vật cũng như các chất dinh dưỡng để nâng cao kiến thức về thành phần,sự hấp thu, trao đổi chất cũng như cơ chế hoạt động để phát huy tối đa tác dụng của nó mà không gây ngộ độc.2. Kết luận:Ebook "Functional Foods”: Concept to Product.Giáo trình sinh hóa học phần 1 – NXB Nông nghiệp.ám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe