Tiểu luận Sản phẩm rau quả muối chua

Tiểu luận Đề tài: Sản phẩm rau quả muối chua Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 1 MỤC LỤC Lôøi môû ñaàu................................................................................................................... 2 Chöông 1: Toång quan veà quaù trình muoái chua rau quaû................................................ 3 I. Taùc nhaân vi sinh vật söû duïng trong quaù trình leân men.............................................. 3 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic................................................................... 3 2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic.......................................................................... 3 II. Baûn chaát sinh hoùa, cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic .......................................... 4 1. Baûn chaát sinh hoùa cuûa quaù trình leân men lactic ..................................................... 4 2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû ............................................................... 5 Chöông 2: Moät soá qui trình muoái chua rau quaû cuï theå................................................. 7 I. Bắp cải muối chua..................................................................................................... 7 1. Qui trình muoái chua baép caûi................................................................................... 7 2. Thuyeát minh qui trình............................................................................................. 7 II.Döa chuoät muoái chua.............................................................................................. 11 1. Qui trình muoái chua döa chuoät ............................................................................. 11 2. Thuyeát minh qui trình........................................................................................... 12 III. Caûi beï muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………….14 1. Quy trình caûi beï muoái chua…………………………………………………………………………………………………. 14 2. Thuyeát minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………….. 15 IV. Caø muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16 Chöông 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm........................................................................ 17 I. Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû............................................. 17 II. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ....................................................................... 17 Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 2 Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương. Người ta đã biết hiện tượng lên men lactic từ lâu để làm sữa chua, muối chua rau quả, ủ thức ăn gia súc, sản xuất acid lactic (làm mềm và nở da), dùng trong công nghiệp dệt (nhuộm, in), tổng hợp chất dẻo, công nghiệp thực phẩm. Sản xuất lactat canxi dùng để chữa bệnh thiếu máu, lactat đồng dùng làm dung môi và các vi khuẩn lên men lactic được dùng làm probiotic. Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không cần phải chế biến. Từ những ích lợi của việc muối chua rau quả, bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sản phẩm rau quả muối chua. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 3 Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ I. TAÙC NHAÂN VI SINH VAÄT SÖÛ DUÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN LACTIC[3] 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic Naêm 1780, nhaø toaùn hoïc Thuûy Ñieån Scheele laàn ñaàu tieân taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø leân men chua. Naêm 1857, Pasteur chöùng minh raèng vieäc laøm söõa chua laø keát quaû hoaït ñoäng cuûa moät nhoùm vi sinh vaät ñaët bieät goïi laø vi khuaån lactic. Naêm 1878, Liester phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic ñaàu tieân vaø ñaët teân laø Bacterium lactic (hieän nay goïi laø Streptococcus lactic); veà sau caùc nhaø khoa hoïc lieân tieáp phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån lactic khaùc nhau. Coâng nghieäp leân men ñeå saûn xuaát acid lactic coù theå noùi ñaõ ñöôïc hình thaønh töø naêm 1881. Vi khuaån lactic ñöôïc xeáp vaøo hoï Lactobacteriaccae. Chuùng coù theå laø caàu khuaån, tröïc khuaån ngaén hoaëc daøi nhöng ñeàu laø vi khuaån gram döông, khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng chuyeån ñoäng. Chuùng khoâng coù cytochrom vaø catalase nhöng soáng ñöôïc trong ñieàu kieän coù oxy khoâng khí vì coù proxyoase phaân giaûi H2O2 thaønh oxy khoâng khí neân goïi laø vi khuaån hieáu khí hoaëc kò khí khoâng baét buoäc. Nhoùm vi khuaån lactic laø nhoùm vi sinh vaät coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng nghieäp söõa, noùi chung ñaây laø taùc nhaân gaây leân men nhaèm saûn xuaát haøng loaït caùc saûn phaåm töø söõa khaùc nhau trong ñoù coù yoghurt (söõa chua),fomat,bô chua. Ngoaøi öùng duïng trong coâng nghieäp söõa, vi khuaån lactic coøn ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát acid lactic, coâng nghieäp cheá bieán thòt caù, coâng nghieäp muoái rau quaû, saûn xuaát men tieâu hoùa trong y hoïc, vaø duøng ñeå uû chua thöùc aên gia suùc trong coâng nghieäp. Söï phaân boá cuûa vi khuaån lactic trong töï nhieân caøng chöùng toû nhöõng vi khuaån naøy yeâu caàu dinh döôõng cao vaø khaû naêng phaân giaûi ñeå thu naêng löôïng cuûa chuùng lôùn. Nhöõng vi khuaån lactic ít gaëp trong ñaát,nöôùc maø thöôøng gaëp ôû trong söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa (nhö Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str.diacetilactis…), treân beà maët cuûa thöïc vaät vaø xaùc caây ñang phaân giaûi (nhö Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides…), trong ruoät vaø ôû lôùp maøng nhaày cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät (nhö Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses, Pneumococcus…) 2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic Döïa vaøo saûn phaåm sinh ra trong quaù trình leân men, ngöôøi ta chia vi khuaån lactic chia laøm 2 nhoùm: Nhoùm vi khuaån leân men lactic ñieån hình (ñoàng hình) vaø nhoùm vi khuaån leân men lactic khoâng ñieån hình (dò hình). + Vi khuaån leân men lactic ñoàng hình saûn sinh 85-95% acid lactic. Do thieáu porphyrin vaø cytocrom, khoâng coù chuoãi vaän chuyeån electron neân chuùng thu thieáu naêng löôïng baèng con ñöôøng leân men baét buoäc. Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc caàu khuaån Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris vaø caùc tröïc khuaån Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus… Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 4 + Vi khuaån leân men lactic dò hình saûn sinh 50% acid lactic, 25% coàn vaø 25% acid acetic. Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc vi khuaån sinh höông Streptococcus votrovorus, Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, tröïc khuaån betabacteri… Do taïo nhieàu acid lactic trong quaù trình leân men neân chæ coù nhoùm vi khuaån leân men lactic ñoàng hình laø coù yù nghóa veà maët coâng nghieäp. II. BAÛN CHAÁT SINH HOÙA, CÔ CHEÁ CUÛA QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN LACTIC 1. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men lactic Leân men lactic laù quaù trình phaân giaûi hydratcacbon trong ñieàu kieän yeám khí vôùi söï tích luõy acid lictic trong moâi tröôøng leân men. Ñaây laø quaù trình oxy hoùa khöû khoâng hoaøn toaøn. Tuøy thuoäc saûn phaåm leân men naøy maø ngöôøi ta chia quaù trình leân men lactic thaønh hai kieåu: • Leân men lactic ñoàng hình: Laø quaù trình leân menmaø löôïng lactic hình thaønh chieám 90- 98% trong saûn phaåm. Caùc vi khuaån lactic ñoàng hình phaân giaûi ñöôøng glucoza theo quaù trình EMP (Embden – Meyerhof - Parnas) thaønh pyruvat. Chuû yeáu Pyruvat chuyeån hoùa thaønh lactat, vaø chæ moät phaàn raát nhoû ñöôïc chuyeån hoùa thaønh etanol, CO2… Quaù trình leân men lactic ñoàng hình goàm 2 giai ñoaïn: - Giai ñoaïn 1: Thôøi kì sinh tröôûng luyõ thöøa cuûa vi khuaån,töø hexose taïo ra acid phosphoglycerinic nhôø söï oxy hoaù phosphoglyceraldehyd keøm theo vieäc khöû NAD. - Giai ñoaïn 2: Do NADH+H+ taêng,neân theá oxy hoaù cuûa moâi tröôøng giaûm xuoáng,daãn tôùi söï nhöôøng hydro töø NADH+H+ cho acid phosphoglycerinic ñeå khöû thaønh acid lactic.chæ coù moät phaàn acid pyruvic tieáp tuïc khöû cacboxyl thaønh acid acetic,ethanol,CO2 vaø aceton.Soá löôïng saûn phaåm tuyø thuoäc vaøo löôïng oxy trong moâi tröôøng.Vi khuaån leân men lactic thöôøng söû duïng nhöõng ñöôøng ñôn khaùc nhö:glucose,galactose,levulose vaø ñöôøng keùp nhö lactose,saccharose vaø maltose. • Leân men lactic dò hình: Laø quaù trình leân men maø ngoaøi acid lactic taïo thaønh coøn coù haøng loaït saûn phaåm khaùc nhau chieám tyû leä khaù cao nhö: acid acetic glycerin, etanol, CO2… Sôû dó nhö vaäy laø vì vi khuaån lactic dò hình khoâng coù enzym cô baûn cuûa sô ñoà EMP laø aldolaza vaø triozaphosphat isomeraza maø chuû yeáu theo con ñöôøng HMP.Döôùi taùc duïng cuûa epimerase ribulose-5-phosphate bieán thaønh Xylulose-5-phosphate.Döôùi taùc duïng cuûa pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate bieán thaønh phosphoglyceraldehyd vaø acetylphosphat. Acetylphosphat ñöôïc khöû thaønh ethanol thoâng qua acetaldehyd hoaëc chuyeån moät phaàn hay toaøn phaàn acetylphosphat thaønh acid acetic,giaûi phoùng ATP. Phosphoglyceraldehyd thoâng qua acid pyruvic bieán thaønh acid lactic. Döôùi ñaây laø sô ñoà cuûa quaù trình leân men lactic ñoàng hình vaø leân men lactic dò hình. Vôùi (1): Quaù trình leân men lactic ñoàng hình (2): Quaù trình leân men lactic dò hình. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 5 (1) LACTOZA (2) LACTOZA GALACTOZA GLUCOZA GLUCOZA ATP ATP ADP ATP ADP ATP ADP GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P NAD NADH2 GLUCOZA 6-P NAD ADP FRUCTOZA-16-diP 6-PHOTPHOGLCONANT NAD NADH2 2-KEÂTO-6-PHOTPHOGLCONAN DIYDROXI ACETON-P GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- Co2 XILULOZA-5- ACETYL-P ACETYL-CaA PL CoASH NAD NAD NADH2 ACETALDEHYD ETANLO 13-DIPHOTPHOGLYCEAT ATP ADP 3-DIPHOTPHOGLYCEAT 2-PHOTPOGLYCEAT PHOTPHOENOLPYRYVAT ATP ADP PYRUVAT NAD NADH2 LACTAT Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 6 2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû Rau quaû muoái chua laø saûn phaåm thuoäc nhoùm saûn phaåm leân men lactic. Trong quaù trình leân men naøy, chaát ñöôøng coù saün trong nguyeân lieäu ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic nhôø caùc vi sinh vaät lactic (moät soá vi khuaån vaø naám men). Acid lactic vaø caùc saûn phaåm khaùc ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men laøm cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng. Ngoaøi ra, acid lactic coøn coù taùc duïng laøm giaûm pH cuûa saûn phaåm, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät gaây hö hoûng. Saûn phaåm ñaõ leân men lactic ñaày ñuû coù theå söû duïng ñeå aên ngay, khoâng caàn naáu nöôùng. ÔÛ nöôùc ngoaøi, rau muoái chua ñöôïc saûn xuaát nhieàu töø döa chuoät, baép caûi, caø chua vaø moät soá rau quaû khaùc. ÔÛ nöôùc ta, caùc loaïi rau ñöôïc muoái chua nhieàu laø caûi beï, baép caûi, caø phaùo, haønh cuû … Quaù trình muoái chua rau quaû goàm coù 3 giai ñoaïn: - Giai ñoaïn 1: muoái aên taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn neân ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc coù trong nguyeân lieäu khueách taùn vaøo nöôùc taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc hoaït ñoäng. Treân beà maët nöôùc muoái xuaát hieän nhöõng boït khí, ñoù laø do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån coli vaø moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng sinh khí khaùc. Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Leuconostoc mesenteroides. Ñoù laø loaïi caàu khuaån coù khaû naêng sinh khí vaø acid lactic. pH moâi tröôøng seõ nhanh choùng giaûm xuoáng, caùc vi sinh vaät coù haïi seõ bò öùc cheá. Khí CO2 sinh ra laøm taêng ñieàu kieän yeám khí, goùp phaàn öùc cheá vi sinh vaät “laï”, ñoàng thôøi ngaên caûn ñöôïc söï oxy hoùa vitamine C vaø giöõ ñöôïc mauø saéc töï nhieân cuûa rau caûi. Ngoaøi ra, söï phaùt trieån cuûa chuûng naøy seõ laøm moâi tröôøng bieán ñoåi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc chuûng vi sinh vaät leân men ôû giai ñoaïn sau phaùt trieån. Khi noàng ñoä acid ( chuû yeáu laø acid lactic) ñaït 0,25 – 0,3%, noù seõ phaùt trieån chaäm daàn vaø cheát ñi trong khi ñoù caùc enzyme maø noù tieát ra vaãn tieáp tuïc chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. - Giai ñoaïn 2: caùc vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh meõ vaø acid lactic tích tuï ñöôïc nhieàu. pH cuûa moâi tröôøng giaûm tôùi 3 – 3,5 vaø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån gaây thoái. Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati vaø 1 soá chuûng khaùc. Ñaây laø thôøi kyø quan troïng cuûa quaù trình leân men. Trong giai ñoaïn naøy saûn phaåm seõ tích tuï ñöôïc löôïng acid lactic cao vaø coù ñöôïc höông vò ñaëc tröng. Khi noàng ñoä acid ñaït 1,5 – 2%, cuøng vôùi noàng ñoä muoái cao vaø nhieät ñoä thaáp, caùc chuûng naøy seõ bò giaûm hoaït tính - Giai ñoaïn 3: moät soá chuûng vi sinh vaät lactic khaùc (ví duï:L.pentoacetius…) seõ tieáp tuïc quaù trình leân men vaø ñöa noàng ñoä acid leân 2 – 2,5%. Löôïng acid lactic tích luõy cao quay laïi öùc cheá hoaït ñoäng cuûa chính caùc vi sinh vaät naøy. Luùc naøy, 1 soá naám men vaø naám moác coù khaû naêng phaân huûy acid lactic seõ phaùt trieån , laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Do vaäy, trong thôøi kyø naøy, ñeå ngaên ngöøa hieän töôïng treân, ta coù theå baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp (2 – 4oC) hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän yeám khí hay baûo quaûn baèng acid sorbic, natri benzoat… Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 7 Chöông 2: MOÄT SOÁ QUI TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ CUÏ THEÅ [1,4] I. BAÉP CAÛI MUOÁI CHUA 1. Quy trình coâng ngheä: 2. Thuyeát minh quy trình 2.1. Nguyeân lieäu: _ Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caûi baép (% khoái löôïng) : • Nöôùc : 81 • Protid : 1,6 • Glucid : 4,9 • Cellulose: 1,1 • Tro : 1,1 Thaùi nhoû Baép caûi Röûa saïch Ñeå raùo Gia vò Muoái San ñeàu VSV lactic Leân men Baép caûi muoái Nhaân gioáng Laøm heùo Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 8 _ Baép caûi chöùa nhieàu vitamin C (20 – 60 mg%) vaø trong quaù trình muoái chua vitamin C ít bò toån thaát. _ Duøng loaïi nguyeân lieäu baép caûi coù haøm löôïng cao vaø moâ laù khoâng quaù gioøn ñeå saûn phaåm ñôõ gaõy naùt. _ Ñoä chín kó thuaät cuûa baép caûi bieåu hieän ôû choã: laù cuoán chaët, haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 10% trong ñoù bao goàm 4 - 5% ñöôøng, 1 – 2% protein ñeå taïo ñieàu kieän cho vi khuaån lactic phaùt trieån thuaän lôïi. _ Duøng baép caûi to seõ lôïi hôn vì tæ leä pheá lieäu thaáp hôn so vôùi baép caûi nhoû, khoâng duøng baép caûi quaù non, quaù giaø hoaëc bò saâu beänh. _ Tröôùc khi muoái, caét boû nhöõng laù xanh vaø laù coù khuyeát taät. Coù theå taän duïng loõi baép caûi vì trong loõi chöùa nhieàu ñöôøng vaø acid ascorbic. _ Khi muoái, caét laù baép caûi thaønh sôïi daøi, coù chieàu ngang 4 – 5 mm, hoaëc caét thaønh mieáng coù kích thöôùc 8 – 12 mm. Ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm, coù theå cho theâm vaøo baép caûi 3% carrot caét mieáng hoaëc caét laùt. Caùc gia vò thöôøng duøng laø thìa laø, laù queá. 2.2. Chuaån bò thuøng (beå) chöùa: _ Muoái baép caûi trong thuøng goã (dung tích 50 – 200 lít) hoaëc trong caùc beå xi maêng, beå goã coù dung tích tôùi 20000 – 30000 lít. Ñeå baûo veä toát lôùp ximaêng vaø nöôùc döa khoâng bò roø chaûy, maët trong beå ñöôïc phuû moät lôùp thuyû tinh loûng hoaëc parafin. _ Röûa saïch beå roài phun hôi nöôùc hoaëc xoâng khoùi löu huyønh baèng caùch ñoát 0,08 g löu huyønh cho 1 lít dung tích beå. _ Neáu beå hoaëc thuøng goã ñoùng baèng goã môùi, caàn ngaâm nöôùc 10 – 15 ngaøy (coù thay nöôùc 2 – 3 laàn) ñeå taåy caùc chaát tanin vaø chaát nhöïa trong goã, nhöõng chaát naøy coù theå laøm cho saûn phaåm bò saãm maøu hoaëc bò giaûm chaát löôïng 2.3. Thuyeát minh quy trình
Laøm heùo: Baép caûi töôi ñöôïc löu vaøi ngaøy trong kho thoâng gioù toát ñeå baép caûi hôi bò heùo, khi bò caét nhoû ñôõ bò gaõy naùt.
Baép caûi röûa saïch : nhaèm loaïi boû ñaát , caùt , vi sinh vaät gaây haïi… roài ñeå raùo nöôùc.
Thaùi nhoû:Baép caûi ñaõ thaùi nhoû ñöôïc xeáp vaøo beå cuøng vôùi nguyeân lieäu phuï.
San ñeàu, leøn chaët: _ San ñeàu roài raéc muoái tinh theå leân treân theo töøng lôùp. Toång löôïng muoái chieám 2 – 2,5% khoái löôïng baép caûi vaø nguyeân lieäu phuï. _ Leøn chaët baép caûi : ñeå taän duïng theå tích beå vaø taïo ñieàu kieän yeám khí cho quaù trình leân men lactic. Ngoaøi ra, ñieàu ñoù coøn coù taùc duïng baûo veä vitamin C coù saün trong nguyeân lieäu. _ Treân beà maët khoái baép caûi phuû moät lôùp laù baép caûi roài laïi phuû lôùp vaûi gai leân treân cuøng. Döôùi ñaùy beå cuõng coù theå xeáp lôùp laù baép caûi . ÔÛ treân cuøng beå döa, duøng caùc khoái goã ñeå neùn sao cho cöù 1 taán baép caûi thì chòu moät löïc neùn 70 – 100 kg. Neùn nhaèm muïc ñích dòch rau tieát ra nhanh, mau taïo thaønh nöôùc döa. Nöôùc döa caàn ngaäp treân döa 3 – 5 cm.
Nhaân gioáng vi sinh vaät lactic _ Trong quaù trình muoái baép caûi ngöôøi ta coù theå söû duïng nhöõng vi sinh vaät coù saün trong baép caûi vaø cho leân men töï nhieân. Tuy nhieân ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm vaø ruùt ngaén thôøi gian leân men ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm caùc chuûng vi sinh vaät leân men lactic thuaàn khieát, ñöôïc ñöa vaøo döôùi daïng dòch men hoaëc ñöôïc phun ñeàu leân treân beà maët töøng lôùp baép caûi xeáp trong beå muoái. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 9 _ Ñeå ñieàu cheá dòch leân men, duøng caùc chuûng thuaàn khieát khoâng sinh hôi cuûa vi khuaån lactic B. brassicae fermentati vaø naám men S. brassiae fermentati maø caùc cô sôû cheá bieán nhaän veà ôû daïng moâi tröôøng loûng, ñöïng trong chai thuyû tinh. _ Ñieàu cheá dòch leân men baèng caùch: nhaân gioáng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát. Ñieàu cheá dòch leân men töø vi khuaån vaø naám men phaûi tieán haønh rieâng roài sau môùi troän laïi (tuy caùch tieán haønh gioáng nhau). _ Moâi tröôøng ñeå dieàu cheá dòch leân men: nöôùc döa vaø canh baép caûi.  Nöôùc döa: • Sau ngaøy thöù ba, thöù tö (tính töø ngaøy tieán haønh muoái baép caûi ), laáy nöôùc döa ra khoûi beå muoái. Khoâng neân laáy nöôùc döa ôû thôøi ñieåm muoän hôn vì khi aáy nöôùc döa chæ coøn laïi ít chaát dinh döôõng, do caùc vi sinh vaät lactic coù trong nöôùc döa ñaõ söû duïng chaát dinh döôõng cho quaù trình leân men lactic. • Neáu nöôùc döa laáy ôû beå muoái ra chöa ñuû soá löôïng caàn thieát, coù theå pha theâm nöôùc theo tæ leä 1 : 1 vaø cho theâm ñöôøng vôùi tæ leä 1% khoái löôïng hoãn