Bài giảng Các quá trình sinh lý và sinh hoá sau thu hoạch

10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 1 CHƯƠNG 3 CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ VÀ SINH HOÁ SAU THU HOẠCH 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 2 I. ĐỘ CHÍN CỦA NÔNG SẢN VÀ QUÁ TRÌNH CHÍN TIẾP SAU KHI THU HOẠCH. 1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản thực phẩm. a. Độ chín thu hoạch. Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương - Đối với loại hạt nông sản, hạt lương thực thường là ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô. Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 3 b. Độ chín sinh lý. 9 Hạt, rau quả chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Rau đã ra hoa, quả có nhiều xơ. Những loại hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ Nm độ nó sẽ nNy mầm. 9Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức cao nhất. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 4 c. Độ chín chế biến. Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại hạt và rau quả. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với quy trình chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến. Ví dụ: Mơ dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc mơ đã chín, những mơ đóng hộp hay ướp muối thì độ chín chế biến là lúc mơ chín vàng đều nhưng còn rắn chắc. N ếu là dứa đóng hộp chín chế biến là lúc dứa chín già vừa phải. N ếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa hơi nhũn có mùi rượu. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 5 2. Qúa trình chín sau khi thu hoạch. Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước, nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. Vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của bản thân hạt giống, rau quả tiến hành. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 6 Quả và hạt muốn nNy mầm, cần có thời gian chín sau để hoàn thành tốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. ÎCác loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá trình chín sau. ÎCòn loại rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau. Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, nhưng không phải sự ngủ, nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. Hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ nNy mầm của thấp và sức nNy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nNy mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị Nm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. Hạt thông qua giai đoạn chín sau thì phNm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 7 Trong quá trình chín sau, do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng lọat những biến đổi sinh hóa. Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protein bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên. Đối với các loại hạt, quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên. Đối với các loại rau quả khi bảo quản, rau quả càng chín, càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường đồng thời Saccaroza bị thủy phân thành glucoza, fructoza. Saccaroza tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 8 Lượng axit hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa axit với rượu tạo thành các este, lượng este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí vì thế rượu trong quả vẫn tăng. Trong quá trình chín, sắc tố bị thay đổi nhiều, clorofyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantoplyl và antocyan. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 9 3. Quá trình chín nhân tạo Trong quá trình bảo quản và chế biến một số yêu cầu cần thiết phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là qúa trình chín nhân tạo. Một số rau quả chín, khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu dùng biện pháp tốt có thể khắc phục được. Trong quá trình bảo quản, muốn xúc tiến quá trình chín của rau quả được nhanh hơn, người ta dùng một số biện pháp 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 10 a. Phương pháp gia công nhiệt. Tăng nhiệt độ của môi trường nhằm tăng cường tác dụng hô hấp của rau quả làm cho quả nhanh chín hơn. Thường tăng nhiệt độ 300C - 400C và ẩm độ không khí trong phòng bảo quản là 85 -90% sau một thời gian quả sẽ chín đẹp. Tùy theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phép. Ví dụ: Cà chua cần thiết độ dấm không quá 300C vì nếu lớn hơn nhiệt độ đó thì sắc tố màu hồng của cà chua không được chuyển hóa, màu sắc quả sẽ không đẹp. Nhược điểm của phương pháp này là thời gian lâu quả bị bay hơi nước nhiều, dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 11 b. Phương pháp yếm khí. Sử dụng cho những loại quả có nhiều chất tanin ( ví dụ dấm hồng). Quả đem ngâm nước vôi 10% trong 2 -6 ngày và ngâm trong nước nóng 400C/ 1 ngày đêm, sau đó để bình thường, có thể còn dùng phong kín cho khí CO2 vào và đuổi không khí ra hoặc dấm chín trong tủ chân không. Đối với cà chua, người ta ngâm quả vào nước ấm 400- 500C khoảng 5-9 giờ sau đó để ngoài không khí 8-9 ngày thì sẽ chín. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 12 c. Phương pháp dùng oxy Dùng oxy để tăng quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanh hơn. Ở Liên Xô người ta dùng 50 - 70% khí oxy, nhiệt độ 200C trong 7 ngày để dấm cà chua. Thí nghiệm cho thấy : Nếu nồng độ oxy trong không khí đạt 50-70% thì chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần. Nếu nồng độ oxy là 5-6% thì sẽ chín chậm đi 40-60 ngày. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 13 d. Phương pháp dùng hóa chất kích thích. Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Các chất này có tác dụng thúc đẩy các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa làm cho quả nhanh chóng chín hơn. Các chất thường dùng là C2 H4 ( etylen), C2 H2 ( axetylen) C3 H6( propylen) divinyl, rượu, hương thắp... Đôi khi còn dùng cả Etylen brômit, Tetraclorua cacbon... 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 14 II. TRẠNG THÁI NGHỈ CỦA HẠT GIỐNG & HẠT NÔNG SẢN 1. Khái niệm Tất cả hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Sự nghỉ của hạt có hai loại: Loại thứ nhất: do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dù trong điều kiện thích hợp, hạt vẫn không nNy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát. Loại thứ hai: là những hạt giống hoặc củ giống đã có năng lực nNy mầm nhưng do điều kiện ngoại cảnh không thích nghi, hạt giống vẫn ở trạng thái đứng yên, trường hợp đó gọi là nghỉ cưỡng bức. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 15 Hiện tượng nghỉ của hạt, củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất, sự nghỉ của hạt có khi có lợi, nhưng cũng có khi có hại. Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ hạt nếu như tỉ lệ nNy mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ. Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khăn nếu hạt có lẫn cỏ dại. Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 16 2. Nguyên nhân hạt nghỉ. Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kỳ nghỉ khác nhau. Có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt. )Phôi hạt chưa chín già: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng phôi của hạt vẫn chưa chín, hoặc có phôi nhưng tổ chức của phôi phân hóa chưa hoàn thành. ) Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau: Hạt đã chín, phôi, đã phát triển đầy đủ nhưng vật chất tích lũy trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồng hóa, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 17 - ) Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt : Vỏ hạt luôn luôn gây trở ngại cho quá trình nNy mầm của hạt, chủ yếu ở nguyên nhân sau: ¬Tính không thấm nước của vỏ hạt. ¬ Tính không hút khí của vỏ hạt: có hạt giống tuy là vỏ có thể hút nước nhưng do nước ở trong vỏ cao, hình thành một tầng màng khiến cho các thể khí khó qua lớp màng đó. Cũng do thủy phân cao, hạt hô hấp mạnh, thiếu dưỡng khí, thừa CO2 không thải ra được ức chế quá trình trao đổi khí, từ đó sinh trưởng phôi bị trở ngại ( hạt dưa mới thu hoạch khó nNy mầm cũng dó tính không thấm khí). 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 18 ¬Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt: Có hạt giống, tính hút nước, hút khí rất mạnh nhưng vỏ hạt bị ràng buộc bởi một lực cơ giới khiến cho phôi không thể vươn lên được, hạt giống sống lâu trong trạng thái hút nước bão hòa, đợi đến khi vỏ hạt được khô, sau khi keo ở vách tế bào phát sinh nhưng thay đổi mới có thể nNy mầm được. ¬ Tồn tại những vật chất ức chế: Một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn tại một số chất ức chế nNy mầm như ure, dầu thơm, axit không bảo hòa, ... Có một số chất ức chế không mang tính chất chuyên tính - nó có thể ức chế tất cả các hạt nNy mầm. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 19 Bản thân chất ức chế chứa trong phôi hạt cũng có 2 tác dụng: ức chế và kích thích. - Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi. Có một số hạt vốn đã qua giai đoạn nghỉ nhưng nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho chúng nNy mầm thì chúng sẽ nghỉ trở lại: hoặc có những hạt đã phá vỡ trạng thái nghỉ, nhưng sau đó chúng lại bị ảnh hưởng của điều kiện bất lợi tác động vào khiến chúng lại bước vào thời kỳ nghỉ - đó là hiện tượng nghỉ lần 2 hay nghỉ trở lại. (N hững điều kiện đó là ánh sáng, không khí, nhiệt độ ... Loại hạt ưa sáng mà trong điều kiện thiếu ánh sáng, hạt sẽ không nNy mầm.) 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 20 3. Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản a. Từ công tác bảo quản. Hạt giống là một thể hữu cơ sống, quan hệ mật thiết với điều kiện ngoại cảnh. Sau khi hạt rời khỏi cây mẹ chúng vẫn còn hô hấp và chuyển hóa vật chất, do đó điều kiện ngoại cảnh có ảnh hưởng trực tiếp với chúng trong thời gian bảo quản. Có thể sử dụng những biện pháp thích hợp để điều khiển sự nghỉ của hạt để tránh những tổn thất có thể xảy ra. Hạt cây trồng chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, nếu cung cấp cho chúng nhiệt độ tương đối cao, thông gió và khô ráo thì có thể đNy nhanh quá trình chín sau và rút ngắn được thời gian nghỉ, do đó đối với những hạt cần gieo trồng ngay khi chúng chưa qua giai đoạn chín sau có thể tiến hành xử lý nhiệt rồi đem bảo quản. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 21 Đối với những hạt đã qua giai đoạn chín sau cần phải chú ý vì tốc độ nNy mầm của hạt tăng. Đối với những hạt giống, củ giống nNy mầm trong thời gian bảo quản cần phải có biện pháp kéo dài thời gian ngủ nghỉ. Sử dụng biện pháp hóa học có thể thụ được nhiều kết quả tốt. Ví dụ Để giữ cho khoai tây giống không nNy mầm sớm, giảm hao hụt trọng lượng, người ta dùng M-1 ( este, metyl của ... naphtyl axetic) để xử lý, hoặc chất điều hòa sinh trưởng như MH ( hyđrazit của axit mulêic). Etephoon PPA, (piperidinacetanilid) ... N hững chất này có tác dụng ức chế sự hình thành tế bào mầm củ, giữ cho khoai tây không bị nNy mầm sớm. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 22 b. Phá vỡ sự nghỉ của hạt bằng các biện pháp xử lý thích hợp. Có thể dùng những biện pháp sau: - Xử lý hóa học: dùng các hợp chất hóa học, các chất điều hòa sinh trưởng. - Ví dụ Thiourê, 2,4D, Giberellin, rindit... xử lý cho khoai tây, dùng Streptomixin xử lý cho hạt tiểu mạch có khả năng làm cho chúng nNy mầm ngay. - Xử lý biện pháp cơ giới: có thể trộn hạt với cát để giả làm cho vỏ hạt bị tổn thương, xúc tiến nNy mầm. Khoai tây cắt thành từng miếng hoặc tác động vào vỏ, vào mắt củ cũng làm tăng tính thấm và dễ nNy mầm. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 23 -Xử lý nhiệt độ. N hiệt độ thấp có thể khắc phục được tính không thấm của một số vỏ hạt. Xử lý nhiệt độ cao có thể thúc đNy quá trình chín sinh lý, đNy mạnh quá trình trao đổi vật chất trong hạt và tích lũy những vật chất đồng hóa. Có thể xử lý nhiệt độ thay đổi trong phạm vi 15 -300C. N hiệt độ thấp trong thời gian 16 giờ, nhiệt độ cao trong 8 giờ. Do sự xen kẽ nhiệt độ cao, thấp làm cho vỏ hạt co giãn, trở nên mềm, nước và không khí dễ thấm vào hạt, đồng thời nhiệt độ thay đổi có thể thúc đNy hoạt động của các men và tăng cường sự hô hấp. -Xử lý phóng xạ: Dùng phóng xạ để xử lý hạt giống, làm thay đổi các trạng thái sinh lý, hóa sinh, có thể làm thay đổi tính thấm của vỏ hạt và hoạt động của men làm cho hạt thông qua giai đoạn ngủ, nghỉ. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 24 c. Biện pháp trồng trọt thích hợp Thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt giống có quan hệ đến thời kỳ trồng trọt. Để tránh những tổn thất xảy ra, cần có những biện pháp ngăn chặn. Ví dụ đối với những hạt hòa thảo dễ nNy mầm ngay trên cây khi gặp mưa, cho nên cần xúc tiến biện pháp thu hoạch sớm, ức chế nNy mầm trên cây ( có thể phun MH cho cây lúc ra hoa) hoặc đối với khoai tây phun MH trước lúc thu hoạch 3 tuần, có thể ức chế sự nảy mầm sớm trong quá trình bảo quản. d. Công tác chọn giống, làm thay đổi kỳ ngủ- nghỉ của hạt. Thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt, củ giống là một đặc tính di truyền do đó tùy theo mục đích và yêu cầu sản xuất chúng ta tạo ra những giống có thời gian ngủ nghỉ khác nhau cho phù hợp. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 25 III. HIỆN TƯỢN G N ẨY MẦM CỦA HẠT VÀ CỦ GIỐN G TRON G THỜI GIAN BẢO QUẢN . 1. Diễn tiến: Quá trình nẩy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải các chất hữu cơ tích lũy trong hạt. Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành mầm, bởi trong giai đoạn bảo quản tốt, hạt không thể nẩy mầm mà chỉ trong những điều kiện nhất định nào đó hạt mới có thể nẩy mầm. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 26 Hạt có thể nẩy mầm, trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và thời kỳ nghỉ, hạt còn mới chưa mất khả năng nẩy mầm. Mặt khác, hạt phải có trọng lượng và thể tích ( độ to) nhất định đó là những yếu tố nội tại của bản thân hạt, nó thay đổi tùy theo các loại giống khác nhau. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 27 2. Nguyên nhân: - Yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nNy mầm của hạt. - Trong quá trình bảo quản, hạt có bị nNy mầm hay không, tùy thuộc vào yếu tố môi trường. Trước hết hạt muốn nNy mầm, hạt phải hút nước và trương lên. Lượng nước tối thiểu hút vào nhiều hay ít tùy theo giống, lúc này sẽ xảy ra hiện tượng thủy phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới. N ước là môi trường cần thiết đối với việc xuất hiện hoạt tính của các loại men trong hạt. N hững loại hạt có dầu, hút nước ít hơn so với những hạt chứa nhiều prôtein và gluxit. Khi hạt hút một lượng nước vượt quá lượng nước tối thiểu thì hạt có thể nNy mầm. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 28 Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nNy mầm so với trọng lượng của hạt. Các loại hạt giàu protein (các loại đậu) cần 100 - 120%, Lúa nước chỉ cần lượng nước 50 - 80%. N gô cần từ 38 - 40%. Hạt hướng dương cần 44%. Đậu tương cần 94%. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 29 - N hiệt độ cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nNy mầm. Hạt thích hợp nNy mầm là 200 – 350C. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp hơn (5 - 100C) hoặc cao hơn (40 - 500C) hạt vẫn có thể nNy mầm. Trong điều kiện khí hậu nước ta, khi nhiệt độ tăng thì quá trình nNy mầm cũng tăng. Mỗi loại hạt khác nhau có nhiệt độ thích hợp cho quá trình nNy mầm và có 3 giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp, tối thích và tối cao. N hìn chung nhiệt độ tối thích của một số hạt cây trông đều từ 250C - 300C, Ví dụ: Lạc nNy mầm tốt ở 250C - 300C, Lúa nước ở 30 - 350C, N gô: 33 - 350C. Đậu tương 8 - 120C đã nNy mầm. Lượng oxy trong môi trường cũng ảnh hưởng quyết định đến tốc độ nNy mầm. Trong điều kiện yếm khí khó nầy mầm hơn. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 30 )Quá trình nẩy mầm là quá trình hòa tan các vật chất phức tạp, khó tiêu biến thành các chất đơn giản nhiệt sinh ra được dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho quá trình cơ giới của mầm và sự hợp thành các tế bào mầm non. Các vật chất bị tiêu hao trong quá trình này là C, H, O của đường, bột và chất béo. Khi hạt nNy mầm, các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành các axit amin, tinh bột biến thành đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo. Do có quá trình này hạt cần phải có nhiều oxy để hô hấp mạnh. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 31 Do quá trình nầy mầm trong thời gian bảo quản làm phNm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu, vì thế khi thu hoạch, vận chuyển, nhập kho, bảo quản hạt cần phải khống chế ngăn ngừa những yếu tố gây nên hiện tượng nNy mầm, duy trì độ Nm của hạt thấp hơn độ Nm cần thiết để hạt nầy mầm, tức là phải đảm bảo độ Nm an toàn cho hạt trước lúc nhập kho. Hạt có dầu, duy trì độ Nm <8 - 9%, Hạt chứa nhiều gluxit, protid < 13,5%. Phải duy trì được sự khô ráo trong khối hạt tránh tình trạng ngưng tụ hơi nước. Mặt khác phải thường xuyên kiểm tra phát hiện tình hình trong kho để có biện pháp xử lý kịp thời. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 32 IV. HÔ HẤP VÀ QUÁ TRÌNH TỰ BỐC NÓNG KHI BẢO QUẢN NÔNG SẢN. 1. Hô hấp Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Hạt và một số sản phNm nông nghiệp như rau quả, một số sản phNn chế biến, trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra qúa trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp, một lọat những biến đổi trung gian của các chất sẽ xảy ra với sự tham gia của hàng loạt những loại men kh