Tiểu luận Công nghệ sinh học trong sản xuất nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM bd - ca Tiểu luận môn: Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Đề tài: Công Nghệ Sinh Học Trong Sản Xuất Nấm Men Sử Dụng Trong Sản Xuất Rượu Vang GVHD:TS Đàm Sao Mai Lớp DHTP4 Danh sách nhóm: 9 1.Nguyễn Thanh Hải 08102311 2.Nguyễn Đắc Vinh 08106921 3.Phạm Xuân Quang 08107051 4.Kỷ Nhật Trung 08106851 5.Nguyễn Văn Phương 08107671 TPHCM, Tháng 1/2011 MỤC LỤC I. SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. 1.1 Sơ lược về Nấm Men: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 1.1.1. Hình dạng và kích thước ð Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. ð Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: - Chiều dài: 9 – 10 μ m - Chiều rộng: 2 – 7 μ m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. 1.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… - Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. - Nhân tế bào - Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 1.1.3.Sự sinh sản của nấm men Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao + Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính 1.1.4. Phân loại nấm men Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces. + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) : + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula 1.1.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: * Sinh dưỡng của nấm men Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô. Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2 à 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 à 2CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch. - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men: + Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn. + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme. + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men. + Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. + Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic. + Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê. * Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản: - Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con đường này. - Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp. * Quá trình sinh trưởng và phát triển - Sự sinh trưởng Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều. - Sự phát triển Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa. Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian. Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như: + Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch. + Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào… Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai đoạn: H1.1.Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men • Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. • Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. • Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. • Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. • Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần. 1.1.6. Các hình thức hô hấp của nấm men Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. 1.2. Ứng dụng của nấm men trong công nghệ thực phẩm: - nấm men có vai trò rất to lớn trong sự phát triển của nghành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ thực phẩm nói riêng. Từ lúc con người bắt đầu ứng dụng nấm men trong sản xuất thực phẩm, đã có rất nhiều các thực phẩm có giá trị ra đời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm phong phú và đa dạng của đời sống. nấm men được ứng dụng trong công nghiệp nước giải khát, trong sản xuất bánh mì, trong sản xuất rượu bia. Chỉ tính riêng công nghiệp nước giải khát đã có hàng trăm ngàn sản phẩm lên men từ nước quả, từ thực vật với hàng trăm cách lên men với những liều lượng nấm men và những chủng loại nấm men khác nhau. II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. 2.1Khái quát rượu vang 2.1.1. Lịch sử rượu vang Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang. Chặng đường của rượu vang đã kế thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật sản xuất. Ngoài ra nó còn phát triển dựa trên sự mở rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào đó là sự ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng… Hình ảnh thần rượu vang Dinoysus trong Thần thoại Hy Lạp trên một chiếc bình cổ Nguồn gốc ban đầu từ Trung Đông Truyền thuyết Ba Tư kể rằng một công chúa trong cung điện đã khám phá ra rượu vang. Vị công chúa này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự vẫn bằng cách ăn những quả nho đã bị thối rữa. Nàng bị say, choáng và ngủ thiếp đi. Khi thức giấc, công chúa thấy không còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại được sự yêu mến của vua cha. Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và ra lệnh ra tăng sản xuất ra những quả nho “hỏng” kia. Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được phát hiện một cách tình cờ. Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên. Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chất lượng rượu vang. Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu vang chìm dưới đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Bắt nguồn với sự đóng góp của Hy Lạp – La Mã Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển của văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang. Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các loại nho khi chín, nhận biết được bệnh của nho, các loại đất thích hợp để trồng. Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tặng năng suất và chất lượng. 