Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 168 THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUÁN ĂN   TẠI THỊ XàDĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013  Đào Ngọc Yến*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) tại các quán ăn đang là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Trong  đó, vấn đề vệ sinh bàn tay người nấu ăn, ô nhiễm vi sinh vật mẫu thức ăn và thực trạng ATTP đang là một  trong những vấn đề quan tâm hàng đầu của các cấp quản lý.  Mục tiêu: Xác định tỉ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn ATTP và xác định mối liên quan giữa kiến thức của người  chế biến thực phẩm, kết quả xét nghiệm bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an toàn thực phẩm quán  ăn với kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn đã chế biến tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013.  Phương pháp nghiên  cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu  nghiên cứu bao gồm 400 quán ăn, 400 mẫu thức ăn chín và 400 người nấu ăn chính được chọn theo phương  pháp ngẫu nhiên hệ thống. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và  bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của  quán ăn.Tiêu chí đánh giá mức độ ô nhiễm và phương pháp thử được dựa theo quyết định số 46 /2007/QĐ‐BYT.  Chúng tôi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.  Kết quả nghiên cứu: Trong số 400 quán ăn được khảo sát, có 16,8% quán đạt đầy đủ các điều kiện theo quy  định. Các điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên và vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đạt dưới  40%. Người nấu ăn có kết quả xét nghiệm phết tay đạt là 87,3%. Trong tổng số 400 mẫu thức ăn chín, có 72,7%  mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân với chất lượng mẫu  thức ăn chín (PR=1,4; KTC95%: 1,3‐1,6; p<0,001). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng chung với chất lượng  mẫu thức ăn chín (PR=1,2, KTC95%: 1,1‐1,3; p=0,01).  Kết luận: Các quán ăn thực hiện chưa tốt các quy định về ATTP. Các mẫu thức ăn chín có tỉ lệ ô nhiễm vi  sinh vật cao. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân, kiến thức đúng chung của người nấu ăn với chất  lượng mẫu thức ăn chín  Từ khóa: Quán ăn, an toàn thực phẩm  ABSTRACT  FOOD SAFETY IN RESTAURANTSIN DI AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE, 2013  Dao Ngoc Yen* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 169 – 176  Background: Food Safety in restaurants is an important public health issue and one of the major concerns  of authorities.  Objectives:  To  determine  the  proportion  of  restaurants  complying with  food  safety  laws  and  to  assess  whether  food handlers’  food  safety knowledge and hand hygiene practice, and  food  safety  compliance  levels of  restaurants are associated with microbial quality of  cooked  foods  in  restaurants  in Di An  town, Binh Duong  province in 2013.  Method: A descriptive cross‐sectional study was conducted. 400 food handlers, 400 samples of cooked food  and  400  restaurants  were  taken. Data  were  collected  by  face‐to‐face  interviews,  observation,  and microbial  * Trung tâm Y tế Dĩ An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương  Tác giả liên lạc: BS.CKII Đào Ngọc Yến   ĐT: 0918467411    Email: bsngocyen@gmail.com  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  169 examination using a questionnaire, an observational check list and microbial analysis based on Decision No. 46 /  2007/QD‐BYT.  