Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA GIỚI THIỆU CHUNG Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia. Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm: Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác, tin cậy. Điều kiện - Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng. - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha theo công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát tiển phù hợp. - Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao động. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm Lấy mẫu hóa lý - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val. - Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400-500ml. Đối với mẫu dùng kiểm tra CO2: - Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu 2 lần. - Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình lấy mẫu. Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại. - Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại. Xả bia trước khi lấy mẫu Lẫy mẫu bia Lấy mẫu vi sinh - Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục đốt nóng val. - Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai. - Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu. Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock: - Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock.. Mở nhanh nắp bình chứa nước vô trùng đổ vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha Lấy mẫu kiểm tra bia Lấy mẫu kiểm tra CO2 Chỉ tiêu kiểm nghiệm. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Malt – gạo (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11) Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08): Mục đích: Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia. Nội dung: Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Không được có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra: + Malt. + Máy xay. + Cân phân tích. + Bình hút ẩm. Thực hiện: - Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g. - Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1250C-1300C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (m). - Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g. - Tính kết quả: Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: Trong đó: W: Độ ẩm của malt (%) mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g) msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g) Độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế + Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling. Thực hiện: - Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C. Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong. - Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình. - Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling. Độ hòa tan của malt được tính theo công thức: Trong đó: E: Độ hòa tan của malt (%) H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%) Độ chua: Mục đích: Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. - Ghi nhận kết quả: + Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml. Độ màu: Mục đích: Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy. Vận tốc lọc: Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch. Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11): Trạng thái cảm quan: + Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3) + Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0% + Mùi: Không có mùi gạo cũ + Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, không sâu mọt. Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 16.00% + Hàm lượng chất hòa tan: 78.00%. Mục đích: Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo nhập về kho để nấu bia. Nội dung: Xác định độ ẩm: Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm. + Cách đo: Bấm nút power + Bấm nút select, chọn rice. + Dùng cối xút 1 ít gạo, trải đều một lớp mỏng trong cối, vặn nút xay theo chiều kim đồng hồ để xay nhỏ gạo. Độ ẩm của gạo hiện lên tren máy. Đọc kết quả. Tiến hành đo 3 lần và lấy kết quả trung bình cộng. Xác định độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Gạo + Máy xay + Nồi cách thủy + Nhiệt kế + Thước đo balling + Cân. Thực hiện: Lấy 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc 1 đã cân và biết trước trọng lượng. - Cốc 1: + Cân 26g gạo xay nhuyễn + 04g malt xay nhuyễn + 250 ml nước cất. - Cốc 2: + Cân 20g xay nhuyễn + 150 ml nước cất. Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 700C trong 10 phút. - Đun sôi lên 1000C và giữ 10 phút. - Làm nguội xuống 650C. - Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. - Nâng lên nhiệt độ 700C và giữ 1h. - Lấy cốc ra, làm nguội xuống 300C, thêm nước cho đủ 450g. - Lọc, làm lạnh-đo balling ở 200C. Tính kết quả: - Độ hòa tan của hỗn hợp malt-gạo: Trong đó: Eo: Độ hòa tan của malt (%) H1: Độ ẩm của gạo (%) H2: Độ ẩm của malt (%) B: Độ balling đã được tính (%) - Độ hòa tan của gạo: Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12): Mục đích: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi. Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý các loại nước đạt theo TCKT. Nội dung: Xác định pH: - Dùng máy đo pH để xác định - Cách đo: + Khởi động máy sau 10 phút. + Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để chỉnh máy. Lấy dung dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ 100ml. + Nhúng đầu điện cực của máy pH vào dung dịch nước. + Đọc kết quả sau khi chỉ số pH hiển thị ổn định. Xác định độ kiềm: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: - Bình tam giác 250ml. - Pipet có bầu 50ml. - Microburet 5-10ml. - Dung dịch H2SO4 N/25. - Chỉ thị phenol phtalein 1% trong cồn. - Chỉ thị metyl 0.1% trong nước. Xác định độ kiềm phenol (P): Cách tiến hành: - Dùng pipet hút 50ml mẫu nước cho vào bình tam giác 250ml, nhỏ vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1% lắc đều (dung dịch có màu hồng). - Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 N/25 đến khi mất màu hồng. - Ghi thể tích H2SO4 N/25 tiêu tốn và tính kết quả theo công thức chung: Trong đó: P: Độ kiềm phenol (ppm CaCO3) : Khối lượng đương lượng gam (g) N: Số đương lượng gam Vm: Thể tích mẫu (ml) Công thức rút gọn: Ghi chú: Khi nhỏ chỉ thị phenol phtalein 1% vào nếu dung dịch không màu thì P=0 và không cần chuẩn độ. Hình 2.10: Lấy mẫu nước nấu Hình 2.11: Kết quả kiểm tra kiềm phenol Xác định độ kiềm metyl: Cách tiến hành: - Cho tiếp vào dung dịch mẫu vừa xác định phenol vài giọt chỉ thị metyl 0.1%. Lắc đều dung dịch có màu vàng. - Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 tiêu chuẩn tới khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn và tính kết quả theo công thức chung: Công thức rút gọn: Hình 2.12: Mẫu nước khi cho Hình 2.13: Kết quả kiểm tra kiềm metyl kiềm metyl Xác định độ kiềm tổng (T): T=P+M Nếu P=0 thì: T=M Xác định độ mặn: Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH 0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt K2CrO4 10%. Rồi dùng AgNO3 0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng. Ghi nhận và tính toán kết quả: + Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá 0.5ml. + Công thức tính: Trong đó: Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l) Vmẫu: Thể tích của mẫu (ml). Hình 2.14: Kết quả kiểm tra độ mặn Xác định độ cứng chung: Dụng cụ và hóa chất: + Mẫu nước + Pipet 50ml + Micro buret 5ml + Dung dịch KCN 1% + Dung dịch đệm pH=10 + Dung dịch chỉ thị Ecriocrome T noid + Dung dịch chuẩn EDTA 0.1N + Bình tam giác 250ml Cách thực hiện: + Dùng pipet hút 50ml giọt KCN 1% và 2ml dung dịch pH=10, cho vào vài giọt chỉ thị Ecriocrome T noid – lắc đều (dung dịch có màu đỏ mận) + Dùng dung dịch chuẩn EDTA 0.1N chuẩn độ đến khi chuyển màu xanh lơ + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (ml) Tính kết quả theo công thức chung: Trong đó: TH: Độ cứng tổng cộng (ppm CaCO3) : Khối lượng đương lượng gam (g) Cn: Nồng độ đương lượng gam (N) VEDTA: Thể tích thuốc thử EDTA (ml) Vmẫu: Thể tích mẫu (ml) Công thức rút gọn: Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18): Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;17;18): Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy): Quan sát độ trong, mùi thơm của malt và hoa houblon. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13): Kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01): Mục đích: Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. - Ghi nhận kết quả: + Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml. Kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02): Mục đích: - Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá trình hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm đúng với chỉ tiêu kỹ thuật. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH 0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt K2CrO4 10%. Rồi dùng AgNO3 0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng. Ghi nhận và tính toán kết quả: + Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ chênh lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá 0.5ml + Công thức tính: Trong đó: Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l) Kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03): Mục đích: Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy. Kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05): Mục đích: Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch nha, để điều chỉnh quá trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trước khi phân tích. - Cách tiến hành: + Kiểm nghiệm viên dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm + Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại + Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn + Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm + Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát: Kết luận: + Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột. + Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận quá trình đường hóa hoàn toàn. Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót Kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13): Mục đích: - Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hòa tan có trong mẫu (độ balling) ở các công đoạn của quá trình sản xuất bia. Nội dung: - Đối với nước mout: mẫu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 200C. - Đối với mẫu đo bằng balling cặn (mẫu sau khi tách cồn và CO2) của bia trước lọc và bia thành phẩm thì phải làm lạnh và định mức đúng 250ml - Đối với bia đang lên men, thực hiện đuổi CO2 kỹ trước khi đo. - Dụng cụ kiểm tra: + Bình định mức 250ml. + Thước đo balling/sacharimeter. + Ống đong 250ml, đũa thủy tinh Cách tiến hành: + Lắc đều mẫu, rót mẫu vào ống đong khoảng 250ml mẫu, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả sacharimeter từ từ vào dung dịch, buôn nhẹ tay cho sacharimeter nổi tự do trong dung dịch, xoay nhẹ tay sao cho sacharimeter không bám sát vào thành ống đong, chờ ổn định khoảng 1-2 phút. Đọc kết quả trên thước đo ở nhiệt độ chuẩn 200C. Hình 2.16: Đo độ đường cuối Kiểm tra độ cồn: Mục đích: Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm cơ sở để điều chỉnh đúng công nghệ sản xuất. Nội dung: Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 Dụng cụ và hóa chất: + Bình cầu 1 lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất Cách tiến hành: + Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít, tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất. + Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn. + Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml bằng nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C. + Cho dịch này vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định và ghi kết quả. Hình 2.17 : Chưng cất cồn và đo độ cồn Kiểm tra hàm lượng CO2: Mục đích: - Xác định hàm lượng CO2 có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với yêu cầu kỹ thuật trong qui trình công nghệ sản xuất. Nội dung: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải đựng trong chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống trong chai lấy mẫu phải >1%. Ổn định mẫu bằng cách để yên trong tủ đá ở nhiệt độ <50C trong vòng 2h. - Dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 250ml + Pipet 20ml + Pipet 25ml + Pipet 5ml + Dung dịch NaCO3 0.2N + Dung dịch HCl 0.2N + Dung dịch phenol phtalein 1% - Cách tiến hành: Lấy hai bình tam giác 250ml cho vào mỗi bình 25ml Na2CO3 0.2N + Bình 1: Cho tiếp vào đó chính xác 20ml mẫu bia đã chuẩn bị cho vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1%. Chú ý: Nếu thấy dung dịch không có màu hồng chứng tỏ Na2CO3 0.2N còn thiếu, ta bỏ đi làm lại như phần trên nhưng tăng lượng Na2CO3 lên 30ml hoặc 35ml. Rồi chuẩn lượng Na2CO3 0.2N dư bằng HCl 0.2N với chỉ thị phenol phtalein 1%, tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang không màu. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V2, tính kết quả. + Bình 2: Làm tương tự như bình 1 chỉ khác là thay 20ml mẫu bia bằng 20ml mẫu bia đã loại CO2. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V1. Tính kết quả: Hàm lượng CO2 được tính theo công thức sau: Trong đó: C: Hàm lượng CO2 V1: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) V2: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml) Cn: Nồng độ đương lượng gam (N) Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15): Mục đích: - Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong các sản phẩm của các công đoạn của quá trình hình thành sản phẩm bia. - Nguyên tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C trong 48h. Nội dung: Môi trường: + Thạch thường (Meat extract agar): g/l + Thực hiện theo hướng dẫn: HD 8.2.4-ĐL-21 Nuôi cấy: Cho vào 2 đĩa petri mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp. Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã đun sôi tan chảy và để nguội đến 45-500C vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24-48h. Đọc kết quả: Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri. Nếu số khuẩn lạc mọc nhiều quá khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đều nhau rồi đếm số khuẩn lạc mọc trên từng phần. Tính kết quả: - Nhân số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri với hệ số pha loãng. - Nếu chia diện tích thành 2, 4, 8 phần thì lấy số khuẩn lạc đếm được của một phần nhân với hệ số đã chia, rồi nhân với hệ số pha loãng tương ứng. - Trung bình cộng của các đĩa với nồng độ pha loãng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu. - Nhập kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm theo BM 8.2.4-ĐL-07. Kiểm tra tổng số Coliforms (HD 8.2.4-ĐL-16): Mục đích: - Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các công đoạn của quá trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì c