Tiểu luận Phân tích các loại màng và phương pháp bảo quản lương thực rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM. TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG & PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN LỚP :DHTP4 NHÓM: 38 03/ 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -----ھ oOo ھ----- TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, RAU QUẢ DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA STT HỌ VÀ TÊN MSSV Phân công công việc 1 Hoàng Như Anh 08232721 Lập dàn bài, mở đầu, kết luận, phần III, tổng hợp 2 Võ Thị Hồng Phương 08240411 Phần IV, tổng hợp 3 Lê Thị Phượng 08105781 Phần I +II, tổng hợp Mở đầu 1/ Tình hình chung về bảo quản nông sản Lương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng cao sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ở các loại hạt lương thực do thành phần dinh dưỡng khá cao là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển. Theo tài liệu của các nước có trình độ bảo quản tiên tiến như Mỹ, Nhật ... thì số lương thực tổn thất trong khâu bảo quản hàng năm không dưới 5%. Ở các nước nhiệt đới số lương thực tổn thất trong bảo quản lên tới 10%.Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 - 20%, riêng rau quả, tổn thất trung bình hàng năm từ 10 - 30%.Vì vậy phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất. Có thể nói, bảo quản lương thực và thực phẩm là một ngành kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế. Nó giúp cho người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản . Bảo quản tốt lương thực và thực phẩm sẽ đề phòng được nạn đói do thiên tai, địch họa gây ra, sẽ nâng cao được mức sản xuất, mức sinh hoạt . 2/ Mục đích nghiên cứu đề tài Qua những hiểu biết sơ bộ về tầm quan trọng của việc bảo quản nông sản trước và sau thu hoạch, mục đích của nhóm khi thực hiện đề tài này là tìm hiểu về những thay đổi cơ bản của nông sản, những tác nhân gây ra sự hư hỏng của nông sản trong bảo quản... Từ đó tìm hiểu các phương pháp tốt nhất để bảo quản nông sản, đặc biệt là những phương pháp không gây tác động xấu đến người tiêu dùng cũng như môi trường xung quanh. 3/ Phạm vi nghiên cứu Tìm hiểu về các biến đổi sinh lý, sinh hóa gây hư hỏng nông sản khi bảo quản Tìm hiểu các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tác động xấu đến nông sản khi bảo quản Tìm hiểu về các biện pháp bảo quản nông sản, đặc biệt là việc áp dụng các loại màng trong bảo quản. 4/ Phương pháp nghiên cứu: Tham khảo các giáo trình, sách nghiên cứu về nông sản. Tham khảo tài liệu viết về cách thức bảo quản nông sản, đặc biệt, tài liệu viết về các loại màng bao được dùng trong bảo quản nông sản trong thời gian gần đây. Tham khảo những báo cáo, thống kê về hiệu quả bảo quản nông sản bằng các phương pháp khác nhau. NỘI DUNG I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1/ Khái niệm về tổn thất nông sản: Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn thất nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn thất về mặt số lượng, khối lượng hay chất lượng. Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là 15 – 30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như: các biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động cơ học, những sinh vật gây hại, ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ… 2/ Khái niệm về bảo quản nông sản Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm. Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo nguyên nhân gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Nó cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tự nhiên và khử màu có thể xảy ra trong suốt quá trình bảo quản. II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC 1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực. 1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực 1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạt Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng và chủ yếu trong hoạt động sống của các loại củ và hạt. Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột đối với lương thực có nhiều tinh bột như lúa và ngô, loại hạt giàu chất béo như lạc, vừng, đậu tương… thì tiêu hao chất béo là chính) trong hạt và củ bị oxi hóa, phân hủy thành CO2 và H2O, sinh ra năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh. Khi chưa tách khỏi cây, hạt hay củ vẫn hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt và củ vẫn tăng dần. ngược lại, khi hạt và củ đã già, tách khỏi cây thì tốn chất dinh dưỡng do hô hấp không được bù đắp nữa nen trong bảo quản khối lượng chất khô chỉ có giảm đi. Khác với động vật, thực vật hô hấp cả ở điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nó được đặc trung bởi hai quá trình hô hấp trong môi trường có đầy đủ oxi (21% trong thành phần không khí) và không có oxi. Loại 1: có đủ oxi, hiếu khí. PTTQ là: Loại 2: thiếu oxi (không có oxi), yếm khí . PTTQ là: Nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí nhỏ hơn trong hô hấp hiếu khí. Phân hủy 1 phân tử gam glucose tỏa ra 28 Kcal, đồng thời sinh ra 44,8 lít khí CO2 và 92gam rượu etylic. Ngoài ra lượng nhiệt này còn phụ thuộc độ ẩm, thành phần các chất. Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của hệ men mà chủ yếu là nhóm men oxi hóa khử: dehydraza có sẵn trong hạt và củ. Dehydraza tách hydro ra khỏi hợp chất hữu cơ rồi oxidaza oxi hóa tiếp sản phẩm đó. Tác hại của quá trình hô hấp: Tổn hao chất khô. Sinh ra nước làm ẩm sản phẩm. tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, tích tụ dần dần dẫn đến bốc nóng khối hạt (bởi năng lượng được tạo ra chỉ một phần nhỏ hạt hấp thụ cho sự sống, còn lại thải ra môi trường). Làm thay đổi thành phần không khí của khối hạt. cả hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều sinh CO2 , nó tích tự càng nhiều, dần dần hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí và hô hấp yếm khí ngoài CO2 còn sinh ra rượu. Rượu đầu độc phôi làm mất khả năng nảy mầm của hạt cũng như củ. Thực chất trong bảo quản lô hạt và củ không phải chỉ có dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà đồng thời có cả hai dạng, vì vậy biểu thị dạng hô hấp người ta dung hệ số hô hấp K hoặc cường độ hô hấp I: Hệ số hô hấp K () là tỷ số hô hấp của số lượng phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích O2 tiêu tốn trong cùng thời gian của quá trình hô hấp.Trong trường hợp hô hấp hiếu khí thì K = 1. Nếu K > 1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn, do ngoài hô hấp hiếu khí còn quá trình hô hấp yếm khí. Khi K < 1 rõ ràng lượng O2 mất đi nhiều hơn và CO2 thoát ra ít. Như vậy ngoài quá trình hô hấp còn có các quá trình khác. Cường độ hô hấp nói lên khả năng hô hấp của khối hạt trong một đơn vị thời gian. Nó được tính bằng số miligam khí CO2 thải ra trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô hấp. Hay lượng O2 tiêu tốn trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô hấp. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp: Độ ẩm: Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ hô hấp của sản phẩm tăng lên. Đặc biệt khi độ ẩm vượt quá mức cân bằng giới hạn thì cường độ hô hấp tăng rất mạnh. Ví dụ: Đối với hạt khố khi độ ẩm tăng lên 30% mà bảo quản ở nhiệt độ 30-35oC và thoáng thì hô hấp mạnh, lượng chất khô tổn hao sau 24h có thể lên tới 0,1-0,2%. Sở dĩ khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ hô hấp tăng là vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng thái liên kết mà ở dạng nước tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này đến tế bào khác, tham gia các phản ứng trao đổi chất, tăng hoạt động của men, quá trình thủy phân các chất trong tế bào tăng lênvà chính lúc lượng nước tự do trong tế bào tăng lên làm cho độ ẩm của nó vượt quá mức cân bằng giới hạn. Do thành phần của các hạt nông sản khác nhau nên độ ẩm cân bằng giói hạn của chúng cũng khác nhau (độ ẩm giới hạn còn gọi là độ ẩm an toàn). Độ ẩm an toàn của một số loại hạt: Loại hạt Độ ẩm an toàn (%) Các loại đậu 15-16 Các loại mì 14.5-15.5 Ngô, cao lương 12.5-14 Lúa nước 12-13 Với mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi bảo quản muốn giữ được lâu phải đảm bảo cho độ ẩm ở mức độ an toàn. Nếu vượt quá độ ẩm an toàn sẽ khó bảo quản. Nhiệt độ: Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng hướng nếu vượt quá mức giới hạn đó thì cường độ hô hấp lại giảm xuống. Sở dĩ như vậy vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong bảo quản là nhờ tác dụng của các loại men trong đó, các men này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại men đều thích ứng với nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động của men thì cường độ hô hấp phát triển cao độ. Nếu vượt quá giới hạn tối thích thì hoạt tính của men giảm đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm xuống. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt: Nhiệt độ của khối hạt(oC) Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h) Nhiệt độ của khối hạt(oC) Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h) 4 25 35 45 0.2 0.4 1.3 6.6 55 65 75 31.7 15.7 10.3 Mức độ thoáng của không khí: Mức độ thoáng của không khí là hàm lượng O2 và CO2 có trong không khí. Nó có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hố hấp của sản phẩm.Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngược lại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí. Lượng oxi nhiều hay ít cũng ảnh hưởng rất lớn tới hô hấp của sản phẩm. Lượng CO2 trong kho cũng ảnh hưởng rất lớn đến hô hấp. CO2 là chất điều hòa các quá trình trao đổi chất, nó ảnh hưởng đến hệ thống men oxi hóa khử nhất là men oxi hóa. Khi tăng nồng độ CO2 trong không khí và hạ thấp lượng O2 thì cường độ hô hấp sẽ giảm xuống. nếu cường độ CO2 trong không khí lớn thì sự hút O2 và nhả CO2 của sản phẩm sẻ bị đình trị. Nhưng cũng còn tùy từng loại sản phẩm. Trong không thông gió, lượng CO2 tích tụ nhiều, lượng O2 bớt đi. Hiện tượng này thấy rõ khi khối hạt bảo quản có đày đủ không khí, cường độ hô hấp sẽ thấp hơn khi bảo quản kín, hạt phải hô hấp yếm khí. Đặc biệt ngay trong trường hợp độ ẩm cao thì cường độ hô hấp càng lớn. Thành phần và chất lượng sản phẩm: Trạng thái sinh lý của sản phẩm có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp như tính chất thực vật, độ hoàn thiện của hạt, quá trình chín sau khi thu hoạch. Trong cùng một loại sản phẩm, ở các bộ phận khác nhau cường độ hô hấp khác nhau. Đối với hạt thì phôi là bộ phận hô hấp cao nhất vì hàm lượng nước trong phôi cao nhất và hoạt động sinh lý mạnh hơn. Trong cùng một điều kiện bảo quản như nhau, các loại sản phẩm khác nhau thì cường độ hô hấp cũng khác nhau. Côn trùng và vi sinh vật trong kho: Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làm tăng cường độ hô hấp của hạt vì côn trùng và vi sinh vật là những cơ thể sống nên hoạt động hô hấp của chúng tương đối lớn. Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của lúa mì: Số lượng khuẩn lạc nấm mốc trên 1g chất khô Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h) 5.500 2,3 10.166 100,5 5.310.00 461,2 6.710.000 1512,8 65.000.000 2539.4 95.000.000 3394.7 Ảnh hưởng của việc xông thuốc hóa học: Việc xử lý các loại thuốc hóa học xông vào nông sản khi bảo quản, không những có tác dụng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật mà còn khống chế được các quá trình sinh lý xảy ra trong khối hạt và làm giảm cường độ hô hấp của nó. 1.1.2/ Độ chín của sản phẩm và quá trình chín tiếp sau thu hoạch 1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch: Là độ chín ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật đã tích lũy đầy đủ.Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh. 1.1.2.2/ Độ chín sinh lý: Là hạt đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Những hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm. Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức độ cao nhất. 1.1.2.3/ Độ chín chế biến: Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chin khác nhau đối với từng loại hạt. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến. 1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch: Hạt giống sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của bản than hạt giống tiên hành. Hạt muốn nảy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn thành nốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, nhưng không phải sự ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. các hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nảy mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. hạt thông qua giai đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi. Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hóa. Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên. Hàm lượng tinh bột và đường của ngô phụ thuộc phương thức bảo quản: Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh bột (%) Lượng đường (mg/g hạt) Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp 70.61 22.8 Bảo quản hạt còn trên bắp sau 28 ngày 71.87 23.0 Bảo quản hạt còn trên bắp không tách khỏi cây sau 28 ngày 72.37 22.6 1.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt 1.1.3.1/ Khái niệm: Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Sự nghỉ của hạt có hai loại: Loại thứ nhất do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dầu trong điều kiện thích hợp, hạt vẫn không nãy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát. Loại thứ hai là những hạt giống đã có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiện ngoại cảnh không thích nghi, hạt giống vẫn ở trạng thái đứng yên, trường hợp đó gọi là nghỉ cưỡng bức. Hiện tượng nghỉ của hạt là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất, sự nghỉ của hạt có khi biểu hiện có lợi, nhưng cũng có khi biểu hiện mặt có hại. Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như tỷ lệ nảy mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ. Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khan nếu lô hạt có lẫn cỏ dại. Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng. 1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ: Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kỳ nghỉ khác nhau. Có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt: Phôi hạt chưa chín già: hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng phôi của hạt vẫn chưa chín, hoặc có phôi nhưng tổ chức của phôi phân hóa chưa hoàn thành. Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau: hạt đã chín, phôi đã phát triển đầy đủ nhưng vật chất tích lũy trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồng hóa, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động. Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt: vỏ hạt luôn luôn gây trở ngại cho quá trình nảy mầm của hạt chủ yếu ở các quá trình sau: Tính không thấm nước của vỏ hạt. Tính không hút khí của vỏ hạt: có hạt giống tuy là vỏ có thể hút nước nhưng do nước ở trong vỏ cao, hình thành một tầng màng khiến cho các thể khí khó qua lớp màng đó. Cũng do thủy phân cao, hạt hô hấp mạnh, thiếu dưỡng khí, thừa CO2 không thải ra được đã ức chế quá trình trao đổi khí, từ đó sinh trưởng phôi bị trở ngại. Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt: có hạt giống tính hút nước, hút khí mạnh nhưng vỏ hạt bị rang buộc bởi một lực cơ giới khiến cho phôi không thể vươn lên được , hạt giống sống lâu trong trạng thái bão hòa, đợi đến khi vỏ hạt được khô sau khi treo ở vách tế bào phát sinh những thay đổi mới có thể nảy mầm được. Tồn tại những vật chất ức chế: một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn tại một số chất ức chế nảy mầm như ure, dầu thơm, axit không bão hòa, kiềm thực vật…Phần lớn các chất ức chế này dều tan trong nước (rất ít loại không tan trong nước). ngâm hạt giống trước khi gieo, phần nào cũng làm giảm chất ức chế khiến cho hạt dễ nảy mầm. Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi: có một số hạt vốn đã qua giai đoạn nghỉ nhưng nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho chúng nảy mầm thì chúng sẽ trở lại: hoặc có những hạt đã phá vỡ trạng thái nghỉ, nhưng sau đó chúng lại bị ảnh hưởng của điều kiện bất lợi tác động vào khiến chúng lạu bước vào thời kỳ nghỉ_đó là hiện tượng nghỉ lần hai hay nghỉ ở lại. 1.1.4/ Hiện tượng nảy mầm của hạt trong bảo quản: Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích lũy trong hạt. trong hạt có chứa tất cả các chất cần thiết cho quá trình nảy mầm, trong điều kiện thuận lợi tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành mầm, bởi vì trong giai đoạn bảo quản tốt hạt không thể nảy mầm mà chỉ trong những điều kiện nhất định nào đó hạt mới có thể nảy mầm được. Hạt có hể nảy mầm trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời kỳ nghỉ, hạt còn mới chưa mất khả năng nảy mầm. Mặt khác, hạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định đó là những yếu tố nội tại của bản thân hạt, nó thay đổi tùy theo những loại giống khác nhau. Những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm của hạt. trong quá trình bảo quản hạt có bị nảy mẩm hay không, hoàn toàn phụ thuộc vào những yếu tố môi trường. Trước hết hạt muốn nảy mầm được, hạt phải hút nước vào và trương lên. Lượng nước tối thiểu hút vào nhiều hay ít tùy theo giống. Vai trò của nước lúc này là khi có mặt của nước, sẽ xảy ra hiện tượng thủy phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới. Nước là môi trường cần thiết đối với việc xuất hiện hoạt tính của các loại men trong hạt. Những loại hạt có dầu hút ít nước hơn những hạt có nhiều protein và gluxit. Khi hạt hút một lượng nước vượt quá lượng nước tối thiểu thì hạt có thể nảy mầm. Nhiệt độ cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp để hạt nảy mầm là 20-35oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp hơn (5-10oC) hoặc cao hơn (40-50oC) hạt vẫn có thể nảy mầm được. Lượng oxi trong môi trường cũng ảnh hưởng quyết dịnh đến vận tốc nảy mầm. Nếu hạt bảo quản trong điều kiện yếm khí khó nảy mầm hơn. Q