Tiểu luận Tỉm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả

PHẦN NỘI DUNG : CHƯƠNG I: NGHỀ Ủ RƯỢU VANG. I. Giới thiệu: Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái. Do đó việc chế biến các loại trái cây có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân. Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu vang trái cây mong muốn. Ruợu vang trái cây phần lớn được sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất. Người ta hái nho chín đem nghiền nát và để cả khối đem ủ tự nhiên. Đường nho sẽ tạo thành rượu, các chất dinh dưỡng, chất thơm cũng được hòa vào dịch lên men. đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng được chiết vào dịch và tạo thành màu sắc và hương vị của rượu vang. Lên men rượu vang được chia thành các giai đoạn : - Lên men chính ở nhiệt độ từ 20-30˚C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn, ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein lắng xuống. - Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18˚C. khi lắng cặn hoàn toàn, dịch trong thì gạn, lọc xong sẽ được vang có thể uống được nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4-10˚C để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. - Thời gian tàng trữ có thể vài tháng, vài năm thậm chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm. Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn : -Theo màu sắc: vang trắng, vang đỏ, vang xám và vang hồng. -Theo lượng đường còn lại trong rượu : vang khô và vang ngọt. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. II.Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Phần lớn trong phức hệ này là nấm men,nấm mốc,số còn lại chiếm tỉ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử và xạ khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao (pH=2,7-3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Một số vi sinh vật thường gặp trong quá trình lên men rượu vang: - Vài ngày đầu các men dại kloeckera chiếm ưu thế (70-80% trong tổng số nấm men), hoạt động tích tụ được 2-4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần. - Sau đó các nấm men Saccharromyces ellipsoideus nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. - Khi độ cồn tương đối cao thì nấm men Saccharromyces ellipsoideus hay là Saccharromyces vini ngừng hoạt động. Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc. Khi dùng nấm men thuần chủng để lên men nước quả không nên dùng 1 chủng đơn độc mà cần dùng phối hợp những chủng chịu được cồn cao để lên men tiếp theo. Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được hình thành trong rượu cao ( có thể tới (17-19%)). Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Điều kiện hiếm khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc,nấm mốc chỉ tham gia vào quá trình tạo hương lúc đầu. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên. III.Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia va nấm men rượu vang thành 1 giống. Saccharomyces – có bào tử trong nang thường là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của chúng có hình dạng khác nhau : hình tròn, ovan, hoặc elip. Sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 18 độ cồn. Không đồng hóa được muối nitrat. Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả. Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopis. Người ta thường gọi chúng là men dại. Sau đây là 1 số loài nấm men thường gặp trong nước quả là có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. 1)Saccharomyces vini: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là S. vini hay là S. ellipsoideus theo Lodder là S. cerevisiae Hansen. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi : các tế bào dạng bụi hoạc bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantotinic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12)μm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. S. Vini sinh ra enzyme invectaza có khả năng khử đường saccarozo thành fructozo và glucozo, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men S. vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào S. vini thường bị già, không tiếp tuc chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. 2)Saccharomyces uvarum : men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch matl. Các nòi của loài này có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. 3)Saccharomyces chevalieri : theo Lodder là S.chevalieri guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. S. chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 độ cồn. Nó thường lẫn với S. vini. 4)Saccharomyces oviformis : theo Lodder là S. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với S. Vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như S. Vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như S. Vini và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được lactoza, pentoza. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis không lên men được galactoza và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống men rượu vang này ( S.vini và S.oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. Nói chung, nhiều nòi men rượu quả có khoảng nhiệt độ thích hợp là 18-25˚C, ở 35˚C sinh sản của chúng bị ức chế. ở 40˚C sinh sản bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16˚C sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện hóa lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sống của nấm men. 5) Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata : Kloeckere apiculata : kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm tới 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6-7 độ cồn, nhưng tạo ra một loạt các axit bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kim hãm các loại nấm men chính trong lên men, K.apiculata nhạy cảm với SO2. Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3-4˚ cồn. 6) Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng : Nấm men rượu vang thuần khiết được Hansen lần đầu tiên (1883) tách được từ quả nho va được mang tên là Saccharomyces ellipsoideus. Ông phân lập ra từng khuẩn lạc với tế bào riêng biệt trên môi trường đặc và được cấy chuyền với sự kiểm tra bằng kính hiển vi. Từ đấy việc nghiên cứu giống men thuần chủng được chú ý nhưng cũng có nhiều ý kiến khác nhau vế sử dụng chúng cho sản xuất rượu vang. Sau khi có hãng rượu sản xuất được các loại vang ngon từ giống thuần chủng vấn đề này mới thực sự được quan tâm và phát triển trong nghiên cứu cũng như áp dụng trong công nghiệp. Các nòi nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất thuộc giống S. vini và S. oviformis. Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn va chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng ( tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi) như đã đề cập tới ở trên. Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là: có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết. IV. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang tự nhiên : 1)Oxy : Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hoà tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. 2)Nhiệt độ : Nhiệt dộ lên men có ảnh đến đời sống của nấm, men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt, độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30˚C. Còn lên men vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25˚C. 3) Hàm lượng đường Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarozo. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có 1 số chủng loại hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. 4) pH của môi trường : Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0-3,5 , mà không cho lên men ở vùng pH 4-6 vi khoảng pH này cũng là điều kiện thích hợp cho các loài vi sinh vật có hại phát triển . 5)Nguồn nitơ : Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Song cũng có trường hợp vì hạn hán hoặc tùy từng loại quả không đủ nguồn nitơ cho nấm men sinh trưởng. Do đó cần phải bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulfat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng dịch men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tactrat amon – kali hay amon hydroxyt trung hòa bớt acid. Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu sinh trưởng của nấm men. Nếu thấy men phát triển kém có thể thêm vào 1lit nước quả 0,2ml hỗn hợp có thành phần như sau amon sulfat – 100g/l, vitamin B1 (thiamin) – 0,25g/l, canxi pantotenat – 0,25g/l, vitamin H (biotin) – 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp có các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Song trong nghiên cứu cũng như nhân giống có thể thêm nguồn photpho kali ở dạng muối photphat magiê ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sunfurơ). V.Các quy trình sản xuất rượu vang: Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau: Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang. 1.Thời điểm gặt hái nho: Khi nho chín thì độ axit sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng axit và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ axit đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ axit và 220Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ axit và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. 2.Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men: Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống vắt và tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là dung dịch để lên men . Để làm ra vang trắng thì dung dịch này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì dung dịch này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Bước tiếp theo để tiêu diệt vi sinh vật có hại và đảm bảo rượu được tinh khiết, người ta thường dùng SO2 để xông. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men, lượng SO2 được đưa vào dịch trái cây khoảng 30-120g/l. | Đối với các loại trái cây khác: Ngoài nho, rượu vang cũng được làm từ các loại trái cây khác: dứa, mơ,…Các loại trái khác nho thì có lượng đường không cao và hàm lượng axit rất cao. Đối với các loại quả không phải là nho, người ta cần phải điều chỉnh lượng đường sao cho tổng lượng đường trong dung dịch phải đạt 16-17% là tốt nhất. Người ta có hai cách để thu nhận dịch trái cây dùng cho quá trinh lên men. -Cách thứ nhất: dùng máy ép ép trái cây, thu lấy dịch trái cây. -Cách thứ hai: người ta dùng dường để trích ly các thành phần có trong trái cây ra ngoài. Trong trường hợp này, dịch trích ly sẽ chứa rất nhiều đường, người ta dùng nước để pha loãng dịch đường đến mức độ đường cần thiết. 3.Quá trình lên men rượu vang: - Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi cho lên men phải tạo điều kiện để cho men Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm chắn không cho khuẩn, nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm hỏng quả, mặt khác men khỏe, men nhiều thì tiết ra những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn khác nhất là khuẩn Lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men diễn biến bình thường. Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men Saccharomyces ngừng hoạt động nửa chừng, còn lại đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã chuyển hóa hết, lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì khuẩn khó hoạt động. - Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau: + Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh, tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không còn như bình thường. + Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là ở giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 - 30oC. Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng: tốt nhất là từ đầu đến cuối quá trình cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá cao to = 30oC, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu to = 20oC sau tăng lên 30oC. + Hàm lượng O2: mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với O2 không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men yếm khí. Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta cho lên men ở bình có miệng to và nút bình bằng nút bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử dụng các nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào phải để trống một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5 thể tích nồi hay bể lên men. -Các giai đoạn lên men rượu vang: + Giai đoạn hình thành rượu: là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào, cho lên men đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh. Nếu giữ được nhiệt ổn định, thời gian lên men này kéo dài từ 4 - 5 ngày. Kết quả của giai đoạn này ta được “rượu non”. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2. Kết thúc giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn. + Giai đoạn phát triển: khi kết thúc lên men ở giai đoạn một, người ta tiến hành gạn cặn, tách xác quả bằng biện pháp lọc (đối với vang đỏ - vang thu được do lên men dịch quả có kèm xác quả). Trong các cơ sở lên men ở quy mô lớn người ta dùng hệ thống ống hút xiphong để hút dịch lên men sang nồi hay bể lên men khác. Đây là gạn thứ nhất. Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu (của acid lactic), CO2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần. Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác men l