Tiểu luận Thịt đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ……..oOo…….. Tiểu luận: Công nghệ chế biến thịt cá Đề tài : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : Nguyễn Thị Hiền SVTH : HC07TP TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG............................................................................................................ 2 MỤC LỤC HÌNH ............................................................................................................. 3 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP .................................. 4 I.1. Giới thiệu chung ................................................................................................. 4 I.2. Phân loại ............................................................................................................. 4 II. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 5 II.1. Nguyên liệu thịt ................................................................................................ 5 II.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 12 II.4. Phụ gia ............................................................................................................. 15 II.5.Chất bảo quản, ổn định màu ............................................................................. 17 III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................. 20 III.1. Sơ đồ khối 1 ................................................................................................... 20 III.2. Sơ đồ khối 2 ................................................................................................... 21 IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................... 22 IV.1. Rã đông .......................................................................................................... 22 IV.2. Cắt lóc thịt ...................................................................................................... 24 IV.3. Xay thô ........................................................................................................... 26 IV.4. Xay mịn......................................................................................................... 28 IV.5. Vào hộp .......................................................................................................... 32 IV.6. Bài khí và ghép nắp........................................................................................ 33 IV.7. Tiệt trùng........................................................................................................ 38 IV.8. In date và dán nhãn ........................................................................................ 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. .......... 42 V.SẢN PHẨM ............................................................................................................ 45 V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic ..... V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp .......................................................... 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 48 Thịt đóng hộp  Trang 1 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) .......................... 5 Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ............................... 6 Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt....................................................................... 6 Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo................. 8 Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................... 9 Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa ............................................................................................ 10 Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được .............................. 10 Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 11 Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa ...................................................................................... 11 Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 11 Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. .................. 14 Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi ..................................................................... 15 Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 15 Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý .......................................................................................... 16 Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 17 Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không ....................... 44 Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic .. Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp ..................................................................... 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................... 46 Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp .............................................................. 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp ............................................................ 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp ................................................................ 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp ................................................................... 47 Thịt đóng hộp  Trang 2 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường ........................................................ 5 Hình II.1: Tỏi Lý Sơn ..................................................................................................... 13 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1.......................................................... 20 Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2.......................................................... 21 Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ..................................................... 23 Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt ............................................................... 26 Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô ......................................................................... 27 Hình IV.4: Máy xay thô Mincer ..................................................................................... 28 Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô............................................................................. 28 Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo .......................... 30 Hình IV.7: Máy xay nhuyễn ........................................................................................... 31 Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn ...................................................................... 32 Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục ......................................... 32 Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt.......................................................................... 35 Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục ........................................................................... 36 Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không...................................................................... 38 Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) ................................... 39 Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ..................................................................... 40 Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn ....................................................................... 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic .................................................................................. 45 Thịt đóng hộp  Trang 3 Công nghệ chế biến th