Tiểu luận Quá trình tạo hương cho xúc xích lên men

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KÓ THUAÄT HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH TẠO HƯƠNG CHO XÚC XÍCH LÊN MEN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC07BSH Năm học 2010 – 2011 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Xúc xích lên men Lịch sử lên men thịt và xúc xích lên men Lịch sử Quá trình lên men- Fermentation xuất phát từ tiếng Latin. Các quy trình lên men ảnh hưởng chắc chắn trong sản xuất bia và sản xuất các sản phẩm từ sữa, thịt.Tuy nhiên do chưa hiểu rõ quy trình lên men, quá trình sản xuất thường gặp phải lỗi sản phẩm, cả trong ngày nay. 25 năm trước khi tác giả Parma Hams, giám sát sản xuất phải thừa nhận rằng 25% nguyên liệu không được bán ra vì chúng đã hư trước khi có thể đem bán. Lịch sử lên men thịt có từ rất lâu đời, bao gồm cả nguyên liệu, quá trình xông khói dăm bông và xúc xích vì cả hai loại sản phẩm này đều thay đổi tính chất trong quá trình sản xuất và lên men. Các ghi chép đầu tiên về sản phẩm lên men thịt. Dăm bông xông khói: Cách sản xuất và bảo quản: sau 5 ngày , dăm bông được chuyển vào thùng, xếp chồng lên nhau. Loại bỏ phần muối còn lại, treo để khô trong 2 ngày. Sau đó tẩm ướp dầu và xông khói trong 2 ngày. Cuối cùng được tẩm hỗn hợp dầu và giấm, và đem bảo quản trong kho. Năm 310 sau Công nguyên, Hoàng Đế La Mã cho công khai việc khác nhau giữa các loại dăm bông hun khói, sấy khô, ướp muối nhẹ. Ngoài ra, Leistner, trích dẫn Lissner (1939), đề cập rằng Varro, người đã sống trong 1 thế kỷ trước Công nguyên, đã viết về việc nhập khẩu đáng kể dăm bông, xúc xích, và các loại sản phẩm thịt khác từ Gaul đến Rome. Leistner cho rằng thịt muối có nguồn gốc từ La mã. Xúc xích lên men khô. Từ thời cổ đại xúc xích đã được phát minh như một cách chế biến hầu hết thịt không sử dụng hết. Một trong những tên phổ biến nhất hiện nay cho xúc xích lên men là Salami. Tên gọi này có nguồn gốc ở thành phố Hy Lạp cổ đại của Salamis, trên bờ biển phía đông Cyprian (Pederson 1979). Mặc dù Salamis đã bị phá hủy khoảng 450 trước công nguyên, nhưng xúc xích lên men theo phong cách xúc xích Salami sau này được nhiều người biết đến và đánh giá cao và rõ ràng đây là tiền thân của nhiều loại xúc xích phổ biến ở châu Âu (Smith 1987). Homer (khoảng 800-700 trước Công Nguyên) nói về "xúc xích" trong Odyssey. Xúc xích cũng được biết đến trong Đế quốc La Mã (Leistner 1986a). Xúc xích chủ yếu được làm từ máu, chất béo, và thịt vụn, đã được nấu chín, vì vậy nó không có gì để làm sấy khô, xúc xích lên men. Pederson (1979) trích dẫn từ Breasted (1938) cho rằng sự thành công của quân đoàn của Caesar trong cuộc chinh phục của Gaul có thể được quy cho việc sử dụng xúc xích khô để đáp ứng nhu cầu về thịt giúp cho việc đảm bảo sức khỏe và sự sống. Những người bán thịt Roman cắt thịt bò và thịt lợn của họ thành những miếng nhỏ, thêm muối và gia vị, đóng gói để ở các phòng đặc biệt cho việc làm khô sản phẩm. Kinh nghiệm bảo quản và làm khô này sẽ giúp bảo quản xúc xích tốt hơn. Có lẽ ngoài các điều kiện thuận lợi bên ngoài, xúc xích đã được bổ sung Lactobacilli và Micrococci có nguồn gốc từ kệ, thiết bị… và quá trình lên men diễn ra. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt lên men Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm thịt lên men. Cerlevat Salami, heo,bò Pepperoni, heo, bò Dạng mềm Dạng khô Dạng khô Dạng khô Độ ẩm 48.4% 29.4% 30.5% Năng lượng( kcal) 307 451 424 466 Protein( %) 18.6 24.6 23.1 20.3 Chất béo(%) + Đơn bão hòa(g/100g) + Đa không bão hòa + Bão hòa 25.5 13 1.2 12 37.6 - - 34.8 17 3.2 12.4 40.3 19g/kg 2.6 16.1 Hàm lượng tro( %) 6.8 6.7 5.5 4.8 Carbohydrate 1.6% 1.7% - 5g/100g Đường 0.85% - 0.7% Ca( mg/100g) 11 14 - 21 Fe(mg/ 100g) 2.8 2.7 1.5 1.4 Mg(mg/100g) 14 17.8 18 P (mg/100g) 214 294 143 176 Na(mg/100g) 260 - 379 315 Muối(mg/100g) 1242 - 1881 1788 Vit C(mg/100g) 16.6 - - 0.7 B1(mg/100g) 0.3 - 0.6 0.5 B2(mg/100g) 0.2 - 0.3 0.2 B3(mg/100g) 5.5 - 4.9 5.4 B5(mg/100g) - - 1.1 0.6 B6(mg/100g) 0.26 - 0.5 0.4 B12(mg/100g) - - 1.9 1.6 E 5.5mg/100g 0.3μ/100g Cholesterol 75g/100g - 78mg/100g 118mg/100g Nguồn: Calorie-Counter.net (2003); Nutrition Info (2005); United States Department of Agriculture (1963); National Livestock and Meat Board (1984). Phân loại xúc xích lên men Những nguyên tắc được đề ra ở Mỹ (American Meat Institute, 1982;Hui và cộng sự, 2004) trong việc sản xuất xúc xích lên men khô hoặc bán khô, định nghĩa xúc xích lên men khô bao gồm thịt được cắt nhỏ, có sự hoạt động của vi khuẩn, pH khoảng 5.3 hoặc ít hơn. Việc sấy khô giúp loại 20%- 50% nước. Xúc xích bán khô có kết cấu mềm hơn và hương vị khác xúc xích khô. Do có hàm lượng ẩm cao hơn, xúc xích bán khô thường dễ bị hư, vì vậy người ta tiến hành lên men ở pH thấp giúp tạo ra hương vị rất thơm. Xúc xích bán khô thường được bán sau quá trình lên men (pH thấp hơn 5.3). Quá trình gia nhiệt, không trải qua quá trình làm khô (aw=0.92 hoặc cao hơn). Đối với xúc xích bán khô điều quan trọng nhất là phải bảo quản lạnh (20C). Ở châu Âu, lên men thịt với pH=5.2 và aw= 0.95 hoặc nhỏ hơn được xem là một điều kiện tốt cho bảo quản. Bảng 1. 2. Loại xúc xích lên men và khu vực sản xuất. Loại Khu vực Sản xuất Tên xúc xích Đánh giá cảm quan Xúc xích khô Nam và Đông Âu Psychotrophic - Làm từ thịt heo, có bổ sung nitrite, giống nấm mốc. - Lên men trong 3-7 ngày, nhiệt độ 10-240C, làm chín 3-6 tuần ở 10-180C. - Tỷ lệ giảm khối lượng cao 30%, aw thấp, pH cao( 5.2- 5.8), lượng lactate thấp 17mmol/100g thành phẩm. - Ở Ý: Salami. - Tây Ban Nha: Salchichon, Chozino(không bổ sung giống). -Pháp: Saucisson, lactate 9mg/g. - Vị chua, cay nồng - Mùi ngọt, mùi trái cây - Béo trung bình Bắc Âu + LAB (Lactobacillus plantarum hoặc Pediococcus) + Micrococcaceae (Staphylococcus carnosus hoặc Micrococcus) -Làm từ thịt heo, thịt bò, có bổ sung nitrite, giống vi sinh vật, xông khói. -Lên men trong 2-5 ngày, 20- 320C, quá trình acid hóa nhanh dưới 5. Làm chín bằng xông khói trong 2-3 tuần. -Giảm khối lượng nhiều (20%) -pH thấp( 4.8-4.9), lượng lactate cao 20mmol/100g thành phẩm. - Đức: Salami - Hungari: Salami - Nordic Salami -Mùi bơ -Mùi chua, ít có mùi trái cây,gia vị. - Có thêm nhiều loại acid khác . Mold ripen-ed -Châu Âu -Mỹ -Sử dụng giống bổ sung - Thịt được cắt nhỏ - Pháp: Salami - Đức: Salami -Hungari:Salami - Italian: Salami -California: Salami -Yugoslavian: Salami Xúc xích bán khô -Mỹ -Sử dụng giống bổ sung - Summer, tỉ lệ M/P 2.0 - 3.7:1.0 -Thuringer -Thịt bò dạng que Xúc xích khô -Sử dụng chủng Pediococcus acidilactici -Thịt bò dạng que - Pepperoni, tỉ lệ M/P 