Results: Only about 17% of restaurants were  in full compliance with food safety  laws. Less than 73% of  cooked food samples met microbial criteria. There were relationships between food handlers’ personal hygiene and  microbial quality of cooked food (PR=1.4; 95% CI: 1.3‐1.6; p<0.001) and between food handlers’ knowledge and  microbial quality of cooked food (PR = 1.2; 95% CI: 1.1‐1.3; p = 0.01).   Conclusion: Most restaurants did not strictly comply with food safety laws. The proportion of contaminated  foods was  still high. There was an association between personal hygiene,  food  safety knowledge and microbial  quality of cooked foods.  Keywords: Restaurant,food safety  ĐẶT VẤN ĐỀ  An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm  quan  trọng  đặc  biệt,  được  tiếp  cận  với  thực  phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối  với mỗi  con  người. An  toàn  thực  phẩm  đóng  góp  to  lớn  trong  việc  cải  thiện  sức  khỏe  con  người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống  nòi(3). Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh  tế, xã hội  là sự phát triển đa dạng các  loại thực  phẩm  phục  vụ  cho  đời  sống  con  người.  Tuy  nhiên, thực phẩm không đảm bảo chất lượng sẽ  dẫn đến  tình  trạng ngộ độc và  ảnh hưởng đến  sức  khỏe  người  sử  dụng.Trong mười  năm  từ  2001  đến 2010, nước  ta  đã xảy  ra 1.892 vụ ngộ  độc  thực  phẩm,  với  55.381  người mắc  và  514  người  tử vong. Đặc biệt  trong những năm gần  đây tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng  tăng ở nơi có công nghiệp phát triển và tập trung  nhiều ở các loại hình dịch ăn uống bình dân như:  Quán ăn, bếp ăn tập thể v.v.(4).   Thị xã Dĩ An nằm ở trung tâm khu vực kinh  tế  trọng  điểm phía Nam  của  tỉnh Bình Dương,  giáp hai thành phố công nghiệp lớn là thành phố  Biên Hòa và thành phố Hồ Chí Minh. Tình trạng  ngộ  độc  thực  phẩm,  điều  kiện  an  toàn  thực  phẩm, vệ sinh cá nhân của người chế biến thức  ăn  đặc  biệt  là  chất  lượng  vệ  sinh  bữa  ăn  cho  người  lao  động  tại các quán  ăn uống bình dân  trên  địa  bàn  thị  xã Dĩ An  đang  được  các  cấp  chính quyền quan tâm, đặc biệt là với sự thông  tin  của  các  phương  tiện  thông  tin  đại  chúng  trong thời gian qua đã gây gây ảnh hưởng đến  tâm  lý người  tiêu dùng  trong cộng đồng người  dân thị xã Dĩ An. Nhằm tìm ra những đề xuất và  giải pháp cải thiện tình hình an toàn thực phẩm,  nâng cao đời sống cho người dân và công nhân  tại các khu công nghiệp nói riêng và trên địa bàn  thị xã Dĩ An nói chung trong thời gian tới, chúng  tôi  tiến hành nghiên  cứu: “Thực  trạng vệ  sinh  an  toàn  thực phẩm quán  ăn  tại  thị  xã Dĩ An,  tỉnh Bình Dương, năm 2013”  Mục tiêu nghiên cứu   Xác định tỉ lệ quán ăn trên địa bàn thị xã Dĩ  An  đạt  tiêu  chuẩn về ATTP  (vệ  sinh  cơ  sở, vệ  sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản  thực phẩm, vệ  sinh đối với con người).  Xác định tỉ lệ người nấu ăn có kiến thức về:  vệ sinh ngoại cảnh, bảo quản thực phẩm đã chế  biến, kiến thức về vệ sinh cá nhân trong chế biến  thực  phẩm,  kiến  thức  về  ngộ  độc  thực  phẩm  (nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và triệu chứng  của ngộ độc thực phẩm).  