Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại Hà Nội

1 Bộ y tế Viện dinh d−ỡng ____________________ Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học Xác định thành phần dinh d−ỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Hà Thị Anh Đào Đơn vị triển khai: Khoa TP-VSATTP Cơ quan chủ quản: Viện Dinh d−ỡng Thời gian Năm 2006 6546 20/9/2007 Hà nội – 2007 2 Bộ y tế Viện dinh d−ỡng ____________________ Xác định thành phần dinh d−ỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào Cán bộ phối hợp: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thuý Dung, Đào Tố Quyên, Bùi Thị Ngoan, Trần Thắng, Phạm Thanh Minh Kinh phí: 40 triệu Nguồn Chiến l−ợc Dinh d−ỡng Quốc gia Hà nội - 2007 3 Mục lục Trang Đặt vấn đề 1 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2 1.1. Vai trò các chất dinh d−ỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể .......2 1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể................................3 1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể........................3 1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam............................4 1.5. Các ph−ơng pháp phân tích thành phần dinh d−ỡng ........................5 2. Đối t−ợng và ph−ơng pháp ngiên cứu ......................................6 2.1. Đối t−ợng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu...................................6 Đối t−ợng nghiên cứu ...........................................................................6 Địa điểm nghiên cứu ...........................................................................6 Thời gian nghiên cứu ...........................................................................6 2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu ....................................................................6 Thiết kế nghiên cứu .............................................................................6 Cỡ mẫu nghiên cứu...............................................................................7 Ph−ơng pháp lấy mẫu ...........................................................................7 Nội dung và ph−ơng pháp nghiên cứu .................................................7 3. Kết quả nghiên cứu 8 3.1. Thành phần dinh d−ỡng của các thức ăn truyền thống....................8 3.2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh d−ỡng .12 4. Bàn luận..................................................................................................14 5. Kết luận và khuyến nghị ..............................................................16 5.1 Kết luận ..................................................................................................16 5.2 Khuyến nghị .........................................................................................17 Tài liệu tham khảo Phụ lục: 1. Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng 2. Các quy trình phân tích thành phần dinh d−ỡng 4 Đặt vấn đề ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đ−ợc của con ng−ời và luôn là mối quan tâm hàng đầu ở mọi thời đại. Ăn uống không chỉ để chống lại cảm giác đói mà còn thoả mãn một số sở thích, trong đó có nhu cầu khám phá những nét đặc thù, văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác nhau. Cách chọn các món ăn cũng phần nào thể hiện tính cách cá nhân, thói quen ăn uống, chịu ảnh h−ởng của đời sống kinh tế xã hội, văn hóa truyền thống của dân tộc và của tôn giáo. Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi một đất n−ớc, một vùng, một miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Trong những năm gần đây, các n−ớc đang phát triển trong khu vực nh− Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam ... có dịch vụ thức ăn đ−ờng phố rất phát triển, khá nhiều món ăn truyền thống đã cung cấp phần lớn năng l−ợng theo nhu cầu ăn hàng ngày của ng−ời lao động, ng−ời có thu nhập thấp và mang lại lợi nhuận cao cho ng−ời kinh doanh, chế biến. Mặc dù các món ăn cũng nh− cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo thời gian và không gian nh−ng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản sắc dân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống. Thức ăn truyền thống ở n−ớc ta luôn để lại những ấn t−ợng khó quên. Tết Nguyên đán nhà nào cũng có bánh ch−ng, Hội Trung thu ng−ời mẹ nào cũng chuẩn bị vài cặp bánh n−ớng bánh dẻo cho con nhỏ. Chuyện trò bên bàn ăn với những món không cần cầu kỳ, sang trọng nh− bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời nhau ăn kẹo cuđơ và uống n−ớc chè xanh...nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ niệm x−a vẫn th−ờng là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau. Hiện nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn tại các nhà hàng, quán ăn đ−ờng phố... đang khá phổ biến ở hầu hết các thành phố lớn. Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của nhân dân. Dựa vào khả năng cung cấp năng l−ợng, các thành phần dinh d−ỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là ph−ơng pháp rất quan trọng nhận định giá trị của thức ăn. Do vậy, đề tài “Xác định thành phần dinh d−ỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc tr−ng cho các vùng miền khác nhau” đã đ−ợc thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau: 1. Phân tích thành phần dinh d−ỡng và tính toán năng l−ợng cung cấp đối với từng loại thức ăn 2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh d−ỡng 5 I. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1. Vai trò các chất dinh d−ỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con ng−ời th−ờng xuyên phải tiêu hao năng l−ợng, nguồn năng l−ợng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp. Các chất dinh d−ỡng chính cung cấp năng l−ợng trong thức ăn bao gồm lipid, protein, glucid, r−ợu và acid hữu cơ [1]. Năng l−ợng cung cấp không thể d−ới mức cần thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động thể lực và các nhu cầu do đau ốm [2]. Khi nhu cầu các chất dinh d−ỡng không đầy đủ, không những cơ thể bị thiếu năng l−ợng mà còn thiếu nhiều chất dinh d−ỡng thiết yếu khác, ảnh h−ởng đến sự phát triển thể lực và sức lao động. Tuy nhiên, nếu thừa năng l−ợng thì l−ợng mỡ dự trữ sẽ tăng lên rất nhanh kèm theo các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu, đái đ−ờngNghiên cứu về thành phần dinh d−ỡng thực phẩm và các món ăn chế biến sẵn thông dụng luôn đ−ợc các quốc gia quan tâm, cung cấp nguồn số liệu hết sức cần thiết nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối và hợp lý. Glucid là nguồn cung cấp năng l−ợng chính trong khẩu phần ăn. Các loại thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đ−ờng mía, th−ờng có hàm l−ợng glucid rất cao (>50%) và cung cấp nhiều năng l−ợng. Tất cả chất bột và đ−ờng khi vào cơ thể sẽ đ−ợc chuyển hóa thành đ−ờng đơn glucose và hấp thu vào máu. Glucose là nguồn năng l−ợng chủ yếu và cung cấp chất đốt cần thiết cho tất cả các tổ chức. Nếu thiếu glucose thì tim, não và các tổ chức khác có thể ngừng họat động. Duy trì l−ợng đ−ờng ở máu ổn định là điều kiện cần thiết để đảm bảo cho cơ thể họat động bình th−ờng [2]. Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào mô, có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể ngay từ khi ở trong bào thai. Protein cần thiết để duy trì chuyển hóa bình th−ờng các chất dinh d−ỡng, đặc biệt là vitamin và muối khoáng. Không một chất dinh d−ỡng nào có thể thay thế đ−ợc protein trong việc xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể. Trong quá trình phát triển, th−ờng xuyên xẩy ra sự đổi mới các tế bào và cơ thể chỉ đ−ợc cung cấp nguồn protein từ thực phẩm. Ng−ời ta nhận thấy protein, nhất là protein động vật có chức năng thiết yếu đối với sự tăng tr−ởng của trẻ. Protein thực vật th−ờng nghèo một số acid amin cần thiết nh−ng nếu biết phối hợp với protein động vật sẽ khắc phục đ−ợc hạn chế này. Ngoài ra protein còn cung cấp năng l−ợng cho cơ thể, 1gam protein cho 4 Kcalo [3]. 