Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong qúa trình sản xuất cà phê 03 trong 01

LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ,.. an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em được hoàn chỉnh hơn. ************************** CHƯƠNG I GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH CÀ PHÊ 03 TRONG 01 1.1 NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ. Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gốc ở Ethiopra. Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập. Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo quân xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít). Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam. Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có những bước phát triển về sản lượng và diện tích năng suất. PHÂN LOẠI CÀ PHÊ. Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến có 03 loại. Cà phê Chè (Coffe Arabica). Nguồn gốc ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đông châu phi. Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. Cà phê Vối (Coffe Canephora). Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). Cà phê Mít (Coffe Excelsa). Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ. 1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân) Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn. Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối. Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt. Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân thì cứng và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) Vỏ quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ Lụa 43 – 45 20 – 23 6 – 7,5 26 – 30 41 – 42 21 – 22 6 – 8 26 - 29 1.3.2 Thành phấn hóa học của vỏ quả. Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất Antoxian, trong đó có vết của alcaloit, tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ có từ 21,5% - 30% chất khô. Người ta phân tích được các chất sau: Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Protit Lipit Xenlulo Tro Gluxit Tanin Pectin Cafein 9,2 – 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 4,12 4,07 0,25 1.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt ( theo % chất khô) Phía dưới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Pectin Đường khử Đường không khử Xenlulo và Tro 33 30 20 17 38,7 45,8 - - Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 1.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu. Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemixenlulo Chất tro Đường Pantosan 0,35 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35 2,22 67,8 - 3,3 Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra từ lúc lên men hoặc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đónh thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 1.3.5 Thành phần hóa học của nhân. Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 08 – 12 04 – 18 1,8 – 2,5 09 – 16 0,8 – 2,0 2,0 – 08 01 – 03 02 08 – 09 01 05 05 – 23 0,85 05 – 10 10 – 20 20 04 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 03 – 10 04 01 – 45 Vết Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipit, protit, gluxit. Ngoài ra còn có nhũng chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các Ancaloit. Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê. 1.4 SỮA. Sữa là chất lõng màu trắng đục có độ nhớt gấp hai lần so với nước có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa bột được làm từ sữa tươi không hoặc có thêm đường kính được cô khô thành bột bằng nhiều phương pháp khác nhau. 1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đông (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (200c). 1.4.2 Phân loại sữa : Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo. Sữa bột tách một phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo. Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng chất béo. ĐƯỜNG. Thành phần chính là Saccarozơ, là disaccarit có công thức C12H12O11, trọng lượng phân tử 342,30. Đường Saccarozơ được cấu tạo từ từ 2 đường đơn - Dglucoza và - Dglucoza. Tính chất lý học của saccaroza : Tinh thể đường thuộc hệ đơn trong suốt, không màu có tỷ trọng 1,5879 g/ cm3. Độ nóng chảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nóng chảy đưa từ 186 – 1880C thì thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nước và phân hủy thành casamin. 1.5.2 Tính chất vật lý : Độ hòa tan phụ thuộc vào các chất không đường có trong dung dịch Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0. Đường Có Nhiệt dung riêng và có công thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong đó t là nhiệt độ C. Độ cực quay. Dung dịch đường phải có tính quay phải. Độ phân cực riêng của saccarzơ rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Đ đó rất thuận lợi cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. 1.5.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm Đường. - Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uûy ban khoa học và nhà nước ban hành theo quyết định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987. Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng. (TCVN – 1695 – 87). Loại Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Màu Sắc Tất cả tinh thể đều Oùng ánh khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đường trong. Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đều khá trong. Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không kẫn hạt có màu sáng hơn khi pha trong nước cất. DD đường tương đối trong. Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, không bón cục. Mùi Vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng. Loại Chỉ tiêu Đường Tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm Lượng Saccarazơ tính bằng % chất khô. Không nhỏ hơn. 99,80 99,80 99,62 99,48 Độ ẩm tính bằng %. Không lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng Đường khử tính bằng %. Khối lượng không lớn hơn. 0,03 0,05 0,07 0,13 Hàm lượng tro tính (%) không lớn hơn. 0,03 0,05 0,07 0,1 Độ màu tính bằng độ Stam ( 0SD không lớn hơn.) 1,2 1,4 2,5 5,0 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thô. Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm. Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cục. Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt phải có vị gọt, không có mùi lạ, vị lạ. Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thô STT Yêu cầu 1 Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng không được nhỏhơn 96,5. 2 Độ ẩm tính bằng (%). Trọng lượng không được lớn hơn 0.80. 3 Hàm lượng đường khử tính bằng (%). Khối lượng không lớn hơn 1.2 4 Hàm lượng tro tính (%) không lớn hơn 0,90 5 Cô hạt tính bằng (mm) 0,7 – 0,8 6 Lượng tạp chất không tan trong nước (mg/kg) 1.5.4 Độ màu. Trộn đều toàn bộ mẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hòa tan bằng cách khuấy ở nhiệt độ phòng. Lóng dung dịch nàyđể đo độ màu. Điều chỉnh dung dịch sau khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M. Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100 mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đó, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy. Đo Bx của dung dịch đường. Độ màu của dung dịch đường được tính như sau : Độ màu IU = A * F L A : trị số hiện trên máy. F : trị số tra bảng Bx thực. L : chiều dài của ống mẫu. (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan. Hạt tinh thể phải đều, khô rời, không có hạt tinh thể có màu hoặc có đường cục. Hạt đường hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt, không mùi hôi và tạp chất. Hòa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt. 1.5.6 Tiểu chuẩn hóa lý của đường cát. Danh mục Tiêu chuẩn Quy Định Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2 1.Thành phần đường không thấp hơn 10%. 2. Đường hoàn nguyên không lớn quá (%). 3. Tro không quá(%). 4. độ ẩm lớn quá. 5. Độ màu không quá. 6. Tạp chất không hòa tan không quá (mg/Kg). 99,97 0,08 0,05 0,06 1,00 40 99,6 0,15 0,10 0,07 2,00 6,0 99,45 0,17 0,15 0,12 3,50 9,0 CHƯƠNG II KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU. - Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu cần để chế biến thực phẩm được đảm bảo chất lượng thực phẩm như sau: Nguyên liêu không có mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm. Nguyên liệu không có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng người tiêu dùng. Nguyên liệu không chứa chất độc hại cho người tiêu dùng. Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng và thành phần dinh dưỡng phù hợp. Nguyên liệu đảm bảo nhu cầu vệ sinh gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. - Vì vậy, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng cả về mặt dinh dưỡng và vệ sinh. Do đó, việc quan tâm lớn nhất của người sản xuất thực phẩm với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết. 2.1.1 Kiểm tra cà phê. 2.1.1.1 Đặc tính : - Đối với cà phê bột : có màu nâu, có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê. - Đối với cà phê hòa tan : có màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính, kích thước bột hạt tương đối đồng đều. 2.1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê rang. ( TCVN 5250 – 90). Tên Chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II 1. Cảm quan - Hạt đồng đều không chảy cho phép dính ít vỏ lụa. - Hạt không được đồng đều,cho phép dính ít lụa, màu ánh bạc. - Màu sắc - Hương - Màu nâu cánh gián đậm - Thơm đặc trưng cà phê rang, không có mùi lạ. - Màu nâu cánh gián đậm. - Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ. - Vị - Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn. - Vị đậm, thể chất trung bình, không có vị lạ. - Nước pha - Màu cánh gián đậm, trong sánh, hấp dẫn. - Màu cánh gián đậm, trong. Đạt yêu cầu. 2. Hóa lý 2.1 Hạt tốt không ít hơn 2.2 Mãnh vỡ không nhiều hơn 2.3 Hạt bị lỗi không nhiều hơn 2.4 Hàm lượng ẩm không nhiều hơn. 2.5 Hàm lượng tro Tro tổng số không nhiều hơn. Tro không tan không nhiều hơn. 2.6 Tỷ lệ chất tan trong nước không nhiều hơn. 92 3 5 5 5 0,1 0,3 86 4 10 5 0,1 0,3 2.1.2 Kiểm tra Tạp chất cà phê. (theo TCVN 5252 – 90) 2.1.2.1 Nguyên tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn ( không dùng dụng cụ quang học). 2.1.2.2 Tiến hành thử: Cân 100g cà phê bột dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân. Y = m G * 100 2.1.2.3 Tính toán kết quả: Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo công thức sau: Trong đó: m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g). G - khối lượng mẫu, tính bằng (g). Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%. 2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99) 2.1.3.1 Nguyên tắc: Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn và có thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt. Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99. 2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ. Lò đốt bằng điện nhiệt độ cố định có thông gió hữu hiệu và có thể điều chỉnh được sao cho nhiệt độ không khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 1300C +/- 20C ở vùng lân cận mẫu thử. Lò có khả năng đốt nóng khi bật lò ở nhiệt độ 1300C, có thể đạt lại nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng mẫu tối đa vào có thể sấy khô cùng một lúc. - Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mòn có nắp đậy, có diện tích bề mặt nhỏ nhất là 18 cm2 (VD có đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm). Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P205) thuộc loại chất thử hoặc bất kì chất làm khô hữu hiệu nào khác. Cân phân tích. 2.1.3.3 Cách tiến hành. - Phần mẫu thử. - Cân đĩa có nắp đậy sấu khô chính xác đến 0,002g. Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo qui định trong TCVN 6539 – 90. Dàn đều phần mẫu thử này thành một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa. Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đinh, đá, mảnh gỗ vụn…), thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g. - Xác định. Giai đoạn thứ nhất trong lò: để nắp đĩa trong lò, đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C ± 20C, đặt đĩa đựng phần mẫu thử (b) lên nắp. Sau thời gian 6giờ +15 phút lấy đĩa ra, đậy nắp lại và để vào bình hút ẩm. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ môi trường (từ 30 phút đến 40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm), cân đĩa còn đậy kín chính xác đến 0,002g. sau khi cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15giờ. Giai đoạn thứ hai trong lò: đặt lại đĩa vào lò để ở nhiệt độ 1300C ± 200C trong 4 giờ +15 phút, trong cùng các điều kiện như qui định trong giai đoạn thứ nhất trong lò. Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ môi trường trong bình hút ẩm và cân lại. Số lần xác định : Tiến hành ít nhất là hai lần xác định trên cùng mẫu thử. 2.1.3.4 Biểu thị kết quả. - Phương pháp tính và công thức. Giai đoạn thứ nhất trong lò : hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khô lần đầu trong lò, P1, tính bằng gam trên 100g mẫu thử ban đầu, được tính theo công thức. P1 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong đó : m0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. m1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ nhất 6 giờ trong lò, tính bằng gam. Giai đoạn thứ hai trong lò : hao hụt khối lượng trong giai đoạn sấy (6 giờ + 4 giờ) trong lò, P2, tính bằng gam trên 100g mẫu ban đầu theo công thức : P2 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong đó: M0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. M1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ hai 4 giờ trong lò, tính bằng gam. Độ ẩm : độ ẩn của mẫu thử (tính bằng phần trăm khối lượng). P : được tính bằng hao hụt khối lượng sau gia đoạn sấy thứ nhất trong lò cộng với một nữa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ hai trong lò P = P1