1.6:1.0 Nguồn: Hui và cộng sự. (2004); Schmidt và Berger (1998); Demeyer và cộng sự. (2000); Stahnke và cộng sự. (1999). Bảng 1.3. Đặc điểm khác nhau của các loại xúc xích lên men. Loại xúc xích Đặc điểm -Xúc xích khô, thời gian chín dài, ví dụ: saucission, pepperoni, salami khô… -Hạn sử dụng ổn định. -Thịt băm nhỏ hoặc cắt lát mỏng. Ở Mỹ: + Tiến hành lên men 15-350C, trong 1-5 ngày.Hoạt động của vi khuẩn làm pH giảm còn 4.7-5.3( acid lactic 0.5-1%, acid tổng 1.3%. + Làm khô bằng cách gây biến tính protein tạo một kết cấu bền vững. Tỉ lệ M/P< 2.3:1, lượng ẩm mất đi khoảng 25- 50%, độ ẩm của sản phẩm 35%. Ở Châu Âu: + Hoạt động của vi khuẩn làm pH giảm tới 5.3- 5.6 tạo hương vị thơm hơn xúc xích Mỹ. -Quá trình xử lý từ 12- 14 tuần. -Làm khô để loại bỏ 20- 50% ẩm, gồm có ẩm 20-45%, 39% chất béo, protein 21%, muối 4,2%. - aw 0,85-0,86,năng suất 64%. Tỉ lệ M/P không được lớn hơn 2.3:1 -Hương vị kém hơn xúc xích bán khô. -Xúc xích bán khô, dạng cắt lát: Summer, Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Tuhringer, Chorizos. -Phải bảo quản lạnh. -Thịt băm nhỏ hoặc cắt lát mỏng. - Hoạt động của vi khuẩn làm pH giảm xuống còn 4.7- 5.3( lượng acid lactic 0.5- 1.3%, acid tổng số 1%). - Xử lý 1-4 tuần. - Sử dụng tác nhân nhiệt để làm khô, loại bớt 8- 30% ẩm, độ ẩm còn lại 30- 50%, aw 0,92-0,94. - Chất béo 24%, protein 21%, muối 3,5%, - Năng suất 90%. - Tiến hành đóng gói sau khi lên men. - Phần lớn sản phẩm sẽ được xông khói trong quá trình lên men. - Không có nấm mốc - Tỉ lệ M/P không được cao hơn 2.3- 3.7: 1 -Xúc xích không khô( ẩm), dạng phết: Teewurst, Mettwurst, Frishe Braunschweiger - Độ ẩm 30- 64% - Sản xuất trong 3- 5 ngày, độ giảm khối lượng 10%, aw 0.95- 0.96. Thường xông khói. - Không có nấm mốc. - Rất dễ bị hư hỏng. - Cần phải bảo quản lạnh, thời gian sử dụng 1- 2 ngày. Nguồn : Modified từ American Meat Institute (1982); Gilliland (1985); Campbell-Platt and Cook (1995); Doyle và cộng sự (1997); Farnworth (2003). 1.1.3. Nguồn gốc, phân loại salami Salami được định nghĩa là một hỗn hợp của thịt, chất béo và muối, chất ướp, gia vị được giữ trong lớp vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo. Giống khởi động được bổ sung vào để hỗ trợ cho quá trình lên men và sản xuất salami. Trong quy trình sản xuất, có sự cải tiến công đoạn làm khô sản phẩm, lúc đầu chỉ mang ý nghĩa đơn thuần là kéo dài thời gian bảo quản hơn. Người ta cho rằng sự lên men được tiến hành bởi người Trung Quốc cách đây khoảng 2000 năm, với muối và nitrate được sử dụng từ thế kỉ thứ 13. Tên Salami có nguồn gốc từ tiếng Latinh- có nghĩa là muối. Có rất nhiều loại Salami trên toàn thế giới. Cơ sở chung để phân loại xúc xích là thời gian lên men, hàm lượng nước cuối cùng, aw. Trên cơ sở đó Salami được chia làm 3 nhóm: spreadable; sliceable (lên men thời gian ngắn và thời gian dài). Bảng 1. 4. Phân loại Salami Spreadable Sliceable(short) Sliceable(long) - Thời gian lên men - Hàm lượng nước trong sản phẩm - aw - Ví dụ: 3 - 5 ngày 34 - 42% 0.95 - 0.96 Teewurst, Mettwurst( Germany) 1-4 tuần 30- 40% 0.92 - 0.94 Summer( US), Thuringer( Germany) 12 - 14 tuần 20 - 30% 0.82 - 0.86 Salami,Saucisson( France), Chorizo( Spain) Quá trình lên men xúc xích Quy trình Lựa chọn Cắt, xay thịt Lên men Trộn Giai đoạn chín 2 Bổ sung giống và tẩm ướp Giai đoạn chín 1 Dồn định hình 18- 240C, RH 90%, 24- 48h 10- 140C, RH 85-87%, 1- 5 tháng 10- 140C, RH 85%, 4 ngày Thịt(heo,bò) Bao bì Sản phẩm Chủng khởi động Gia vị Thịt và mỡ được xay nhỏ ở nhiệt độ thấp từ -50C tới 00C để đảm bảo điều kiện vệ sinh và chất béo không bị tiết ra từ thịt mỡ- điều này có thể ảnh hưởng tới màu sắc và làm khô trong suốt quá trình chín sản phẩm. Chủng khởi động: Vi sinh vật thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus. Trong đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất. Ướp muối:muối ăn, nitrite, nitrate Bổ sung chất màu, chất chống oxy hóa và các thành phần khác: đường, thảo dược, các gia vị khác Các thành phần này được trộn đều, sau đó nhồi tạo hình vào vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo. Công đoạn này được tiến hành trong điều kiện chân không để tránh được càng nhiều càng tốt ảnh hưởng của oxy gây ra quá trình lên men không mong muốn cũng như các biến đổi về màu sắc và hương vị. Giai đoạn làm chín: kiểm soát các điều kiện: nhiệt độ từ 18- 240C, độ ẩm tương đối 90%, tốc độ dòng khí từ 0.5- 0.8m/s. Xúc xích được giữ lên men trong 1- 2 ngày. Trong pha này xảy ra đồng thời hai phản ứng ảnh hưởng lẫn nhau, bao gồm việc tạo ra oxit nitrit từ nitrate nhờ vi khuẩn Micrococcaceae , tạo ra acid lactic nhờ chủng Lactobacillus. Nguyên liệu Thịt Về căn bản bất kì loại thịt nạc nào cũng có thể dùng làm salami. Một số loại thịt đặc biệt như thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo cũng được dùng. Trong đó thịt lợn là loại thịt ưa thích và phổ biến trên thế giới ngoại trừ một số quốc gia không được ăn vì lí do tôn giáo hoặc do giá cả cao. Một số loại thịt vụn cũng được tận dụng để sản xuất salami. Khi dùng thịt lợn, thịt từ những con vật già thường được lựa chọn để làm salami vì nó cho màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp(có lợi cho quá trình làm khô), giá thịt rẻ. Những yêu cầu thịt để sản xuất salami. - pH < 5,7-5,8. - pH cao làm tăng sự mất nước, không có lợi cho sự hình thành màu cho sản phẩm vì ít hòa tan acid nitrite và các hợp chất NO.Thịt DFD có pH cao, tăng sự phát triển của vi khuẩn làm hoạt hóa các enzyme.Thịt PSE thường được dùng. - Thịt không có các chất kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men. - Thịt động vật sau giết mổ cũng cần được làm lạnh nhanh chóng để giảm sự phát triển của vi sinh vật. Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella Spp cần được chú ý. Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thận để tránh nhiễm những điều trên,có thể ảnh hưởng tới quá trình lên men. - Thịt đông lạnh khi rã đông cần chú ý tới sự phát triển của vi sinh trong quá trình rã đông. Không dùng thịt bảo quản bảo quản quá 8- 12 tháng ở -18-20oC vì nó ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm. - Thịt không được chứa gân, máu vì có thể nhiễm vi sinh vật. Béo Chất béo rẻ hơn thịt vì vậy thường được dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami. Mỡ lưng và cổ của lợn có hàm lượng acid không no cao so với mỡ bò, bởi vậy dễ ôi hóa và nhiệt độ nóng chảy thấp. Mặc dầu vậy, người ta vẫn ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ của lợn để sản xuất vì nó có tính cảm quan hơn mỡ bò. Mỡ lưng và cổ của lợn là cứng nhất và hàm lượng acid không no là thấp nhất so với các phần khác của mỡ lợn, vì vậy không bị ôi hóa và đốm khi cắt (cắt dễ dàng hơn so với các mô mỡ mềm) Mỡ bò ít dùng cho salami, tuy nhiên nó vẫn được dùng ở một số nước không ăn thịt lợn. Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tới giá trị pH vì pH mỡ cao hơn pH của cơ thịt. Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH của salami nhưng nó không hoặc rất ít ảnh hưởng quá trình lên men. Tỉ lệ mỡ cao còn ảnh hưởng tốt tới hoạt độ của salami, vì mỡ chỉ có 15% là nước, trong khi thịt có tới 75% là nước. Yêu cầu - Mỡ không bị ôi - Nên có màu trắng hoặc trắng ngà. - Vi khuẩn < 103 / g béo. Các phụ gia chính Muối Là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami. Muối được dùng nhằm mục đích: - Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami. Sử dụng ở hàm lượng thấp hơn muối không có khả năng ức chế vi sinh vật. - Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối. - Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất . - Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC. Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo. Nitrite. Nitrite là một chất ức chế bào tử vi khuẩn, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình lên men. Thường sử dụng là sodium nitrite. Mức độ phụ thuộc mức quy định tối đa, nằm trong khoảng 150-500ppm/ kg nguyên liệu. Nó là tác nhân quan trọng cho việc tạo màu và ổn định màu của sản phẩm. Cuối cùng nitrite đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, tác dụng chống oxy hóa xuất phát từ sự oxy hóa nitrite thành nitrate. NO từ nitrite liên kết với Fe trong nhân của myoglobin và hemoglobin à hạn chế sự oxi hóa chất béo do xúc tác kim loại. Các phụ gia làm giảm pH. Glucono D – lactone GDL là ester của axít gluconic, trong salami nó được thủy phân ra gluconic do sự tồn tại của nước trong thịt. Tỉ lệ thêm GDL vào salami khoảng 3-12g/kg sản phẩm. Trên cơ sở trung bình ,khi thêm 8-10g GDL thì giá trị pH giảm từ 5,6 xuống 4,5-4,7 trong quá trình lên men. GDL không chỉ sinh gluconic mà còn sinh ra một lượng nhỏ axít acetic. Sự vượt quá GDL có thể làm giảm hương vị sản phẩm. Hàm lượng GDL cao còn là nguyên nhân của những đóm hơi xanh trên vỏ salami, cái mà biến mất trong bước lên men và sau đó là quá trình làm khô. Hiện tượng này chưa được giải thích đầy đủ . Tốc độ chuyển GDL sang acid gluconic phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt 24-79h lên men đầu tiên. Phản ứng giữa GDL với nước tạo ra gluconic là không thể dừng khi còn GDL và nước trong salami. Về lý thuyết có thể dừng phản ứng khi làm lạnh, thậm chí khi giảm nhiệt độ cũng chỉ có khả năng làm chậm quá trình phản ứng mà thôi. Hàm lương GDL cao có thể thúc đẩy sự phát triển peroxi – hình thành từ Lactobacillus spp. cái mà dẫn đến sự ôi hóa và nhạt màu sản phẩm. Citric acid 1g citric/ 1kg sp có thể làm giảm pH 0,2-0,3 đơn vị. Gấp 2 đến 3 lần GDL. Tuy nhiên nó hiếm khi được dung vì sự giảm pH nhanh, không đủ thời gian để sự phát triển màu xảy ra, ngay cả hương vị cũng vậy, ngoài ra nó còn tạo vị chua cho sản phẩm. Thời gian khi pH giảm từ điểm bắt đầu tới điểm đẳng điện là thời gian tốt cho quá trình loại nước. Khi giảm pH nhanh tới điểm IEP ( điểm đẳng điện pH = 5,2) dẫn đến ẩm còn quá cao. Những khối sol trong quá trình cắt và trộn chuyển thành gel quá nhanh ở điểm đẳng điện thì có quá ít thời gian cho việc loại bỏ nước. Ngoài ra sự biến tính nhanh protein có thể xảy ra hiện tượng giữ nước. Hệ quả là thời gian drying salami tăng lên, điều này ảnh hưởng tính kinh tế của sản phẩm. Đường Sử dụng để tạo ra acid lactic và tạo hương vị cho sản phẩm. Nhiều loại đương khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami. Vai trò đầu tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác, thường là acid lactic .Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt độ của nước. Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng đường dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn. Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một khoảng thời gian lớn để lên men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic. Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 % khuẩn lactic có thể sử dụng galactose. Những đường mà không được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đóng vai trò là tạo màu và hương vị. Tổng quát sử dụng 0,1 % dextrose có thể giảm 0,1 đơn vị pH. Khi thêm 8 -10g giảm pH từ 5,7 xuống còn 4,6-4,8. Chủng vi sinh vật Vi sinh vật thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus. Trong đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất. Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb.acidophilus,Lb. brevis, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. Lactis. Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami. Một số loai Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus and P. cerevisiae. P. Acidilactici . Nhiệt độ lên men khoảng 40oC. P. acidilactici tạo lactic acid từ glucose, galactose, arabinose và xylose. Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106 /gram salami. Một số thuộc nhóm Micrococcaceae : Staph. carnosus, Staph.xylosus and Micrococcus varians(hay Kokuria varians), M. candidus and M. aquatilis. Hầu hết Staphylococcus spp và Micrococcus spp được thêm vào không phải để sinh acid. Và hầu hết Micrococcus spp hiếu khí bắt buộc và hoạt động yếu trong quá trình lên men. Vì hiếu khí bắt buộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi. Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami. Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm. Quá trình tạo hương trong Salami Hương vị được định nghĩa là tổng hợp các cảm nhận về vị, hương, xúc giác, nhiệt độ được cảm nhận qua việc nếm (Rothe 1972; ISO 5492:1992). Tuy nhiên, chỉ các hợp chất hương vị, định nghĩa là các phân tử có khả năng kích hoạt một phản ứng vị giác, và các hợp chất hương thơm (mùi), định nghĩa là chất dễ bay hơi có khả năng tiếp xúc và tạo ra các phản ứng trong các thụ thể của các biểu mô khứu giác, sẽ được nghiên cứu. Tầm quan trọng của các hợp chất tạo hương Có khoảng 400 hợp chất dễ bay hơi đã được tìm thấy trong xúc xích lên men (Stahnke 2002). Tuy nhiên nhiều loại trong đó không góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm vì ngưỡng cảm nhận của chúng cao. Việc xác định các hợp chất thơm rất quan trọng, cần có sự kết hợp giữa phương pháp phân tích và phương pháp đánh giá cảm quan. Sắc ký khí olfactometry-(GC-O), kết hợp sắc ký cổ điển với các hệ thống phát hiện của mũi người, là một trong những phương pháp được ưu tiên. Một số phương pháp hiện hành khác, dựa trên cơ sở liên hệ giữa giá trị cảm