6 Lipid trong thức ăn là chất dinh d−ỡng cung cấp nguồn năng l−ợng có giá trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4 Kcalo. Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu từ khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu đ−ợc dễ dàng. Ng−ời bình th−ờng, khẩu phần ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng l−ợng từ chất béo, tuy nhiên l−ợng acid béo no phải d−ới 10% và có đủ các chất dinh d−ỡng cần thiết khác. Một số nghiên cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo phì, tim mạch [4]. Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ. 1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể Các acid béo no lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần. Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol. Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh− acid linoleic (LA – 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh d−ỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không đ−ợc tổng hợp trong cơ thể. Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid linoleic, các triệu chứng dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết th−ơng lâu lành. Thức ăn chế biến từ vừng, lạc, đậu t−ơng hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ l−ợng acid linoleic theo nhu cầu của cơ thể. Acid linolenic là acid béo không no, có 2 dạng đồng phân chính là Alpha- linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-linolenic acid (GLA-18:3 Omega 6). Trong những năm gần đây, ng−ời ta đã khám phá vai trò tích cực của các acid linolenic béo không no Omega 3 (ω 3) đối với việc phòng chống các bệnh tim mạch nh− chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều hoà huyết áp trong tr−ờng hợp tăng huyết áp nhẹ. Hải sản là nguồn cung cấp các acid béo không no nhóm ω 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu t−ơng có nhiều acid béo không no ω 6 hơn. Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ, cần phối hợp giữa chất béo nguồn động vật và thực vật để có khẩu phần cân đối và hợp lý [6, 7]. 1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức x−ơng, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, hoạt động của các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể. Trong số các chất khoáng thì calci, sắt, kẽm là các chất khoáng cần 7 thiết [2, 3]. Calci là thành phần thiết yếu của tổ chức x−ơng và có vai trò điều hòa họat động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu. Trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ lứa tuổi mãn kinh là những nhóm đối t−ợng có nhu cầu calci cao. Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để cơ thể không phải huy động sắt từ các tổ chức x−ơng và răng gây hiện t−ợng hỏng răng ở trẻ em và loãng x−ơng ở phụ nữ. Sắt là thành phần thiết yếu của hemoglobin và cytochrom, tham gia vào nhiều phản ứng enzym quan trọng. Thiếu máu dinh d−ỡng do thiếu sắt ảnh h−ởng dến sự phát triển trí tuệ và giảm sức lao động, tăng nguy cơ nhiễm các kim lọai năng nh− chì, cadimi từ môi tr−ờng. Trẻ em đang tuổi phát triển, phụ nữ mang thai, cho con bú là các nhóm đối t−ợng có nhu cầu sắt cao. Thực phẩm nguồn thực vật ít sắt và sắt khó hấp thu hơn thực phẩm nguồn động vật, do vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, n−ớc mắm để cung cấp đủ sắt theo nhu cầu. Kẽm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển chiều cao ở trẻ em và khả năng miễn dịch của cơ thể. Tỷ lệ hấp thu kẽm trong khẩu phần giao động từ 10%-30% phụ thuộc vào mối t−ơng tác với các thành phần khác nh− chất xơ, các phytat. Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, các thức ăn thực vật có nhiều kẽm là đậu t−ơng, lạc [8]. 1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam Ăn uống không chỉ để giải quyết nhu cầu đói khát mà còn đem lại cảm giác thích thú, thỏa mãn nhu cầu đ−ợc phục vụ. Ăn uống gắn liền với sự phát triển kinh tế, xã hội. Ăn uống là ph−ơng tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe và tăng c−ờng mối quan hệ gia đình, bè bạn. Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới. Kinh nghiệm giải quyết vấn đề ăn uống của Việt Nam đã đ−ợc tổng kết thành những tập tục và phong cách ăn l−u truyền đời nọ sang đời kia. Danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XIV) có thể đ−ợc coi là ng−ời đặt nền móng đầu tiên cho việc chữa bệnh bằng ăn uống ở n−ớc ta. Ông đã s−u tầm 246 thức ăn và 50 loại thức uống có tác dụng chữa bệnh. Đến thời Hải th−ợng Lãn Ông (thế kỷ thứ XVIII), trong cuốn sách “Nữ công thắng lãm”, ông đã từng s−u tầm cách chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 món ăn chay từ đậu phụ và 9 loại t−ơng. Trong chế biến thực phẩm, ông 8 quan tâm nhiều đến các nguyên liệu thông th−ờng nh− đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ, lạc, vừngđể tạo nên các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, gần gũi với những ng−ời dân bình dị. Đến năm 1941, cùng với Nguyễn Văn Mậu, giáo s− M.Autret đã xuất bản Bảng thành phần thức ăn Đông D−ơng gồm 200 thức ăn. Năm 1972, Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam gồm 725 loại thực phẩm và một số thức ăn chế biến đã đ−ợc xuất bản với sự hợp tác giữa Viện Vệ sinh dịch tễ - Bộ Y tế và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc - Bộ Quốc phòng, b−ớc đầu đáp ứng với nhu cầu sử dụng trong công tác điều tra và xây dựng khẩu phần ăn uống. Gần đây nhu cầu trở lại với các món ăn truyền thống ngày càng đ−ợc quan tâm, Bảng thành phần dinh d−ỡng thực phẩm Việt Nam xuất bản năm 2000 [8] tuy đã cập nhật nhiều số liệu thành phần acid amin, vitamin, muối khoáng và một số thực phẩm mới nh−ng vẫn còn thiếu số liệu phân tích thành phần dinh d−ỡng các thức ăn chế biến sẵn, thức ăn truyền thống. Phân tích thành phần dinh d−ỡng các thức ăn truyền thống thông dụng là nhu cầu cần thiết. 1.5. Các ph−ơng pháp phân tích thành phần dinh d−ỡng Cho đến nay, số liệu về thành phần độ ẩm (hàm l−ợng n−ớc), protein, lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, sắt, kẽm trong bảng thành phần dinh d−ỡng nhiều n−ớc vẫn dựa vào các ph−ơng pháp phân tích cổ điển đã đ−ợc tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu phân tích chính thống trên thế giới nh− AOAC, FAO, ISO. Việt Nam cũng đã chuyển dịch và có thay đổi cho phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm trong n−ớc một số ph−ơng pháp từ ISO thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Caực acid beựo laứ thaứnh phaàn chớnh cuỷa haàu heỏt caực loaùi lipid. Caực loaùi acid beựo khaực nhau ụỷ ủoọ daứi maùch carbon, mửực ủoọ baừo hoứa maùch, vũ trớ caực noỏi ủoõi vaứ sửù coự maởt cuỷa caực nhoựm chửực naờng. Chớnh sửù khaực nhau veà caỏu truực ủoự daón tụựi nhửừng ủaởc tớnh hoựa hoùc khaực nhau vaứ vai troứ sinh hoùc khaực nhau trong cụ theồ. Sau khi lipid ủửụùc taựch khoỷi maóu baống caực phửụng phaựp chieỏt xuaỏt coồ ủieồn, thaứnh phaàn caực loaùi acid beựo ủửụùc xaực ủũnh theo nhieàu phửụng phaựp khaực nhau [9-12]. Hieọn nay, phửụng phaựp phoồ bieỏn nhaỏt laứ saộc kyự khớ mao quaỷn. Phửụng phaựp saộc kyự loỷng cuừng ủửụùc aựp duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh phaàn caực acid beựo sau khi taùo daón xuaỏt phaựt huyứnh quang hoaởc tửỷ ngoaùi. Phửụng phaựp naứy coự ủoọ nhaùy cao hụn nhieàu so vụựi phửụng phaựp saộc kyự khớ. Tuy nhieõn, phửụng phaựp saộc kyự loỷng chuỷ yeỏu ủửụùc aựp duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh 9 phaàn acid beựo trong caực dũch sinh hoùc, caực nghieõn cửựu veà chuyeồn hoựa, hoaởc xaực ủũnh caực acid beựo deó bũ phaõn huỷy bụỷi nhieọt ủoọ. Moọt soỏ phửụng phaựp khaực nhử phoồ hoàng ngoaùi, phoồ coọng hửụỷng tửứ haùt nhaõn cuừng ủửụùc aựp duùng ủeồ nghieõn cửựu veà caực acid beựo nhửng ụỷ mửực ủoọ saõu hụn nhử veà caỏu truực, vũ trớ caực noỏi ủoõi, caực ủoàng phaõn trans ẹoỏi vụựi phửụng phaựp saộc kyự khớ, treõn theỏ giụựi ủaừ coự nhieàu nghieõn cửựu vaứ moọt soỏ phửụng phaựp ủaừ ủửụùc tieõu chuaồn hoựa trong caực taứi lieọu cuỷa IUPAC, AOAC. ẹeồ phaõn tớch ủửụùc treõn saộc kyự khớ, caực acid beựo caàn ủửụùc daón xuaỏt thaứnh