Xác định tỉ lệ bàn tay người chế biến thức ăn  và mẫu  thực phẩm có mức độ ô nhiễm vi sinh  vật đạt theo quyết định số 46/2006/QĐ‐BYT.  Xác  định mối  liên quan giữa kiến  thức  của  người chế biến  thực phẩm, kết quả xét nghiệm  bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an  toàn thực phẩm quán ăn với kết quả xét nghiệm  mẫu thức ăn đã chế biến.  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Thiết kế nghiên cứu  Mô tả cắt ngang.   Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 170 Thời gian và địa điểm nghiên cứu  Từ 9/2012 đến 10/2013, tại thị xã Dĩ An, tỉnh  Bình Dương.  Đối tượng nghiên cứu  Các quán ăn có địa điểm cố định trên địa bàn  thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương. Người trực tiếp chế  biến thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn  thị xã Dĩ An. Mẫu  thức  ăn đã chế biến chuẩn bị  phục vụ cho khách.  Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu  Cỡ mẫu  bao  gồm  400  quán  ăn  được  chọn  theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống  Phương pháp phân tích số liệu  Số  liệu  được  nhập  liệu  bằng  phần  mềm  EpiData 3.1 và phân  tích bằng phần mềm Stata  12.0. Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ  %, bảng phân phối tần số được sử dụng để mô  tả đơn biến. Sử dụng kiểm định χ2 xác định sự  khác biệt 2 tỷ lệ. Phân tích phân tầng đề tìm các  yếu gây nhiễu hoặc tương tác, dùng mô hình hồi  quy Poisson để xác định mối liên quan và chỉnh  cho  các  biến  số  nhiễu  hoặc  tương  tác(1).  Ước  lượng mối liên quan bằng số đo kết hợp tỉ số tỉ lệ  mắc (PR).  KẾT QUẢ‐BÀN LUẬN  Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n=400)  Đa  số  người  nấu  ăn  tại  các  quán  ăn  là  nữ  (68,3%), ở độ tuổi từ 35‐54 tuổi (70,3%); có trình độ  học thấp, chủ yếu là cấp 2‐3 (83,5%). Chỉ có khoảng  50% người nấu  ăn  được  tập huấn và khám  sức  khỏe định kỳ theo quy định của Bộ Y tế.  Quán  ăn  có giấy  chứng nhận  đủ điều kiện  ATTP  là  thấp  (44,3%), có  thực hiện xét nghiệm  nguồn nước định kỳ là (41%). Chỉ có 27,5% quán  ăn có sổ  theo dõi  lưu mẫu  thức ăn. Có khoảng  30% quán ăn có hồ sơ nguồn gốc thực phẩm và  có giấy đăng ký kinh doanh  theo quy định của  pháp luật.  Thực trạng an toàn thực phẩm quán ăn (n=400)  Biểu đồ 1: Điều kiện vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân (n=400)  Điều kiện vệ sinh cơ sở  Tỉ  lệ quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở  là  thấp (41,3%), trong đó chủ yếu là do các quán ăn  chưa  có  nhà  vệ  sinh  và  nơi  rửa  tay  đạt  tiêu  chuẩn theo quy định (<61%). Kết quả nghiên cứu  này  là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn  Thị Bích San, tại Hà Nội, năm 2011 có tỉ lệ đạt vệ  sinh  cơ  sở  là  69,2%(6).  Điều  này  có  thể  là  do,  người nấu ăn và chủ cơ sở  thiếu kiến  thức nên  chưa nhận thấy tầm quan trọng của nhà vệ sinh  hay  cũng  có  thể  là do  người  chủ  các  quán  ăn  không trang bị đầy đủ các phương  tiện rửa  tay  vì tốn chi phí. Quán ăn có thùng rác đựng chất  thải và thức ăn thừa có nắp đậy chỉ chiếm 68,5%,  như vậy còn một lượng lớn các thùng rác không  có nắp đậy. Đây là điều kiện để ruồi, gián, chuột  v.v. phát  triển, gây  ảnh hưởng  lớn đến vệ sinh  môi  trường nơi chế biến và có khả năng gây ô  nhiễm thực phẩm cao. Trong nghiên cứu này, vị  trí nhà bếp, nhà  ăn  là điều kiện cũng được các  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  171 quán ăn quan tâm nhiều (88%) có thể do đây là  yếu tố mỹ quan nên được các quan ăn quan tâm  nhiều hơn..  Điều kiện vệ sinh cá nhân  Tỉ lệ quán ăn đạt chiếm tỉ lệ thấp (27%), trong  đó chủ yếu  là do quán ăn trang bị đầy đủ trang  phục cho người nấu ăn (41%). Điều này có thể là  do chủ quán ăn sợ tốn chi phí nên không trang bị  trang phục cho người nấu ăn, bên cạnh đó một số  người nấu  ăn cũng chưa ý  thức được  tầm quan  trọng của trang phục khi nấu ăn nên thường ngại  không mặc hoặc mặc không đầy đủ. Ngoài  tính  mỹ  quan,  trang  phục  (nón,  tạp dề,  khẩu  trang,  găng tay.v.v.) là một trong những biện pháp ngăn  ngừa ô nhiễm thực phẩm. Kết quả này cho thấy  cần  có  giải  pháp  tuyên  truyền  nhằm  nâng  cao  nhận  thức của người nấu ăn về  tầm quan  trọng  của  trang phục khi nấu  ăn và  tuân  thủ các quy  định về trang phục khi nấu ăn. Các điều kiện về  vệ sinh cá nhân khác như: Không ăn uống hoặc  nhai kẹo  cao  su  trong khu vực nấu  ăn, giữa vệ  sinh và cắt ngắn móng tay, không đeo trang sức  chiếm tỉ lệ cao hơn quy định về trang phục, gần  80%.  Tuy  nhiên,  nhìn  chung  tỉ  lệ  này  vẫn  còn  thấp. Trong quá trình chế biến thực phẩm những  quy định nêu trên là một trong những chìa khóa  quan trọng nhằm tránh gây ô nhiễm thực phẩm,  nếu không thực hiện tốt những quy định này thì  vô  tình bàn  tay, móng  tay,  trang  sức của người  nấu ăn sẽ là trung gian gây ô nhiễm thực phẩm.  Từ những kết quả trên cho thấy, tuy tỉ vệ sinh cá  nhân giữa  các nghiên  cứu  có khác nhau do  các  tiêu chí đánh giá có thể không đồng nhất nhưng  cũng đều cho thấy vệ sinh cá nhân của người nấu  ăn hiện nay là một vấn đề cần đặc biệt quan tâm,  nguyên nhân của tình trạng này là do người nấu  ăn thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh cá nhân  trong quá trình chế biến thực phẩm.  Tỉ  lệ quán  ăn đạt các điều kiện vệ sinh đối  với dụng cụ (89,3%). Điều này cho thấy các quán  ăn đã  tuân  thủ  tương đối  tốt các quy định của  pháp luật về vệ sinh đối với dụng cụ, bên cạnh  đó  người  tiêu  dùng  cũng  ngày  quan  tâm  hơn  đến  vấn  đề  vệ  sinh  đối  với  dụng  cụ  ăn  uống  trong quá  trình sử dụng  thực phẩm, do đó các  quán ăn cũng phải thay đổi để đáp ứng với nhu  cầu của người tiêu dùng.  Bảng 1: Điều kiện vệ sinh dụng cụ  Điều kiện vệ sinh dụng cụ n (%) Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước 392 (98) Bát, đĩa, cốc, đũa, tách được rửa sạch, giữ khô 391 (97,8) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chin 388 (97) Dụng cụ chế biến sau khi dùng xong được giữ sạch 383 (95,8) Đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ 357 (89,3) Bảng 2: Điều kiện bảo quản thực phẩm  Điều kiện vệ sinh bảo quản thực phẩm n Có tủ kính bày bán thực phẩm  338 (84,5) Có dụng cụ để hâm nóng thức ăn liên tục  282 (70,5) Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng  không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp  trên thức ăn   249 (62,3) Điều kiện vệ sinh bảo quản thực phẩm 110 (27,5) Các quán ăn thực hiện đầy đủ các điều kiện  vệ sinh bảo quản thực phẩm đạt là thấp (27,5%),  trong đó chủ yếu là các cơ sở chưa thực hiện tốt  việc che đậy thức ăn sau khi đã nấu chín và thực  hiện hâm nóng thức ăn sau mỗi 2 