Tiểu luận Giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến

Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến. Giới thiệu chung: Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng... Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường. Phân loại: Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… II. Quy trình công nghệ: A. Nguyên liệu: 1. Nguyeân lieäu chính: 1.1. Thòt heo: Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe), ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái. 1.1.1. Phaân loaïi: Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: a. Theo % naïc : +Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80% +Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80% +Thòt heo môõ : %naïc <50% b. Theo traïng thaùi thòt: +Thòt bình thöôøng : thòt coù maøu saét töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH cuûa thòt coù trò soá 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt coù maøu bò nhaït, meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt thaáp <=5.2 +Thòt DFD (dark, firm, dry): loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao >=6.4 1.2. Môõ heo: Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Thường duøng taát caû caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo, ñoä boùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh, taêng hieäu quaû kinh teá. 1.3. Da heo : Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû naêng keát dính, taêng ñoä dai cho xuùc xích, ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh. 1.4. Tieâu chuẩn ñaùnh giaù nguyeân lieäu: *Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt: (TCVN 7049-2002) • Kieåm soaùt veä sinh thuù y: Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y • Tieâu chuaån caûm quan: Traïng thaùi +Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. +Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát… +Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay. Maøu saéc +Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. +Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng. Muøi vò +Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu. +Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí. +Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… Veä sinh +Bao bì kín, saïch seõ. +Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 oC •Tieâu chuaån hoùa sinh: Ñoä pH +Thòt töôi: 5.6÷6.0 +Thòt laïnh: 5.3÷6.0 Löôïng NH3 +Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g Löôïng H2S: AÂm tính Haøn the: khoâng ñöôïc coù •Tieâu chuaån vi sinh: +Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tieâu chuaån môõ: Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát khaùc. *Tieâu chuaån duøng da: Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng, laïng saïch môõ khoâng coù deát baàm, da khoâng quaù cöùng vaø khoâ, khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc . 2. Phuï lieäu : 2.1. Nöôùc ñaù vaûy: Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12oC) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. 2.2. Protein ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. 2.3. Tinh boät : Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 3. Gia vò: 3.1. Muoái tinh (NaCl): Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi. *Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng, trong Muøi Khoâng coù muøi Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15 mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ < 25% 3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate) Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu . * Tieâu chuaån cuûa boät ngoït : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10 cm2 < 2 Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Haøm löôïng nöôùc < 0,14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0 Haøm löôïng natri glutamate > 80% Haøm löôïng NaCl < 18% Fe < 0,05% Goác sunfat(SO42-) < 0,002% 3.3. Ñöôøng : Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. * Tieâu chuaån duøng ñöôøng : Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát. 3.4. Boät tieâu: Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính caûm quan. * Tieâu chuaån cuûa boät tieâu : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0,2 mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm <13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc (% khoái löôïng chaát khoâ) ≥ 6% Tinh daàu bay hôi (ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥ 1 Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ) ≥ 4% Tro toång soá (% khoái löôïng khoâ) < 6% Tro khoâng tan trong axit (% khoái löôïng khoâ) < 1,2% Ngoaøi ra trong cheá bieán xuùc xích coøn duøng caùc phuï gia khaùc nhö: toûi, boät ôùt…. nhaàm laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn. 4. Phuï gia : Trong cheá bieán xuùc xích thöôøng söû duïng caùc phuï gia: muoái nitrite, höông lieäu, tari, vitamin …. 4.1. Muoái nitrit : (NaNO2) Tính naêng cuûa muoái nitrite : _ OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lyù. _ Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. _ Tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät. _ Kìm haõm söï oxy hoùa lipid. Tuy nhieân muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm. 4.2. Tari: (polyphosphate) Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt, coù nhieàu loaïi tari: tari-l,tari-k, tari-p… Lieàu löôïng cho pheùp: 9g/1kg nguyeân lieäu (tính theo P205) 4.3. Vitamin C: Vitamin C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Quy trình sản xuất: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi: Quy trình:Bao gói Xay Bảo quản lạnh Nhồi – Tạo hình Nghiền thô Trộn gia vị Tháo vỏ bọc Nghiền mịn Tưới nước nóng Treo lên giàn Nguyên liệu Lóc Xúc xích tươi Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh. Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu sắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc. Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịt heo chiếm 65% nạt. Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu. Lóc: Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạch đối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chế biến sau này. Xay thô: Mục đích: giảm kích thước của nguyên liệu, để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được đem xay thô. Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C trên thiết bị là máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay d= 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời, năng suât của thiết bị có thể đến 500kg/h. Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… Xay nhuyễn - phối trộn gia vị: Mục đích: tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Thực hiện trong máy cutter, trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C. Nguyên liệu sau khi được xay thô đường kính 3-5 mm sẽ được cho vào máy xay nhuyễn. Ở thời gian đầu ( 1→3 vòng quay đầu ), cho máy hoạt động chậm đồng thời cho nitrite vào. Sau khi máy đã quay được 3→4 vòng, ta cho thêm 2/3 lượng nước đá vảy vào, giữ nhiệt độ khối thịt luôn luôn dưới 120C. Cho máy quay nhanh với tốc độ 20 vòng/phút, ổn định nhiệt độ khoảng 60C sau đó cho toàn bộ gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào, tiếp tục xay cho đến khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-0.5 mm thì dừng. Biến đổi: Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm + Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : 3→ 5 mm + Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : 0.2→ 0.5 mm Hóa lý: tạo hệ nhũ tương. Nhồi – tạo hình: Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất . Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất. Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển sang máy nhồi, định lượng theo từng đơn vị sản phẩm mong muốn. Biến đổi: Vật lý : tạo hình dạng cố định, cấu trúc chặt hơn, cố định gel. Treo trên giàn: Mục đích: tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện: Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên giàn, chờ đem đi xông khói. Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt. Thông số kỷ thuật: Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm Chiều dài của xúc xích treo: 40 – 60cm, tùy vào thiết kế công nghệ của nhà máy. Tưới nước nóng: Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sản phẩm. Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ Làm lạnh: Sau khi tưới nước nóng, người ta tiến hành làm lạnh ngay nhằm tạo ra sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây ra hiện tượng sốc nhiệt làm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, vì xúc xích tươi chỉ được làm chín một phần nên cấu trúc lỏng lẽo hơn so với các loại xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói vì vậy cần bước làm lạnh để tạo cấu trúc cứng chắc hơn trước khi đóng gói lần nữa. Tháo vỏ bọc – bao gói. Sau khi làm lạnh, hình dạng của xúc xích đã được cố định, người ta tiến hành tháo vỏ bọc (có tác dụng tạo hình cho sản phẩm) và bao gói. Việc này giúp kéo dài thời gian bảo quản do đã loại bỏ bao bì tạo hình có thể nhiềm vi sinh vật và bụi bẩn. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói: 2.1. Quy trình: Nguyên liệu Xay thô Xay nhuyễn - Phối trộn gia vị Nhồi – tạo hình Treo trên giá Hun khói Nấu (t=1650C) Làm nguội Tháo vỏ bọc Cắt Bao gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi. Hun khói: Mục đích: Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác dụng sát trùng và phòng thối cho sản phẩm xúc xích, vì các hợp chất trong khói như hợp chất phenol, pyrogalol, pyro catesin, các acid hữu cơ… có tính chống oxy hóa, diệt khuẩn khá cao. Tạo cho xúc xích có màu sắc và hương vị đặc trưng mới lạ cho xúc xích là do các thành phần trong khói như phenol, andehyde…tương tác với thành phần thịt tạo nên. Phương pháp thực hiện: Quá trình sấy hun khói được tiến hành bằng cách treo thịt trên giá và xông khói, nhưng cách tốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói. Gỗ mai châu (hickory) hoặc gỗ thích (maple) được dùng trong kĩ thuật hun khói. Chế độ hun được dùng là hun ấm (nhiệt độ hun từ 40-70oC). Nhưng phải tiến hành theo trình tự: 100 oF (38 oC) trong 2 giờ 120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm ẩm 120 oF (50 oC) trong 15 phút không ẩm 145 oF(63 oC) trong 15 phút 160 oF(72 oC) trong 20 phút. Quá trình hun khói có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên cần phải đặc biệt chú ý. Sự thẩm thấu của khói vào trong nguyên liệu đặc biệt quan trọng vì thể cần phải tạo điều kiện nâng cao khả năng hấp thụ ngay từ đầu. Nếu quá trình hun khói diễn ra ngay lập tức, trong khi bề mặt nguyên liệu có độ ẩm không đều, dẫn đến sự hấp thu khói bề mặt không đều nên màu sắc trên bề mặt cũng không đều. Vì thế trước khi hun khói ta nên thực hiện bước: Làm ướt bề mặt bằng cách nhúng trong nước lạnh khoảng 1-2 phút, tiếp theo sấy trước khi hun nhằm khử bớt nước trong xúc xích và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để khói dễ hấp thu. Bước sấy này trong khoảng 10-15 phút, được tiến hành ngay trong phòng hun, lúc chưa dập lửa tạo khói. Nấu: Mục đích: làm chín xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ nấu là 165 oF -183 oF (74-83 oC), nấu bằng nước nóng trong nồi nấu hoặc bằng hơi nóng. Tuy nhiên nên dùng nước n