Đề tài Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì

LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề: Nấm men là nhóm vi sinh vật gần gũi với con người từ xưa đến nay thông qua các sản phẩm nổi tiếng như: Bia, rượu vang, bánh mì... Trước đây mọi người thường sử dụng NH4HCO3 để làm nở bột mì, nhược điểm của NH4HCO3 là sinh ra khí NH3 làm cho bánh có mùi vị không mong muốn. Ngày nay do nhu cầu của con người ngày càng cao, để đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp của con người”. Vì vậy việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì ngày càng được chú trọng, saccharomyces cerevisiae đã đáp ứng được nhu cầu đó là làm cho bánh vừa xốp hơn lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nấm men giúp cho ngành sản xuất bánh mì cùng với một số sản phẩm khác đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người. Với những ứng dụng phong phú và đa dạng đó của nấm men mà em đã quyết định tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nấm men. 2. Mục đích của đề tài: Nếu như ở châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở châu Âu con người lại dùng lúa mì làm nguồn lương thực chính. Từ lúa mì, người dân Châu Âu sản xuất ra bánh mì và một số sản phẩm khác. Do nhu cầu hội nhập của thế giới nên các nước ngày càng xích lại gần hơn và dần dần bánh mì được xem là loại thức ăn nhanh tiện lợi và phổ biến ở nước ta. Vì vậy quy trình sản xuất nấm men bánh mì ngày càng được quan tâm và không ngừng cải tiến và được xem là loại phụ gia không thể thiếu để sản xuất bánh mì. 3. Nội dung của đề tài: - Tìm hiểu về Saccharomyces cerevisiae - Tìm hiểu nguyên liệu dùng trong sản xuất men bánh mì - Tìm hiểu yêu cầu nấm men bánh mì - Tìm hiểu quy trình sản xuất men bánh mì CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về công nghệ lên men: 1.1.1. Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men: v Giai đoạn: Giai đoạn trước Pasteur(đến 1865). Con người đã biết ứngdụng tiềm năng của vi sinh vật sản xuất ra các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự tồn tại của chúng trong tự nhiên: Ÿ Sản xuất đồ uống như rượu vang, bia,… Ÿ Sản xuất tương, nước mắm,… Ÿ Sản xuất các thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc,… Ÿ Tuy một số quá trình được thực hiện ở quy mô rộng rãi, nhưng sự thành công đó còn phụ thuộc vào sự ngẫu nhiên hay do kinh nghiệm của những người thợ giỏi truyền lại cho các thế hệ sau. Ÿ Vai trò của vi sinh vật khi chuyển hóa các chất hữu cơ vẫn chưa được con người biết đến. v Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến năm 1940, bao gồm các công trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm bệnh. Pasteur cũng đã đề ra phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất của sản phẩm. Phương pháp này hiện nay có ứng dụng rất lớn. Bởi vậy Pasteur được coi là người sáng lập ra công nghệ vi sinh, sự phát triển của hóa sinh học với các kiến thức về trao đổi chất trung gian, sự làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme. Ÿ Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces carlsbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước mở đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học. Ÿ Năm 1898, Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm men, đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hóa học về men và ứng dụng hoạt động của nấm men vào sản xuất tiếp giống ngoài. Ông đã nghiền nấm men lấy ra dung dịch có men zymase và cho lên men rượu. Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt tính của vi sinh vật – giai đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình sản xuất đồ uống chứa cồn. Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 2 Louis Pasteur (1822 – 1895) Emil Christian Hansen (1842 – 1909) Eduard Buchner (1860 – 1917) v Giai đoạn 3: Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp điều khiển được tính từ năm 1941 – 1970, bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng sinh, những tiến bộ về di truyền học trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn, sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh chế sản phẩm,… Giai đoạn này được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp vi sinh vật độc lập. Người ta đã điều khiển được các quá trình sinh tổng hợp ở vi sinh vật và tạo ra được hàng loạt các chủng đột biến ở vi sinh vật. Nhờ các thành tựu này mà người ta đã sản xuất ở quy mô lớn mì chính (bột ngọt), lysine và nhiều loại amino acid khác. v Giai đoạn 4: (giai đoạn hiện nay) được đánh dấu bằng sự phát hiện ra các enzyme cắt giới hạn restrictase và các plasmid với sự gắn các gene lạ mang các thông tin tổng hợp các protein đặc biệt vào một cơ thể đã trở thành một phương pháp thông dụng và sự kiểm soát ngày càng tốt hơn sự biểu hiện của các gene này. Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 3 Alexander Fleming (1881 – 1995) Francis Crick (1916 – 2004) James Dewey Watson – 1928 Joshua Lederberg – 1925 1.1.1.1. Định nghĩa về lên men: Quá trình lên men là hoạt động sống của tế bào vi sinh vật trong môi trường. Quá trình này xảy ra ở điều kiện tự nhiên và quá trình sản xuất công nghiệp. Hình 1.3: Khái niệm về quá trình lên men (Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm) v Chú dẫn: 1- lên men rượu (Saccharomyces) 2 - lên men lactic của vi khuẩn lactic 3 - lên men propionic của vi khuẩn Propionic 4a - lên men formic của vi khuẩn đường ruột (E.coli…) 4b - lên men butadiol , một dạng lên men đặc biệt của lên men formic 5 - lên men butyric của Clostridium Quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Quá trình lên men trong sản xuất công nghiệp là quá trình chuyển hóa chất hữu cơ nhờ vi sinh vật, tế bào hay enzyme của chúng, được kiểm soát từ giống vi sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học, quá trình phản ứng sinh học và quá trình thu nhận, tinh chế sản phẩm. Bản chất của quá trình sản xuất theo quy mô công nghiệp là sản phẩm của quá trình có định hướng rõ ràng, quy trình sản xuất được kiểm soát từ khâu sản xuất giống đến quá trình lên men và cuối cùng là quá trình thu nhận sản phẩm. Các quá trình lên men công nghiệp thực chất là thực hiện và kiểm soát được những công việc cơ bản sau: Ÿ Tạo giống và nâng cao chất lượng giống Ÿ Tính toán, thiết kế và chế tạo các thiết bị lên men phù hợp với công nghiệp và sản phẩm Ÿ Thực hiện các kỹ thuật trong lên men Ÿ Tách, thu nhận và tinh chế sản phẩm 1.1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm từ sinh khối vi sinh vật: Ÿ Sinh khối vi sinh vật là khối lượng tế bào vi sinh vật còn sống. Ÿ Sinh khối nấm men làm nở bột mì là sinh khối men Saccharomyces cerevisiae còn sống, còn hoạt tính lên men rượu, khi trộn với bột mì sẽ lên men rượu, giải phóng ra CO2 làm phồng gluten (protein trong bột mì), bột nhào nở làm cho bánh mì xốp. 1.1.1.3. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật công nghiệp: p Nguyên liệu môi trường nuôi cấy: Ÿ Tiêu chuẩn môi trường nuôi cấy vi sinh vật quy mô công nghiệp: - Năng suất tối đa sản phẩm (SP)/ sinh khối (SK), (đơn vị g, kg) - Nồng độ SP/SK tối đa (g/l) - Tốc độ tạo SP/SK tối đa (g/h) - Sản phẩm phụ tối thiểu - Chất lượng các mẻ đồng đều (phụ thuộc vào nguyên liệu lên men) - Dễ dàng chuẩn bị, tiệt trùng môi trường - Đơn giản hóa các quá trình khác (sục khí, trích ly, tinh chế, xử lý chất thải) - Giảm thiểu giá thành v Môi trường tự nhiên: (có thành phần không xác định, được chế tạo từ thực vật hay động vật) Ÿ Nguồn cacbon: - Rỉ đường mía,củ cải - Hạt ngũ cốc - Cám gạo, mì Ÿ Nguồn nitơ: - Dịch ép lõi ngô - Bánh dầu nành, phộng - Phế thải lò mổ - Phế thải công nghệ lên men Ÿ Ưu điểm và nhược điểm: - Ưu điểm: rẻ - Nhược điểm: + Thành phần thay đổi + Nhiều sản phẩm phụ + Chất lượng không ổn định v Môi trường tinh chế: (có thể xác định được thành phần các nguồn cơ chất) Ÿ Nguồn cacbon: - Tinh bột mì, khoai tây - Đường saccharose - Đường glucose Ÿ Nguồn nitơ: - NH4+ (từ vô cơ) - NO3- (từ vô cơ) - Urea (từ chất hữu cơ) Ÿ Ưu điểm và nhược điểm: - Ưu điểm: + Chất lượng ổn định + Ít chi phí thu hồi sản phẩm + Ít chi phí xử lý chất thải - Nhược điểm: đắt tiền v Hướng khắc phục: Cần phải kết hợp giữa môi trường tự nhiên và môi trường tinh chế để tối ưu hóa môi trường: - Tìm nguồn nguyên liệu rẻ hơn - Dễ nuôi cấy - Đảm bảo vi sinh vật phát triển tốt trong môi trường nuôi cấy 1.1.1.4. Chuẩn bị giống cho lên men công nghiệp: p Nhu cầu phát triển trong giai đoạn nhân giống: Ÿ Tiêu chuẩn giống vi sinh vật công nghiệp: - Vi sinh vật ở trạng thái hoạt động giảm thiểu thời gian pha lag (pha thích nghi) - Thể tích giống cấy tối ưu - Hình thái vi sinh vật thích hợp - Không nhiễm - Bảo đảm năng suất sản phẩm p Môi trường nuôi cấy giống: Ÿ Phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của vi sinh vật để vi sinh vật tăng trưởng chứ không phải tổng hợp sản phẩm. Do đó môi trường nhân giống không giống với môi trường lên men trong sản xuất. Ÿ Giảm thiểu pha lag trong giai đoạn lên men, do đó môi trường nhân giống phải tương tự môi trường lên men. Ÿ Các thông số quan trọng cần giữ không đổi trong môi trường nhân giống và môi trường lên men (pH, áp suất thẩm thấu, thành phần ion). p Tỷ lệ giống: Ÿ Thể tích giống = 3 – 10 % thể tích môi trường. - Nếu thể tích giống thấp sẽ gây kéo dài pha lag. - Nếu thể tích giống cao hơn 10 % sẽ rút ngắn được pha lag, nhằm đạt sinh khối tối đa trong thời gian ngắn nhất (tăng năng suất), nhưng tăng giá thành. 1.1.1.5. Các phương pháp nuôi cấy trong công nghệ lên men: Có nhiều cách để phân loại các phương pháp lên men. Dựa vào cách nạp liệu và thu hồi bán thành phẩm sau lên men, người ta chia ra lên men gián đoạn, liên tục và bán liên tục. Ÿ Lên men gián đoạn thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu kỳ sản xuất bị kéo dài. Ÿ Lên men liên tục thì ngược lại, nguyên liệu liên tục vào và sản phẩm sau quá trình lên men liên tục đi ra. Ÿ Lên men bán liên tục là hình thức kết hợp giữa hai phương pháp trên. Dựa vào thành phần đồng nhất hay không đồng nhất của canh trường người ta chia ra lên men bề mặt (nổi), lên men bề sâu (chìm) và bán rắn. Ÿ Trong lên men bề mặt, vi sinh vật phát triển trên bề mặt của môi trường cấy và lấy không khí từ mặt thoáng của môi trường. Phương pháp này thường sử dụng để sản xuất acid citric và một số enzyme. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn kém bề mặt. Tuy nhiên do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn được sử dụng. Ÿ Lên men bán rắn là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và lên men bề sâu. Hàm lượng nước trong môi trường chiếm khoảng 70 % chất khô. Một số enzyme hiện nay được sản xuất theo phương pháp này. Người ta cải tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxi cho quá trình lên men và thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. Điều khó khăn là do sự truyền nhiệt kém của các chất độn nên khó thực hiện khâu thanh trùng. Ÿ Lên men chìm là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Nó có thể cho phép kiểm soát được toàn bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng. Do hệ thống khuấy trộn tốt nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất. 1.1.1.6. Thu hồi sản phẩm trong công nghệ lên men: Để thu hồi sản phẩm phải trải qua nhiều bước. Số lượng các bước phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nồng độ ban đầu, sự ổn định về mặt sinh học của các sản phẩm và mức độ yêu cầu về độ tinh khiết của sản phẩm. Bước đầu của việc thu hồi sản phẩm là tách tế bào và các sản phẩm không hòa tan ra khỏi dịch lên men bằng cách lọc hoặc lắng. Để trích ly các sản phẩm bên trong tế bào thì phải phá vỡ tế bào bằng các phương pháp vật lý (siêu âm, ép, lạnh đông rồi để tan…) hoặc các phương pháp hóa học (sử lý bằng acid, trích ly bằng axeton,…) hoặc bằng phương pháp sinh học (dùng enzyme). Nếu sử dụng acid thì sản phẩm phải bền vững trong môi trường acid. Các sản phẩm lên men có trong môi trường ít thì phải làm đậm đặc.Các phương pháp thường dùng để tách sản phẩm như: lọc, ly tâm, lắng, trích ly, sắc ký , cô đặc, kết tủa, kết tinh, sấy khối, nghiền,… 1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì: 1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới: Ÿ Các công ty sản xuất men bánh mì tại Trung Quốc: - Công ty thực phẩm Just Long là công ty TNHH sản xuất nấm men bánh mì được thành lập vào năm 1995 và đến nay đã mở rộng kinh doanh cho hơn 10 quốc gia khắp thế giới. Trong đó có các nước như: Nigeria, Yeman, Algeria ,Đức và Ai Cập,… - YEAST.WE BAKERS là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu men khô, men tươi,… hàng đầu được chứng nhận bởi tiêu chuẩn của Đức – TUV ISO 9001. - AKAMAYA được thành lập vào năm 1994. Là công ty chuyên sản xuất nấm men bia, nấm men bánh mì tươi, men khô và chất tăng bánh mì. Tại nhà máy, tất cả các quá trình lên men, tách và lọc đều được tự động hóa. Được chứng nhận bởi tiêu chuẩn TUV và TSE DIN/TS- EN- quản lý chất lượng ISO 9001. Sản phẩm của nhà máy được xuất khẩu sang 108 quốc gia ở 5 châu lục và đã được chứng nhận là một thương hiệu được ưa thích bởi các thợ làm bánh trên thế giới. Ÿ Công ty sản xuất men bánh mì tại Hàn Quốc: - Công ty Jenico Foods Co.Ltd là nhà máy sản xuất men bánh mì ở Hàn Quốc từ năm 1953. Nhà máy đã liên doanh với tổng công ty thực phẩm Hoa Kỳ vào năm 1974 – 1987. Với trình độ kỹ thuật tự động hóa, nhà máy luôn tạo ra nguồn sản phẩm phong phú và đa dạng. 1.2.2. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì tại Việt Nam: Do nấm men bánh mì có vai trò quan trọng và quyết định đến chất lượng bánh mì thành phẩm, nên tại Việt Nam nhu cầu về men bánh mì ngày càng tăng và hiện đang ở mức khá cao: Khoảng 4 – 5 tấn / ngày. Trong khi đó, chỉ có khoảng 15 cơ sở đang sản xuất men bánh mì chủ yếu là các cơ sở tư nhân với trang thiết bị còn thô sơ, quy trình công nghệ lạc hậu. Do vậy, việc sản xuất men bánh mì còn nhiều nhược điểm, trong đó phải kể đến: hiệu suất men thấp, chất lượng không ổn định, bảo quản phức tạp và tốn kém. 1.2.3. Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất men bánh mì: 1.2.3.1. Vài nét lịch sử về Saccharomyces cerevisiae: Loài người đã sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng. Lúc đầu, những người châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta thấy nếu để bột lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế. Sau đó, vào thế kỷ 17 người châu Âu bắt đầu không cho bột mì lên men tự nhiên nữa mà sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối bột nở đều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên. Lúc đầu người châu Âu chỉ hớt lớp bọt ở trên dịch lên men và đem làm bánh mì. Lớp bọt này chứa nhiều tế bào nấm men chết, do đó rất khó bảo quản và đôi khi làm hư quá trình làm bánh. Họ đã cố gắng khắc phục nhược điểm này bằng cách loại bỏ phần nước và cho thêm bột khoai tây vào cặn men bia, lấy vải ép bỏ được nhiều nước trong cặn men bia. Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công nghệ sản xuất nấm men bánh mì: người châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất rượu, chuyển cặn men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nước lạnh và đưa vào máy ép vít. Nhà máy đầu tiên vừa sản xuất rượu vừa sản xuất nấm men ép là nhà máy của nước Áo được xây dựng tại Viên vào năm 1860. Từ đó, phương pháp sản xuất này được phát triển rất rộng rãi ở các nước châu Âu. Theo phương pháp này, bắp được nghiền nhỏ, nấu với acid yếu và được thủy phân bằng malt đại mạch. Người ta thường cho hai phần bột bắp và một phần đại mạch để tiến hành thủy phân. Sau 12 giờ tiến hành lên men, khi khối lên men sủi rất nhiều bọt, người ta lấy hết phần bọt này, làm lạnh và cho đi ép, còn lại đem chưng cất để thu rượu mạnh. Hiệu suất của phương pháp này thường rất thấp. Sinh khối nấm men thường chỉ khoảng 9 – 10 %, rượu là 30 % so với khối lượng nguyên liệu. Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxi đến sự phát triển của nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt của oxi, hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Kết quả nghiên cứu của L. Pasteur được phổ biến rộng rãi ở các nước châu Âu. Khó khăn nhất trong việc cung cấp oxi cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người châu Âu sử dụng loại môi trường nhão. Do đó oxi rất khó phân tán đều và khó thổi khí cho toàn bộ khối môi trường nhão này. Sau đó, năm 1886, người dân châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không dùng môi trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Phương pháp này lần đầu tiên được áp dụng tại nhà máy Gianthan (nước Anh). Bột mì hay đại mạch được thủy phân thành đường. Người ta lấy nước đường này để sản xuất nấm men. Cứ 100 kg bột người ta thu được 18 – 20 kg nấm men và 20 – 22 lít rượu . Tuy nhiên, chất lượng nấm men vẫn chưa tốt. Năm 1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khỏi nấm men và phương pháp nuôi cấy nấm men được hoàn thiện dần. Lúc đầu người ta nuôi cấy nấm men ở 15 – 170C, hiệu suất tăng hơn bình thường từ 2 – 8 %. Sau đó người ta nuôi nấm men ở nhiệt độ cao hơn (25 – 300C) với dung dịch đường 4 %, lượng khí thổi vào là 50 – 80 m3/giờ. Kết quả đạt được rất tốt: cứ 100 kg bột đem thủy phân và nuôi nấm men sẽ thu được 30 – 40 kg nấm men và 12 – 15 lít cồn. Sau đó, kỹ thuật nuôi nấm men càng được cải tiến. Người ta thay bột thủy phân bằng rỉ mật (rỉ đường) hoặc phế liệu nhà máy đường, nhà máy bánh kẹo. Lượng đường dùng để lên men cũng giảm hơn, lưu lượng khí được tăng lên để tăng khả năng hô hấp của nấm men. Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Người ta cũng biết cho vào dịch lên men các muối vô cơ như amon hay muối phosphate và kết quả là hiệu suất thu nhận nấm men từ 35 – 45 % đã tăng lên 55 – 65 %. Năm 1940, nhà máy men bánh mì lớn nhất châu Âu với công suất 16500 tấn / năm được khánh thành ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước nào ở châu Âu cũng có hàng chục nhà máy lớn nhỏ sản xuất nấm men bánh mì. 1.2.3.2. Tên gọi: Nấm men Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong nghành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn,… Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Hình 1.4: Nấm men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử 1.2.3.3. Phân loại: Nấm men nở bột mì thuộc giới nấm (Eumycophyta),lớp Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống saccharomyces và loài Cerevisiae. Chúng gồm khoảng 40 loài khác nhau, nhưng trong đó Saccharomyces cerevisiae là được sử dụng phố biến nhất. Hình 1.5: Sơ đồ phân loại nấm men (Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm) 1.2.3.4. Đặc điểm hình thái và kích thước: Tế bào nấm men có các hình dạng như: hình cầu, hình ovan hoặc elip, hình quả chanh, hình trụ, hình thùy hoặc đôi khi còn kéo dài ra thành sợi. Nấm men có thể thay đổi hình dáng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xung quanh. Hình thái của chúng không thay đổi chỉ ở các giống nuôi cấy khi còn trẻ trong các môi trường dinh dưỡng tiêu chuẩn. So với các vi sinh vật khác (đối với vi khuẩn chẳng hạn), tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính khoảng 7 µm, chiều dài 8 – 12 µm (1 µm = 10-6 m). Với kích thước này ta có thể ước tính bề mặt của nấm men trong một lít dịch lên men vào khoảng 10 m2 và do vậy cường độ trao đổi chất của tế bào nấm men với môi trường xung quanh là vô cùng to lớn. 1.2.3.5. Thành phần cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men được cấu tạo chủ yếu từ những thành phần cơ bản sau: vỏ tế bào, màng tế bào chất, tế bào chất, nhân tế bào và một số thành phần khác. Ÿ Vỏ tế bào: Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc. Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào. Thành phần hóa học của vỏ tế bào gồm các phức chất