caực saỷn phaồm deó bay hụi, chuỷ yeỏu laứ caực methyl ester. Coự nhieàu phửụng phaựp taùo daón xuaỏt ủaừ ủửụùc aựp duùng trong ủoự phoồ bieỏn nhaỏt laứ sửỷ duùng caực chaỏt xuực taực nhử H2SO4/methanol, BF3/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide vaứ trimethylsilyl (TMS) [10-11]. Sau khi taùo daón xuaỏt, caực methyl ester ủửụùc taựch treõn saộc kyự khớ vaứ ủửụùc phaựt hieọn baống caực detector. Caực coọt saộc kyự ủửụùc sửỷ duùng cuừng raỏt ủa daùng ủeồ xaực ủũnh caực acid beựo coự ủoọ phaõn cửùc khaực khau. Thửùc teỏ, hieọn nay caực loaùi coọt khoõng phaõn cửùc (vớ duù SPB1), loaùi phaõn cửùc trung bỡnh (vớ duù Omegawax) vaứ loaùi phaõn cửùc cao (vớ duù SP- 2380) ủeàu ủửụùc sửỷ duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh phaàn caực acid beựo trong nhieàu ủoỏi tửụùng khaực nhau. ẹeồ phaựt hieọn vaứ ủũnh lửụùng caực loaùi acid beựo, detector phoồ bieỏn hieọn nay treõn theỏ giụựi laứ detector ion hoựa ngoùn lửỷa (FID). ẹaõy laứ loaùi detector thoõng duùng coự trong caực heọ thoỏng saộc kyự khớ vaứ thớch hụùp ủeồ phaõn tớch caực acid beựo trong thửùc phaồm. Ngoaứi ra, detector khoỏi phoồ cuừng ủửụùc sửỷ duùng ngaứy caứng phoồ bieỏn do nhửừng ửu vieọt cuỷa noự nhử khaỷ naờng ủũnh tớnh raỏt toỏt, coự khaỷ naờng xaực ủũnh caực ủoàng phaõn acid beựo nhử caực ủoàng phaõn trans dửùa vaứo caực cheỏ ủoọ phaõn tớch choùn loùc. II. đối t−ợng và Ph−ơng pháp nghiên cứu 2.1. Đối t−ợng và địa điểm nghiên cứu • Đối t−ợng nghiên cứu: Thức ăn truyền thống thông dụng • Địa điểm nghiên cứu: Các cơ sở bán thức ăn truyền thống tại Hà Nội hoặc một số địa ph−ơng xuất xứ của sản phẩm nh− kẹo cuđơ Nghệ Tĩnh, kẹo g−ơng xứ Huế, bánh đậu xanh hải D−ơng. • Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4 đến tháng 12 năm 2006. 2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu Œ Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả bằng hình ảnh và số liệu phân tích thành phần dinh d−ỡng thức ăn truyền thống tại phòng thí nghiệm. 10 Œ Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống 27 thức ăn x 3 mẫu/thức ăn = 81 mẫu Œ Ph−ơng pháp lấy mẫu: - Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu) đ−ợc mua tại chợ, quán ăn đ−ờng phố hoặc cơ sở kinh doanh, chế biến tại 3 địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản trong điều kiện cần thiết (khô, sạch, mát...) sao cho các thành phần không bị biến đổi và chuyển nhanh về Phòng thí nghiệm của Khoa Thực phẩm-VSATTP, Viện Dinh d−ỡng. - Mẫu phân tích: tại phòng thí nghiệm, 3 mẫu của cùng một loại thức ăn đã thu thập tại 3 địa điểm khác nhau đ−ợc đồng nhất, mã hóa và tính thành 1 mẫu phân tích. Quá trình phân tích đ−ợc triển khai ngay sau khi xử lý mẫu. Œ Nội dung và Ph−ơng pháp nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: + Thu thập mẫu +) Khảo sát mẫu trên thị tr−ờng Hà Nội và một số địa ph−ơng là nơi xuất xứ của sản phẩm +) Mua mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm theo đúng yêu cầu của ph−ơng pháp phân tích + Phân tích thành phần dinh d−ỡng: Xác định thành phần G, P, L, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, sắt, kẽm, cellulose và tính toán năng lợng cung cấp theo 100g thức ăn. + Xử lý số liệu và viết báo cáo Œ Ph−ơng pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục) + Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993 + Xác định Protein: theo ph−ơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 221 + Xác định Lipid: theo ph−ơng pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212 + Xác định Acid linoleic và Acid linolenic: theo ph−ơng pháp ISO 15884-IDF 182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184 + Xác định Glucid: theo ph−ơng pháp AOAC 2000, 986.28 + Xác định Cellulose: theo ph−ơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230 + Xác định Phosphor: theo ph−ơng pháp AOAC 2000, 995.11 + Xác định Sắt: theo ph−ơng pháp AOAC 2000, 937.03 + Xác định Kẽm: theo ph−ơng pháp AOAC 2000 + Xác định Calci: theo ph−ơng pháp AOAC 2000, 935-13 + Năng l−