Tiểu luận Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì

1. Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. § Glucid bao gồm đường: 0,6 – 1,8%; dextrin: 1 – 5%; tinh bột: 80%; pentozan:1,2 – 3,5%; cellulose: 0,1 – 2,3%; hemicellulose: 2 – 8%. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào