Tìm hiểu về quy trình sản xuất muối tôm

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM TỔNG QUAN GIỚI THIỆU VỀ MUỐI TÔM Giới thiệu sơ lược về muối tôm Muối tôm là một gia vị khá là phổ biến, được sự dụng dùng để ăn chấm trái cây. Ngoài trái cây bạn có thể dùng Muối tôm để ăn kèm với rau luộc, bánh tráng trộn, nấu thức ănNổi tiếng nhất là muối tôm được sản xuất ở Tây Ninh Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính là với muối, tôm và ớt và một số thành phần phụ khác. Tình hình sản xuất Hiện nay, muối tôm trên thị trường được sản xuất chủ yếu theo phương thức nhỏ lẻ, hộ gia đình. Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet: công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, Muối Tôm Tây Ninh của Dh Foods, muối tôm Tanisa Hình 1. Muối tôm Tinh Nguyên Hình 2. Muối tôm Dh Foods NGUYÊN LIỆU Chất lượng, hương vị của muối tôm phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng của nguyên liệu. Chon nguyên liệu là bước quan trọng quyết định chất lượng muối tôm, nguyên liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng, gồm: tôm, muối hột, và một số loại gia vị như ớt, tỏi, bột ngọt, đường, Hình 3. Một số nguyên liệu sản xuất muối tôm Muối Hình 4. Muối hạt Muối được dung làm muối tôm là muối hạt Hàm lượng tính theo khối lượng >= 40% Tính Chất: Độ ẩm tính theo khối lượng: 12.0% Hàm lượng tạp chất không tan trong nước tính theo khối lượng: 0.06% Hàm lượng canxi: 90mg/100g Hàm lượng iot:1.27mg/kg Hàm lượng muối ăn (Nacl) tính theo khối lượng: 83% Hàm lượng tro tổng tính theo khối lượng: 87.4% Yêu cầu chất lượng muối nguyên liệu theo TCVN[2]  Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối thô được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng 2. Mùi Không mùi 3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ 4. Trạng thái Khô rời 4.2. Yêu cầu lý hóa Các chỉ tiêu lý hóa của muối thô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Yêu cầu lý hóa Tên chỉ tiêu Muối phơi cát Muối phơi nước 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,00 10,00 2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 92,00 95,00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,30 0,40 4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,65 0,45 5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 1,30 0,70 6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 2,70 1,80 Tôm Tôm nguyên liệu là tôm khô Yêu cầu tôm nguyên liệu sạch, khô ráo. Hình 5. Tôm khô Yêu cầu chất lượng tôm khô theo TCVN:[2] Yêu cầu cảm quan đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm 2. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước 4. Tạp chất Không chứa tạp chất lạ 5. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường và xác côn trùng Không được có Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa Các chỉ tiêu lý-hóa đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý-hóa Tên chỉ tiêu Mức Cá khô Tôm khô Mực khô 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 30 30 25 2. Hoạt độ nước ở 25 oC, không lớn hơn 0,75 0,75 0,75 2. Hàm lượng natri clorua (NaCl), % khối lượng, không lớn hơn 15 7 2,5 3. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1,5 1,0 1,5 4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350 350 350 Phụ gia thực phẩm Danh mục phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong chế biến thủy sản khô: theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) ). Giới hạn các chất nhiễm bẩn Giới hạn kim loại nặng Giới hạn kim loại nặng đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. Dư lượng thuốc thú y Oxytetracycline (thuốc kháng khuẩn), áp dụng đối với cá khô và thịt tôm sú (Paeneus monodon) khô, không lớn hơn 200 µg/kg. Giới hạn histamin Giới hạn histamin đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. Giới hạn vi sinh vật: Giới hạn vi sinh vật đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. Ớt Loại ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng,lựa chon những quả ở nguyên liệu tươi, chín đều. Hình 6. Ớt hiểm Một số tiêu chuẩn chất lượng ớt tươi theo TCVN:[2] + Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng. Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh. Màu sắc Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ). Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói. Hương vị Đặc trưng của ớt chín tươi tốt. Không có mùi vị lạ. Kích thước Tuỳ thuộc từng giống ớt. Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói. Tạp chất Không cho phép. + Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20°C) Từ 6,5 đến 8,5% Độ pH Từ 4,5 đến 6,0 + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm + Hàm lượng vi sinh vật Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Tỏi Hình 7. Tỏi Một số tiêu chuẩn chất lượng tỏi theo TCVN:[2] - Yêu cầu cảm quan Yêu cầu chung Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu được các đặc tính tương tự với tỏi tươi. + Màu sắc Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt. Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám. + Mùi Tỏi khô sau khi hoàn nguyên bằng phương pháp mô tả trong phụ lục A, phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy. + Hương Hương của tỏi khô chỉ có thể đánh giá được sau khi hoàn nguyên, áp dụng phương pháp mô tả trong phụ lục A. Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi mốc, ôi, lên men hoặc cháy. + Côn trùng, nấm mốc, Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi quan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần thiết trong trường hợp đặc biệt. Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phương pháp quy định trong ISO 1208. + Tạp chất lạ Phần trăm tổng số của tạp chất, theo định nghĩa trong 3.2 và được xác định theo TCVN 4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5 % khối lượng. Yêu cầu hóa học Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong bảng 1, khi kiểm tra bằng phương pháp quy định. Bảng 1 - Các yêu cầu hóa học của tỏi khô Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8 TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980) Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5,5 TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5 TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối thiểu: 0,3 ISO 5567 Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô Tối thiểu 70 ISO 941 Tối đa 90 Một số gia vị khác Đường, bột ngọt QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP Sơ đồ công nghệ Ớt, Tỏi Tôm Muối Làm nguội Nghiền Phân loại Nghiền Đường, bột ngọt, phụ gia Xử lý nguyên liệu Rang Phối trộn Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Bao gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình công nghệ Xử lý nguyên liệu Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy.[1] Xay Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu. Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp theo. Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý Phân loại Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất.[1] Phối trộn Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được phối trộn với nhau theo một tỉ lệ phù hợp. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên liệu, chú ý tới sự khác biệt về kích thước và tỉ trọng. Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đồng nhất, nếu không dừng đúng thời điểm thì hỗn hợp này có thể bị tách riêng ra.[1] Rang Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm. Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu,bảo quản ức chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu. Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên hương vị tang tính chất cảm quan cho sản phẩm.[1] Làm nguội Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm. Bao gói Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhãn Thiết bị Thiết bị sàng Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại Các loại thiết bị sàng có thể dùng: thiết bị có mặt sàng thân trụ hoặc thiết bị có mặt sàng phẳng. Phổ biến là thiết bị sàng phẳng. Hình 8. Thiết bị sàng phẳng Cấu tạo thiết bị sàng phẳng Hình 9. Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu,đồng thời thanh truyền làm rung mặt sàng, nguyên liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đi ra ở cửa ở cuối mặt sàng. Thiết bị rủa nguyên liệu theo phương pháp tuyển nổi Đối tượng rủa là ớt quả Hình 10. Hệ thống rửa ớt theo phương pháp tuyển nổi Thiết bị nghiền Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tỏi, ớt và tôm là thiết bị nghiền dĩa Cấu tạo Gồm dĩa quay gắng với rotor, bề mặt dĩa có những rãnh nhỏ. Dĩa được lắp song song với một bề mặt cố định. Khe hẹp giữa dĩa và bề mặt nay quyết định đến kích thước của sản phẩm.[1] Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi xuống buồng nghiền, đồng thời động cơ hoạt động làm quay roto, làm quay đĩa di động tạo lực ép, ma sát làm nhỏ nguyên liệu. Nguyên liệu được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu. Thiết bị phối trộn Để phối trộn các vật liệu rời với nhau : thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị phối trộn trục vis, thiết bị trộn tầng sôi. Cấu tạo thiết bị phối trộn trục vis dạng đứng Gồm: một thân hình trụ đứng, đáy côn hoặc hình côn, bên trong có một trục vis.[1] Nguyên lý hoạt động Hình 12. Mô hình thiết bị phối trộn trục vis đứng Các nguyên liệu rời được nhập vào thiết bị, đồng thời trục vis quay sẽ làm cho vật liệu rời chuyển động phân bố đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát ra ở cửa thoát liệu. Thiết bị rang Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vi,màu sắc sự dụng phương pháp rang là tốt nhất. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MUỐI TÔM THỦ CÔNG TẠI NHÀ Cách 1: Bước 1: Ớt tươi về xay nhuyễn, tỏi xay, cà rốt xay phơi khô, tôm khô xay nhuyễn. Bước 2: Trộn hổn hợp trên với muối, bột ngọt . Bước 3: Bắt chảo lên để chảo nóng cho hổn hợp vào rang dều tay dến khi nghe mùi thơm là được. Cách 2: Nguyên liệu: - Ớt sừng đỏ xay nhỏ - 1/2 muối hạt , 1/2 muối bọt. - Tỏi - Đường, bột ngọt. Thực hiện: -Trộn ớt đã xay , muối, tỏi,đường lại cho vào lò vi. Đến khi thấy muối khô lại thì đem ra. - Cho vào máy xay xay nhuyễn lại Cách 3: Nguyên liệu: Tôm khô:50g Muối tinh: 2 thìa súp Ớt tươi: 5 quả, ớt bột 1 thìa súp Tỏi: 1 củ Bột Knor: 1 thìa súp Cách làm: Ngâm nở tôm khô rồi xay với tất cả gia vị trên, sau đó cho vào chảo rang nhỏ lửa cho tới khi tôm khô.  TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Độ ẩm: <= 0.7% Hàm lượng tổng số <=0.2 % Tỉ lệ cát sạn <= 0.1 % Các chỉ tiêu vi sinh: Theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Lê Văn Việt Mẫn(2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM-2011 [2] Luatvn.net