Đề tài Sản xuất nước ép trái cây,nguyên nhân gây đục và các phương pháp thu dịch ép trong

Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình Chương 1: Nguyên liệu : Táo : Dâu tằm : Bưởi : Dứa : Nho Chương 2: Quy trình thu dịch ép trong Chương 3: Các nguyên nhân gây đục Chương 4: Phương pháp làm tăng hiệu suất thu dịch ép 4.1 : Tóm tắt 4.2 : Các nguyên vật liệu 4.3 : Phương pháp thí nghiệm 4.4 : Kết quả và bàn luận Chương 5: Các phương pháp xử lý thu dịch ép trong 5.1: Làm trong dịch ép bằng xử lý protease và pectinse, vai trò mới của pectin và protein trong việc gây đục nước ép cherry 5.2: Ổn định dịch ép sử dụng kết hợp enzyme và lọc membrane 5.3: Làm trong dịch ép bằng chitosan 5.4: Làm trong nước táo sử dụng phương pháp tuyển nổi bằng điện 5.5: Ứng dụng lọc nano trong quá trình làm trong nước ép Chương 6: Các phương pháp thanh trùng dịch ép 6.1: Sử dụng khí siêu tới hạn trong thanh trùng nước táo 6.2: Thanh trùng nước táo sử dụng vi sóng Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu…………………….....4 Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của giống Morus Nigal L. trong điều kiện trồng trọt bình thường………………………………………………………………….......7 Bảng 3: Thành phần acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra………………………8 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi……………………………………….9 Bảng 5: Thành phần hóa học của một số giống dứa……………………………...…….11 Bảng 6: Thành phần hóa học trên 100g quả nho ngọt ăn được…...…………………….13 Bảng 7: Các nguyên nhân gây đục…………………………………………...…………16 Bảng 8: So sánh 4 phương pháp………………………………………………………...22 Bảng 9: Kết quả về tính chất hóa lý, thành phần hóa học sau các phương pháp xử lý.…27 Bảng 10: Ảnh hưởng của các tác nhân làm trong đến các thành phần của nước quả…....31 Bảng 11: Kết quả bã lọc sau khi xử lý bằng các phương pháp khác nhau…………….....34 Bảng 12: Giá trị độ đục của các nước táo khác nhau…………………..…..…….............35 Bảng 13: So sánh thời gian lọc của các phương pháp lọc khác nhau…………..………..40 Bảng 14: So sánh độ đục giữa các phương pháp khác nhau………………..…….……...40 Bảng 15: Dữ liệu về động học của S.cerevisiae………………………………………….42 Bảng 16 : So sánh giữa các phương pháp………………………………………………..43 Bảng 17: Xác định công suất tối thích……………………….……………………..……44 Danh mục hình Hình 1: Quả táo (Red Delicious) ................................................................................4 Hình 2: Quả dâu tằm giống Morus alba khi trên cây...................................................6 Hình 3: Màu sắc quả dâu tằm từ khi còn non tới khi chín...........................................6 Hình 4: Trái bưởi..........................................................................................................9 Hình 5: Quả dứa.........................................................................................................10 Hình 6: Quả nho.........................................................................................................10 Hình 7: Kết quả xử lý bằng enzyme..........................................................................19 Hình 8: Kết quả xử lý bằng sóng siêu âm.................................................................20 Hình 9: Kết quả xử lý kết hợp enzyme và sóng siêu âm...........................................21 Hình 10: Kết quả xử lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng sóng siêu âm.....................22 Hình 11: Kết quả về độ đục theo thời gian sử dụng các phương pháp khác nhau......24 Hình 12: Kết quả màu và độ đục theo thời gian.........................................................25 Hình 13: Kết quả phân tích bằng HPLC.....................................................................26 Hình 14: Kết quả độ đục theo thời gian......................................................................30 Hình 15: quy trình làm trong nước táo.......................................................................33 Hình 16: Kết quả protein theo các phương pháp xử lý khác nhau.............................35 Hình 17: Cấu trúc sợi nano........................................................................................39 Hình 18: Cấu trúc của màng trước và sau khi lọc.....................................................40 Chương 1: Nguyên liệu Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thu dịch ép trong: Các chất dinh dưỡng, màu, mùi tan nhiều trong nước Hàm lượng nước phải tương đối lớn. Sau đây, là một số loại trái cây thường được sử dụng để thu dịch ép trong. TÁO Giới thiệu chung về táo Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1 Quả táo (Red Delicious) Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 0C, độ ẩm 70 %. Thành phần hóa học trong táo: Bảng 1: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu STT Thành phần 100 g táo nguyên liệu (g) 1 Nước 85.56 g 2 Protein 0.26 g 3 Lượng béo tổng cộng 0.17 g 4 Tro 0.19 g 5 Tổng lượng cacbohydrate 13.81 g 6 Đường ( tổng cộng) 10.39 g 7 Sucrose 2.07 g 8 Glucose 2.43 g 9 Fructose 5.90 g 10 Tinh bột 0.05 g 11 Xơ thô 2.40 g 12 Canxi 6.00 mg 13 Sắt 0.12 mg 14 Magiê 5.00 mg 15 Phot pho 11.00 mg 16 Kali 107.00 mg 17 Natri 1.00 mg 18 Kẽm 0.04 mg 19 Vitamin C 4.60 mg 20 Vitamin A 54.00 IU 21 Cholesterol 0.00 mg 22 Calorie 52.0 Kcal Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo, và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi nào này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. DÂU TẰM Phân loại khoa học quả dâu tằm: Ngành: Spermatophyta Lớp: Angionspermal Lớp phụ: Picotyledoncal Bộ: Urticales Họ: Moraceae Chi: Morus Loài: alba, rubra, nigra,… Hình 2: Quả dâu tằm giống Morus alba khi trên cây Hình 3: Màu sắc quả dâu tằm từ khi còn non tới khi chín Cấu tạo quả dâu: Quả phức, mọng nước Quả hình oval dài hoặc oval tròn Chiều dài quả: 7-125mm Trọng lượng quả: 1-5g Màu sắc của quả chín thay đổi tùy theo giống. Thành phần hóa học của quả dâu tằm: Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện gieo trồng và chăm sóc, thời điểm thu hoạch, phương pháp tồn trữ,… Thành phần hóa học trung bình của giống Morus Nigal L. trong điều kiện trồng trọt bình thường: Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của giống Morus Nigal L. trong điều kiện trồng trọt bình thường Thành phần % Khối lượng quả Nước 85-88 Carbohydrate 7.8-9.2 Protein 0.4-1.5 Acid tự do 1.1-1.9 Acid béo 0.4-0.5 Cellulose 0.7-0.2 Pectin 0.5-0.8 Chất khoáng 0.7-0.9 Carbohyrate: Chủ yếu là đường glucose và fructose. Chúng thường chiếm tỉ lệ bằng nhau khi dâu chín: glucose (khoảng 52%), fructose (khoảng 48%). Pectin, gum và các polysaccharide có liên quan: Pectin, gum và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên kết các tế bào thực vật với nhau. Chúng thường là các chuỗi nhánh phức tạp. Acid hữu cơ: Trong dâu tằm 2 acid hữu cơ chính là acid citric và acid malic. Ngoài ra, trong dâu còn có các acid khác như acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric và acid ascorbic. Một số loại acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra: Bảng 3: Thành phần acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra Acid hữu cơ Hàm lượng trong dịch quả (g/100ml) Acid citric 1,886 Acid malic 0,164 Acid tartaric 0.0626 Acid oxalic 0.009 Acid ascorbic 0.005 Acid fumaric Rất ít Hợp chất phenol: Thành phần và hàm lượng phenol và anthocyanin thay đổi tùy theo giống và các điều kiện khác: Hàm lượng phenol tổng trong quả là 2737±480 mg/kg nguyên liệu tươi Hàm lượng anthocyanin là 521±23mg/kg nguyên liệu tươi Vỏ quả chứa lượng tanin cao nhất Flavonoid Có trong vỏ, cuống quả và lá dâu tằm, chúng tạo nên vị đắng. Các flavonoid thường thấy trong dâu là anthocyanin, flavonol, catechin (flavan-3-ols). Nonflavonoid Dự trữ chủ yếu trong không bào của tế bào. Chúng thường hiện diện ở dạng ester hóa với đường, các rượu hoặc các acid hữu cơ. Ngoài ra còn tồn tại một số dạng phenolic khác trong dâu tằm với khối lượng không đáng kể. Anthocyanin Có nhiều trong không bào vỏ và thịt quả dâu, là polyphenol tạo màu sắc đặc trưng cho dâu tằm, chiếm hàm lượng cao nhất trong các phenol và tan tốt trong nước. Anthocyanin làm cho dâu có màu hồng, đỏ, tím, tía. Các hợp chất cao phân tử: Chúng là các polymer tạo cấu trúc của tế bào. Các chất này bao gồm carbohydrate (cellulose, hemicellulose, pectin và tinh bột), protein, acid nucleic và một số lipid. Hương: Các hợp chất hương khác nhau có trong dâu tằm góp phần tạo hương vị đặc trưng: có 27 hợp chất hương dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch ép dâu tằm. BƯỞI Tên khoa học: Citrus grandis Obseck Tên tiếng Anh: Pomelo Thuộc họ cam quýt Hình 4: Trái bưởi Nguồn gốc, phân bố: Bưởi được trồng ở nhiều nơi trên thế giới như Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hungari, Việt Nam… Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi: Trong bưởi, chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ cao trong múi bưởi. Do đó, bưởi có tính chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, trong phần dịch quả bưởi còn chứa 1 lượng đường và chất khoáng khá lớn. Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng Năng lượng kJ 159.0 Nước g 89.7 Protein g 0.2 Glucid g 7.3 Na mg 1.0 K mg 235.0 Ca mg 23.0 P mg 18.0 Fe mg 0.5 Zn mg 0.32 Beta carotene mcg 30.0 Vitamin B1 mg 0.04 Vitamin B2 mg 0.02 Vitamin PP mg 0.3 Vitamin B6 mg 0.04 Vitamin C mg 95.0 Bưởi thích hợp để làm nước ép đóng hộp vì: Bưởi là loại quả có hàm lượng nước khá cao, khoảng 89.5%, nước trong bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dưỡng Đường trong bưởi chủ yếu là đường fructose với một hàm lượng tương đối cao. Bưởi là loại quả thuộc nhóm chua có pH < 3.5. Acid trong bưởi cũng như các họ quả Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bưởi có tác dụng tăng cường khả năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp. Tuy nhiên trên thực tế trong bưởi có chứa naringin và hesperidin tạo vị đắng cho nước bưởi, tập trung nhiều ở vỏ bưởi, tuy nhiên ở các tép bưởi và cùi bưởi vẫn chứa naringin gây đắng cho nước bưởi nên hiện nay nước bưởi đóng hộp vẫn chưa được sản xuất rộng rãi. DỨA Hình 5: Quả dứa 1.4.1 Nguồn gốc- đặc điểm thực vật: Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu. Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21-27oC, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15oC và tháng cao nhất không quá 35oC. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá. 1.4.2 Thành phần hóa học của dứa: Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%). Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg%... Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Bảng 5: Thành phần hóa học của một số giống dứa. Giống dứa, nơi trồng Độ khô % Đường khử % Saccharose % Độ acid % pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa Victoria nhập nội 17 3,2 10,9 0,5 3,8 Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9 Dứa Caien Phủ Quì 13 3,2 7,6 0,49 4,0 Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0 Khóm Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến. Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men). Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. Chỉ tiêu về độ chín: Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau: Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất. NHO Hình 6: Quả nho 1.5.1 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA CÂY NHO Nho có tên khoa học làVitis vinifera, thuộc họï Ampelidaceae. Nho là loại quả không có đỉnh hô hấp. 1.5.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ NHO Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thịt quả 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả. Bảng 6: Thành phần hóa học trên 100g quả nho ngọt ăn được. % Ăn được 90 Năng lượng cung cấp (kcal/100g) 73 Thành phần hóa học (%) Nước 81,2 Protit 0,4 Acid hữu cơ 0,9 Glucid 16,5 Xenluloza 0,6 Tro 0,4 Muối khoáng (mg%) K 230 Ca 17 P 22 Mg 8,6 Fe 0,6 Vitamin (mg%) Caroten 0,04 Chương 2 Quy trình thu dịch ép trong Chương 3 Các nguyên nhân gây đục Bảng 7: Các nguyên nhân gây đục ĐỤC HỮU CƠ PHỨC GIỮA CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ VÀ HỮU CƠ GÂY ĐỤC ĐỤC VÔ CƠ Pectins Phức giữa kim loại và polyphenol Kieselghur Starch Phức giữa kim loại và các hợp chất màu Sắt phosphate Polyphenols Canxi pectate Canxi phosphate Proteins Canxi malate Canxi sulftate Các hợp chất màu Đồng pectate Các hạt vô định hình Polysacharides Phức giữa đồng và protein Phức Polyphenol-protein Vi sinh vật Sản phẩm của phản ứng maillard Các hạt cellulose Chương 4Phương pháp làm tăng hiệu suất thu dịch ép (bài báo) ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM VÀO CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGÂM NHO TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY Nguồn: www.elsevier.com/locate/ultsonch Application of ultrasound in grape mash treatment in juice processing - Tác giả: Lê Ngọc Liễu, Lê Văn Việt Mẫn Dep. of Food Tech., Ho Chi Minh City University of Technology, Ho Chi Minh City, Viet Nam 4.1. Tóm tắt: Thời gian gần đây, ứng dụng của sóng siêu âm đã thu hút sự quan tâm đáng kể, được xem như một phương pháp thay thế cho các phương pháp truyền thống. Trong nghiên cứu này, phương pháp phản ứng bề mặt (Response surface Methodology – RSM) để tối ưu hóa các điều kiện trong phương pháp xử lý ngâm nho bằng sóng siêu âm và bằng sóng siêu âm kết hợp enzyme. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu là 74 độ C trong thời gian 13 phút, và lượng enzyme là 0.05% trong 10 phút khi sử dụng pp kết hợp sóng siêu âm – enzyme . Khi so sánh với phương pháp sử dụng enzyme truyền thống, phương pháp này làm tăng hiệu suất chiết lên 3.5% và thời gian xử lý ngắn hơn, chỉ bằng 1/3 thời gian theo pp truyền thống. Khi kết hợp sóng siêu âm và enzyme, hiệu suất chiết tăng nhẹ, chỉ khoảng 2%, nhưng thời gian chỉ bằng ¼ thời gian theo pp truyền thống. Sau khi xử lý bằng sóng siêu âm, rồi xử lý bằng enzyme thì hiệu suất chiết tăng 7.3% và tổng thời gian xử lý theo pp này cũng ngắn hơn so với pp truyền thống. Bên cạnh đó, sử dụng sóng siêu âm cũng làm tăng chất lượng dịch ép nho do làm tăng hàm lượng đường, hàm lượng acid tổng, phenolics cũng như độ màu của dịch ép. 4.2. Các nguyên vật liệu: Nguồn enzyme: Pectinex Ultra SP-L của Aspergillus aculeatus từ Novozymes Switzerland AG, Dittengen, Thụy Sĩ. Enzyme này chứa nhiều loại enzyme pectinase khác nhau như: endo-polygalacturonase (EC 3.2.1.15; C.A.S No. 9032-75-1), pectin-lyase (EC 4.2.2.10; C.A.S No. 9033-35-6), pectin esterase (EC 3.1.1.11; C.A.S No. 9025-98-3) và các loại enzyme khác như beeta-galactosidase, cellulase, chitinase và transgalactosidase. Hoạt lực của Pectinex Ultra SP-L là 26.000 PG/mL. Nhiệt độ phân tích và pH tương ứng là 50 độ C và 4.5. Dịch nho: Nho (Red Cardinal) được sử dụng trong nghiên cứu này được lấy từ chợ địa phương ở Ninh Thuận, Việt Nam. Nho được làm sạch, nghiền xé trong 2-3 phút. Sau đó chỉnh pH dịch nho về 4.5 . 4.3. Phương pháp thí nghiệm: Khảo sát 4 phương pháp xử lý như sau Phương pháp xử lý bằng enzyme Phương pháp xử lý bằng sóng siêu âm Phương pháp xử lý bằng enzyme kết hợp sóng siêu âm Phương pháp xử lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng sóng siêu âm 4.4. Kết quả và bàn luận: Phương pháp xử lý bằng enzyme: Hình 7: Kết quả xử lý bằng enzyme Xử lý dịch nho bằng enzyme làm tăng hiệu suất chất chiết. Từ đồ thị cho thấy với nồng độ enzyme là 0.04%v/v tương ứng với thời gian 40 phút làm tăng hiệu suất chất chiết lên 9.2% khi so sánh với mẫu không qua xử lý. Khi tăng nồng độ enzyme và kéo dài thời gian ngâm dịch nho thì hiệu suất tăng không đáng kể. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy enzyme pectinase và cellulase có thể làm tăng hiệu suất chất chiết cũng như các thí nghiệm đã làm trước đó trên táo, thơm, cà rốt, dâu, cam. Phương pháp xử lý bằng sóng siêu âm: Hình 8: Kết quả xử lý bằng sóng siêu âm Ta thấy, nhiệt độ và thời gian đều có ảnh hưởng tích cực lên chất chiết trong đó ảnh hưởng của nhiệt độ thì mạnh mẽ hơn so với thời gian. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình là 74oC tương ứng với thời gian tối ưu là 13 phút làm hiệu suất tăng 12.9% so với mẫu không xử lý. Như vậy, so với phương pháp xử lý bằng enzyme thì hiệu suất ở thí nghiệm này cao hơn 3.4%. Phương pháp xử lý kết hợp enzyme và sóng siêu âm: Hình 9: Kết quả xử lý kết hợp enzyme và sóng siêu âm Từ kết quả cho thấy, điều kiện tối ưu là : Nồng độ enzyme sử dụng: 0.05%v/v Thời gian: 10 phút. Hiệu suất chiết tăng 11.4% so với mẫu không qua xử lý, tức cao hơn so với xử lý bằng phương pháp enzyme là 2% với thời gian ngắn hơn rất nhiều. Nhưng, hiệu suất chiết ở phương pháp này thấp hơn so với phương pháp sử dụng sóng siêu âm. Theo các nghiên cứu trước thì ảnh hưởng của sóng siêu âm lên enzyme là không đáng kể. Theo Yachmenev et all. khi sử dụng sóng siêu âm để vô hoạt enzyme thì hiệu quả khá kém. Nếu sử dụng ở cường độ thấp và đều đặn thì thậm chí sóng siêu âm còn không phá hủy hay vô hoạt enzyme. Trong nghiên cứu này, sóng siêu âm được sử dụng với cường độ là 2 W/cm2 còn có thể làm tăng hoạt tính enzyme, tăng cường khả năng xúc tác và cắt các sản phẩm trong phản ứng thủy phân. Do vậy, sóng siêu âm làm tăng hiệu quả hoạt động của enzyme với hiệu suất chất chiết tăng và thời gian ngắn hơn. Phương pháp xử lý enzyme sau