2.1.2.Phân loại rượu vang: Theo truyền thống, rượu vang được định nghĩa là sản phẩm lên men từ dịch nước nho có chứa cồn không qua chưng cất. Tuy nhiên, gần đây người ta đã mở rộng khái niệm này để chỉ các loại rượu lên men từ các loại quả khác như táo, dâu, dứa, lê, đào.. Hiện nay, tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất mà dịch quả có thể là đối tượng của nhiều quá trình lên men khác nhau. Lên men rượu: đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu vang, cho phép biến đổi các loại đường trong dịch nước quả thành cồn, khí CO2, và rất nhiều sản phẩm rượu khác góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của vang. Lên men malolactic: cho tới nay quá trình này đã được nghiên cứu một cách rất hệ thống. Nó thực hiện quá trình chuển hóa di-axit malic thành monoaxit, làm hạ pH của môi trường. D(iều này cho phép thu được rượu vang có vị chua dịu hơn. Lên men malolactic được áp dụng rất phổ biến trong quá trình sản xuất các loại rượu vang cảu Pháp như Bordeaux đỏ hay các loại rượu champagne. Lên men rượu lần thứ hai trên cơ sở rượu vang đã lên men có bổ sung thêm đường sacaroza của mía hoặc củ cải: hay còn gọi là quá trình tạo bọt, đóng vai trò rất quan trọng để sản xuất các loại vang nổ. Quá trình này được thực hiện dưới điều kiện áp suất cao hoặc là trong thùng gỗ sồi, hoặc trong chai ( phương pháp sản xuất rượu champagne ) Qua đó , chúng ta có thể chia rượu vang thành nhiều loại khác nhau phụ thuộc vào hàm lượng cồn, đường sót và hàm lượng CO2. Bên cạnh đó, rượu vang cũng có thể được phân loại theo màu sắc như vang đỏ, vang trắng, vang hồng… Trong mỗi nhóm lại chia thành nhiều loại nhỏ khác nhau tùy thuộc vào hương, vị đặc trưng của chúng. Điều này được trình bày cụ thể trong bảng 1.1 Bảng 1.1 – Phân loại rượu vang Trên thế giới có Trên thế giới có tới hàng trăm loại rượu vang khác nhau. Mỗi loại được đặc trưng bởi một phương thức riêng, tùy theo đặc điệm của rượu và tính chất của công nghệ. Trong phương thức có hai cách chế biến rượu vang phổ biến nhất. Đó là cách chế biến rượu vang trắng và rượu vang đỏ. Rượu vang đỏ: Khi lên men nước quả nho có lẫn với xác quả riêng gọi là vang đỏ. Trong vỏ quả có nhiều chất màu, chất tannin, chất gây mùi thơm những chất này khi bị phân hủy làm tăng lượng chất hòa tan có trong rượu và tạo hương vị phong phú cho rượu, tạo màu sắc đẹp cho rượu. khi lên men cùng với xác quả, kéo theo cả quần thể men bám trên vỏ quả. Trong vỏ quả giàu thức ăn về đạm, về khoáng nên quá trình lên men đễ dàng hơn. Lên men cả xác quả thường được tiến hành ở nhiệt độ cao hơn để trích ly được các chất màu, chất thơm và tannin có thể hòa tan trong rượu. Kết thúc lên men, cần tiến hành tách xác quả ra rượu. Trong sản xuất lớn trước hết người ta cho rượu chảy qua một tấm lưới để giữ các tạp chất lại. Rượu này có chất lượng cao nhất và được gọi là rượu vang giọt, vang chảy. khi rượu ngừng chảy thì đưa vào máy ép. Rượu vang ép chiếm khoảng 15% tổng số rượu chế được, có thể đem trộn với vang chảy để chế biến. Bã có thể đem ép lần nữa hoặc qua xử lý, sấy khô làm thức ăn cho gia súc. Rượu vang đỏ do lên men cả xác quả nên chứa nhiều tannin hơn rượu vang trắng, có vị chát hơn. Do đó cần lên men malomalic để chuyển hóa axit malic sang axit lactic tạo cho rượu vị chua dịu cân đối với vị chát của tannin. Để lên men malomalic tốt không nên tiệt trùng rượu trẻ vì lên men malomalic xảy ra sau vài ngày, hoặc vài tuần sau lên men, vi khuẩn Lactic hoặc một lượng nhỏ nấm men Schizosaccharomyces để có khả năng lên men malolactic nhanh và triệt để. Rượu vang trắng: Khác với rượu vang đỏ, rượu vang trắng được lên men từ nước quả đã được tách bã quả. Vì nước quả thường không có màu nên được gọi là vang trắng. Hương vị của rượu vang trắng chủ yếu là do nước quả. Rượu vang trắng thường được lên men ở nhiệt độ thấp hơn rượu vang đỏ để giữ hương cho rượu. Rượu vang trắng thường có ít vị chát, có độ chua cao hơn, độ cồn cao hơn vang đỏ. Nói chung hiện nay người ta dùng phương pháp cấy men thuần chủng vào dịch lên men. Trước khi lên men cần tiến hành nhân giống từ hai, ba đến nhiều cấp trên môi trường tương tự như dịch lên men nhưng có nồng độ đường thấp hơn và bổ sung đủ chất dinh dưỡng, cung cấp đủ oxy. Men giống sau khi nhận được cấy vào dịch lên men với tỷ lệ 4-10% thể tích. Lên men rượu vang trắng tiền hành ở nhiệt độ thấp hơn so với rượu vang đỏ, khoảng 15-200C. Rượu vang trắng rất cần giữ hương nên nhiệt thấp sẽ tốt hơn. Thời gian lên men là từ 6-7 ngày hoặc lâu hơn tùy theo nhiệt độ và yêu cầu công nghệ. Kết thúc quá trình lên men khi nhận thấy rượu không còn sủi bọt lên nữa, cặn và xác men đọng xuống đáy thùng. Khi có tiến hành gạn cặn, thay thùng. Rượu trẻ được chuyển sang thùng mới, tiếp tục để lắng cặn rồi đưa vào tang trữ. 2.1.3 Các thành phần chính của rượu vang: Như đã trình bày ở trên, rượu vang là sản phẩm lên men từ nước quả, do vậy ngoài sản phẩm chính như etanol, CO2 còn có các sản phẩm phụ khác của quá trình lên men như rượu bậc cao, glyxerin, aldehit, axit, chất thơm .. và các thành phần khác của dịch quả, chẳng hạn như polyphenol, mono, di và polysacarit, axit béo, acit amin... Tất cả những thành phần này đều góp phần làm nên hương, vị đặc trưng của vang. Thành phần của rượu vang Hàm lượng các chất bay hơi tính theog/l do các chủng nấm men sinh ra Tác dụng của rượu vang. Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá. Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia,... Nên tránh xa các loại vang làm thủ công trong nước nhé các bạn. Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người. Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày. Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau. Vì sao?Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ. Chống lại một số tác nhân gây lão hoá Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả. Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn. Giảm quá trình xơ vữa động mạchNguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch.Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu. Liệu pháp mới để chữa bệnh phổiTheo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính. Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn. Những lợi ích khác của rượu vang. Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson... 2.2. Các loại nấm men trong sản xuất rượu vang: 2.2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên : Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và cồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng trắng trên mặt rượu. Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận . Để ổn định chất lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được tuyển chọn cẩn thận. 2.2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau: Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao Có thể lên men kiệt đường Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định. Có khả năn