giờ. Đây cũng  là  thực  trạng  chung  của  các  cửa hàng dịch  vụ  kinh doanh thức ăn, uống. Việc không hâm nóng  để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn là nguyên  nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập  thể trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Bên cạnh đó,  các quán kinh doanh ăn uống thường có vị trí sát  đường giao thông do đó mà việc che chắn thức  ăn sau khi đã chế biến  là công việc cần thiết và  cần  có  chương  trình  tuyên  truyền  các quán  ăn  thực hiện tốt công việc này.  Tỉ lệ quán ăn đạt đầy đủ các điều kiện ATTP  chỉ chiếm 16,8%. Theo quy định của Bộ Y tế thì  những cửa hàng không  đảm bảo các  điều kiện  an toàn thực phẩm thì không được phép tiếp tục  kinh doanh để bảo vệ sức khỏe cho người  tiêu  dùng. Tuy nhiên, trong thực tế phần lớn những  quán ăn  là những hộ có thu nhập  thấp, kinh  tế  gia đình chủ yếu phụ thuộc vào công việc kinh  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 172 doanh buôn bán này, do đó việc quản lý quán ăn  là công việc rất khó khăn và cần phải có sự hợp  tác của cả người kinh doanh, người tiêu dùng và  các ban ngành đoàn thể có liên quan.  Kiến  thức về an  toàn  thực phẩm  của người  nấu ăn (n=400)  Kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  ngoại  cảnh:  Người  nấu  ăn  có  Kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  ngoại cảnhchỉ chiếm tỉ lệ 63,3%. Kết quả nghiên  cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Đào  Thị  Hà,  tại  tỉnh  Bà  Rịa‐Vũng  Tàu,  năm  2011  (98,8%)(5). Điều này có thể là do khác biệt về đối  tượng phục vụ. Các quán ăn trên địa bàn thành  phố Vũng Tàu chủ yếu là phục vụ cho khách du  lịch, do  đó người nấu  ăn quan  tâm nhiều hơn  đến điều kiện về vệ sinh ngoại cảnh. Các quán  ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An chủ yếu là phục vụ  cho công nhân, lao động có thu nhập thấp do đó  mà người nấu ăn ít có hiểu biết về điều kiện vệ  sinh ngoại cảnh hơn. Bên cạnh đó, Dĩ An là nơi  phát triển mạnh về công nghiệp của tỉnh nên số  lượng quán ăn và người nấu ăn cũng biến động  theo số  lượng công nhân và  lao động nhập cư,  các  quán  ăn  được  hình  thành mới  ngày  càng  nhiều và biến động phức tạp nên cơ quan quản  lý gặp rất nhiều khó khăn trong công tác quản lý  cũng như  tuyên  truyền,  tập huấn các kiến  thức  về an toàn thực phẩm cũng như các văn bản quy  phạm pháp luật cho nhóm đối tượng này.  Kiến  thức  về  bảo  quản  thực  phẩm: Người  nấu ăn biết được cần phải có tủ kính để bảo thức  ăn  và  bảo  quản  thức  ăn  sống  chín  riêng  biết  chiếm tỉ lệ cao (>90%). Tuy nhiên, chỉ có khoảng  75% người nấu ăn biết được cần phải để thức ăn  cách mặt đất ít nhất 60cm và sau 2 giờ cần phải  hâm  nóng  lại  thức  ăn,  kiến  thức  đúng  về  bảo  quản thực phẩm chỉ chiếm tỉ lệ 56%. Kết quả này  là thấp hơn so với nghiên cứu của Đào Thị Hà,  tại  tỉnh  Bà  Rịa‐Vũng  Tàu,  năm  2011  (97,1%)(5).  Trong  những  năm  gần  đây,  trên  địa  bàn  tỉnh  Bình Dương có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm  là do người nấu  ăn và người phục vụ ăn uống  thiếu  kiến  thức  về  bảo  quản  thực  phẩm  và  nguyên  liệu  thực phẩm  làm  cho  thực phẩm bị  hư hỏng, biến  chất. Bênh  cạnh  đó, với kết quả  nghiên cứu này thì chỉ có 56% người nấu ăn có  kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm thì công  tác tập huấn, tuyên truyền các kiến thức về bảo  quản thực phẩm cho người nấu ăn trên địa bàn  thị  xã Dĩ An  là vấn  đề  cấp  thiết và phải  được  quan  tâm nhiều hơn nữa nhằm nâng  cao kiến  thức cho người nấu ăn.  Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Người nấu ăn  phải thực hiện các quy định về vệ sinh cá nhân  như:  Phải  có  đầy  đủ  trang  phục  riêng,  giữ  vệ  sinh và cắt ngắn móng tay, khám sức khỏe định  kỳ 6 tháng/lần. Kết quả nghiên cứu này cho thấy:  Đa phần người nấu  ăn biết được quy định cần  phải cắt ngắn móng tay khi nấu ăn (92,3%). Tuy  nhiên chỉ có khoảng 75% người nấu ăn biết được  cần phải có trang phục riêng khi nấu ăn, các thời  điểm cần phải rửa tay hay cần khám sức khỏe 6  tháng/lần, do đó người nấu ăn có kiến thức đúng  về vệ  sinh  cá nhân  chỉ  chiếm  tỉ  lệ 63,7%. Điều  này cho thấy người nấu ăn đã có hiểu biết về các  quy  định  đối với người nấu  ăn nhưng  sự hiểu  biết này là chưa đầy đủ. Người nấu ăn chưa có  hiểu biết đầy  đủ về  trang phục cũng như cách  thức rửa tay và các thời điểm cần phải rửa  tay.  Nguyên  nhân  của  tình  trạng  này  có  thể  là  do  công  tác  tuyên  truyền  chưa  đạt  hiệu  quả  hay  cũng có  thể  là do người nấu  ăn chưa  thật sự ý  thức được tầm quan trọng của việc thực hành vệ  sinh  cá  nhân  trong  chế  biến  thực  phẩm.  Tuy  nhiên về vấn đề rửa tay, hiện tại các văn bản quy  phạm  pháp  luật  về  an  toàn  thực  phẩm  cũng  không  có  văn  bản  nào  có  hướng  dẫn  về  cách  thức về rửa tay, cũng như các thời điểm rửa tay.  Các kiến  thức này  chủ yếu  là do  tìm hiểu  của  giảng viên và  truyền đạt  lại cho người nấu  ăn,  do  đó người nấu  ăn  thiếu nguồn  thông  tin  để  tìm hiểu và thực hành khi cần thiết. Qua những  ghi nhận trên chúng ta thấy được những lỗ hỏng  trong chuỗi kiến thức về vệ sinh cá nhân và nó  cần phải được bổ sung kịp thời, cần được nhấn  mạnh  trong nội dung bài giảng nhằm  tránh  đi  những mối nguy mà những sai sót đó đem lại.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  173 Kiến  thức  về  nguyên  nhân  gây  ngộ  độc:  Người nấu  ăn  thiếu kiến  thức về nguyên nhân  gây ngộ độc thực phẩm (45,9%), điều này có thể  là do các kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc  thường  là  những  kiến  thức  khó,  có  liên  quan  nhiều đến chuyên môn (vi khuẩn, virus, độc  tố  v.v.) mà người nấu ăn trong nghiên cứu này đa  phần  là người  có  trình  độ học vấn  thấp do  đó  khả  năng  tiếp  nhận  các  thông  tin  về  ngộ  độc  thực phẩm còn hạn  chế. Tỉ  lệ người nấu  ăn  có  kiến thức về triệu chứng về ngộ độc thực phẩm  chiếm tỉ  lệ thấp (51,5%). Người nấu ăn chủ yếu  biết  đến  các  triệu  chứng  về  đường  tiêu  hóa:  Buồn nôn và nôn (93,7%), đau bụng (81,7%).   Kết quả xét nghiệm bàn tay người nấu ăn và  mẫu thức ăn chín (n=400)  Xét nghiệm bàn tay người chế biến  Trong nghiên cứu này đã tiến hành phết tay  và  làm  xét nghiệm  3  chỉ  tiêu: E.coli, Salmonella,  Staphylococcus aureus kết quả cho thấy người nấu  ăn có kết quả xét nghiệm phết  tay đạt cả 3 chỉ  tiêu là 87,3%. Trong đó, bàn tay bị nhiễm E.coli là  nhiều  nhất,  9%.  Tuy  nhiên,  nhìn  chung  người  nấu ăn cũng thực hiện tương đối tốt quá trình vệ  sinh tay và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ bàn  tay  người  nấu  ăn  là  thấp. Hiện  nay  có  nhiều  nghiên cứu về  lĩnh